Tiempo de preparación: 30 minutos
Refrigeración : 3 horas
Receta para 8 – 10 porciones
Calorías por porción: 278
INGREDIENTES
2 ½ Tazas de zumo de curuba
200 Gramos de crema de leche
6 Claras de huevo
1 Taza rasa de azúcar
1 Pocillo tintero de agua
4 Sobre de gelatina sin sabor (4 cucharadas)
PARA LA SALSA
1 ½ Taza de leche
1 Cucharada de fécula de maíz
2 Yemas de huevo
1 Cucharadita de esencia de vainilla
3 Cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN
Batir las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes.
Aparte, preparar un almíbar con el agua y el azúcar hasta que dé punto.
Agregar el almíbar a las claras poco a poco; añadir lentamente el jugo de curuba y continuar batiendo hasta que estén incorporados los ingredientes.
Aparte, batir la crema de leche y agregarle a la preparación anterior.
Finalmente añadir la gelatina disuelta en un poco de agua caliente.
Verter el mousse en un molde y llevar a la nevera durante 3 horas o hasta que cuaje.
PREPARAR LA SALSA
En una olla al fuego lento verter una taza de leche y azúcar, dejar hervir. Diluir la fécula de maíz en la ½ taza de leche restante y agregarla a la leche caliente.
Revolver continuamente hasta que espese.
Retirar del fuego y añadir poco a poco las yemas batidas y la vainilla, mezclar fuertemente hasta que se incorporen.
Dejar enfriar. Desmoldar el mousse y servirlo acompañado de la salsa inglesa
lunes, 31 de mayo de 2010
CAKE ESPONJOSO
6 huevos
1 taza de azúcar
½ limón (ralladura)
2 cdas de jugo de limón
1 taza de harina de Castilla
½ cdta. De polvo de hornear
1/2 cdta. de sal
Batir las yemas después de separarlas de las claras hasta que estén espesas. Poco a poco añadir el azúcar mientras se sigue batiendo; agregar ralladura y el jugo de limón. Batir las claras de huevo hasta alcanzar el punto de nieve. Incorporar la mitad de las claras batidas en la primera mezcla, así como los ingredientes secos después de cernidos. Agregar el resto de las claras batidas y mezclar ligeramente. Colocar en un molde redondo y llevar al horno a temperatura moderada durante cincuenta minutos.
1 taza de azúcar
½ limón (ralladura)
2 cdas de jugo de limón
1 taza de harina de Castilla
½ cdta. De polvo de hornear
1/2 cdta. de sal
Batir las yemas después de separarlas de las claras hasta que estén espesas. Poco a poco añadir el azúcar mientras se sigue batiendo; agregar ralladura y el jugo de limón. Batir las claras de huevo hasta alcanzar el punto de nieve. Incorporar la mitad de las claras batidas en la primera mezcla, así como los ingredientes secos después de cernidos. Agregar el resto de las claras batidas y mezclar ligeramente. Colocar en un molde redondo y llevar al horno a temperatura moderada durante cincuenta minutos.
viernes, 28 de mayo de 2010
RANCHO CANARIO
Tiempo de preparación:
1 y ¼ horas.
Número de raciones: 4 o 5
Ingredientes:
¼ kilo de garbanzos
½ kilo de papas
½ de calabaza
200 gramos de carne de cerdo salada
(costillas o tocino)
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 ajos
2 tomate
unas hebras de azafrán
aceite
sal gorda
Elaboración:
Debemos poner la noche anterior los garbanzos en remojo.
En la olla a presión vamos guisando los garbanzos con agua, la carne y un poco de sal.
En el caldero en que va a preparar el rancho se pone un fondo de aceite para hacer una fritura con la cebolla, pimiento rojo, los tomates, los ajos el azafrán y otro poco de sal. Es recomendable ir añadiendo a cada cosa un poco de sal en vez de añadirla de una sola vez. Cuando esté preparada esta fritura añadimos agua, las papas, la calabaza. A los 20 minutos añadiremos los garbanzos y la carne que llevarán unos 30 minutos al fuego y ya estarán cocidos. Cuando las papas y la calabaza estén blandas echaremos los fideos gruesos que en cinco minutos más el reposo estarán listos.
1 y ¼ horas.
Número de raciones: 4 o 5
Ingredientes:
¼ kilo de garbanzos
½ kilo de papas
½ de calabaza
200 gramos de carne de cerdo salada
(costillas o tocino)
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 ajos
2 tomate
unas hebras de azafrán
aceite
sal gorda
Elaboración:
Debemos poner la noche anterior los garbanzos en remojo.
En la olla a presión vamos guisando los garbanzos con agua, la carne y un poco de sal.
En el caldero en que va a preparar el rancho se pone un fondo de aceite para hacer una fritura con la cebolla, pimiento rojo, los tomates, los ajos el azafrán y otro poco de sal. Es recomendable ir añadiendo a cada cosa un poco de sal en vez de añadirla de una sola vez. Cuando esté preparada esta fritura añadimos agua, las papas, la calabaza. A los 20 minutos añadiremos los garbanzos y la carne que llevarán unos 30 minutos al fuego y ya estarán cocidos. Cuando las papas y la calabaza estén blandas echaremos los fideos gruesos que en cinco minutos más el reposo estarán listos.
PUCHERO (GARBANZOS)
Tiempo de preparación:
2 horas.
Número de raciones: 4/5
Ingredientes:
100 gramos de chorizo
400 gramos de costillas de cerdo
½ kilo de carne de ternera
½ kilo de garbanzos
½ kilo de papas
½ kilo de boniatos (batatas)
200 gramos de calabaza
400 gramos de habichuelas (judías verdes)
¼ kilo de zanahorias
1 kilo de col
2 piñas de millo (maíz)
1 bubango (calabacín)
1 cebolla
1 cabeza de ajo
3 tomates
1 hojas de laurel
azafrán, sal
Elaboración:
En un caldero con agua se pone la cebolla, ajos, tomates, sal y laurel. Cuando lleve 5 minutos hirviendo añadimos los garbanzos que fueron puestos en remojo la noche anterior, las costillas bien lavadas y el resto de la carne , juntos con las piñas cortadas en trozos.
Luego, se le añaden las coles también cortadas. Posteriormente, se le van añadiendo los demás ingredientes.
Se sirve en una fuente escurrido. Los garbanzos por encima del resto de los ingredientes, y el caldo se puede servir como primer plato o para hacer un escaldón.
2 horas.
Número de raciones: 4/5
Ingredientes:
100 gramos de chorizo
400 gramos de costillas de cerdo
½ kilo de carne de ternera
½ kilo de garbanzos
½ kilo de papas
½ kilo de boniatos (batatas)
200 gramos de calabaza
400 gramos de habichuelas (judías verdes)
¼ kilo de zanahorias
1 kilo de col
2 piñas de millo (maíz)
1 bubango (calabacín)
1 cebolla
1 cabeza de ajo
3 tomates
1 hojas de laurel
azafrán, sal
Elaboración:
En un caldero con agua se pone la cebolla, ajos, tomates, sal y laurel. Cuando lleve 5 minutos hirviendo añadimos los garbanzos que fueron puestos en remojo la noche anterior, las costillas bien lavadas y el resto de la carne , juntos con las piñas cortadas en trozos.
Luego, se le añaden las coles también cortadas. Posteriormente, se le van añadiendo los demás ingredientes.
Se sirve en una fuente escurrido. Los garbanzos por encima del resto de los ingredientes, y el caldo se puede servir como primer plato o para hacer un escaldón.
miércoles, 26 de mayo de 2010
Algunos consejos para conservar la Miel
La miel se tiene que conservar solamente en vasos hechos de vidrio o aluminio, perfectamente limpios. Sin embargo, no introduzcan miel en vasos que an6teriormente contuvieron el mismo producto, sin limpiarlos: la vieja película de miel contiene gérmenes de fermentación que pueden contaminar a la miel fresca.
Nunca almacene miel en vasos de cinc, cobre, plomo o sus aleaciones, ya que bajo la acción de los ácidos contenidos en la miel estos metales forman combinaciones químicas que pueden iniciar graves intoxicaciones. Tampoco son indicados los recipientes de hierro, porque la herrumbre altera el gusto y el olor de la miel.
Los tarros con miel no se deben colocar junto a recipientes que contengan sustancias volátiles (pinturas, carburantes, esencias), porque la niel toma el sabor con facilidad. Tampoco se debe dejar el vaso con miel abierto en la proximidad de sustancias higroscópicas (por ejemplo la sal), para evitar la fermentación más rápida de la miel.
La miel conservada en tarros de vidrio se tiene que guardar fuera del alcance de la luz, que también favorece la alteración del producto, concretizada en la acentuación de su color (oscurización)
Para fluidificar la miel cristalizada, se puede calentar en un baño de agua (no directamente sobre el fuego) Cuidado, no calienten más miel que la cantidad que se consuma una sola vez, ya que el calentamiento acelera el proceso de fermentación.
Nunca almacene miel en vasos de cinc, cobre, plomo o sus aleaciones, ya que bajo la acción de los ácidos contenidos en la miel estos metales forman combinaciones químicas que pueden iniciar graves intoxicaciones. Tampoco son indicados los recipientes de hierro, porque la herrumbre altera el gusto y el olor de la miel.
Los tarros con miel no se deben colocar junto a recipientes que contengan sustancias volátiles (pinturas, carburantes, esencias), porque la niel toma el sabor con facilidad. Tampoco se debe dejar el vaso con miel abierto en la proximidad de sustancias higroscópicas (por ejemplo la sal), para evitar la fermentación más rápida de la miel.
La miel conservada en tarros de vidrio se tiene que guardar fuera del alcance de la luz, que también favorece la alteración del producto, concretizada en la acentuación de su color (oscurización)
Para fluidificar la miel cristalizada, se puede calentar en un baño de agua (no directamente sobre el fuego) Cuidado, no calienten más miel que la cantidad que se consuma una sola vez, ya que el calentamiento acelera el proceso de fermentación.
