ASADOS

LOS JUGOS DE LOS ASADOS

El verdadero jugo de asado se hace desglasando las fuentes o la grasera con agua.
Un detalle es que para los asados al horno hay que elegir fuentes para asar de la longitud y la anchura de la pieza que se asa, a fin de evitar que la grasa se queme.
Desglasado de las fuentes: Una vez retirada la pieza de la broche o del horno, echar en la fuente la cantidad de jugo necesaria, reducirlo a un tercio, pasarlo por el tamiz fino y desgrasarlo si fuese necesario.
La presentación es muy sencilla, sobre una fuente muy caliente y ligeramente rociada con la grasa de cocción.
El jugo se sirve aparte.
Los asados de pluma se colocan en canapés de miga de pan fritos con mantequilla y recubiertos con una capa de relleno especial al gratén.
Los asados de caza de pluma a la Inglesa se sirven con estos 4 acompañamientos: jugo, Bread-Sauce, Bred-Crumb y patatas chips.

SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS PARA ASADOS A LA INGLESA.- Salsas diversas: Apple-Sauce, Bread-Sauce, Bred-Crumb, Horse Radish-Sauce y Cranberries-Sauce.

RELLENO A LA CREMA (para pavas, patos y ocas).- Cocer en el horno 4 cebollas blancas con su piel. Cuando estén cocidas pelarlas y picarlas finamente, rehogarlas con mantequilla y una pizca de salvia picada.
Añadir al mismo peso de miga de pan humedecida con leche y escurrida, y la mitad del peso de las cebollas de grasa de ternera picada.

VEAL STUFFING (para ternera y cerdo).- Este relleno se compone por partes iguales de grasa de buey picada, miga de pan pasada por el tamiz y perejil picado. Sazonarlo con sal y pimienta como para un relleno corriente, nuez moscada rallada y dos huevos por cada kilo de preparación.

YORKSHIRE PUDDING (para los asados de buey).- Desleír 500 gramos de harina con un litro y cuarto de leche y 4 huevos, sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Echar esta composición en una sartén honda que contenga grasa de asado muy caliente y cocerla al horno.
Si el asado se hace al asador, el Yorkshire-pudding deberá colocarse debajo de la pieza al retirar ésta del horno, de forma que se impregne del jugo y de la grasa que se desprende de ésta.
Cortarlo en losanges o en cuadrados y disponerlo en una fuente aparte.