Langostinos gratinados

Ingredientes: - 20 langostinos.
- 2 cebolletas.
- Medio vaso de brandy.
- 1 copa de vermut blanco.
- 1 vaso de caldo de pescado.
- 1 vaso de nata liquida.
- Sal gorda.
- Aceite.
- Perejil picado.
- 1 cucharada de salsa de tomate.
Elaboración:
1. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir, resistente al calor.
2. La cebolleta, finamente picada, se pone a pochar en aceite. Cuando este dorada, se añade el brandy y el vermut y se flambea. Una vez extinguida la llama, se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate, caldo, la nata y perejil picado.
3. Se deja que reduzca un poco, se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Por ultimo, se mete la fuente en el horno, a 200 grados aproximadamente, durante cuatro o cinco minutos. Sacar y servir.

Kokotxa de bacalao con espinaca

Ingredientes: - 600 gramos de kokotxas de bacalao.
- 200 gramos de espinacas.
- Sal.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Harina.
- Huevo para rebozar.
Elaboración:
1. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.
2. Aparte, se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Se fríen, vuelta y vuelta, y se reservan.
3. Los ajos se doran en aceite. Una vez dorados, se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas, y por ultimo, las espinacas cocidas y picadas.
4. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Se rectifica de sal y se sirve.

Guisantes con almejas

Ingredientes: - Medio kilo de guisantes pelados.
- 300 gramos de almejas.
- Media cucharada de harina.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- Sal.
- 2 cebolletas.
Elaboración:
1. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada, durante veinte minutos. Escurrimos, reservando separadamente el caldo y las verduras.
2. Ponemos una cazuela al fuego, con dos cucharadas de aceite. Agregamos la harina, rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.
3. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien, por espacio de cinco minutos. Echamos los guisantes y las cebolletas, dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya esta el plato listo para servir.

Gallo con setas

Ingredientes: - 4 gallos.
- 1 cebolla picada.
- 1 puerro blanco picado.
- 1 kilo de setas.
- 1 vaso de caldo de pescado.
- 1 vaso de nata.
- Perejil picado.
- Sal.
- Aceite.
- Harina.
- 2 dientes de ajo.
Elaboración:
1. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. En una sartén, con un poco de aceite, se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta, todo bien picado. En cuanto se doren ligeramente, se añaden las setas limpias y fileteadas.
2. Cuando todo este bien pochado, se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.
3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente, con dos dientes de ajo. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Por ultimo, se espolvorea con perejil picado.

Gallo a la mostaza

Ingredientes:
- 4 gallos.
- Harina.
- Aceite y Sal.
Salsa: - 10 champiñones.
- 1 cebolleta.
- 6 colas de langostinos.
- 1 copa de brandy.
- 1 copa de vino blanco.
- 1 vaso de caldo de pescado.
- Sal.
- 1 cucharada de mostaza suave.
- Aceite.
- Fécula de patata o harina de maíz.
- Perejil.
Elaboración:
1. Los gallos, limpios y sin cabeza, los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Para freírlos, los pasamos primero por harina y los sazonamos. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.
2. Para hacer la salsa, picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.
3. Los langostinos, troceados y sazonados, los rehogamos y flambeamos con el brandy. Les añadimos el vino blanco, el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa. Si no es así, engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.
4. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.

Gallos a la molinera

Ingredientes:
- 4 gallos.
- 75 gramos de mantequilla.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.
- Leche.
- Harina.
- 3 limones.
- Perejil picado.
- 8 tomates enanos.

Elaboración:
1.Los gallos, desprovisto de la piel y de las cabezas, se salpimientan y se pasan por leche y harina.
2.En una sartén, con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla, freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.
3.En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Cuando esta derretida, agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.
4.Para servir, adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón

Gallo con espinacas

Ingredientes:
- 8 filetes de gallo limpios.
- 1 kilo de espinacas cocidas.
- Sal.
- Aceite.
- 1 diente de ajo.
- 100 gramos de queso rallado.
- Medio vaso de nata.
- Un cuarto de litro de caldo de carne.
- 300 gramos de bechamel.
- Caldo corto o agua.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.Se cuecen los filetes de gallo al vapor, en una vaporera con agua, sal y perejil, o bien en un cardo corto, durante unos cuatro minutos.
2.En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.
3.Cuando las espinacas están listas, se colocan en una fuente de hornear. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.
4.Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.

Filetes de pescadilla rellenos

Ingredientes:
- 1 pescadilla en filetes.
- 4 lonchas de queso de nata.
- Harina.
- Sal.
- 4 lonchas de jamón de York.
- Medio litro de leche.
- Limón.
- Aceite.
- Medio pepino.
- Huevo.

Elaboración:
1.Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Se sacan, se escurren y se sazonan.
2.Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Se enharina, se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.
3.El pepino se corta en rodajas, se reboza lo mismo que el pescado, y se fríe. Se escurre y se coloca adornando el pescado. También se decora con limón.

Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes

Ingredientes:
- 16 filetes de gallo.
- 300 gramos de guisantes pelados.
- Aceite o una nuez de mantequilla.
- Pimienta negra, en grano y molida.
- Sal.
- 1 puerro.

Elaboración:
1.Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los trituramos y pasamos por el chino, añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.
2.Ponemos un poco de agua en la vaporera, con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Salpimentamos los filetes, los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.
3.Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato, adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.

Filetes de gallo al vino blanco

Ingredientes:
- 8 filetes grandes de gallo.
- 1 cucharada de aceite.
- Un cuarto de litro de caldo de pescado.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 cucharada de harina.
- 2 cucharadas de nata liquida.
- 1 limón.
- 12 mejillones.
- 12 langostinos.
- Sal y Pimienta.

Elaboración:
1.Sazonamos los filetes del pescado, los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno, a 180 grados, durante diez minutos.
2.Los mejillones se cuecen, se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. El caldo lo ponemos en una cazuela, le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.
3.En un Bol. se mezclan harina, vino y caldo reducido. Añadimos los langostinos pelados, los mejillones y el zumo de medio limón. Se deja cocer un minuto. Agregamos la nata, removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.
4.Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los filetes se ponen en un plato. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Salamos y servimos.

Filetes de gallo rellenos

Ingredientes:
- 8 filetes de gallo.
- 200 gramos de champiñones.
- 4 tomates.
- Sal.
- Aceite.
- 2 limones.

Elaboración:
1.Los champiñones se limpian y se cortan en láminas. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Colocamos el tomate en el plato, formando una torta. Horneamos cinco minutos y retiramos.
2.Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Sobre la mitad de ellos ponemos las láminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.
3.Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado, los sazonamos, los regamos con aceite y adornamos con limón.

Filetes de faneca al vapor

Ingredientes:
- 2 fanecas de 250 gramos.
- Medio kilo de patatas.
- Aceite.
- Sal.
- Media cucharada de pimentón dulce.
- Pimienta negra.
- 4 tomates enanos.

Elaboración:
1.Las fanecas se limpian y se filetean. Las patatas se cuecen en agua con sal, durante 20 o 25 minutos, se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.
2.Los filetes de faneca, salados, se cuecen al vapor, con unos granos de pimienta, durante unos cinco minutos.
3.En una fuente se coloca el puré, con los filetes de faneca encima. El conjunto se decora con perejil picado, los tomates enanos y un chorrito de aceite

Filetes de faneca al limón

Ingredientes:
- 4 fanecas en filetes.
- 1 vaso de leche.
- 1 vaso de harina.
- Sal.
- El zumo de un limón.
- 30 gramos de margarina o mantequilla.
- Perejil picado.
- Aceite.
- Pimienta.

Elaboración:
1.Los filetes, una vez salpimentados, se ponen en leche durante quince minutos. Después, los pasamos por harina y los freímos en aceite.
2.Se escurren sobre papel absorbente, se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.
3.Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.

Faneca en salsa

Ingredientes:
- 1 kilo de faneca.
- 16 almejas.
- Media cebolleta.
- 1 diente de ajo picado.
- 1 pimiento verde.
- Caldo de pescado.
- Sal.
- Aceite.
- Perejil picado.
- Harina.

Elaboración:
1.Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria, hacemos un caldo.
2.En otra cazuela, que sea ancha, ponemos aceite y freímos el ajo, la cebolla y el pimiento bien picado. Cuando este doradito y refrito, añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. A continuación echamos las almejas lavadas, volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo, más o menos.
3.Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. Probamos de sal, espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Este plato también admite unos guisantes cocidos.