Salsa para ensalada
¼ de taza de miel, 2/3 de taza de leche, ¼ de taza de jugo de limón, ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimentón dulce.
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtenerse una pasta homogénea. Se introduce en el refrigerador a fin de espesarse y se sirve junto con la ensalada de lechuga o de col.
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtenerse una pasta homogénea. Se introduce en el refrigerador a fin de espesarse y se sirve junto con la ensalada de lechuga o de col.
Salsa francesa con miel para ensaladas
½ taza de aceite, ½ taza de jugo de limón, ½ taza de miel, ½ cucharadita de pimentón dulce, ½ cucharadita de sal, 1 diente de ajo bien machacado.
Los ingredientes se introducen en un tarro bien cerrado y se sacuden hasta mezclarse. No se introduce en el refrigerador.
Los ingredientes se introducen en un tarro bien cerrado y se sacuden hasta mezclarse. No se introduce en el refrigerador.
Salsa de agavanzas
1 cucharada de mermelada de agavanzas, 1 cucharadita de harina de trigo, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de vino, ¼ de litro de sopa de carne, sal, jugo de limón.
Se mezclan la mermelada y la harina y se diluyen con la sopa de carne y el vino. Luego se hierven, añadiéndose sal, limón y miel a gusto. Se sirve junto con pollo asado o hervido.
Se mezclan la mermelada y la harina y se diluyen con la sopa de carne y el vino. Luego se hierven, añadiéndose sal, limón y miel a gusto. Se sirve junto con pollo asado o hervido.
Salsa australiana para carne
1 taza de jugo de tomates, ¼ de taza de vinagre, ¼ de taza de miel, 2 dientes de ajo machacados, un poco de pimentón, ¼ de cucharadita de sal, pimienta en polvo.
Se mezclan todos los ingredientes en una cacerola y se hierven cubiertos 10 minutos. Se sirve junto con cualquier tipo de asado.
Se mezclan todos los ingredientes en una cacerola y se hierven cubiertos 10 minutos. Se sirve junto con cualquier tipo de asado.
martes, 25 de mayo de 2010
Pollo a la parrilla con miel.
¼ de taza de mantequilla, ½ taza de zumo de naranja, ½ taza de miel, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de perejil cortado finamente, 1 cucharada de polvo de mostaza, 2 pollos (casi 1 ½ Kg cada uno)
Se funde la mantequilla en una pequeña sartén, se añaden los otros ingredientes y se fríe 2-3 minutos. Después de entibiarse, se vierte la salsa sobre el pollo colocado en una freidora y se deja a adobarse durante varias horas. Los pedazos de pollo se asan en la parrilla a fuego lento por 40-45 minutos, rociándose frecuentemente con la salsa. Se revuelve la carne y se asa en el otro lado por 10 minutos.
Se funde la mantequilla en una pequeña sartén, se añaden los otros ingredientes y se fríe 2-3 minutos. Después de entibiarse, se vierte la salsa sobre el pollo colocado en una freidora y se deja a adobarse durante varias horas. Los pedazos de pollo se asan en la parrilla a fuego lento por 40-45 minutos, rociándose frecuentemente con la salsa. Se revuelve la carne y se asa en el otro lado por 10 minutos.
ENSALADA DE VEGETALES CON SALSA DE QUESO
Tiempo de preparación y cocción: 10 minutos
Receta para 6 porciones
Calorías por porción: 66
INGREDIENTES
Variedad de vegetales
1 Tableta de caldo de gallina Maggi
¾ de taza de agua
200 Gramos de queso fundido tipo Americano Chambourcy.
PREPARACIÓN
Colocar al fuego una cazuela, verter sobre ella el agua, la tableta de caldo de gallina Maggi y cuando se haya disuelto, incorporar el queso fundido tipo Americano Chambourcy cortado en trocitos.
Dejar hervir y retirar del fuego.
Licuar inmediatamente
Colocar los vegetales sobre una ensaladera y bañarlos con la salsa de queso.
Receta para 6 porciones
Calorías por porción: 66
INGREDIENTES
Variedad de vegetales
1 Tableta de caldo de gallina Maggi
¾ de taza de agua
200 Gramos de queso fundido tipo Americano Chambourcy.
PREPARACIÓN
Colocar al fuego una cazuela, verter sobre ella el agua, la tableta de caldo de gallina Maggi y cuando se haya disuelto, incorporar el queso fundido tipo Americano Chambourcy cortado en trocitos.
Dejar hervir y retirar del fuego.
Licuar inmediatamente
Colocar los vegetales sobre una ensaladera y bañarlos con la salsa de queso.
ENSALADA DE PIMIENTO
Asar los ajíes grandes o pimientos no picantes directamente al fuego, en el horno o en sartén. Pelarlos y aliñarlos con aceite, vinagre y sal. Servir fríos.
lunes, 24 de mayo de 2010
LECHON A LA CRIOLLA
Para esta receta el cerdo debe ser pequeño.
La cantidad de sazón o adobo depende del peso del animal, usándolo aproximadamente por cada kg de carne y hueso ya limpios y listos para asar.
ADOBO O MOJO POR KILOGRAMO DE CERDO
½ cabeza de ajo
1 cucharada de sal
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de pimienta
i cebolla grande
1 naranja agria o toronja
Machacar ligeramente los dientes de ajo y pelar. Poner en un mortero con sal y especias (si no están molidas debe tostarlas primero en un sartén seco antes de echarlos en el mortero) y machacar hasta formar una pasta. Echar la cebolla pelada y cortada en pedacitos o ruedas muy finas y el jugo de naranja agria. Untar este adobo al lechón preferiblemente por dentro. Perforarlo con un cuchillo por varias partes para que los condimentos penetren bien.
Para asar el animal, se debe untar al pellejo por fuera manteca de cerdo. Mientras se está asando de vez en cuando se le añade más adobo a la carne y manteca al pellejo. El tiempo que demora en cocinarse depende la forma de cocción. En el horno se usa una temperatura moderada (350 ºF - 176 ºC)
La costumbre es servirlo con congrí o arroz con frijoles, yuca o algún tubérculo hervido, plátanos verdes fritos y ensalada preferiblemente de lechuga, tomate, etc. aliñada con vinagre y aceite.
La cantidad de sazón o adobo depende del peso del animal, usándolo aproximadamente por cada kg de carne y hueso ya limpios y listos para asar.
ADOBO O MOJO POR KILOGRAMO DE CERDO
½ cabeza de ajo
1 cucharada de sal
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de pimienta
i cebolla grande
1 naranja agria o toronja
Machacar ligeramente los dientes de ajo y pelar. Poner en un mortero con sal y especias (si no están molidas debe tostarlas primero en un sartén seco antes de echarlos en el mortero) y machacar hasta formar una pasta. Echar la cebolla pelada y cortada en pedacitos o ruedas muy finas y el jugo de naranja agria. Untar este adobo al lechón preferiblemente por dentro. Perforarlo con un cuchillo por varias partes para que los condimentos penetren bien.
Para asar el animal, se debe untar al pellejo por fuera manteca de cerdo. Mientras se está asando de vez en cuando se le añade más adobo a la carne y manteca al pellejo. El tiempo que demora en cocinarse depende la forma de cocción. En el horno se usa una temperatura moderada (350 ºF - 176 ºC)
La costumbre es servirlo con congrí o arroz con frijoles, yuca o algún tubérculo hervido, plátanos verdes fritos y ensalada preferiblemente de lechuga, tomate, etc. aliñada con vinagre y aceite.
Fricase de cerdo
Masas de cerdo 2 Lb
Sal
Pimienta
Aceite 3 cdas
Vino ½ Taza
Ajo 2 Dtes
Cebolla 1U
Ají 2 U
S. Tomate ½ Taza
Especias
Caldo de Res ½ Lt
Papa 5 U
Zanahoria 3 U
Se toman las masas de cerdo se salpimentéa y se sellan en el aceite y se rocía con vino, se deja reducir, se prepara salsa criolla y se le añade a las masas de cerdo y se rehogan por unos minutos se vierte el caldo, las papas, la zanahoria y las especias se cocina a fuego lento hasta que ablande y quede en salsa.
Sal
Pimienta
Aceite 3 cdas
Vino ½ Taza
Ajo 2 Dtes
Cebolla 1U
Ají 2 U
S. Tomate ½ Taza
Especias
Caldo de Res ½ Lt
Papa 5 U
Zanahoria 3 U
Se toman las masas de cerdo se salpimentéa y se sellan en el aceite y se rocía con vino, se deja reducir, se prepara salsa criolla y se le añade a las masas de cerdo y se rehogan por unos minutos se vierte el caldo, las papas, la zanahoria y las especias se cocina a fuego lento hasta que ablande y quede en salsa.
Costilla Grille
Costilla de cerdo 3 piezas
Sal
Pimienta
Aceite
Mantequilla (bañar la pieza)
Tomamos las costillas y las salpimentamos, las bañamos en aceite y la grillamos a la parilla o plancha. Se presenta bañado de mantequilla.
Sal
Pimienta
Aceite
Mantequilla (bañar la pieza)
Tomamos las costillas y las salpimentamos, las bañamos en aceite y la grillamos a la parilla o plancha. Se presenta bañado de mantequilla.
sábado, 22 de mayo de 2010
Sopa fuerte de pollo
Fondo de ave 1Lt
Ajo = 2 Dtes
Ají = 3 unidades
Cebolla = 2 unidades
S. Tomate = ½ taza
Viandas (papa, malanga) = 4 unidades de cada uno
Zanahoria 2 U
Aceite = 1 cucharada
Pasta alimenticias
Sal
Añadir en un recipiente el fondo de ave, adicionar los condimentos en crudo finamente trinchados, las viandas y vegetales cortadas en dados, una vez blando antes de retirar del fuego adicionar las pastas alimenticias, puntear de sal.
