CONOCIMENTOS GENERALES DE LAS MANTEQUILLAS.

La mantequilla se fabrica con la crema de la leche, Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco o bien por procedimientos mecánicos por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras.

La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la crema por medio del batido.

Su mejor conservación es en frigoríficos con temperaturas de 0 grados. También puede conservarse salándola con la incorporación de sal comestible en polvo hasta 5 % como máximo. Esta mantequilla se utiliza para servir directamente a la mesa y en una parte del trabajo del lunch, no así en otras áreas de la cocina, precisamente por la sal que contiene.

El enranciamiento es la alteración más frecuente en las mantequillas, que puede producirse por la acción del calor o luz solar.

Una mantequilla de buena calidad debe tener aproximadamente un 16 % de agua, 80 % de materias grasas y 35 % de acidez.

La margarina, una grasa semejante a la mantequilla, elaborada a partir de aceites vegetales, resulta más barata que la mantequilla y es similar en su sabor. La mayoría de las margarinas actuarán como mantequilla al hacer las salsas. Sin embargo, para asegurarse de que la salsa tenga el mejor sabor, resultará inteligente utilizar mantequilla, o por razones de economía utilizar mitad de margarina, utilizada sola nunca llega a ser un verdadero sustituto de la mantequilla.

Mantequillas compuestas.

En Cuba se han utilizado tradicionalmente como saludo a la mesa, servir la mantequilla en cuadritos (Chip)

En la actualidad con el fin de aplicar las nuevas tendencias de la cocina moderna, se emplean las mantequillas compuestas con distintos géneros, y saborizadas en aras de satisfacer el gusto heterogéneo del turista.

El término de mantequillas compuestas se aplica a las siguientes preparaciones:
Mantequilla con uno o más ingredientes, generalmente reducidos a puré o trinchados finamente.
Mantequilla calentada a distintos grados y sazonadas, o simplemente derretidas y sazonadas.

En el primer caso se utilizan como elementos complementarios de salsas y distintos platos; como elemento auxiliar para Napar algunos platos fríos o como complemento en los entremeses fríos y como aditivo en algunos canapés y tostadas.

La mantequilla sin suero y sin sal se ha aceptado internacionalmente para todos los asados, especialmente para las aves. También se emplean en los Soté.

El procedimiento de extracción del suero o clarificación de las mantequillas se realiza de la siguiente forma:

1.Poner la mantequilla en un recipiente colocado al fuego lento.
2.Al derretirse, separarla del fuego y dejar reposar un tiempo hasta que la grasa haya subido a la superficie y el suero se mantenga separado en la parte inferior.
3.Decantar para obtener la mantequilla desuerada.

Otra forma de obtener la mantequilla desuerada y clarificada es cociéndola a fuego vivo, lográndose de esta forma que el suero se evapore y la caseína se c convierta en grumos (borugas) pasándola luego por una estameña.

De las mantequillas compuestas hay para todos los gustos: perfumadas, de colores, con sabores muy suaves o fuertes; unas a partir de jugo de carne, otras de pescado, de hierbas finas, etc.

En toda comida bien servida siempre estarán presentes las mantequillas o en cualquiera de sus variedades y de formas muy caprichosas, siempre se presentan a la mesa bien firmes y frías y la selección acertada depende del arte del cocinero.

De la misma forma que se presenta la mantequilla al natural con su pan a la mesa, pueden presentarse estas mantequillas compuestas siempre de un sabor uniforme y variarlo durante el transcurso de la semana.

Se le pueden dar diferentes formas atrayentes para presentarlas en las conchas o en platitos de cristal.

Cuando se trate de mantequilla mangueadas o porcionadas se pueden enfriar bien en agua con hielo frapé para que se endurezcan.

Cuando se trate de algunas formas caprichosas con incrustaciones de algún género, se ponen sobre una bandeja lisa engrasada y se coloca en el frío.

Estas mantequillas de mesa siempre son porciones pequeñas que puedan tomar formas de rizos, bolas, espirales, hojas, y pueden hacerse imitaciones completas de aceitunas y bellotas.

Las mantequillas en forma de bolas obtenidas con sacaperlas, pueden prepararse por un trinchado finísimo de trufas, quedando estas negras, con pepinillos quedando verde, otras con yemas de huevo duro quedando de color amarillo y otras con claras de huevo quedando blancas. También se pueden pasar por géneros que se prestan a pulverizarse como por ejemplo perejil, hinojo, estregón, etc.

Resumiendo podemos decir que existen tres tipos de mantequillas compuestas con uno ó más ingredientes:
1.Mezclada y pasada por un tamiz, que se manguean en rosetones.
2.Pequeñas porciones con incrustaciones de modo que en cada pieza se le incruste un detalle pequeño de cualquier género comestible, bien sea de marisco, pescado, pollo, lengua, fuagrás, filete de anchoas, pimientos morrones, etc.
3.Pequeñas bolas cubiertas de un trinchado fino o pulverizado de algún género comestible.