Escalope de mero al tomillo

Ingredientes:

- 8 rodajas de mero.
- 2 tomates maduros.
- Una pizca de tomillo.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- 1 vaso de vino blanco.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.La primera operación es escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las pepitas. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Agregamos la cebolla picada, el tomillo y el tomate picado. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.
2.En otra sartén, con muy poco aceite, freímos, vuelta y vuelta, los escalopes de mero salpimentados, los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.
3.Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Ensalada templada de raya

Ingredientes:
- 1 kilo de raya.
- Un trozo blanco de puerro.
- 1 lechuga morada.
- Pimienta y Sal.

Vinagreta:
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 cucharada de vinagre de sidra.
- Perejil picado.
- 1 cucharadita de mostaza.
- 1 pepinillo.
- Tomate y Sal.

Elaboración:
1.La raya, limpia y troceada, se cuece en agua con sal, con pimienta y puerro, durante siete minutos, aproximadamente. Después se escurre y reserva.
2.A continuación, en el fondo de una fuente de servir, se coloca la lechuga cortada en juliana.
3.Se hace una vinagreta con el tomate muy picado, un pepinillo también picado, el aceite, el vinagre, el perejil, la sal y la mostaza.
4.La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Por ultimo, el plato se decora con los pepinillos.

Empanada de atún

Ingredientes:
- 300 gramos de hojaldre.
- 250 gramos de atún en aceite.
- 2 dientes de ajo.
- 3 cebolletas.
- 1 huevo.
- 250 gramos de salsa de tomate.
- Harina.
- Aceite.
- Sal.
- 4 pimientos verdes asados.

Elaboración:
1.La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Cuando empiece a dorarse, se añade el tomate. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado, removiendo con una cuchara.
2.Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla, una vez fría, y los pimientos asados y pelados. Se cubre con el otro rectángulo, se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.
3.Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea, de 35 a 40 minutos, a 160-170 grados. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.

Empanada de bacalao y pasas

Ingredientes:
- 300 gramos de harina.
- 100 gramos de manteca de cerdo.
- 1 huevo.
- Levadura.
- 1 decilitro de agua y vino blanco.
- Sal.

Relleno:
- 500 gramos de bacalao.
- 500 gramos de tomate pelado.
- 2 cebollas.
- 4 pimientos morrones.
- 100 gramos de pasas.
- 4 cucharadas de leche.
- Pimienta.
- 1 huevo duro.
- Sal.

Elaboración:
1.Amasamos los ingredientes y hacemos una bola, dejando que repose durante media hora.
2.En una cazuela, con aceite, pochamos la verdura picada, añadimos los pimientos en tiras, el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas, ya que previamente han estado en remojo. Cuando este todo rehogado, lo retiramos del fuego y reservamos.
3.Estiramos la masa, dejándola con medio centímetro de espesor, y la cortamos en dos rectángulos. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Sobre el ponemos el relleno. Tapamos con la otra porción de masa, mojando los bordes con huevo para que se pegue.
4.Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas, la untamos con huevo batido y la metemos en el horno, a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.

Congrio a la sidra

Ingredientes:
- 1 kilo de congrio.
- 1 pimiento verde.
- 2 cebolletas.
- 1 cucharada de harina.
- Medio litro de sidra.
- Perejil picado.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.La cebolla y el pimiento, finamente picados, se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Cuando la cebolla comience a dorarse, se añaden las rodajas de congrio sazonadas.
2.A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Dejamos que hierva tres minutos.
3.Pasado este tiempo, le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno, durante diez minutos, a 200 grados.
4.Una vez fuera del horno, se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.

Congrio con almejas

Ingredientes:

- 1 kilo de congrio.
- Medio kilo de patatas.
- Aceite.
- 400 gramos de almejas.
- 4 dientes de ajo.
- Perejil picado.
- Guindilla.
- Sal.

Elaboración:
1.Las patatas, peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor, se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.
2.Las almejas se cuecen en un cazo con agua. El caldo resultante se le agrega a las patatas, con más agua, si fuese necesario, y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos, hasta que las patatas estén hechas.
3.En una sartén, con un poco de aceite, salteamos el congrio, cortado en rodajas y sazonado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. También añadimos las almejas sin cáscara y la guindilla troceada.
4.Dejamos cocer otros cinco minutos, espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Congrio al aroma de Jerez

Ingredientes:
- 800 gramos de congrio limpio.
- 1 cebolla.
- 6 granos de pimienta.
- 1 hoja de laurel.
- 1 chorro de vinagre de Jerez.
- 3 yemas de huevo.
- Aceite.
- Sal.

Elaboración:
1.La cebolla, finamente picada, se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite, la hoja de laurel y los granos de pimienta.
2.Cuando la cebolla este ligeramente dorada, incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua, sin cubrir el pescado. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Si fuese necesario, se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.
3.Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento, hay que tomarse una copita de Jerez. Si no, no sale bien.

Congrio con champiñones

Ingredientes:
- 1 kilo de congrio abierto.
- 250 gramos de champiñones.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Harina.
- 1 copa de Jerez.
- 2 dientes de ajo.
- Fumet o agua.
- Guisantes.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.El congrio se corta en rodajas, se sala, se enharina, se fríe ligeramente y se reserva.
2.En otra cazuela, con un chorrito de aceite, rehogamos los champiñones, cortados en l minas, y los dientes de ajo fileteados.
3.Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.
4.Transcurrido este tiempo, añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.

Cazuela de salmón

Ingredientes:
- 800 gramos de salmón limpio.
- 100 gramos de calabacín.
- Perejil.
- 1 cebolla.
- 1 tomate.
- 2 zanahorias.
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal.
- Aceite.
- 2 huevos duros.

Elaboración:
1.La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela, con aceite y sal. Cuando la cebolla esta dorada se añade la zanahoria, limpia, pelada y cortada en rodajitas, y el calabacín, también cortado en rodajas y sin pelar.
2.Se rehoga todo ello, se le añade el vino y un vaso de agua, se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad, unos 30 minutos.
3.El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela, dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Si el caldo queda ligero, se liga con fécula.
4.Una vez la cazuela fuera del fuego, se le agrega al guiso el huevo duro picado, se espolvorea con perejil y se sirve.

Cazuela del pescador

Ingredientes:
- Medio kilo de patatas.
- 50 gramos de arroz.
- 50 gramos de gambas peladas.
- 4 ijadas de merluza.
- 1 cebolleta.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil picado.
- Medio vaso de vino blanco.
- Aceite.
- Sal.
- Caldo de pescado o agua.

Elaboración:
1.Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando estén doraditos, añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Dejamos rehogar un par de minutos, le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.
2.Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz, la sal y el perejil. Lo dejamos cocer durante veinte minutos, a fuego lento, y le añadimos las gambas y la merluza. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.
3.Rectificamos de sal, espolvoreamos con perejil picado y servimos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.

Cazón con tocineta

Ingredientes:
- Kilo y cuarto de cazón en rodajas.
- 100 gramos de tocineta fresca.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 pimiento verde.
- 2 tomates maduros.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Harina.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.
- Perejil.

Elaboración:
1.En una cazuela, con aceite, ponemos a rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento, todo bien picado. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.
2.Incorporamos una cucharada de harina, lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.
3.Las rodajas de cazón, previamente salpimentadas, se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Carrilleras de rape con calabacín

Ingredientes:
- 800 gramos de carrilleras de rape.
- 4 obleas de pasta brick.
- 1 vaso de aceite.
- Zumo de limón.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil picado.
- Sal.
- Pimienta.

Crema de calabacín:
- 1 calabacín.
- Medio litro de agua.
- Sal.
- Aceite.
- 1 patata.

Elaboración:
1.El rape se corta en tiras gorditas, se salpimienta y se tiene en adobo, durante una hora, con aceite de oliva, zumo de limón, perejil picado y ajo machacado.
2.Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.
3.Para hacer la crema, se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Cuando todo este cocido, se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.
4.Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.

Carrilleras de rape a la mostaza

Ingredientes:
- 4 carrileras de rape.
- Medio litro de leche.
- 3 cucharadas de harina.
- 3 cucharadas de mostaza.
- 1 limón.
- Perejil picado.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Aparte, en una sartén, con un poco de aceite, doramos la harina. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.
2.Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.
3.Metemos la fuente en el horno, a 150 grados, durante 20 minutos. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.

Calamares rellenos

Ingredientes:
- 1 kilo de calamares.
- 2 huevos.
- 50 gramos de jamón.
- 1 diente de ajo.
- Perejil.
- 5 gramos de pan rallado.
- Un huevo batido.

Salsa:
- 1 kilo de cebollas.
- 1 vaso de salsa de tomate.
- Aceite.
- Sal.
- Tinta de chipirones.
- Arroz blanco cocido.

Elaboración:
1.Los calamares, bien limpios y vueltos del revés, se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.
2.En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Cuando estén doraditas, se incorpora la salsa de tomate, la tinta machacada con sal y el agua. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.
3.Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa, dejándolo cocer todo, a fuego lento, con la cazuela tapada, durante veinte minutos.
4.Se unta una t cita con aceite, se pone en el fondo una ramita de perejil, se llena de arroz blanco y se desmolda. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.