Ajo = 2 Dtes
Ají = 3 unidades
Cebolla = 2 unidades
S. Tomate = ½ taza
Viandas (papa, malanga) = 4 unidades de cada uno
Zanahoria 2 U
Aceite = 1 cucharada
Pasta alimenticias
Sal
Añadir en un recipiente el fondo de ave, adicionar los condimentos en crudo finamente trinchados, las viandas y vegetales cortadas en dados, una vez blando antes de retirar del fuego adicionar las pastas alimenticias, puntear de sal.
Sopa de tomate
Tomates de ensalada maduro 5 U
Ají pimiento 1 U
Perejil (unas Ramitas)
Cebolla 1 U
Ajo 3 Dtes
Fideo
Aceite 3 Cdas
Rebanadas de pan 2 U
Fondo de Ave 1 Lt
Sal
Pimienta
Pele los dientes de ajo y trínchelos, lave bien los tomates, córtelos en gajos, lave el perejil y el pimiento córtelo en jardinera. Ponga a hervir en un recipiente todos estos ingredientes junto con el fondo de ave por 30 minutos, pele la cebolla, córtala jardinera y dórela en el aceite, añada al caldo y cocine 5 minutos mas, triture la elaboración obtenida, ponga nuevamente al fuego añada los fideos puntear de sal y pimienta y cocine hasta que ablande los fideos.
Ají pimiento 1 U
Perejil (unas Ramitas)
Cebolla 1 U
Ajo 3 Dtes
Fideo
Aceite 3 Cdas
Rebanadas de pan 2 U
Fondo de Ave 1 Lt
Sal
Pimienta
Pele los dientes de ajo y trínchelos, lave bien los tomates, córtelos en gajos, lave el perejil y el pimiento córtelo en jardinera. Ponga a hervir en un recipiente todos estos ingredientes junto con el fondo de ave por 30 minutos, pele la cebolla, córtala jardinera y dórela en el aceite, añada al caldo y cocine 5 minutos mas, triture la elaboración obtenida, ponga nuevamente al fuego añada los fideos puntear de sal y pimienta y cocine hasta que ablande los fideos.
Sopa de arroz y achicoria
Ingredientes: 200 g de arroz, 1 achicoria (especie de lechuga china que se encuentra en los mercados de la especialidad), 50 g de tocino, 50 g de queso de oveja rallado, 3 jitomate, 1 diente de ajo, 1 rabo de cebolla, unas ramas de perejil, mantequilla y sal.
Preparación:
Pique el tocino y el rabo de la cebolla, el ajo y el perejil. Haga una mezcla y fríala en 50 g de mantequilla hasta que acitrone. Lave la achicoria, córtela en rodajas gruesas y póngala a hervir en agua con un poco de sal. Pele los jitomates, píquelos y revuélvalos con la fritura, agregue la achicoria, 1 ½ litros de agua y deje hervir, después añada el arroz, y cocine aproximadamente 15 minutos. Sírvalo con el queso rallado aparte
Preparación:
Pique el tocino y el rabo de la cebolla, el ajo y el perejil. Haga una mezcla y fríala en 50 g de mantequilla hasta que acitrone. Lave la achicoria, córtela en rodajas gruesas y póngala a hervir en agua con un poco de sal. Pele los jitomates, píquelos y revuélvalos con la fritura, agregue la achicoria, 1 ½ litros de agua y deje hervir, después añada el arroz, y cocine aproximadamente 15 minutos. Sírvalo con el queso rallado aparte
viernes, 21 de mayo de 2010
Salsa de Hierba Buena y Picante
Hierba buena 15 hojas
Ají Picante 1U
Ajo 2 Dientes
Jugo de limón 3 Cdas
Sal
Aceite 3 Cdas
Seleccionar y lavar las hojas de hierba buena, trincharlas bien pequeñas, Limpiar el ají de semillas y majarlo en el mortero con el ajo, Adicionar la hierba buena, jugo de limón, sal y aceite. Homogeneizar.
Ají Picante 1U
Ajo 2 Dientes
Jugo de limón 3 Cdas
Sal
Aceite 3 Cdas
Seleccionar y lavar las hojas de hierba buena, trincharlas bien pequeñas, Limpiar el ají de semillas y majarlo en el mortero con el ajo, Adicionar la hierba buena, jugo de limón, sal y aceite. Homogeneizar.
Mantequilla Maitre D Hotel
Mantequilla 100 gr
Jugo de limón 13 ml
Perejil trinchado 13 gr
Sal 3 gr
Dejar la mantequilla fuera de frío hasta que tome la consistencia de pomada, adicionarle el jugo de limón, perejil trinchado y puntear de sal, homogeneizar con paleta de madera.
Esta salsa se utiliza para acompañar todo genero cárnico cocido a la parrilla o plancha
Jugo de limón 13 ml
Perejil trinchado 13 gr
Sal 3 gr
Dejar la mantequilla fuera de frío hasta que tome la consistencia de pomada, adicionarle el jugo de limón, perejil trinchado y puntear de sal, homogeneizar con paleta de madera.
Esta salsa se utiliza para acompañar todo genero cárnico cocido a la parrilla o plancha
Arroz con pescado
Arroz 1 Lb
Masas de pescado 1 Lb
Fumet de pescado ½ Lt
Aceite 3 Cdas
Ajo 3 Dtes
Cebolla 2 U
Ají 2 U
S. Tomate ½ Taza
Especias
Vino ½ Taza
Espulgar y lavar el arroz, lavar y limpiar los pescados y cortar en dados, preparar salsa criolla y rehogar las masas de pescado, añadir el caldo, las especias y puntear de sal, cuando rompa la ebullición, adicionar el arroz y dar coccion hasta que seque, al retirarlo rociar con vino.
Masas de pescado 1 Lb
Fumet de pescado ½ Lt
Aceite 3 Cdas
Ajo 3 Dtes
Cebolla 2 U
Ají 2 U
S. Tomate ½ Taza
Especias
Vino ½ Taza
Espulgar y lavar el arroz, lavar y limpiar los pescados y cortar en dados, preparar salsa criolla y rehogar las masas de pescado, añadir el caldo, las especias y puntear de sal, cuando rompa la ebullición, adicionar el arroz y dar coccion hasta que seque, al retirarlo rociar con vino.
jueves, 20 de mayo de 2010
Sopa de arroz y perejil
Ingredientes: 200 g de arroz, ½ litro de leche, 17” litro de caldo, 2 papas, 4 cucharadas soperas de perejil, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Derrita un poco de mantequilla en la cacerola y vacíe las papas cortadas en cubos pequeños. Deje que tomen sabor por algunos minutos con la lumbre baja hasta que estén acitronadoas. Vierta el caldo y la leche, sazone con sal y pimienta y hierva por 5 minutos. Agregue el arroz y cuézalo 1/ 4 de hora, añada el perejil picado y mézclelo. Esta lista para servir.
Preparación:
Derrita un poco de mantequilla en la cacerola y vacíe las papas cortadas en cubos pequeños. Deje que tomen sabor por algunos minutos con la lumbre baja hasta que estén acitronadoas. Vierta el caldo y la leche, sazone con sal y pimienta y hierva por 5 minutos. Agregue el arroz y cuézalo 1/ 4 de hora, añada el perejil picado y mézclelo. Esta lista para servir.
Sopa de arroz con ostiones
Ingredientes: ½ kilo de arroz, 2 dientes de ajo, 1 chile mulato, 1 chile ancho, 3 docenas de ostiones frescos, 3 jitomates, ½ cebolla y hierbas de olor.
Preparación:
Lave muy bien el arroz y póngalo a escurrir. Aparte fría muy bien el recaudo picado, esto es, el jitomate con las hierbas de olor y los chiles molidos. Incorpore luego los ostiones frescos. Sazone con sal y añada un poco de perejil picado cuando los ostiones estén fritos. El arroz debe freírse junto con los ajos picados, y antes de que se dore, añádale un poco de agua quizá de los mismos ostiones; en caso de que no sea suficiente puede agregar agua caliente. Cuando empiece a hervir, agregue la salsa con los ostiones y revuelva con mucho cuidado para no romperlos. Deje sazonar a fuego lento. Puede quedar caldosa o un poco seca, al gusto.
Preparación:
Lave muy bien el arroz y póngalo a escurrir. Aparte fría muy bien el recaudo picado, esto es, el jitomate con las hierbas de olor y los chiles molidos. Incorpore luego los ostiones frescos. Sazone con sal y añada un poco de perejil picado cuando los ostiones estén fritos. El arroz debe freírse junto con los ajos picados, y antes de que se dore, añádale un poco de agua quizá de los mismos ostiones; en caso de que no sea suficiente puede agregar agua caliente. Cuando empiece a hervir, agregue la salsa con los ostiones y revuelva con mucho cuidado para no romperlos. Deje sazonar a fuego lento. Puede quedar caldosa o un poco seca, al gusto.
Sopa de arroz con hierbas japonesas
Ingredientes: 1 taza de arroz, 7 tazas de agua, 1 manojo de hierbas japonesas que pueden ser cebollín o colas de cebollas de cambray, ½ cucharada de sake, 2 huevos, ½ cucharada de salsa de soya, 1 pizca de sal.
Como condimento: 4 chabacanos en salmuera (chamoys), un poco de perejil chino, 1 lata de sardinas en tomate, una lata de atún y unas hojas de menta.
Preparación:
Se ponen el arroz y el agua en una olla a fuego lento sin tapar.. Se cocina durante 30 minutos sin mover. Se agregan el sake, la soya y la sal. Se mezcla todo suavemente. Se pican el cebollín o las colas de cebolla de cambray y se agregan al arroz. Se cuecen hasta que estén suaves y el arroz también esté bien cocido, para entonces se ha formado un atole espeso. Agregue los huevos batidos e intégrelos suavemente, hierva hasta que éstos estén cocidos. Aparte la sopa del fuego y sirva inmediatamente. Puede acompañarla con los condimentos (chamoy, perejil, sardinas y atún) al gusto, revolviéndolos con este atole, que se come con palillos y cuchara.
Como condimento: 4 chabacanos en salmuera (chamoys), un poco de perejil chino, 1 lata de sardinas en tomate, una lata de atún y unas hojas de menta.
