Mermelada veraniega

6 raciones
Ingredientes
12 tomates de ensalada maduros
2 berengenas medianas
1 chayote
2 remolachas
2 huevos enteros
3 cucharadas de mantequilla
3 tazas de azúcar blanca directa
6 cuharadas de azúcar refinada
1 cucharadita de vainilla
¼ cucharadita de sal


Procedimiento
Lave y pase los tomates por la licuadora hasta obtener un puré. Pele y cocine los vegetales en poco agua y échelos en la licuadora hasta lograr una pulpa fina.
En recipiente adecuado, sitúe azúcar, puré de tomate, sal y vainilla a fuego moderado, y revuelva constantemente, déjelo cocinar 10 min. Agregue la pulpa de vegetales y cocine sin dejar de mover por 15 min más; sepárelo del fuego y enfrielo. Bata los huevos y forme 6 tortillitas utilizando una cucharada de azúcar refinada y un poquito de mantequilla para cada una; ponga el azúcar y la mantequilla en la sartén a fuego moderado, y cuando se derritan,incorpore el huevo batido; cocine por un lado, virela y cocine por el otro ---- deben quedar jugosas. Refréquelas, disponga cada una en un plato para postre y sirva sobre ellas la mermelada; puede acompañarlas con queso crema untado en las tortillitas antes de la mermelada.