Calamares a la vinagreta negra

Ingredientes:
- 2 calamares grandes.
- 2 cebolletas.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1 diente de ajo.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.
2.Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que están en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato.
3.En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.
4.Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Cabracho con salsa de pimientos rojos

Ingredientes:
- 1 kilo de cabracho.
- 1 lata de pimientos rojos.
- Medio kilo de almejas.
- 12 gambas.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil picado.
- Aceite y Sal.

Salsa:
- 1 bote de pimiento rojos.
- 1 cebolla o cebolleta.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.
2.La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora.
3.Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.
4.Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Brochetas de gallo

Ingredientes:
- 8 filetes de gallo.
- 8 champiñones pequeños.
- 8 tomates cereza.
- 2 pimientos verdes.
- Aceite.
- 1 cucharada de orégano.
- 1 limón.
- 4 palos de brochetas.
- Sal.

Elaboración:
1.Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.
2.Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones.
3.Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Bonito fresco al Jerez

Ingredientes:
- 4 rodajas de bonito.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolleta.
- Harina.
- 1 tomate maduro.
- 1 vaso de Jerez seco.
- Aceite.
- Sal.
- Salsa de tomate.
- La parte blanca de algunos puerros.
- 4 dientes de ajo.

Elaboración:
1.Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.
2.Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura este pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.
3.El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

Bacalao con vinagreta

Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao.
- 4 pimientos verdes asados.
- 2 ajos.

Vinagreta:
- 1 cebolleta.
- 1 ajo.
- 1 tomate pelado, cortado en dados.
- Aceite.
- Vinagre.
- Perejil picado.
- Sal.

Elaboración:
1.Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.
2.Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.
3.Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bacalao con tomate

Ingredientes:
- 1 kilo de bacalao desalado en trozos.
- Media guindilla.
- Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.
- 1 litro de salsa de tomate.

Elaboración:
1.La salsa de tomate, con la guindilla, se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.
2.Cuando empiece a hervir, echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos, dependiendo del grosor de las tajadas.
3.Transcurrido este tiempo, añadimos los pimientos en tiras, dejamos cocer tres minutos más y servimos.

Bacalao con migas

Ingredientes:
- 800 gramos de bacalao desmigado y desalado.
- 80 gramos de migas de pan duras.
- 6 dientes de ajo.
- 4 tomates pelados.
- Aceite.
- Sal.
- Guindilla.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.En una sartén, con un chorro de aceite, doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.
2.Cuando esten doradas, añadimos el bacalao desmigado, rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.
3.Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.

Bacalao mechado

Ingredientes:
- 4 tajadas de bacalao salado.
- 300 gramos de salmón ahumado.
- 4 dientes de ajo.
- Medio litro de aceite virgen.
- Salsa de tomate.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. En una cazuela de barro, con aceite, ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Cuando est n bien doraditos, los retiramos y reservamos.
2.Freímos a continuación el bacalao, tres minutos por cada lado, en primer lugar con la piel hacia arriba. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite, dejando sólo el bacalao.
3.Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando, poco a poco, a la cazuela del bacalao, fuera del fuego, al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Esta operación dura un cuarto de hora.
4.Una vez ligada la salsa, le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Bacalao a la llauna

Ingredientes:
- Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.
- 1 cabeza de ajo.
- Sal.
- 2 decilitro de aceite de oliva.
- Carne de pimiento choricero.
- Un cuarto litro de salsa de tomate.
- 500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.
- Zanahoria.
- Cebolla.
- Caldo de pescado.
- Pan frito.
- Perejil.
- Harina.
- Huevo.

Elaboración:
1.Una vez desalado el bacalao, pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.
2.En un poco de aceite de freír el bacalao, freímos el resto de los ajos, también enteros y aplastados. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Rehogamos y colamos.
3.A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, entre 5-10 minutos aproximadamente, hasta que se termine de hacer.

Bacalao fresco con champiñones

Ingredientes:
- 4 trozos de bacalao de 200 gramos.
- 1 patata nueva.
- 150 gramos de champiñones.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cebolleta.
- Aceite.
- Caldo de pescado.
- Perejil picado.
- Sal y azafrán.

Elaboración:
1.En una cazuela ancha, con aceite, ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos, con unas hebras de azafrán. Cuando empiece a dorarse, añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas, rehogándolo todo.
2.Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.
3.Se añade el bacalao sazonado, dándole la vuelta a los tres minutos, y algo más de caldo si fuera necesario. Ponemos a punto de sal, espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Bacalao con cangrejos de río, a la riojana

Ingredientes:
- 4 trozos de bacalao.
- Medio kilo de cangrejos.

Para la salsa:
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- 4 tomates maduros.
- Pimienta negra.
- 1 trozo de guindilla.
- 1 pimiento choricero.
- 1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.

Elaboración:
1.El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas, con las cuales haremos un caldo o fumet.
2.Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela, con un chorro de aceite. A continuación, agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos, la carne del pimiento choricero, el caldo del bacalao y la guindilla. Dejamos que cueza durante cinco minutos.
3.En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.
4.Para servir, colocamos en el fondo la salsa, encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Para terminar, ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.

Bacalao al alioli

Ingredientes:
- 4 filetes de bacalao.
- 4 huevos.
- 2 patatas.
- 2 zanahorias.
- Media coliflor.
- 200 gramos de judías verdes.

Alioli:
- 2 ajos.
- 1 vaso de aceite de oliva.
- Media patata cocida.
- Sal.

Elaboración:
1.Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. La coliflor, una vez limpia, la separamos en ramilletes.
2.Lo ponemos todo en una cazuela, con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.
3.Por otra parte, cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Cuando todo este cocido, pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.
4.Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.

Bacalao a la casera

Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao desalado.
- Harina.
- Pan rallado.
- 250 gramos de salsa de tomate.
- 4 pimientos verdes.
- 2 ajos.
- Perejil picado.
- 1 cebolla.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Los filetes de bacalao se pasan por harina, se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.
2.La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén, con una pizca de sal. Cuando la cebolla este dorada, se añade la salsa de tomate, se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.
3.Se hace una mezcla de pan rallado, dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Se mete la fuente en el horno fuerte, durante unos cinco minutos, hasta que el bacalao se dore.

Atún en fritada

Ingredientes:
- 800 gramos de atún en conserva natural.
- 5 cebolletas.
- 2 tomates pelados.
- 2 pimientos verdes.
- 1 pimiento rojo.
- 3 dientes de ajo.
- 1 patata grande frita.
- Aceite.
- Sal.
- Un cuarto de litro de salsa de tomate.
- Perejil picado.
- Media guindilla.

Elaboración:
1.Las cebolletas, los tomates, los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar, a fuego lento, con aceite, en una cazuela ancha. Agregamos la guindilla y sazonamos.
2.Cuando este todo bien rehogado, añadiremos la salsa de tomate, y cuando esta comience a hervir, agregamos el atún, en pedazos gruesos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.
3.Añadimos la patata frita troceada, espolvoreamos con perejil y servimos.

Atún asado

Ingredientes:
- 2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.
- 2 tomates.
- Sal.
- Caldo de pescado o agua.
- 2 cebolletas.
- 2 pimientos verdes.
- 3 dientes de ajo.
- 1 vaso de chacoli.
- 3 cucharadas de salsa de tomate.
- Aceite.

Elaboración:
1.La verdura (tomates, cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. El atún, sin piel y salado, se dora en una sartén, a fuego lento, vuelta y vuelta.
2.Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.
3.Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante quince o veinte minutos, dependiendo del grosor del atún. Si fuese necesario, se riega con caldo o agua. Pasado el tiempo señalado, se saca el atún del horno, se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.

Almejas al horno

Ingredientes:
- 40 almejas.
- Aceite de oliva virgen.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil.
- 8 cebollinos.
- 1 cebolleta tierna.
- 1 puñado de pan rallado.
- Sal.
- Perejil.

Elaboración:
1.El ajo, la cebolleta, el perejil y el cebollino, todos finamente cortados, los mezclamos con pan rallado y sal. Ligamos esta mezcla con aceite, hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.
2.En un cazo, con un poco de agua, abrimos las almejas al calor. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.
3.El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.

Albóndigas de atún

Ingredientes:
- 4 latas pequeñas de atún.
- 200 gramos de queso rallado.
- Harina.
- 2 cebolletas.
- 1 diente de ajo.
- Perejil picado.
- 200 gramos de pan rallado mojado en leche.
- Tomillo.
- Pimienta blanca.
- Aceite.
- Sal.
- Caldo de pescado.