Preparación:
Se ponen el arroz y el agua en una olla a fuego lento sin tapar.. Se cocina durante 30 minutos sin mover. Se agregan el sake, la soya y la sal. Se mezcla todo suavemente. Se pican el cebollín o las colas de cebolla de cambray y se agregan al arroz. Se cuecen hasta que estén suaves y el arroz también esté bien cocido, para entonces se ha formado un atole espeso. Agregue los huevos batidos e intégrelos suavemente, hierva hasta que éstos estén cocidos. Aparte la sopa del fuego y sirva inmediatamente. Puede acompañarla con los condimentos (chamoy, perejil, sardinas y atún) al gusto, revolviéndolos con este atole, que se come con palillos y cuchara.
martes, 18 de mayo de 2010
ASADOS DE AVE
PULARDA.- Atar la pieza, sazonarla por dentro y por fuera, albardarla y asarla al horno con calor moderado.
El tiempo de cocción para una pieza de un kilo y medio es de 45 minutos al horno y 50 a la broche.
Comprobar el punto de cocción echando sobre una servilleta unas gotas del jugo del interior que debe ser blanco. Rociar la pieza con el jugo de la cocción y servir aparte este mismo jugo y berros.
PULARDA ASADA A LA INGLESA.- Asar la pularda como en la receta anterior. Presentarla rodeada con salchichas y lonchas de bacón a la parrilla y acompañada con Bread-Sauce.
PULARDA TRUFADA.- Elegir una pularda de carne blanca y grasa, limpiarla. Sazonarla y aderezarla con trufas y la preparación siguiente: 500 gramos de grasa de cerdo fresca, picada y pasada por el tamiz, 400 gramos de trufas peladas, cortadas a cuartos, sazonadas con sal, pimienta, nuez moscada y rehogadas con unas cucharadas de grasa de cerdo y un vasito de coñac. Mezclar grasa y trufas y rellenar la pularda. Deslizar bajo la piel de la pechuga unas rodajas de trufa, dejarla descansar hasta el día siguiente en un lugar fresco.
Bridar y albardar la pieza, envolverla en papel untado de mantequilla, asarla a la broche en un fuego o asarla al horno a calor templado.
Tiempo medio de cocción: En el horno, hora y media, a la broche una hora y tres cuartos.
POLLO REINA.- Limpiarlo, salarlo por dentro y por fuera, bridarlo, albardarlo y asarlo a la broche o al horno.
Tiempo de cocción: A la broche, 40 minutos, al horno, 35 minutos.
POLLITO TOMATERO.- Tiempo de cocción: A la cazuela, de 12 a 15 minutos.
PAVITA ASADA.- Proceder exactamente como para la pularda.
PAVITA ASADA A LA INGLESA.- Aderezar la pieza con relleno de salvia, asarla suavemente y presentarla rodeada con salchichas y lonchas de bacón a la parrilla.
PAVITA TRUFADA.- Proceder tal como se ha indicado para la Pularda Trufada, poniendo el doble de cantidad de relleno y de trufas.
Bridar y albardar la pieza, envolverla con un papel untado con mantequilla o aceite y usarla a la broche o al horno.
Tiempo de cocción: A la broche, 35 minutos por kilo, al horno, 28 minutos.
Acompañamiento: El mismo jugo de la pieza algo desgrasado, así como una salsa Périgueux ligera.
PICHONES.- Elegirlos recién salidos del nido, limpiarlos y vaciarlos, dejando el hígado dentro, salarlos interior y exteriormente, bridarlos, albardarlos y cocerlos en una cacerola con mantequilla o asarlos a la broche.
Tiempo de cocción: A la cazuela, de 15 a 20 minutos, y a la broche, 25 minutos.
PINTADA.- Limpiarla, salarla por dentro y por fuera, bridarla y albardarla, asarla a la broche o al horno, rociándola con su mantequilla.
Tiempo de cocción: 35 minutos.
PATO.- Debe asarse a fuego vivo.
Para una pieza de un peso de dos kilos y medio en bruto, o un kilo y medio en canal, se calculan unos 25 minutos de cocción.
El tiempo de cocción para una pieza de un kilo y medio es de 45 minutos al horno y 50 a la broche.
Comprobar el punto de cocción echando sobre una servilleta unas gotas del jugo del interior que debe ser blanco. Rociar la pieza con el jugo de la cocción y servir aparte este mismo jugo y berros.
PULARDA ASADA A LA INGLESA.- Asar la pularda como en la receta anterior. Presentarla rodeada con salchichas y lonchas de bacón a la parrilla y acompañada con Bread-Sauce.
PULARDA TRUFADA.- Elegir una pularda de carne blanca y grasa, limpiarla. Sazonarla y aderezarla con trufas y la preparación siguiente: 500 gramos de grasa de cerdo fresca, picada y pasada por el tamiz, 400 gramos de trufas peladas, cortadas a cuartos, sazonadas con sal, pimienta, nuez moscada y rehogadas con unas cucharadas de grasa de cerdo y un vasito de coñac. Mezclar grasa y trufas y rellenar la pularda. Deslizar bajo la piel de la pechuga unas rodajas de trufa, dejarla descansar hasta el día siguiente en un lugar fresco.
Bridar y albardar la pieza, envolverla en papel untado de mantequilla, asarla a la broche en un fuego o asarla al horno a calor templado.
Tiempo medio de cocción: En el horno, hora y media, a la broche una hora y tres cuartos.
POLLO REINA.- Limpiarlo, salarlo por dentro y por fuera, bridarlo, albardarlo y asarlo a la broche o al horno.
Tiempo de cocción: A la broche, 40 minutos, al horno, 35 minutos.
POLLITO TOMATERO.- Tiempo de cocción: A la cazuela, de 12 a 15 minutos.
PAVITA ASADA.- Proceder exactamente como para la pularda.
PAVITA ASADA A LA INGLESA.- Aderezar la pieza con relleno de salvia, asarla suavemente y presentarla rodeada con salchichas y lonchas de bacón a la parrilla.
PAVITA TRUFADA.- Proceder tal como se ha indicado para la Pularda Trufada, poniendo el doble de cantidad de relleno y de trufas.
Bridar y albardar la pieza, envolverla con un papel untado con mantequilla o aceite y usarla a la broche o al horno.
Tiempo de cocción: A la broche, 35 minutos por kilo, al horno, 28 minutos.
Acompañamiento: El mismo jugo de la pieza algo desgrasado, así como una salsa Périgueux ligera.
PICHONES.- Elegirlos recién salidos del nido, limpiarlos y vaciarlos, dejando el hígado dentro, salarlos interior y exteriormente, bridarlos, albardarlos y cocerlos en una cacerola con mantequilla o asarlos a la broche.
Tiempo de cocción: A la cazuela, de 15 a 20 minutos, y a la broche, 25 minutos.
PINTADA.- Limpiarla, salarla por dentro y por fuera, bridarla y albardarla, asarla a la broche o al horno, rociándola con su mantequilla.
Tiempo de cocción: 35 minutos.
PATO.- Debe asarse a fuego vivo.
Para una pieza de un peso de dos kilos y medio en bruto, o un kilo y medio en canal, se calculan unos 25 minutos de cocción.
ASADOS DE CARNERO Y CORDERO
COSTILLAR.- Quitar el hueso del espinazo y asar el costillar en el horno bastante caliente, más bien a temperatura media.
Cuando se haya logrado el punto de cocción deseado, colocarlo en una fuente de servicio. Desglasar la placa o fuente de cocción con caldo, reducirlo unos minutos, colarlo por el chino en una cacerola y desgrasarlo en parte, con esta grasa rociar el costillar.
Servir el jugo aparte en una salsera.
SILLA.- La silla no debe deshuesarse ni mecharse con tocino. Con la punta de un cuchillo se hacen ligeros cortes en la grasa que cubre los filetes y se ata la pieza y se asa al horno o a la broche.
Tiempo de cocción: de 12 a 15 minutos por kilo.
PIERNA.- Tiempo de cocción: de 15 a 16 minutos por kilo.
ESPALDA.- Puede deshuesarse, sazonarse, enrollarse y atarse. Las espaldas de cordero no se deshuesan. Asarlas al horno muy caliente y vigilar la cocción.
Cuando se haya logrado el punto de cocción deseado, colocarlo en una fuente de servicio. Desglasar la placa o fuente de cocción con caldo, reducirlo unos minutos, colarlo por el chino en una cacerola y desgrasarlo en parte, con esta grasa rociar el costillar.
Servir el jugo aparte en una salsera.
SILLA.- La silla no debe deshuesarse ni mecharse con tocino. Con la punta de un cuchillo se hacen ligeros cortes en la grasa que cubre los filetes y se ata la pieza y se asa al horno o a la broche.
Tiempo de cocción: de 12 a 15 minutos por kilo.
PIERNA.- Tiempo de cocción: de 15 a 16 minutos por kilo.
ESPALDA.- Puede deshuesarse, sazonarse, enrollarse y atarse. Las espaldas de cordero no se deshuesan. Asarlas al horno muy caliente y vigilar la cocción.
ASADOS DE CAZA MAYOR Y MENOR
CORZO.- Se pueden poner a marinar unas horas antes, las piernas acostumbran a mecharse con pequeñas lonchas de tocino, en tanto que las sillas es preferible albardarlas en vez de mecharlas.
Tiempo medio de cocción: De 12 a 14 minutos por kilo, para las piernas.
BECADA.- No debe desplumarse hasta el momento de cocinarla.
Sujetarla atravesándola con el pico junto a los muslos y albardarla.
Tiempo de cocción a fuego vivo: de 15 a 18 minutos.
Disponerla sobre un canapé de pan frito con mantequilla y servir aparte el desglasado de la cocción, hecho con coñac y dos cucharadas de jugo.
BECASINA.- Se hace igual que la becada, excepto que la corteza de pan, una vez frita con mantequilla, se recubre con una ligera capa de gratén para caza.
Tiempo de cocción: de 8 a 9 minutos.
CODORNICES.- Deben elegirse blancas y gordas, envolverlas con una hoja de vid untada con mantequilla y recubrir ésta con una delgada loncha de tocino.
