Gelatina de pavo

1 pavo de 12 libras
4 dientes de ajo
2 limones
2 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta molida
…

2 libras de masa de puerco
½ libra de jamón
1 taza de migas de pan o galleta
½ taza de leche
¼ taza de vino seco
3 huevos duros
3 huevos crudos
4 pepinillos dulces
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de pimienta molida
1 taza de pimientos morrones
Hígado y molleja de pavo, pepino, aceitunas, etcétera
…
¼ libra de mantequilla
6 litros de agua
2 cucharadas de sal
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta en grano

Después de limpio y deshuesado el pavo, sazónelo con ajo machacado, sal, pimienta y zumo de limón. Déjelo en este adobo lo menos un par de horas. Muela el puerco y el jamón. Mezcle la masa de puerco, el jamón y las migas de pan remojadas en la leche. Agregue el vino seco y los huevos crudos batidos con sal y especias. Ponga toda esta masa sobre el pavo abierto y extendido y coloque sobre ella aceitunas picaditas, tiritas de pimientos, pepinos, huevos duros, hígado y molleja. Cierre el pavo y cósalo con hilo de aguja. Envuélvalo en un paño bien engrasado con la mantequilla. Cosa bien el paño y amarre fuertemente los extremos. Ponga a hervir el agua con sal, cebolla, especias, etcétera, y cuando esté hirviendo eche la galatina y cocínela por lo menos 3 horas. Al quitarla del agua, póngala entre 2 tablas y colóquele encima un peso suficiente para prensarla. Se debe prensar envuelta en el paño, tal y como se saca el agua. Déjela prensar por lo menos 12 horas. Déjela enfriar antes de lasquearla. Da para 20 raciones aproximadamente.

Nitza Villapoll