Elaboración:
1.En una trituradora se mezcla el atún con el queso, una cebolleta picada, ajo, perejil y tomillo. Después agregamos a la masa el pan rallado, sal y la pimienta blanca. Hacemos albóndigas, las pasamos por harina y las freímos en aceite.
2.Aparte, en una cazuela con aceite, doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Mezclamos bien y esperamos a que espese.
3.Incorporamos entonces las albóndigas, espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos

Canelones de bonito

Ingredientes:
- 12 canelones cocidos.
- 300 gramos de bonito (en conserva).
- 1 cebolla.
- 1 tomate.
- 1 pimiento verde.
- Aceite.
- Sal.
- Medio litro de bechamel.

Elaboración:
1.En una cazuela, con agua y sal, se cuecen las laminas de pasta y se reservan
2.La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite, añadiéndole poco después el bonito picado.
3.Se saltea todo, se rectifica de sal y se rellenan los canelones.
4.Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno, se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Se sirven bien calientes.

Lasaña de verdura

Ingredientes:
- 3 o 4 laminas grande de lasaña.
- 200 gramos de judías verdes.
- 4 zanahorias.
- Media coliflor.
- 50 gramos de espinacas.
- Salsa bechamel.
- 3 dientes de ajo.
- 2 tomates maduros.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorro de aceite, y la refrescamos. Cocemos también las judías verdes, la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.
2.Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Cuando este rehogado añadimos las verduras, excepto las espinacas, y tres o cuatro cucharadas de bechamel, mezclándolo todo bien.
3.En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno, calentado a 160 grados, durante 10 minutos. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.

Canelones de berenjenas

Ingredientes:
- 2 berenjenas grandes.
- 200 gramos de carne picada.
- Salsa de tomate.
- Salsa bechamel.
- Queso rallado.
- 1 diente de ajo.
- Sal y Aceite.

Elaboración:
1.Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir.
2.Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.
3.Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado.
4.Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados

Ingredientes:
- 250 gramos de cinta de pasta.
- 200 gramos de setas u hongos.
- 8 huevos escalfados.
- Perejil picado.
- 1 cebolleta.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción.
2.En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana.
3.Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos.
4.En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Pasta con habas

Ingredientes:
- 300 gramos de pasta cocida.
- 500 gramos de habas peladas y cocidas.
- 1 cebolleta o cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Pimentón picante.
- 1 pimiento verde.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados.
2.Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea.
3.A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

Macarrones al pesto

Ingredientes:
- 500 gramos de macarrones.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 4 dientes de ajo.
- Perejil picado.
- 4 hojas de menta fresca.
- Sal.
- Pimienta blanca.

Elaboración:
1.Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien.
2.En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos.
3.Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Revuelto de jamón serrano

Ingredientes:
- 600 gramos de jamón serrano en dados.
- 8 huevos.
- 1 berenjena grande.
- Perejil picado.
- Medio pimiento morron.
- 1 diente de ajo.
- Aceite.
- Harina.
- Sal.

Elaboración:
1.Los huevos se baten en un Bol. , Se sazonan y se les añade perejil picado.
2.El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido, revolviéndolo hasta que cuaje.
3.La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan, se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.
4.El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena, formando un circulo, y colocando encima el revuelto.

Huevos duros gratinados

Ingredientes:
- 6 huevos duros.
- 6 tomates maduros.
- 100 gramos de mantequilla.
- Sal.
- 100 gramos de queso rallado.
- Tomillo u orégano.
- Pimienta.

Elaboración:
1.Los huevos, una vez cocidos, se pelan y se cortan en rodajas. Los tomates se escaldan, se pelan y se cortan también en rodajas.
2.En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal, orégano o tomillo y pimienta.
3.Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.

Huevos al plato

Ingredientes:
- 5 huevos.
- 250 gramos de chorizo.
- 100 gramos de queso suave.
- Harina de maíz refinada.
- Leche.
- Sal.
- 8 cucharadas de nata liquida.
- Aceite.

Elaboración:
1.En una tartera de horno, con un poco de aceite, se saltea el chorizo troceado. Sobre el se echa el queso en triángulos finos, reservando un poco para añadir al final.
2.En un Bol. Se coloca uno de los huevos, harina de maíz disuelta en leche, la nata y un poco de sal. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.
3.Se cascan encima los demás huevos, se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar, a potencia media, durante unos 6 minutos, hasta que los huevos cuajen.

Huevos con salsa bretona

Ingredientes:
- 4 huevos.
- Media cebolla.
- 1 puerro.
- 100 gramos de panceta.
- 100 gramos de champiñones.
- Medio vaso de vino blanco.
- Vaso y medio de caldo de carne.
- Media cucharada de harina de maíz refinada.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.La cebolla y el puerro, cortado en juliana, se ponen a rehogar en una cazuela, con un poco de aceite.
2.El siguiente paso es añadir los champiñones, cortados en l minas, y la panceta, en tacos. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.
3.El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.

Huevos a la reina

Ingredientes: - 4 huevos. - 4 rebanadas de pan. - 2 lonchas de jamón serrano. - 1 cebolla. - 1 cucharada de tomate concentrado. - 1 chorro de vino seco. - 1 cucharada de harina. - Pimienta. - Nuez moscada. - 1 vaso grande de leche. - 4 cucharada de nata líquida.
- Aceite.
- Sal.
- Perejil.

Elaboración:
1.El pan se corta en círculos, se fríe en aceite muy caliente y se reserva.
2.En la misma sartén, con un poco de aceite, se rehoga la cebolla picada, a la que se añade el jamón, la harina, el vino y el tomate concentrado. Se le da una vuelta y se incorpora la leche, la nata y la nuez moscada.
3.Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Se salpimienta y se mete en el horno, a 180 grados, durante 4 minutos, para que los huevos se cuajen. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.

Huevos fritos con chorizo en brick

Ingredientes: - 6 hojas de pasta de brick.
- 6 huevos.
- 3 chorizos frescos.
- 350 gramos de setas.
- 1 kilo de patatas.
- aceite de oliva virgen.
- Pimienta y Sal.

Elaboración:
1.A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Una vez picado, se pone en una sartén, con aceite, para que se rehogue.
2.Mientras, se limpian las setas, se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén, junto con el chorizo. Se rehoga todo durante 5 minutos más, se sazona y se reserva.
3.Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa, se abre un hueco en el centro de ellas, se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.

Revuelto de espárragos trigueros con bacon

Ingredientes:
- Espárragos.
- Limón.
- 300 gramos de bacon.
- 1 diente de ajo.
- Aceite.
- Sal.
- 8 huevos.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.Los espárragos se pelan, se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo, con medio limón y sal. Estarán hechos en 15 minutos. Se sacan, se escurren y se trocean.
2.El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Se añaden los espárragos y también se saltean.
3.Finalmente, se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.

Tortilla rellena de bacalao

Ingredientes:
- 8 huevos.
- 400 gramos de bacalao desalado.
- 2 pimientos verdes.
- 1 cebolleta.
- 2 dientes de ajo.
- Salsa de tomate.
- Aceite.
- Perejil picado y Sal.

Elaboración:
1.El ajo se pica finamente. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.
2.Cuando este dorado, añadimos el bacalao desmigado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.
3.Aparte, batimos y salamos los huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.
4.Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.

Revuelto a la manchega

Ingredientes:
- 1 cebolla.
- 2 pimientos verdes.
- 1 calabacín.
- 2 tomates.
- Sal.
- Picatoste de pan frito.
- 100 gramos de jamón.
- 6 huevos.
- Aceite de oliva.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.En primer lugar, picamos los ingredientes vegetales: la cebolla, finamente; los pimientos verdes, en tiras; el tomate, en cuadraditos; y el calabacín en tiras.
2.Lo rehogamos todo en aceite, salamos, y cuando este tierno, añadimos al jamón.
3.Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos, con perejil picado, ponemos a punto de sal y servimos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.

Huevos con jamón y salsa holandesa

Ingredientes:
- 8 huevos.
- 8 contornes de pan frito.
- 8 lonchas de jamón ibérico.
- Perejil.
- Vinagre.
- Aceite.

Salsa holandesa:
- 1 yema de huevo.
- 250 gramos de mantequilla.
- Medio limón y Sal.

Elaboración:
1.Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida, mezclando con cuidado. Por último, agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.
2.Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo, con sal y un buen chorro de vinagre. En unos tres minutos los huevos est n listos.
3.Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón, y sobre eestas, los huevos escalfados. Bañamos todo con salsa holandesa, espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Servimos caliente.

Ensalada variada

Ingredientes:
- 100 gramos jamón de York.
- 200 gramos de judías verdes.
- 2 remolachas.
- 1 pie de apio.
- 2 manzanas reinetas.
- 2 endibias.
- 2 clara de huevo cocido.