Asarla a fuego bastante vivo de 10 a 12 minutos.
Disponerlas sobre pequeñas rebanadas de pan, fritas con mantequilla y untadas con relleno de gratén para caza. Se rodean con montoncitos de berros y medios limones. Servir aparte su jugo, muy concentrado.
PATOS SALVAJES.- No se albarda, y se cuece a fuego muy vivo para que quede sangrante. Se presenta rodeado con berros y medios limones.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
PATO SALVAJE ASADO A LA INGLESA.- Asar el pato como en el caso anterior y servir aparte una Apple-Sauce o Cranberries-Sauce.
PATO SALVAJE A LA BIGARRADE.- Asarlo como los anteriores, rodearlo con naranjas al natural cortadas en cuatro trozos y servir aparte una salsa Bigarrade ligera.
FAISÁN.- Para asarlo debe albardarse y no mecharse. Se rellena con 100 gramos de grasa de tocino fresca picada, junto con unas cortezas de trufas frescas, sazonándolo con sal y pimienta.
Tiempo medio de cocción: de 25 a 30 minutos según el tamaño.
Servir aparte un jugo un poco grasoso.
FAISÁN TRUFADO.- Como la Pularda Trufada.
Proporciones: 400 gramos de grasa fresca y 200 gramos de trufas peladas. Albardar la pieza.
Tiempo de cocción en el horno a calor moderado: 40 minutos por término medio.
Servir aparte una salsa Périgueux ligera.
TORDOS.- Retirar la molleja, albardarlos, meter dentro un grano de enebro y asarlos a fuego vivo 8 o 10 minutos. Disponerlos sobre cortezas de pan fritas con mantequilla. Servir aparte el jugo del desglasado de la cocción de los tordos.
LIEBRE.- La única parte que se asa es el lomo.
El lomo no debe tener nervios, y se mecha o se albarda y se asa al horno 20 minutos.
El acompañamiento corriente para el lomo de liebre es una salsa de pimienta ligera.
En Inglaterra y en algunos países nórdicos, se sirve al mismo tiempo gelatina de grosellas y mermelada de manzanas algo azucarada, e incluso ciruelas y peras con vino tinto.
Tiempo medio de cocción: De 12 a 14 minutos por kilo, para las piernas.
BECADA.- No debe desplumarse hasta el momento de cocinarla.
Sujetarla atravesándola con el pico junto a los muslos y albardarla.
Tiempo de cocción a fuego vivo: de 15 a 18 minutos.
Disponerla sobre un canapé de pan frito con mantequilla y servir aparte el desglasado de la cocción, hecho con coñac y dos cucharadas de jugo.
BECASINA.- Se hace igual que la becada, excepto que la corteza de pan, una vez frita con mantequilla, se recubre con una ligera capa de gratén para caza.
Tiempo de cocción: de 8 a 9 minutos.
CODORNICES.- Deben elegirse blancas y gordas, envolverlas con una hoja de vid untada con mantequilla y recubrir ésta con una delgada loncha de tocino.
Asarla a fuego bastante vivo de 10 a 12 minutos.
Disponerlas sobre pequeñas rebanadas de pan, fritas con mantequilla y untadas con relleno de gratén para caza. Se rodean con montoncitos de berros y medios limones. Servir aparte su jugo, muy concentrado.
PATOS SALVAJES.- No se albarda, y se cuece a fuego muy vivo para que quede sangrante. Se presenta rodeado con berros y medios limones.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
PATO SALVAJE ASADO A LA INGLESA.- Asar el pato como en el caso anterior y servir aparte una Apple-Sauce o Cranberries-Sauce.
PATO SALVAJE A LA BIGARRADE.- Asarlo como los anteriores, rodearlo con naranjas al natural cortadas en cuatro trozos y servir aparte una salsa Bigarrade ligera.
FAISÁN.- Para asarlo debe albardarse y no mecharse. Se rellena con 100 gramos de grasa de tocino fresca picada, junto con unas cortezas de trufas frescas, sazonándolo con sal y pimienta.
Tiempo medio de cocción: de 25 a 30 minutos según el tamaño.
Servir aparte un jugo un poco grasoso.
FAISÁN TRUFADO.- Como la Pularda Trufada.
Proporciones: 400 gramos de grasa fresca y 200 gramos de trufas peladas. Albardar la pieza.
Tiempo de cocción en el horno a calor moderado: 40 minutos por término medio.
Servir aparte una salsa Périgueux ligera.
TORDOS.- Retirar la molleja, albardarlos, meter dentro un grano de enebro y asarlos a fuego vivo 8 o 10 minutos. Disponerlos sobre cortezas de pan fritas con mantequilla. Servir aparte el jugo del desglasado de la cocción de los tordos.
LIEBRE.- La única parte que se asa es el lomo.
El lomo no debe tener nervios, y se mecha o se albarda y se asa al horno 20 minutos.
El acompañamiento corriente para el lomo de liebre es una salsa de pimienta ligera.
En Inglaterra y en algunos países nórdicos, se sirve al mismo tiempo gelatina de grosellas y mermelada de manzanas algo azucarada, e incluso ciruelas y peras con vino tinto.
ASADOS DE CERDO
COSTILLAR Y FILETE.- El costillar debe recortarse y quitar los huesos del espinazo. La cocción de las carnes de cerdo debe hacerse con el horno bastante caliente y dejarlas muy cocidas.
Tiempo medio de cocción al horno: 30 minutos por kilo.
ASADOS DE CERDO A LA INGLESA.- Se emplean jamones frescos, costillares y filetes sacados de animales muy jóvenes, la piel se deja adherida a las piezas y se le hacen unos cortes profundos en forma de rombos. El tiempo de cocción será de 18 a 20 minutos por kilo.
Estos asados se acompañan con salsa de salvia y de cebollas, Apple-Sauce, Cranberries-Sauce, etc.
Tiempo medio de cocción al horno: 30 minutos por kilo.
ASADOS DE CERDO A LA INGLESA.- Se emplean jamones frescos, costillares y filetes sacados de animales muy jóvenes, la piel se deja adherida a las piezas y se le hacen unos cortes profundos en forma de rombos. El tiempo de cocción será de 18 a 20 minutos por kilo.
Estos asados se acompañan con salsa de salvia y de cebollas, Apple-Sauce, Cranberries-Sauce, etc.
ASADOS DE TERNERA
COSTILLAR.- El costillar de ternera se asa a fuego moderado en una placa o fuente ovalada, rodeado con 150 gramos de grasa de riñón de ternera picada y mantequilla derretida, rociándolo con esta grasa de cocción.
Tiempo medio de cocción: De 30 a 35 minutos por kilo.
LOMO DE TERNERA.- Se asa igual que el costillar, y también en una braseadora tapada y con abundante mantequilla. Hay que vigilar que la mantequilla no se queme.
A continuación, colocar el lomo en la fuente de servicio, añadiendo a la mantequilla de cocción 2 o 3 decilitros de agua hirviendo. Dejarlo hervir 5 o 6 minutos para desglasar bien el fondo de la cacerola y para asegurar una ligazón perfecta de la mantequilla con el agua.
Tiempo de cocción: 35 minutos por kilo.
LOMO Y ESPALDA DE TERNERA A LA INGLESA.- Se rellenan con “Veal-Stuffing”.
Estos asados se acompañan con tocino o jamón cocido.
Tiempo medio de cocción: De 30 a 35 minutos por kilo.
LOMO DE TERNERA.- Se asa igual que el costillar, y también en una braseadora tapada y con abundante mantequilla. Hay que vigilar que la mantequilla no se queme.
A continuación, colocar el lomo en la fuente de servicio, añadiendo a la mantequilla de cocción 2 o 3 decilitros de agua hirviendo. Dejarlo hervir 5 o 6 minutos para desglasar bien el fondo de la cacerola y para asegurar una ligazón perfecta de la mantequilla con el agua.
Tiempo de cocción: 35 minutos por kilo.
LOMO Y ESPALDA DE TERNERA A LA INGLESA.- Se rellenan con “Veal-Stuffing”.
Estos asados se acompañan con tocino o jamón cocido.
viernes, 14 de mayo de 2010
CONOCIMENTOS GENERALES DE LAS MANTEQUILLAS.
La mantequilla se fabrica con la crema de la leche, Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco o bien por procedimientos mecánicos por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras.
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la crema por medio del batido.
Su mejor conservación es en frigoríficos con temperaturas de 0 grados. También puede conservarse salándola con la incorporación de sal comestible en polvo hasta 5 % como máximo. Esta mantequilla se utiliza para servir directamente a la mesa y en una parte del trabajo del lunch, no así en otras áreas de la cocina, precisamente por la sal que contiene.
El enranciamiento es la alteración más frecuente en las mantequillas, que puede producirse por la acción del calor o luz solar.
Una mantequilla de buena calidad debe tener aproximadamente un 16 % de agua, 80 % de materias grasas y 35 % de acidez.
La margarina, una grasa semejante a la mantequilla, elaborada a partir de aceites vegetales, resulta más barata que la mantequilla y es similar en su sabor. La mayoría de las margarinas actuarán como mantequilla al hacer las salsas. Sin embargo, para asegurarse de que la salsa tenga el mejor sabor, resultará inteligente utilizar mantequilla, o por razones de economía utilizar mitad de margarina, utilizada sola nunca llega a ser un verdadero sustituto de la mantequilla.
Mantequillas compuestas.
En Cuba se han utilizado tradicionalmente como saludo a la mesa, servir la mantequilla en cuadritos (Chip)
En la actualidad con el fin de aplicar las nuevas tendencias de la cocina moderna, se emplean las mantequillas compuestas con distintos géneros, y saborizadas en aras de satisfacer el gusto heterogéneo del turista.
El término de mantequillas compuestas se aplica a las siguientes preparaciones:
Mantequilla con uno o más ingredientes, generalmente reducidos a puré o trinchados finamente.
Mantequilla calentada a distintos grados y sazonadas, o simplemente derretidas y sazonadas.
