CARNITAS MEXICANAS ESTILO MICHOACAN (PUERCO EN CALDERO)

En un gran caldero de cobre, con buena leña prendida se vacía un balde con 15 litros de unto de puerco. Ya disuelto se añaden 15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una pierna. Es muy importante que sean iguales las medidas de unto y de carne. Se debe tener cuidado de que no se pegue el marranito en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho parece remo). Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se añade una taza colmada de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado. Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las entrañas del cochino, el instrumento va a dar al fondo del caldero. Una opción es añadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia).
No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas a la mitad. Como a las dos horas de la cocción añadir un puño de piloncillo. Después de media hora saque un jirón de puerco, trocéelo, tantéele el diente y luego nos dice.

Se acompañan con tortillas de maíz, salsa (güevona) mexicana con cilantro.
La salsa güevona debe su nombre a los tiempos en que no había instrumentos eléctricos y las salsas se hacían en el molcajete de piedra (que era una lata) por lo que hacer salsa con meros jitomates, cebolla, chile picados y sal (era realmente una güevonada); pero así saben buenas las carnitas y ahí se las dejo. Después me platican.
Si las acompaña con una gélida Corona saben mejor.