Aliño:
- Vinagre o zumo de limón.
- Aceite.
- Mostaza.
- Pimienta blanca.
- Sal.
- 3 yemas de huevo cocido.

Elaboración:
1.Cocemos por separado las remolachas, las judías verdes y el apio (blanco de apio), todo cortado en juliana. Escurrimos y dejamos templar.
2.Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.
3.En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio, rodeando el conjunto con las hojas de endibia, la remolacha y el jamón en rollito. Añadimos también las l minas de manzana.
4.En un Bol. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo, el aceite, la pimienta blanca, la sal y el zumo de limón o vinagre.
5.Por ultimo, aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.

Ensalada valencia

Ingredientes:
- 200 gramos de arroz.
- 1 pechuga de pollo.
- 4 pepinillos.
- 2 tomates.
- 100 gramos de guisantes.
- 1 cebolleta.
- 1 diente de ajo.
- Aceite.
- Sal gorda.
- Vinagre.

Elaboración:
1.Cocemos la pechuga en agua con sal, añadiéndole, si se quiere, unas verduritas. Una vez cocida, la escurrimos y la reservamos.
2.Aparte, cocemos el arroz en agua con sal, durante veinte minutos aproximadamente. Lo escurrimos, lo pasamos por agua fría y lo reservamos.
3.En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.
4.Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras, el ajo picado, los guisantes, los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.

Ensalada templada de rape

Ingredientes:
- 800 gramos de rape limpio.
- Medio kilo de judías verdes.
- 2 tomates.
- 2 huevos duros.
- 1 cucharadita de pimentón.
- Aceite virgen.
- Sal.
- Vinagre.
- Pimienta negra.

Elaboración:
1.En primer lugar, pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas, colocándolas en el fondo del plato. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Sazonamos y
1.reservamos.
2.Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Cuando rompa a hervir, metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.
3.Se sacan los filetes de pescado, cuidando de no romperlos, y los ponemos sobre la verdura.
4.Hacemos la vinagreta, a la que añadimos un poquito de pimentón, y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.
5.Vertemos todo por encima del rape y servimos.

Ensalada mixta

Ingredientes:
- 8 hojas de lechuga.
- 8 hojas de lechuga de roble.
- Media escarola.
- 1 endibia.
- 2 huevos duros.
- 100 gramos de atún en conserva.
- 12 aceitunas.
- 2 patatas cocidas.
- Aceite.
- Vinagre y Sal.

Elaboración:
1.Limpiamos bien las hojas de lechuga, la escarola y la endibia, y cortamos las patatas peladas en rodajas.
2.Colocamos las patatas, formando una corona, en el centro de la fuente. Por su exterior, en el borde de la fuente, vamos colocando las distintas verduras, de forma alternada.
3.Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.
4.Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.

Ensalada de verduras y bacalao

Ingredientes:
- 1 cebolla o cebolleta.
- 1 berenjena.
- 1 pimiento morron.
- 1 tomate.
- 300 gramos de bacalao limpio y desalado.
- 1 vaso de leche y otro de agua.
- Aceite y Sal.

Vinagreta:
- Vinagre de Madena.
- Aceite.
- Ajo.
- Sal.
- 1 tomate.

Elaboración:
1.Ponemos el bacalao en la cazuela, cubierto con la leche y el agua, y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.
2.Mientras tanto, cortamos en tiras la cebolla, la berenjena y el pimiento. Se salan y se saltean en una sartén, con un poco de aceite, y se dejan pochar.
3.Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados, un poco de aceite, vinagre y sal.
4.Colocamos la cama de verdura en el plato; sobre esta, el bacalao laminado y, encima, unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.

Ensalada de pulpo

Ingredientes:
- 1 kilo de pulpo.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolleta.
- 8 cucharadas de aceite de oliva.
- 3 cucharadas de vinagre de vino.
- Media cucharada de pimentón dulce o picante.
- Sal.
- 2 o 3 dientes de ajo.

Elaboración:
1.Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo, con sal y unos dientes de ajo, hasta que este tierno.
2.Una vez cocido, se espera media hora para que enfríe. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.
3.Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal, aceite y vinagre.
4.Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Se pone aceite a calentar y, una vez caliente, se retira del fuego y se rehoga el pimentón, procurando que no se queme. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.

Ensalada de naranja

Ingredientes:
- 4 naranjas.
- 4 endibias.
- 4 zanahorias.
- 1 cebolleta.
- Pimienta negra.
- Zumo de un limón.
- Aceite.

Elaboración:
1.Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.
2.A continuación, colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente, en forma de corona, dejando un hueco en el centro, donde pondremos los gajos de naranja.
3.Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.
4.El conjunto se espolvorea con pimienta molida y, por ultimo, se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.

Ensalada de marisco con salsa rosa

Ingredientes:
- 1 escarola.
- 2 endibias.
- 2 naranjas.
- Medio kilo de marisco (langostinos, carabineros, gambas).
- Sal.

Salsa Rosa:
- 6 cucharadas de mahonesa.
- 1 cucharada de brandy.
- Un poco de ketchup.
- Unas gotas de Tabasco.
- Media cucharada de mostaza.
- Sal.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.Pelamos las naranjas, las abrimos en gajos, que también pelamos, y los reservamos.
2.Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.
3.Colocamos la escarola bien limpia en el centro; a su alrededor ponemos las hojas de endibia, alternándolas con las gambas o langostinos pelados.
4.Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa, que deber estar un poco ligera.
5.Por ultimo, colocamos los carabineros en el centro del plato.

Ensalada de langostinos

Ingredientes:
- Pasta cocida.
- 5 cola de langostinos cocidos.
- 8 judías redondas cocidas.
- 1 hoja de lechuga rizada.
- 10 hojas de canónigos.
- Medio tomate cortado en dados.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cucharada de vinagre de sidra.
- Sal gorda.

Elaboración:
1.Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados, montamos el plato.
2.En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Encima, el tomate en daditos y las judías. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. Colocamos los langostinos partidos por la mitad, en sentido longitudinal.
3.Por ultimo, aliñamos con sal gorda, aceite de oliva y vinagre de sidra.

Ensalada de endibias y pollo

Ingredientes:
- 2 endibias.
- 2 pechugas de pollo.
- 4 hojas de lechuga.
- 2 hojas de treviso.
- 1 cucharada de alcaparra.
- Aceite.
- Sal y pimienta.

Vinagreta:
- 1 tomate en dados.
- 1 cucharada de mostaza.
- Sal.
- 8 cucharadas de aceite virgen.
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

Elaboración:
1.Salpimentamos el pollo, lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.
2.Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Alrededor ponemos las endibias y, encima de ellas el pollo en lonchas.
3.Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando, en forma de corona.
4.Por ultimo, hacemos una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta y el tomate en dados, y salpimentamos con ella el conjunto.
5.Finalmente, todo se adorna con las alcaparras.

Ensalada de chipirones y atún

Ingredientes:
- 8 chipirones medianos.
- 8 hojas de lechuga cortada en juliana.
- 4 tomates.
- 12 anchoas en salazón.
- 100 gramos de atún en conserva.
- Sal.

Vinagreta:
- 1 huevo duro picado.
- 2 dientes de ajo picados.
- Medio pimiento verde picado.
- 1 vaso de aceite.
- Un cuarto vaso de vinagre de sidra.
- Sal.

Elaboración:
1.Limpiamos los chipirones, los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos, en agua con sal, para que no se pongan duros.
2.Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.
3.Cortamos los tomates en forma de corona, sin romper sus picos, vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún, y los colocamos en el centro de cada plato.
4.Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.
5.Por ultimo, hacemos una vinagreta, mezclando todos los ingredientes en un Bol. con la que aliñaremos cada uno de los platos.

Ensalada de berros

Ingredientes:
- 100 gramos de berros.
- 100 gramos de jamón cocido, cortado en trozos.
- 100 gramos de queso suave.
- 8 rabanitos.
- Unas hojas de treviso.
- 1 cebolleta.
- 2 cucharadas de vinagre de vino.
- 6 cucharadas de aceite virgen.
- Sal.

Elaboración:
1.Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso, los rabanitos y los berros.
2.Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato, reservando el centro para los berros, el jamón cocido, el queso, los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana, decorando el plato.
3.Por ultimo, aliñamos con el vinagre, el aceite y la sal.

Ensalada de aguacate

Ingredientes:
- 4 aguacates.
- 4 huevos duros.
- 4 champiñones.
- 1 cebolleta.
- 1 tomate.

Vinagreta:
- 2 cucharadas de mostaza.
- Medio vaso de vinagre de Jerez.
- 1 vaso de aceite de oliva.
- Sal.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.
2.Pelamos los aguacates, les quitamos el hueso y los cortamos en láminas finas para formar un abanico en los platos.
3.Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.
4.Por ultimo, ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.