En el primer caso se utilizan como elementos complementarios de salsas y distintos platos; como elemento auxiliar para Napar algunos platos fríos o como complemento en los entremeses fríos y como aditivo en algunos canapés y tostadas.
La mantequilla sin suero y sin sal se ha aceptado internacionalmente para todos los asados, especialmente para las aves. También se emplean en los Soté.
El procedimiento de extracción del suero o clarificación de las mantequillas se realiza de la siguiente forma:
1.Poner la mantequilla en un recipiente colocado al fuego lento.
2.Al derretirse, separarla del fuego y dejar reposar un tiempo hasta que la grasa haya subido a la superficie y el suero se mantenga separado en la parte inferior.
3.Decantar para obtener la mantequilla desuerada.
Otra forma de obtener la mantequilla desuerada y clarificada es cociéndola a fuego vivo, lográndose de esta forma que el suero se evapore y la caseína se c convierta en grumos (borugas) pasándola luego por una estameña.
De las mantequillas compuestas hay para todos los gustos: perfumadas, de colores, con sabores muy suaves o fuertes; unas a partir de jugo de carne, otras de pescado, de hierbas finas, etc.
En toda comida bien servida siempre estarán presentes las mantequillas o en cualquiera de sus variedades y de formas muy caprichosas, siempre se presentan a la mesa bien firmes y frías y la selección acertada depende del arte del cocinero.
De la misma forma que se presenta la mantequilla al natural con su pan a la mesa, pueden presentarse estas mantequillas compuestas siempre de un sabor uniforme y variarlo durante el transcurso de la semana.
Se le pueden dar diferentes formas atrayentes para presentarlas en las conchas o en platitos de cristal.
Cuando se trate de mantequilla mangueadas o porcionadas se pueden enfriar bien en agua con hielo frapé para que se endurezcan.
Cuando se trate de algunas formas caprichosas con incrustaciones de algún género, se ponen sobre una bandeja lisa engrasada y se coloca en el frío.
Estas mantequillas de mesa siempre son porciones pequeñas que puedan tomar formas de rizos, bolas, espirales, hojas, y pueden hacerse imitaciones completas de aceitunas y bellotas.
Las mantequillas en forma de bolas obtenidas con sacaperlas, pueden prepararse por un trinchado finísimo de trufas, quedando estas negras, con pepinillos quedando verde, otras con yemas de huevo duro quedando de color amarillo y otras con claras de huevo quedando blancas. También se pueden pasar por géneros que se prestan a pulverizarse como por ejemplo perejil, hinojo, estregón, etc.
Resumiendo podemos decir que existen tres tipos de mantequillas compuestas con uno ó más ingredientes:
1.Mezclada y pasada por un tamiz, que se manguean en rosetones.
2.Pequeñas porciones con incrustaciones de modo que en cada pieza se le incruste un detalle pequeño de cualquier género comestible, bien sea de marisco, pescado, pollo, lengua, fuagrás, filete de anchoas, pimientos morrones, etc.
3.Pequeñas bolas cubiertas de un trinchado fino o pulverizado de algún género comestible.
Mantequillas de Mariscos.
1.Camarones: Se toman cabezas de camarones, se machacan en un mortero adicionándole un poquito de pimienta y sal y todo se mezcla con 400 g de mantequilla en pomada, se lleva al fuego moderado que hierva durante 15 minutos, se cuela por un colador chino extrayéndole todo el jugo y se pone en el frió para que se endurezca.
2.Langosta: Se toma de la cabeza de la langosta la parte comestible, el coral y caparazón (1oo g) Se machacan y se mezclan con 400 g de mantequilla en pomada. El procedimiento es el mismo aunque en este caso durante la cocción se machaca para que salga la grasa y sustancias de la langosta.
Todas las mantequillas compuestas de crustáceos (centollo, jaiba, cangrejo, bogavante, etc.) siguen el mismo procedimiento.
3.Anchoas: Se machacan o majan en el mortero 40 g de filete de anchoas y se mezcla con 100 g de mantequilla, sal y pimienta. Se pasa por un tamiz y se endurece en el frío. De igual forma se puede preparar la mantequilla de sardinas, atún o bonito en conserva, salmón ahumado o arenque.
4.Caviar: Se machacan, majan 50 g de caviar y se mezclan con 175 g de mantequilla, sal y páprika. Se pasa por un cedazo y se endurece en el frío.
Mantequillas con sabor vegetal.
1.Pimientos (ajíes): Pimientos verdes y rojos asados y limpios (de piel y semillas) en caso, se machacan en un mortero y se añaden 100 g de mantequilla y sal, y luego se pasa por tamiz fino y se endurece en el frío.
2.Ajo: Se cuece en un poco de agua 50 g de ajos pelados. Luego se majan hasta obtener una pasta, se mezclan con 100 g de mantequilla, se pasa por un tamiz fino y se endurece en el frío. Puede hacerse con ajos crudos para la comida Catalana y Provenzal.
3.Cebollas: Se pone a estofar en mantequilla dos cebollas grandes trinchadas, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando estén reblandecidas sin que tomen color se pasan por un tamiz. El puré resultante, frío se une a doble volumen de mantequilla en pomada, se bate bien y se endurece en el frío.
4.Tomate: En un perol se echan cuatro cucharadas de pasta de tomate que esté bien fría, se mezclan con 200 g de mantequilla en pomada, sal, gotas de salsa inglesa (Perrins) y se pasan por un tamiz fino. Estas mantequillas combinadas con vegetales son exquisitas para canapés y emparedados. En fin, hay muchas más pero sus preparaciones son muy parecidas y otras de preparaciones más complejas.
Mantequilla para ligazones.
1.Trabajada: Mantequilla y harina batida vigorosamente hasta quedar como una crema homogénea. Se prepara y se utiliza al momento para espesar sopas, cremas, sopas purés o potajes.
2.Amasada: Harina y mantequilla en pomada, amasada hasta hacer una bola, se guarda en un plato tapado con un paño limpio. Puede durar varios días. Se utiliza generalmente para trabajar salsas, rogouts y guisos en cazuela en su propio jugo. En Francia se conoce como Beurre Manié.
Algunas mantequillas compuestas, sólidas y líquidas.
1.Maitre D’Hotel: Mantequilla en pomada mezclada con 1 ½ cucharada de perejil trinchado fino o Brunoise, jugo de limón y sal y un poco de salsa inglesa.
2.Colbert: Mantequilla Maitre D’Hotel a la que se le agrega gelatina de carne (glass de viande) SE emplea comp. Acompañante de pescados fritos a la Colbert.
3.Bercy: 200 g de mantequilla en pomada a la que se le agrega 500 g de tuétano cocido, 1 ½ cucharada de escalonias trinchadas y cocidas hasta reducir con 240 ml de vino blanco, perejil trinchado, sal, pimienta y jugo de medio limón. Mezclar todo. Se emplea como acompañante de carnes y pescados grillés. Se sirve sobre o debajo de la pieza grillada o si se prefiere en salsera aparte.
4.Avellana (Beurre Noisette): Mantequilla cocida hasta que ha tomado un color carmelita claro (color avellana) Se sirve bien caliente y en salsera. Con huevos, distintos vegetales cocidos, bien escurridos.
5.Negra Beurre Noir: Mantequilla cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro sin llegar a quemarse (carmelita oscuro) Se le agrega algunas gotas de vinagre. Se utiliza como acompañamiento para distintos huevos, pescados, vegetales hervidos en agua salada, sesos y un gran número de platos.
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la crema por medio del batido.
Su mejor conservación es en frigoríficos con temperaturas de 0 grados. También puede conservarse salándola con la incorporación de sal comestible en polvo hasta 5 % como máximo. Esta mantequilla se utiliza para servir directamente a la mesa y en una parte del trabajo del lunch, no así en otras áreas de la cocina, precisamente por la sal que contiene.
El enranciamiento es la alteración más frecuente en las mantequillas, que puede producirse por la acción del calor o luz solar.
Una mantequilla de buena calidad debe tener aproximadamente un 16 % de agua, 80 % de materias grasas y 35 % de acidez.
La margarina, una grasa semejante a la mantequilla, elaborada a partir de aceites vegetales, resulta más barata que la mantequilla y es similar en su sabor. La mayoría de las margarinas actuarán como mantequilla al hacer las salsas. Sin embargo, para asegurarse de que la salsa tenga el mejor sabor, resultará inteligente utilizar mantequilla, o por razones de economía utilizar mitad de margarina, utilizada sola nunca llega a ser un verdadero sustituto de la mantequilla.
Mantequillas compuestas.
En Cuba se han utilizado tradicionalmente como saludo a la mesa, servir la mantequilla en cuadritos (Chip)
En la actualidad con el fin de aplicar las nuevas tendencias de la cocina moderna, se emplean las mantequillas compuestas con distintos géneros, y saborizadas en aras de satisfacer el gusto heterogéneo del turista.
El término de mantequillas compuestas se aplica a las siguientes preparaciones:
Mantequilla con uno o más ingredientes, generalmente reducidos a puré o trinchados finamente.
Mantequilla calentada a distintos grados y sazonadas, o simplemente derretidas y sazonadas.
En el primer caso se utilizan como elementos complementarios de salsas y distintos platos; como elemento auxiliar para Napar algunos platos fríos o como complemento en los entremeses fríos y como aditivo en algunos canapés y tostadas.
La mantequilla sin suero y sin sal se ha aceptado internacionalmente para todos los asados, especialmente para las aves. También se emplean en los Soté.
El procedimiento de extracción del suero o clarificación de las mantequillas se realiza de la siguiente forma:
1.Poner la mantequilla en un recipiente colocado al fuego lento.
2.Al derretirse, separarla del fuego y dejar reposar un tiempo hasta que la grasa haya subido a la superficie y el suero se mantenga separado en la parte inferior.
3.Decantar para obtener la mantequilla desuerada.
Otra forma de obtener la mantequilla desuerada y clarificada es cociéndola a fuego vivo, lográndose de esta forma que el suero se evapore y la caseína se c convierta en grumos (borugas) pasándola luego por una estameña.
