ASADOS DE CAZA MAYOR Y MENOR

CORZO.- Se pueden poner a marinar unas horas antes, las piernas acostumbran a mecharse con pequeñas lonchas de tocino, en tanto que las sillas es preferible albardarlas en vez de mecharlas.
Tiempo medio de cocción: De 12 a 14 minutos por kilo, para las piernas.

BECADA.- No debe desplumarse hasta el momento de cocinarla.
Sujetarla atravesándola con el pico junto a los muslos y albardarla.
Tiempo de cocción a fuego vivo: de 15 a 18 minutos.
Disponerla sobre un canapé de pan frito con mantequilla y servir aparte el desglasado de la cocción, hecho con coñac y dos cucharadas de jugo.

BECASINA.- Se hace igual que la becada, excepto que la corteza de pan, una vez frita con mantequilla, se recubre con una ligera capa de gratén para caza.
Tiempo de cocción: de 8 a 9 minutos.

CODORNICES.- Deben elegirse blancas y gordas, envolverlas con una hoja de vid untada con mantequilla y recubrir ésta con una delgada loncha de tocino.
Asarla a fuego bastante vivo de 10 a 12 minutos.
Disponerlas sobre pequeñas rebanadas de pan, fritas con mantequilla y untadas con relleno de gratén para caza. Se rodean con montoncitos de berros y medios limones. Servir aparte su jugo, muy concentrado.

PATOS SALVAJES.- No se albarda, y se cuece a fuego muy vivo para que quede sangrante. Se presenta rodeado con berros y medios limones.
Tiempo de cocción: 20 minutos.

PATO SALVAJE ASADO A LA INGLESA.- Asar el pato como en el caso anterior y servir aparte una Apple-Sauce o Cranberries-Sauce.

PATO SALVAJE A LA BIGARRADE.- Asarlo como los anteriores, rodearlo con naranjas al natural cortadas en cuatro trozos y servir aparte una salsa Bigarrade ligera.

FAISÁN.- Para asarlo debe albardarse y no mecharse. Se rellena con 100 gramos de grasa de tocino fresca picada, junto con unas cortezas de trufas frescas, sazonándolo con sal y pimienta.
Tiempo medio de cocción: de 25 a 30 minutos según el tamaño.
Servir aparte un jugo un poco grasoso.

FAISÁN TRUFADO.- Como la Pularda Trufada.
Proporciones: 400 gramos de grasa fresca y 200 gramos de trufas peladas. Albardar la pieza.
Tiempo de cocción en el horno a calor moderado: 40 minutos por término medio.
Servir aparte una salsa Périgueux ligera.

TORDOS.- Retirar la molleja, albardarlos, meter dentro un grano de enebro y asarlos a fuego vivo 8 o 10 minutos. Disponerlos sobre cortezas de pan fritas con mantequilla. Servir aparte el jugo del desglasado de la cocción de los tordos.

LIEBRE.- La única parte que se asa es el lomo.
El lomo no debe tener nervios, y se mecha o se albarda y se asa al horno 20 minutos.
El acompañamiento corriente para el lomo de liebre es una salsa de pimienta ligera.
En Inglaterra y en algunos países nórdicos, se sirve al mismo tiempo gelatina de grosellas y mermelada de manzanas algo azucarada, e incluso ciruelas y peras con vino tinto.