Ensalada aragonesa

Ingredientes:
- 1 lechuga.
- 1 pimiento verde cortado en juliana.
- 12 olivas negras.
- 1 tomate.
- 2 huevos duros.
- 4 lonchas de jamón serrano.
- Sal.
- Aceite.
- Vinagre de vino.

Elaboración:
1.En primer lugar, limpiamos la verdura. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.
2.A continuación, pelamos los huevos, los cortamos en cuartos, y los colocamos sobre lo anterior, junto con el pimiento en juliana.
3.Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Por ultimo, se aliña con sal, aceite y vinagre al gusto.

Ensalada a la vinagreta de azafrán

Ingredientes:
- 50 gramos de jamón de pato.
- Medio pepino.
- 1 tomate.
- 1 lechuga rizada.
- 100 gramos de berros.
- Maíz cocido.
- 4 champiñones.

Vinagreta:
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de vinagre de vino.
- 6 hebras de azafrán.
- 1 diente de ajo picado.

Elaboración:
1.Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato, formando un circulo.
2.Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. En el centro ponemos un puñado de berros.
3.Aparte, fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Cubrimos todos con los granos de maíz.
4.Entonces, hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.
5.Por ultimo, colocamos el jamón de pato, haciendo rollitos con las lonchas y servimos.

Ensalada a la menta

Ingredientes:
- 4 patatas cocidas.
- Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).
- 2 tomates.
- 2 lonchas de jamón cocido.
- 6 hojas de menta.
- Aceite virgen.
- Zumo de medio limón o vinagre.
- Sal.

Elaboración:
1.Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato; el tomate en el borde y las patatas en el centro.
2.Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.
3.Hacemos la vinagreta con la menta picada, el zumo de medio limón, que podemos sustituir por vinagre, seis cucharadas de aceite y sal. Una vez que la vinagreta este bien mezclada, se riega con ella todo el conjunto.

Cogollos de lechugas con tomates

Ingredientes:
- 4 cogollos.
- 4 tomates.
- 2 huevos duros.
- 12 aceitunas rellenas.
- 100 gramos de atún.
- 1 cebolleta.
- Sal.

Aliño:
- 4 cucharadas de mahonesa.
- 1 cucharadita de mostaza.

Elaboración:
1.Lavamos los tomates, les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.
2.Partimos los cogollos en cuatro trozos, a lo largo, y los colocamos en el borde de la fuente.
3.A continuación, ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates, agregamos el atún troceado, las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.
4.Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.

Guisado de hígado de ternera

Ingredientes:
- 800 gramos de hígado.
- 2 cebollas o cebolletas.
- 1 cucharada de harina.
- 1 diente de ajo.
- Perejil picado.
- 1 pizca de nuez moscada.
- 2 vasos de caldo.
- Medio vaso de vino blanco.
- 2 patatas.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.

Elaboración:
1.La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Cuando comience a dorarse, se añade el hígado troceado y salpimentado.
2.Una vez que el hígado se haya dorado, se agrega harina, caldo y un majado de ajo, perejil y nuez moscada, y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.
3.Mientras tanto, se fríen las patatas, peladas y cortadas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción, se añaden las patatas fritas al guiso, se termina de hacer y se sirve.

Filete al caramelo

Ingredientes:
- 4 filetes de 200 gramos cada uno.
- 2 cucharadas soperas de azúcar.
- 2 cucharadas soperas de agua.
- 1 vaso de caldo de carne.
- 1 vaso vino de Oporto.
- 4 patatas.
- Sal.
- Pimienta.
- Patatas fritas cortadas en rejilla.
- Fécula.
- Aceite.

Elaboración:
1.En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Rectificamos de sal y reservamos.
2.En una sartén, con un poco de aceite, freímos los filetes salpimentados.
3.Para servir, ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Se acompaña con patatas fritas, cortadas en rejilla.

Lomo a la sal

Ingredientes:
- 500 gramos de lomo.
- 1 kilo de sal gorda.
- 2 tomates.
- Aceite.
- Escarola.
- Endibias.
- 3 pimientos morrones asados.
- Vinagre y Sal.

Elaboración:
1.Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos.
2.Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre.
3.Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas

Ingredientes:
- 1 conejo.
- 300 gramos de zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 ajos.
- Sal.
- 1 pimiento verde.
- Tomillo.
- Albahaca.
- Harina.
- 1 vaso de vino blanco seco.
- Aceite.
- Pimienta.
- 12 aceitunas.
- 1 taza de salsa de tomate.
- 300 gramos de patatas.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.
2.Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas
3.En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Pierna de cordero al cava

Ingredientes:
- 1 pierna de cordero de kilo y medio.
- 1 vaso de aceite.
- Sal.
- 4 dientes de ajo.
- 4 escalonia.
- 1 pizca de tomillo.
- Pimienta negra en grano.
- 1 hoja de laurel.
- Unas ramas de perejil.
- Fécula de patata.
- 1 vaso de cava.

Verduras para la guarnición:
- 3 patatitas pequeñas.
- 6 zanahorias pequeñas.
- Brécol.

Elaboración:
1.La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal.
2.Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque.
3.El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.
4.Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra

Ingredientes:
- 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.
- 100 gramos de almendras tostadas.
- 1 tomate.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 vasito de vino blanco.
- Aceite.
- Perejil picado.
- Pimienta.
- Sal.
- Harina.
- Huevo.
- Pan rallado.

Elaboración:
1.Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.
2.En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino.
3.Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza

Ingredientes:
- 1 kilo de cinta de chuletas.
- Medio de cebollitas.
- Aceite.
- 30 ciruelas pasas.
- Medio litro de cerveza.
- Pimienta y Sal.

Elaboración:
1.Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos.
2.En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora.
3.Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Manitas de cerdo en salsa

Ingredientes:
- 4 manitas.
- 150 gramos de jamón serrano.
- 500 gramos de salsa de tomate.
- 3 cebolletas.
- 2 puerros.
- 1 pimiento verde.
- Sal.
- Perejil.
- 3 zanahorias.
- 1 diente de ajo.
- Laurel.
- Tomillo.
- Harina.
- Aceite.
- Pimiento choricero.

Elaboración:
1.Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo.
2.Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal.
3.Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

Guisado de ternera primaveral

Ingredientes:
- 500 gramos carne troceada.
- 12 zanahorias torneadas.
- Aceite.
- 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos.
- 8 cebollitas pequeñas.
- 12 patatas torneadas.
- 12 champiñones.
- Pimienta.
- Perejil picado.
- Harina.
- Sal.
- 1 vasito de vino blanco.
- Caldo.

Elaboración:
1.Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.
2.Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.
3.Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava

Ingredientes:
- 3 mollejas enteras de ternera.
- 2 cucharada de aceite.
- Sal, Pimienta.
- 1 vaso de cava o vino blanco.

Salsa:
- 1 vaso de nata.
- 1 vaso de cava.
- 2 cebolletas o escalonias.
- 1 nuez de mantequilla o margarina.

Elaboración:
1.Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava.
2.Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados.
3.Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.
4.Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Mollejas con ajetes y huevos escalfados

Ingredientes:
- 10 ajetes.
- 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).
- 4 huevos escalfados.
- aceite.
- Sal.
- Pimienta.
- 2 dientes de ajo.
- Harina.

Elaboración:
1.Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan.
2.Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados.
3.Cuando esten casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.
4.Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.

Ossobuco

Ingredientes:
- 4 rodajas de ossobuco.
- 3 cebollas.
- 4 zanahorias.
- 4 dientes de ajo.
- 10 granos de pimienta.
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal.
- Aceite.
- 1 vaso de salsa de tomate.
- 2 vasos de caldo de carne.
- Fécula.
- 200 gramos de pasta cocida.

Elaboración:
1.Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore.
2.Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, -todo finamente picado-, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua.
3.Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal.
4.Servimos las rodajas de ossobuco, salseandolas y acompañadas con la pasta.

Revuelto de sesos

Ingredientes:
- 3 sesos de cordero.
- 2 manojos de ajetes.
- 1 berenjena.
- Sal.
- 8 huevos.
- Aceite.
- Harina.
- Pimienta negra.

Elaboración:
1.Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. También se limpian los ajetes, se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.
2.Cuando los ajetes est n pochados, se añaden los sesos y se saltean, añadiéndoles sal y pimienta negra. Se dejan rehogar y se desgrasan.
3.Se cascan los huevos, se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.
4.Las berenjenas se cortan en rodajas, se salan, se enharinan, se fríen y se colocan sobre el revuelto.

San Jacobo de solomillo

Ingredientes:
- 8 filetes de solomillo.
- 2 riñones de cordero.
- 8 lonchas de panceta.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.

Elaboración:
1.Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.
2.Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.
3.Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañados de patatas panaderas.