De las mantequillas compuestas hay para todos los gustos: perfumadas, de colores, con sabores muy suaves o fuertes; unas a partir de jugo de carne, otras de pescado, de hierbas finas, etc.
En toda comida bien servida siempre estarán presentes las mantequillas o en cualquiera de sus variedades y de formas muy caprichosas, siempre se presentan a la mesa bien firmes y frías y la selección acertada depende del arte del cocinero.
De la misma forma que se presenta la mantequilla al natural con su pan a la mesa, pueden presentarse estas mantequillas compuestas siempre de un sabor uniforme y variarlo durante el transcurso de la semana.
Se le pueden dar diferentes formas atrayentes para presentarlas en las conchas o en platitos de cristal.
Cuando se trate de mantequilla mangueadas o porcionadas se pueden enfriar bien en agua con hielo frapé para que se endurezcan.
Cuando se trate de algunas formas caprichosas con incrustaciones de algún género, se ponen sobre una bandeja lisa engrasada y se coloca en el frío.
Estas mantequillas de mesa siempre son porciones pequeñas que puedan tomar formas de rizos, bolas, espirales, hojas, y pueden hacerse imitaciones completas de aceitunas y bellotas.
Las mantequillas en forma de bolas obtenidas con sacaperlas, pueden prepararse por un trinchado finísimo de trufas, quedando estas negras, con pepinillos quedando verde, otras con yemas de huevo duro quedando de color amarillo y otras con claras de huevo quedando blancas. También se pueden pasar por géneros que se prestan a pulverizarse como por ejemplo perejil, hinojo, estregón, etc.
Resumiendo podemos decir que existen tres tipos de mantequillas compuestas con uno ó más ingredientes:
1.Mezclada y pasada por un tamiz, que se manguean en rosetones.
2.Pequeñas porciones con incrustaciones de modo que en cada pieza se le incruste un detalle pequeño de cualquier género comestible, bien sea de marisco, pescado, pollo, lengua, fuagrás, filete de anchoas, pimientos morrones, etc.
3.Pequeñas bolas cubiertas de un trinchado fino o pulverizado de algún género comestible.
Mantequillas de Mariscos.
1.Camarones: Se toman cabezas de camarones, se machacan en un mortero adicionándole un poquito de pimienta y sal y todo se mezcla con 400 g de mantequilla en pomada, se lleva al fuego moderado que hierva durante 15 minutos, se cuela por un colador chino extrayéndole todo el jugo y se pone en el frió para que se endurezca.
2.Langosta: Se toma de la cabeza de la langosta la parte comestible, el coral y caparazón (1oo g) Se machacan y se mezclan con 400 g de mantequilla en pomada. El procedimiento es el mismo aunque en este caso durante la cocción se machaca para que salga la grasa y sustancias de la langosta.
Todas las mantequillas compuestas de crustáceos (centollo, jaiba, cangrejo, bogavante, etc.) siguen el mismo procedimiento.
3.Anchoas: Se machacan o majan en el mortero 40 g de filete de anchoas y se mezcla con 100 g de mantequilla, sal y pimienta. Se pasa por un tamiz y se endurece en el frío. De igual forma se puede preparar la mantequilla de sardinas, atún o bonito en conserva, salmón ahumado o arenque.
4.Caviar: Se machacan, majan 50 g de caviar y se mezclan con 175 g de mantequilla, sal y páprika. Se pasa por un cedazo y se endurece en el frío.
Mantequillas con sabor vegetal.
1.Pimientos (ajíes): Pimientos verdes y rojos asados y limpios (de piel y semillas) en caso, se machacan en un mortero y se añaden 100 g de mantequilla y sal, y luego se pasa por tamiz fino y se endurece en el frío.
2.Ajo: Se cuece en un poco de agua 50 g de ajos pelados. Luego se majan hasta obtener una pasta, se mezclan con 100 g de mantequilla, se pasa por un tamiz fino y se endurece en el frío. Puede hacerse con ajos crudos para la comida Catalana y Provenzal.
3.Cebollas: Se pone a estofar en mantequilla dos cebollas grandes trinchadas, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando estén reblandecidas sin que tomen color se pasan por un tamiz. El puré resultante, frío se une a doble volumen de mantequilla en pomada, se bate bien y se endurece en el frío.
4.Tomate: En un perol se echan cuatro cucharadas de pasta de tomate que esté bien fría, se mezclan con 200 g de mantequilla en pomada, sal, gotas de salsa inglesa (Perrins) y se pasan por un tamiz fino. Estas mantequillas combinadas con vegetales son exquisitas para canapés y emparedados. En fin, hay muchas más pero sus preparaciones son muy parecidas y otras de preparaciones más complejas.
Mantequilla para ligazones.
1.Trabajada: Mantequilla y harina batida vigorosamente hasta quedar como una crema homogénea. Se prepara y se utiliza al momento para espesar sopas, cremas, sopas purés o potajes.
2.Amasada: Harina y mantequilla en pomada, amasada hasta hacer una bola, se guarda en un plato tapado con un paño limpio. Puede durar varios días. Se utiliza generalmente para trabajar salsas, rogouts y guisos en cazuela en su propio jugo. En Francia se conoce como Beurre Manié.
Algunas mantequillas compuestas, sólidas y líquidas.
1.Maitre D’Hotel: Mantequilla en pomada mezclada con 1 ½ cucharada de perejil trinchado fino o Brunoise, jugo de limón y sal y un poco de salsa inglesa.
2.Colbert: Mantequilla Maitre D’Hotel a la que se le agrega gelatina de carne (glass de viande) SE emplea comp. Acompañante de pescados fritos a la Colbert.
3.Bercy: 200 g de mantequilla en pomada a la que se le agrega 500 g de tuétano cocido, 1 ½ cucharada de escalonias trinchadas y cocidas hasta reducir con 240 ml de vino blanco, perejil trinchado, sal, pimienta y jugo de medio limón. Mezclar todo. Se emplea como acompañante de carnes y pescados grillés. Se sirve sobre o debajo de la pieza grillada o si se prefiere en salsera aparte.
4.Avellana (Beurre Noisette): Mantequilla cocida hasta que ha tomado un color carmelita claro (color avellana) Se sirve bien caliente y en salsera. Con huevos, distintos vegetales cocidos, bien escurridos.
5.Negra Beurre Noir: Mantequilla cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro sin llegar a quemarse (carmelita oscuro) Se le agrega algunas gotas de vinagre. Se utiliza como acompañamiento para distintos huevos, pescados, vegetales hervidos en agua salada, sesos y un gran número de platos.
jueves, 13 de mayo de 2010
HUEVOS AL PLATO
Proporciones para 2 huevos: En una cazuelita especial, con preferencia de loza, calentar 2 cucharadas de mantequilla fresca, deslizar los huevos con cuidado, pinchar la clara con la punta de un tenedor y levantarla ligeramente para activar la cocción e impedir que se peguen. Salar una vez cocidos.
Huevo frito a la criolla
Huevo = 2 unidades
Aceite
Poner abundante aceite en la sartén y cuando alcance temperatura, adicionar los huevos previamente cascados dar coccion hasta que coagule la clara y se forme una película en la superficie de la yema, rociando aceite con la ayuda de la espumadera en la superficie del huevo hasta que dore.
Aceite
Poner abundante aceite en la sartén y cuando alcance temperatura, adicionar los huevos previamente cascados dar coccion hasta que coagule la clara y se forme una película en la superficie de la yema, rociando aceite con la ayuda de la espumadera en la superficie del huevo hasta que dore.
HUEVOS EN COCOTTE A LA CREMA
Calentar las cocottes o cazuelitas de barro, poner en cada una de ellas un pedacito de mantequilla y un huevo muy fresco, una pizca de sal y una cucharada de crema hirviendo. Cocer al baño maría, con la cacerola destapada, de manera que el vapor que se desprenda del agua cuezca uniformemente los huevos por encima.
CROMESQUIS DE HUEVOS
La misma preparación que para las costillitas. Una vez fría la pasta dividirla en bolas del tamaño de un huevo pequeño y aplanarlas ligeramente. Momentos antes de servir rebozarlas en una pasta de freír ligera y dorarlas en fritura muy caliente. Escurrirlas y presentarlas sobre una servilleta, rodeadas de perejil trinchado y frito. Servir aparte una salsa de tomate.
COSTILLITAS DE HUEVO
Huevos cocidos duros. Cortar a cuadraditos la clara y la yema de seis huevos, mezclarlos con dos cucharadas de trufa pelada y cortada menuda o picada. Ligar los huevos y la trufa con 8 o 10 cucharadas de Bechamel a la crema, concentrada y terminada con una ligazón de tres yemas de huevo. Echar este preparado en una fuente e igualar la superficie. Tan pronto como esté frío dividirlo en partes del tamaño de un huevo y moldearlas en forma de costillitas. Pasarlas por harina, luego por huevo batido y finalmente por miga de pan recién preparada. Dorar por ambos lados, en una sartén, con mantequilla clarificada. Servir aparte una salsa o guarnición, a gusto.
miércoles, 12 de mayo de 2010
RABO ALCAPARRADO
2 rabos de res, limpios y cortados por las coyunturas en tramos de aproximadamente 10 ó 15 cm y sin exceso de grasa
½ taza aceite de oliva
½ kg cebolla
½ cabeza de ajo
3 pimientos grandes no picantes (asados y pelados)
½ taza de perejil picadito
1 taza de salsa de tomate
¾ litro de vino tinto seco
5 cucharadas de pasas
1 ½ cucharadas de sal
5 cucharadas de aceitunas
5 cucharadas de alcaparras
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de orégano
Lavar los pedazos de rabo y secar con un paño o papel absorbente. Freir en la grasa caliente hasta que se doren, sacar los pedazos de rabo de la cazuela y en esa grasa sofreir las cebollas, ajos, pimientos y perejil todo bien picadito o molido. Echar el tomate y pedazos de rabo, añadir los demás ingredientes. Revolver y cocinar aproximadamente 1 hora en la olla de presión o durante 3 horas a fuego mediano con la cazuela siempre tapada. Si es necesario agregar más vino tinto. Da 8 raciones.
