ASADOS DE AVE

PULARDA.- Atar la pieza, sazonarla por dentro y por fuera, albardarla y asarla al horno con calor moderado.
El tiempo de cocción para una pieza de un kilo y medio es de 45 minutos al horno y 50 a la broche.
Comprobar el punto de cocción echando sobre una servilleta unas gotas del jugo del interior que debe ser blanco. Rociar la pieza con el jugo de la cocción y servir aparte este mismo jugo y berros.

PULARDA ASADA A LA INGLESA.- Asar la pularda como en la receta anterior. Presentarla rodeada con salchichas y lonchas de bacón a la parrilla y acompañada con Bread-Sauce.

PULARDA TRUFADA.- Elegir una pularda de carne blanca y grasa, limpiarla. Sazonarla y aderezarla con trufas y la preparación siguiente: 500 gramos de grasa de cerdo fresca, picada y pasada por el tamiz, 400 gramos de trufas peladas, cortadas a cuartos, sazonadas con sal, pimienta, nuez moscada y rehogadas con unas cucharadas de grasa de cerdo y un vasito de coñac. Mezclar grasa y trufas y rellenar la pularda. Deslizar bajo la piel de la pechuga unas rodajas de trufa, dejarla descansar hasta el día siguiente en un lugar fresco.
Bridar y albardar la pieza, envolverla en papel untado de mantequilla, asarla a la broche en un fuego o asarla al horno a calor templado.
Tiempo medio de cocción: En el horno, hora y media, a la broche una hora y tres cuartos.

POLLO REINA.- Limpiarlo, salarlo por dentro y por fuera, bridarlo, albardarlo y asarlo a la broche o al horno.
Tiempo de cocción: A la broche, 40 minutos, al horno, 35 minutos.

POLLITO TOMATERO.- Tiempo de cocción: A la cazuela, de 12 a 15 minutos.

PAVITA ASADA.- Proceder exactamente como para la pularda.

PAVITA ASADA A LA INGLESA.- Aderezar la pieza con relleno de salvia, asarla suavemente y presentarla rodeada con salchichas y lonchas de bacón a la parrilla.

PAVITA TRUFADA.- Proceder tal como se ha indicado para la Pularda Trufada, poniendo el doble de cantidad de relleno y de trufas.
Bridar y albardar la pieza, envolverla con un papel untado con mantequilla o aceite y usarla a la broche o al horno.
Tiempo de cocción: A la broche, 35 minutos por kilo, al horno, 28 minutos.
Acompañamiento: El mismo jugo de la pieza algo desgrasado, así como una salsa Périgueux ligera.

PICHONES.- Elegirlos recién salidos del nido, limpiarlos y vaciarlos, dejando el hígado dentro, salarlos interior y exteriormente, bridarlos, albardarlos y cocerlos en una cacerola con mantequilla o asarlos a la broche.
Tiempo de cocción: A la cazuela, de 15 a 20 minutos, y a la broche, 25 minutos.

PINTADA.- Limpiarla, salarla por dentro y por fuera, bridarla y albardarla, asarla a la broche o al horno, rociándola con su mantequilla.
Tiempo de cocción: 35 minutos.

PATO.- Debe asarse a fuego vivo.
Para una pieza de un peso de dos kilos y medio en bruto, o un kilo y medio en canal, se calculan unos 25 minutos de cocción.