Solomillo de cerdo al Jerez

Ingredientes:
- 1 kilo de solomillo de cerdo.
- 2 vasos de Jerez.
- 1 rama de romero.
- Pan rallado.
- 200 gramos de tortellini cocidos.
- Sal.
- Aceite.
- 1 nuez de mantequilla.
- 2 plátanos.
- Pimienta.

Elaboración:
1.Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se colocan en un cuenco, se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Se tapan y se dejan macerar dos horas.
2.Transcurrido ese tiempo, se salpimientan, se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.
3.Se colocan en un plato, acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Si se quiere, se les puede añadir un poco de Jerez. El plato se adorna con plátanos fritos, abiertos por la mitad.

Carrilleras con salsa de queso

Ingredientes:
- 3 carrilleras de ternera.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 tomate.
- 100 gramos de queso Roquefort.
- Caldo de la cocción de las carrilleras.
- 1 vaso de nata líquida.
- Perejil picado.
- Aceite.
- Zanahorias cocidas.
- Sal.

Elaboración:
1.Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal, cebolla, puerro y tomate, durante una hora y cuarto. Colamos el caldo y reservamos la carne.
2.Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Dejamos cocer quince minutos, aproximadamente, hasta que se espese la salsa.
3.Aparte, cocemos las zanahorias. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.
4.Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Antes de servir, espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.

Entrecula al Oporto

Ingredientes:
- 1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).
- Medio vaso de vino blanco.
- 1 cebolleta.
- 1 puerro.
- 1 tomate.
- Medio vaso de vino tinto.
- Medio vaso de Oporto.
- 1 vaso de caldo.
- 1 nuez de mantequilla.
- Sal.
- Pimienta.
- Fécula.
- Purée de plátanos.

Elaboración:
1.En una olla a presión ponemos agua, sal, vino blanco, la verdura y la entrecula y hacemos que cueza, a fuego suave, durante veinte minutos. Una vez cocida y fría, cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.
2.Para hacer la salsa, ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela, agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo, a fuego suave, unos cinco minutos más. Probamos de sal y ligamos con fécula.
3.Para servir, ponemos el purée de plátano en el fondo del plato, las tajadas de entrecula encima y salseamos. Se puede acompañar con patatas rejilla, paja o normales fritas.

Calderillo de Bejar

Ingredientes:
- 1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).
- Sal.
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 1 tomate.
- 2 ajos.
- 1 Pimiento.
- Aceite.
- 1 guindilla.
- 4 patatas.
- Vinagre.

Elaboración:
1.Trocear la cebolla, la zanahoria, el tomate con piel, las patatas y el pimiento. Trocear también la carne como para estofar.
2.Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y, sobre ellas, la carne. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añadir también la guindilla y el ajo.
3.Poner a cocer a fuego lento, con la cacerola tapada, mientras tanto, se doran las patatas en una sartén.
4.Cuando la carne este casi cocida, se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Servir caliente.

Carajaca

Ingredientes:
- 750 gramos de hígado de vacuno.
- 1 cucharada de orégano.
- 4 dientes de ajo.
- Medio litro de mojo rojo.
- Aceite y Sal.

Mojo rojo:
-1 cabeza de ajo.
- Media guindilla.
- Media cucharada de cominos.
- 1 cucharada de pimentón picante.
- 1 taza de aceite de oliva.
- Vinagre.
- Sal.

Elaboración:
1.En un mortero se majan los ajos, la guindilla remojada, los cominos y el pimentón. Después, añadir el vinagre y el agua y ligar bien.
2.Limpiar el hígado, cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.
3.Majar el ajo con sal, añadir el orégano y el aceite, y verterlo sobre el hígado cortado, dejándolo reposar varias horas.
4.Sacar y pasar por la sartén. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas, cocidas al vapor, o con un purée de patatas.

Redondo de ternera a la jardinera

Ingredientes:
- 1 kilo de redondo.
- 2 cebollas medianas.
- 2 tomates.
- Perejil picado.
- 2 puerros.
- 2 zanahorias cocidas.
- Sal.
- 4 alcachofas cocidas.
- 100 gramos de guisantes cocidos.
- 100 gramos de habas cocidas.
- Medio kilo de purée de patata.
- Aceite.

Elaboración:
1.Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda, cubierto con la cebolla, el tomate y el puerro picados. Añadir aceite, agua y vino y meterlo en el horno, a unos 180 grados, durante una hora. Durante el tiempo de la cocción, si hace falta, se añade agua.
2.Sacar el redondo a un plato y reservarlo. La verdura, con su líquido, se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Si hay poca salsa, añadir agua o caldo, probar de sal y ligarla con fécula.
3.A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada, las alcachofas, los guisantes y las habas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.

Solomillo de cerdo con berenjenas

Ingredientes:
- 700 gramos de solomillo.
- 1 berenjena.
- Pan rallado.
- Harina.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.

Salsa:
- 1 vaso de caldo de carne.
- Medio vaso de brandy.
- 1 vaso de vino de Jerez u Oporto.
- Un trozo de mantequilla.
- Perejil picado.
- Sal.

Elaboración:
1.En una cazuela se pone la mantequilla, el caldo de carne el brandy, el Jerez u Oporto y la sal, y se deja que reduzca a fuego lento, hasta que la salsa espese. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Se espolvorea con perejil picado.
2.La berenjena, cortada en lonchas, condimentada y pasada por harina, se fríe, se escurre y se coloca en una fuente de servir.
3.El solomillo, cortado en filetes, se salpimienta, se pasa por pan rallado y se fríe. Una vez frito, se coloca en una fuente de servir, junto con las berenjenas. Por ultimo, se salsea con la salsa bien caliente.

Solomillo a la normanda

Ingredientes:
- 4 filetes de solomillo.
- 200 gramos de champiñones.
- Aceite.
- Pimienta.
- 1 cebolleta o cebolla.
- Medio vaso de Sidra.
- Purée de patatas y manzanas.
- 1 cucharada de harina.
- Sal.

Elaboración:
1.Los filetes se salpimientan, se doran en aceite y se reservan. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados, con un poco de sal.
2.Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. A continuación se añade la sidra, dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.
3.Se agregan los filetes y se les da un hervor. Luego se ponen en un plato y se salsean, sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. El purée se condimenta con un chorrito de aceite.

Sesos con salsa de tomate

Ingredientes:
- 2 sesos de ternera.
- Harina.
- Huevo.
- Aceite.
- Salsa de tomate.
- 3 dientes de ajo.
- Vinagre.
- 2 patatas.
- Sal.

Elaboración:
1.Los sesos, limpios de impurezas y telillas, se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre, junto con unas verduras si se desea.
2.Una vez que esten fríos, se sazonan, se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite, con tres dientes de ajo enteros.
3.La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Encima se colocan los sesos, acompañados de patatas fritas muy finas, y se sirven.

Riñoncitos fritos

Ingredientes:
- 2 riñones de vaca.
- Vinagre.
- 3 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- Medio vaso de vino blanco.
- Sal.
- Aceite.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.Los riñones se limpian de grasa, se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo, con vinagre, durante media hora. Pasado este tiempo, se escurren y se salan.
2.La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén, con un poco de aceite, y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.
3.Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza, a fuego lento, unos veinte minutos o media hora. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Antes de servir, se le pone perejil picado.

Patas de cordero a la alavesa

Ingredientes:
- 16 patitas de cordero.
- 2 pimientos choriceros.
- 1 guindilla.
- 1 cabeza de ajos.
- Zanahoria.
- Laurel.
- Pimienta.
- Media cebolla.
- Sal.

Salsa:
- 2 cebollas.
- 4 pimientos choriceros.
- 2 pimientos verdes.
- Aceite.
- 2 dientes de ajo.
- Medio litro de salsa de tomate.
- Vino blanco.
- Pimentón.
- Harina.

Elaboración:
1.Las patas de cordero, con el resto de los ingredientes, se ponen en una olla, se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos, si es una olla de presión, o una hora, si es una olla normal. Una vez cocidas, se sacan y se colocan en un plato.
2.Mientras las patas cuecen, se hace la salsa. En una sartén, con aceite, se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Se rehogan hasta que tomen color.
3.En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Inmediatamente se agrega el vino, la carne de los pimientos choriceros, un poco de caldo de la cocción y el tomate.
4.El conjunto se deja cocer 45 minutos, aproximadamente, a fuego suave. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.

Molleja de cerdo al ajillo

Ingredientes:
- 300 gramos de mollejas.
- 3 dientes de ajo.
- Harina.
- Aceite.
- Perejil picado y Sal.

Elaboración:
1.Limpiamos las mollejas de telillas y grasas, las troceamos y salpimentamos. Las pasamos por harina, rebosándolas bien.
2.En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Freímos durante dos minutos, moviéndolas bien, procurando que no se queme el ajo, y salpimentamos.
3.Cuando estén doradas, las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Si se quiere completar más el plato, se puede poner huevo revuelto.