Mantequillas de Mariscos.
1.Camarones: Se toman cabezas de camarones, se machacan en un mortero adicionándole un poquito de pimienta y sal y todo se mezcla con 400 g de mantequilla en pomada, se lleva al fuego moderado que hierva durante 15 minutos, se cuela por un colador chino extrayéndole todo el jugo y se pone en el frió para que se endurezca.

2.Langosta: Se toma de la cabeza de la langosta la parte comestible, el coral y caparazón (1oo g) Se machacan y se mezclan con 400 g de mantequilla en pomada. El procedimiento es el mismo aunque en este caso durante la cocción se machaca para que salga la grasa y sustancias de la langosta.

Todas las mantequillas compuestas de crustáceos (centollo, jaiba, cangrejo, bogavante, etc.) siguen el mismo procedimiento.

3.Anchoas: Se machacan o majan en el mortero 40 g de filete de anchoas y se mezcla con 100 g de mantequilla, sal y pimienta. Se pasa por un tamiz y se endurece en el frío. De igual forma se puede preparar la mantequilla de sardinas, atún o bonito en conserva, salmón ahumado o arenque.

4.Caviar: Se machacan, majan 50 g de caviar y se mezclan con 175 g de mantequilla, sal y páprika. Se pasa por un cedazo y se endurece en el frío.

Mantequillas con sabor vegetal.
1.Pimientos (ajíes): Pimientos verdes y rojos asados y limpios (de piel y semillas) en caso, se machacan en un mortero y se añaden 100 g de mantequilla y sal, y luego se pasa por tamiz fino y se endurece en el frío.

2.Ajo: Se cuece en un poco de agua 50 g de ajos pelados. Luego se majan hasta obtener una pasta, se mezclan con 100 g de mantequilla, se pasa por un tamiz fino y se endurece en el frío. Puede hacerse con ajos crudos para la comida Catalana y Provenzal.

3.Cebollas: Se pone a estofar en mantequilla dos cebollas grandes trinchadas, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando estén reblandecidas sin que tomen color se pasan por un tamiz. El puré resultante, frío se une a doble volumen de mantequilla en pomada, se bate bien y se endurece en el frío.

4.Tomate: En un perol se echan cuatro cucharadas de pasta de tomate que esté bien fría, se mezclan con 200 g de mantequilla en pomada, sal, gotas de salsa inglesa (Perrins) y se pasan por un tamiz fino. Estas mantequillas combinadas con vegetales son exquisitas para canapés y emparedados. En fin, hay muchas más pero sus preparaciones son muy parecidas y otras de preparaciones más complejas.

Mantequilla para ligazones.
1.Trabajada: Mantequilla y harina batida vigorosamente hasta quedar como una crema homogénea. Se prepara y se utiliza al momento para espesar sopas, cremas, sopas purés o potajes.

2.Amasada: Harina y mantequilla en pomada, amasada hasta hacer una bola, se guarda en un plato tapado con un paño limpio. Puede durar varios días. Se utiliza generalmente para trabajar salsas, rogouts y guisos en cazuela en su propio jugo. En Francia se conoce como Beurre Manié.

Algunas mantequillas compuestas, sólidas y líquidas.
1.Maitre D’Hotel: Mantequilla en pomada mezclada con 1 ½ cucharada de perejil trinchado fino o Brunoise, jugo de limón y sal y un poco de salsa inglesa.

2.Colbert: Mantequilla Maitre D’Hotel a la que se le agrega gelatina de carne (glass de viande) SE emplea comp. Acompañante de pescados fritos a la Colbert.

3.Bercy: 200 g de mantequilla en pomada a la que se le agrega 500 g de tuétano cocido, 1 ½ cucharada de escalonias trinchadas y cocidas hasta reducir con 240 ml de vino blanco, perejil trinchado, sal, pimienta y jugo de medio limón. Mezclar todo. Se emplea como acompañante de carnes y pescados grillés. Se sirve sobre o debajo de la pieza grillada o si se prefiere en salsera aparte.

4.Avellana (Beurre Noisette): Mantequilla cocida hasta que ha tomado un color carmelita claro (color avellana) Se sirve bien caliente y en salsera. Con huevos, distintos vegetales cocidos, bien escurridos.

5.Negra Beurre Noir: Mantequilla cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro sin llegar a quemarse (carmelita oscuro) Se le agrega algunas gotas de vinagre. Se utiliza como acompañamiento para distintos huevos, pescados, vegetales hervidos en agua salada, sesos y un gran número de platos.