CAPON AL CHAMPAN

Para 1 capón de 3 kg (6 a 8 personas)
100 gr de mantequilla
1 cebolla
3 escalonias
1 cucharada sopera de fécula
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharada de café de vinagre blanco
1/2 botella de champán o de cava
1 vaso pequeño de aguardiente de champán

Para acompañar:
6 morcillas blancas pequeñas
6 morcillas negras pequeñas

Atar el capón como para asarlo en el horno. Dorarlo en una olla con mantequilla, procurando que ésta no se queme, durante 25 minutos por lo menos. Rociar con el aguardiente de champán, flambear, salpimentar y añadir la cebolla entera y 1/2 vaso de champán. Dejar cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Retirar el capón y mantenerlo en caliente. Desgrasar la salsa. Con una cucharada sopera de mantequilla derretir las escalonias fileteadas pero sin dejar que tomen color. Mojar con un vaso de champán y llevar a ebullición. Añadir el jugo desgrasado. Diluir la fécula en un poco de agua fría y añadir la mitad a la salsa previamente retirada del fuego. Poner otra vez a espesar y añadir un poco más de fécula si es necesario. La salsa debe de estar trabada pero no espesa. Pasar por un chino.

Con el azúcar y el vinagre, hacer un azúcar quemado oscuro y luego aclararlo con unas gotas de agua hirviendo. Añadirlo a la salsa para colorearla. Volver a hervir la salsa, sazonarla, retirarla del fuego y añadir, poco a poco y batiendo con varillas, unos trozos de mantequilla.

Servir el capón rodeado con las morcillas hechas a la parrilla y cubierto con un poco de salsa. Servir el resto de la salsa en salsera.

Acompañar con castañas al natural rehogadas con mantequilla.