Lomo de cerdo con piña

Ingredientes:
- 400 gramos de lomo.
- Media piña.
- 1 copita de Jerez.
- Aceite.
- Pimienta.
- 75 gramos de nata.
- 1 taza de caldo.
- Sal.

Elaboración:
1.El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite, sal y pimienta. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.
2.Volvemos a colocar la cazuela en el fuego, agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.
3.Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Adornamos con la piña, la ramita de perejil y ­ buen provecho !.

Lengua de ternera con salsa de berros

Ingredientes:
- 8 filetes de lengua cocida.
- 2 huevos.
- Harina.
- Aceite y Sal.

Salsa de berros:
- 1 cucharada de berros picados.
- Medio litro de nata.
- Medio litro de caldo de carne.

Elaboración:
1.Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata, el caldo y los berros muy picaditos. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.
2.Por otra parte, salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.
3.Para servir, colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.

Hígado de ternera mechado

Ingredientes:
- 500 gramos de hígado en un trozo, mechado con bacon.
- Aceite.
- 1 zanahoria.
- 24 uvas.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 cebolla.
- 1 vaso de caldo de carne.

Elaboración:
1.En una cazuela baja, con aceite, doramos el hígado, con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Cuando este bien doradito por todos los lados, se retira y reserva.
2.En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.
3.En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Se saca el hígado, se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.
4.Se retiran las uvas, se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.

Flamenquines

Ingredientes:
- 4 filetes de cerdo.
- 4 loncha de jamón serrano.
- Harina.
- Huevo.
- Pan rallado.
- Aceite.
- Patatas chips o paja.

Elaboración:

1.Los filetes, cortados muy finos, se extienden, se salpimientan, se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.
2.A continuación, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen, a fuego fuerte al principio, para que se doren, y a fuego suave después, para que se hagan bien por dentro.
3.Se sirven cortando los rollos en lonchas. Sobre ellas colocamos las patatas y, por ultimo, se pone encima un poco de jamón serrano picado. Este es un plato típico de Andújar, sencillo y rico, rico, rico.

Filete sorpresa

Ingredientes:
- 4 filetes de ternera bien estirados.
- 4 lonchas de jamón curado.
- 4 lonchas de queso graso.
- Aceite.
- 2 cucharadas de piñones.
- 30 gramos de queso rallado.
- Sal.
- Un cuarto de vino blanco.
- 2 cucharadas de tomate.
- Pimienta.
- Medio kilo purée de patata.
- Perejil picado.

Elaboración:
1.Se extienden los filetes, se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.
2.El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado, el perejil y la mitad de los piñones. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que, a continuación, se enrollan y se atan, o bien se cierra con palillos.
3.Los rollos se fríen a fuego suave, tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Una vez fritos, se le quitan las cuerdas y se reservan.
4.En la misma sartén, pero dejando un poco de aceite, se pone el vino blanco, el tomate y el resto de los piñones, y se deja cocer hasta que la salsa se espese.
5.Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata, condimentado con un chorro de aceite crudo

Escalopines a la mantequilla de limón

Ingredientes:
- 8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).
- 4 nueces de mantequilla.
- Media cucharada de harina de maíz refinada.
- El zumo de un limón.
- 1 vaso de caldo.
- Aceite.
- Perejil picado.
- Patatas y zanahorias torneadas.
- Sal y Pimienta.

Elaboración:
1.Se salpimientan los escalopines y se doran, vuelta y vuelta, en una sartén, con un poco de aceite, y se reservan.
2.En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se deja reducir unos minutos.
3.A continuación se agregan los escalopines, dejando que se hagan durante un par de minutos. Pasado este tiempo, se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.
4.Los escalopines se sirven salseados, acompañados de patatas y zanahorias, torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal, y salteadas en un poco de mantequilla. La guarnición se espolvorea con perejil picado.

Escalopes de buey al vapor

Ingredientes:
- 4 filetes de contra.
- 4 zanahorias.
- Media cebolla.
- Aceite de oliva.
- 3 puerros.
- 1/4 de coliflor.
- 2 tomates.
- 4 cucharadas de vinagre.
- Harina de maíz.
- 1 hoja de laurel.
- Pimienta.
- Perejil picado y Sal.

Elaboración:
1.En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua, una hoja de laurel, un puerro, media cebolla, cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Dejamos cocer media hora.
2.En la rejilla ponemos la coliflor, dos tomates, la parte blanca del puerro y la zanahoria. Estos dos últimos ingredientes, cortados en juliana. Cocemos al vapor durante 8 minutos.
3.Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.
4.En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Una vez reducido, lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.
5.Servimos la carne con las verduras y salseamos. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.

Costillar de cordero al romero

Ingredientes:
- 1 costillar de cordero de 1.300 gramos.
- 4 cucharadas de aceite.
- 1 rama de romero fresco.
- 1 vaso de agua.
- Medio vaso de vino blanco.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharada de vinagre.
- Perejil picado.
- Sal.
- 300 gramos de coles de Bruselas.

Elaboración:
1.Salamos el costillar, lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno, a 160 grados, durante diez o quince minutos, dándole la vuelta.
2.Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado, agua, vino blanco, ajos, vinagre y perejil.
3.Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas, rociándolo con su jugo de vez en cuando.
4.Para la guarnición, salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.

Costilla de ternera asada

Ingredientes:
- 1 kilo de costilla de ternera de leche.
- 3 dientes de ajo.
- Sal marina.
- 1 cucharadita de perejil picado.
- Un cuarto de vinagre.
- Medio vaso de aceite virgen.

Guarnición:
- Patatas fritas.
- Pimientos de piquillo.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.
2.Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Se baña con el majado y se mete en el horno, a unos 180 grados, durante unos veinte minutos. No es necesario, pero se puede añadir agua durante el asado, si se observa que se seca.
3.Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Por ultimo, se fríe la costilla, se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.

Cordero al chilindron

Ingredientes:
- 1 kilo de cordero troceado.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento verde.
- Vinagre.
- 3 diente de ajo.
- 2 tomates.
- 1 cucharada de purée de pimiento choricero.
- 1 vaso de vino blanco.
- Caldo.
- Harina.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla, el ajo y el tomate finamente picados.
2.Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Añadir la verdura pochada, el vino y el purée de pimiento choricero, cubrir con el caldo, probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.
3.Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Cuando esta a punto, añadir un majado de ajo y vinagre.

Conejo con bacon

Ingredientes:
- 1 conejo de 1.200 gramos en trozos.
- 100 gramos de bacon.
- Pimienta.
- 1 kilo de tomate maduros pelados.
- 3 zanahorias.
- Ajo.
- Sal.
- 2 cebolletas o cebollas.
- 1 vaso de agua.
- Aceite.
- 1 vaso de vino.
- 1 vaso de caldo.

Elaboración:
1.En una cazuela, y un poco de aceite, se dora el conejo, salpimentado, con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.
2.Se añade después el bacon, la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Se rehoga y se agrega un vaso de agua, el caldo y otro de vino blanco.
3.Se deja cocer media hora aproximadamente, hasta que el conejo este echo, y se sirve.

Cordero en salsa de choriceros

Ingredientes:
- Kilo y medio de cordero en trozos grandes.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharada de vinagre.
- 2 vasos de caldo o agua.
- 2 cucharadas de puré de pimiento choricero.
- Fécula.
- Perejil picado.
- Purée de manzana.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1.Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.
2.Los trozos de cordero se salan, se untan con el majado y se colocan en una placa de horno, con un chorro de aceite y el caldo o agua. El conjunto se mete en el horno, a unos 200 grados, durante una hora y cuarto. Si se queda seco, se le puede añadir agua. Una vez asado, el cordero se coloca en una fuente de servir.
3.La salsa de la placa se pone en una cazuela, se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Si la cantidad de salsa no es suficiente, se puede añadir un poco de caldo. Se rectifica de sal, se liga con un poco de fécula, se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Se sirve con purée de manzana.

Conejo de monte en menestra

Ingredientes:
- 1 conejo.
- 2 cucharadas de harina.
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria grande.
- 1 puerro.
- 1 pimiento morron.
- 4 alcachofas.
- Aceite
- 100 gramos de guisantes.
- 100 gramos de habas.
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal.
- Tomillo.
- Pimienta.

Elaboración:
1.Picamos la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela, con dos cucharadas de aceite.
2.Mientras tanto, troceamos el conejo limpio, salpimentamos. Cuando las verduras empiecen a dorarse, añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Entonces, agregamos la harina y el vino.
3.Cuando haya reducido el vino, echamos el agua. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto, vigilando que no se quede seco.
4.Transcurrida media hora, incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades, las habas y los guisantes. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.