½ taza aceite de oliva
½ kg cebolla
½ cabeza de ajo
3 pimientos grandes no picantes (asados y pelados)
½ taza de perejil picadito
1 taza de salsa de tomate
¾ litro de vino tinto seco
5 cucharadas de pasas
1 ½ cucharadas de sal
5 cucharadas de aceitunas
5 cucharadas de alcaparras
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de orégano
Lavar los pedazos de rabo y secar con un paño o papel absorbente. Freir en la grasa caliente hasta que se doren, sacar los pedazos de rabo de la cazuela y en esa grasa sofreir las cebollas, ajos, pimientos y perejil todo bien picadito o molido. Echar el tomate y pedazos de rabo, añadir los demás ingredientes. Revolver y cocinar aproximadamente 1 hora en la olla de presión o durante 3 horas a fuego mediano con la cazuela siempre tapada. Si es necesario agregar más vino tinto. Da 8 raciones.
Crema de calamares
Calamares 3 U
Caldo de calamares ½ Lt
Leche ½ Lt
Mantequilla ¼ Lb
Harina 1 Taza
Cebolla 1 U
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Desvicerar y lavar bien los calamares, blanquearlos y molerlos; lavar, pelar y cortar jardinera la cebolla.
En recipiente adecuado derretir la mantequilla, añadir la cebolla y saltear, incorporar la harina y confeccionar un roux, seguidamente incorporar la leche y el caldo batiendo vigorosamente con batidor de varilla hasta obtener la crema, puntear de sal, pimienta y nuez moscada, pasar por el colador y presentar en bolo o plato hondo con el calamar molido encima.
Caldo de calamares ½ Lt
Leche ½ Lt
Mantequilla ¼ Lb
Harina 1 Taza
Cebolla 1 U
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Desvicerar y lavar bien los calamares, blanquearlos y molerlos; lavar, pelar y cortar jardinera la cebolla.
En recipiente adecuado derretir la mantequilla, añadir la cebolla y saltear, incorporar la harina y confeccionar un roux, seguidamente incorporar la leche y el caldo batiendo vigorosamente con batidor de varilla hasta obtener la crema, puntear de sal, pimienta y nuez moscada, pasar por el colador y presentar en bolo o plato hondo con el calamar molido encima.
LANGOSTA CON CHOCOLATE
3 ó 4 colas de langosta
½ taza de aceite de oliva
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento grande no picante
¾ taza vino jerez, seco
1 cucharadita de sal
30 g chocolate no muy dulce
Salcoche las langostas, quitar el carapacho y cristal o tripa si la tiene. Cortar la masa en trocitos. Moler la cebolla, ajos y el pimiento. Sofreir en aceite caliente, revolviendo hasta que la mezcla esté casi seca. Añadir las masas de langosta, el vino, sal, y chocolate rallado. Dejar a fuego lento aproximadamente 10 a 15 min. más. Servir en seguida sobre rodajas de pan frito en aceite. Da 3 raciones.
½ taza de aceite de oliva
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento grande no picante
¾ taza vino jerez, seco
1 cucharadita de sal
30 g chocolate no muy dulce
Salcoche las langostas, quitar el carapacho y cristal o tripa si la tiene. Cortar la masa en trocitos. Moler la cebolla, ajos y el pimiento. Sofreir en aceite caliente, revolviendo hasta que la mezcla esté casi seca. Añadir las masas de langosta, el vino, sal, y chocolate rallado. Dejar a fuego lento aproximadamente 10 a 15 min. más. Servir en seguida sobre rodajas de pan frito en aceite. Da 3 raciones.
Fritura de calamar
Calamar 6 U
Harina 1 Lb
Polvo de hornear 1 Cdita
Cebollino trinchado
Huevo 2 U
Fondo de calamar 1 Taza
Sal
Aceite 1 Taza
Desvicerar y lavar bien los calamares, blanquear unos minutos en agua hirviente, moler con la cuchilla fina de la maquina, mezclar el picadillo con resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea, dejar reposar por 10 minutos, calentar el aceite y con una cuchara tomar la mezcla y depositar en la grasa hasta que dore.
Harina 1 Lb
Polvo de hornear 1 Cdita
Cebollino trinchado
Huevo 2 U
Fondo de calamar 1 Taza
Sal
Aceite 1 Taza
Desvicerar y lavar bien los calamares, blanquear unos minutos en agua hirviente, moler con la cuchilla fina de la maquina, mezclar el picadillo con resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea, dejar reposar por 10 minutos, calentar el aceite y con una cuchara tomar la mezcla y depositar en la grasa hasta que dore.
ENCHILADO DE MARISCOS
1 kg de masa de camarones, langosta, cangrejo o jaiba
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento grande no picante
½ taza de perejil picadito
¼ litro de salsa de tomate 1/8 litro de salsa catsup o puré de pimientos morrones
1/8 litro de vino blanco
1 cucharada vinagre
1 hoja de laurel
1 ½ cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta en grano, machacada
1 cucharadita de salsa picante a gusto
Sofría la masa de los mariscos cruda - no hervida - en el aceite caliente y luego añadir poco a poco los demás ingredientes con el cuidado al revolverlo, que no se convierta en una pasta. Dejar cocinar a fuego lento alrededor de 25 min. Servir calientes con arroz blanco. Da 6 raciones aproximadamente.
Para algunos enchilados como el de langosta o cangrejo se pueden dejar algunas partes de la masa con el carapacho propio del marisco, pero debe estar ligeramente machacado de manera que sea fácil extraerle la masa en el momento de comerlo. Si esto se hace o no, depende en gran medida de las costumbres de quienes van a comer el enchilado. De un modo u otro es muy importante no salcochar el marisco para luego utilizarlo en un enchilado, porque una buena parte del sabor se queda en el caldo.
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento grande no picante
½ taza de perejil picadito
¼ litro de salsa de tomate 1/8 litro de salsa catsup o puré de pimientos morrones
1/8 litro de vino blanco
1 cucharada vinagre
1 hoja de laurel
1 ½ cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta en grano, machacada
1 cucharadita de salsa picante a gusto
Sofría la masa de los mariscos cruda - no hervida - en el aceite caliente y luego añadir poco a poco los demás ingredientes con el cuidado al revolverlo, que no se convierta en una pasta. Dejar cocinar a fuego lento alrededor de 25 min. Servir calientes con arroz blanco. Da 6 raciones aproximadamente.
Para algunos enchilados como el de langosta o cangrejo se pueden dejar algunas partes de la masa con el carapacho propio del marisco, pero debe estar ligeramente machacado de manera que sea fácil extraerle la masa en el momento de comerlo. Si esto se hace o no, depende en gran medida de las costumbres de quienes van a comer el enchilado. De un modo u otro es muy importante no salcochar el marisco para luego utilizarlo en un enchilado, porque una buena parte del sabor se queda en el caldo.
martes, 11 de mayo de 2010
Sopa de arroz y alcachofas.
Ingredientes: ½ kilo de alcachofas, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, aceite de oliva y 200 g de arroz.
Preparación:
Se cortan las puntas de alcachofas y se parten en cuartos, se frotan con jugo de limón. Se remojan en agua fría. En una cazuela se ponen a hervir 2 litros de agua con un chorro de aceite, 2 ajos machacados y 10 cominos. Cuando empiece el hervor vierta las alcachofas y cocínelas hasta que estén tiernas. Entonces incorpore el arroz, que debe estar escaldado, y déjelo cocer durante 12 minutos.
Preparación:
Se cortan las puntas de alcachofas y se parten en cuartos, se frotan con jugo de limón. Se remojan en agua fría. En una cazuela se ponen a hervir 2 litros de agua con un chorro de aceite, 2 ajos machacados y 10 cominos. Cuando empiece el hervor vierta las alcachofas y cocínelas hasta que estén tiernas. Entonces incorpore el arroz, que debe estar escaldado, y déjelo cocer durante 12 minutos.
Crema de zanahoria ( Crecy )
Zanahoria 350 g
Fondo de ave 1 ½
Cebolla mediana trinchada 1U
Mantequilla 50 g
Arroz 60 g
Sal
Azúcar 1 Cdita
Ponga una cacerola al fuego con 30 g de mantequilla, las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla trinchada, añada el azúcar y rehogue por unos 25 minutos agregue el arroz y riegue la mitad del caldo, deje cocinar por 30 minutos, añadiendo el resto del caldo poco a poco según se valla reduciendo. Retire del fuego y páselo por pasapuré, Colóquelo nuevamente en el recipiente y añada el caldo restante, continúe la cocción por 15 minutos mas espumando la superficie de vez en cuando, retire el caldo del fuego y añada la mantequilla restante .
Fondo de ave 1 ½
Cebolla mediana trinchada 1U
Mantequilla 50 g
Arroz 60 g
Sal
Azúcar 1 Cdita
Ponga una cacerola al fuego con 30 g de mantequilla, las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla trinchada, añada el azúcar y rehogue por unos 25 minutos agregue el arroz y riegue la mitad del caldo, deje cocinar por 30 minutos, añadiendo el resto del caldo poco a poco según se valla reduciendo. Retire del fuego y páselo por pasapuré, Colóquelo nuevamente en el recipiente y añada el caldo restante, continúe la cocción por 15 minutos mas espumando la superficie de vez en cuando, retire el caldo del fuego y añada la mantequilla restante .
CALDO DE INVIERNO
Tiempo de preparación:
45 minutos.
Número de raciones: 4
Ingredientes:
1 litro de caldo de pollo
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
½ cebolla
3 ajos
4 huevos
4 cucharadas de gofio
2 cucharadas de harina fina de maíz
unas hebras de azafrán
perejil, aceite, sal
Elaboración:
Ponemos un caldero al fuego con un poco de aceite y la cebolla y los pimientos finamente picados. Cuando la cebolla está transparente añadimos los ajos triturados, el caldo y el azafrán y lo dejamos hervir. Rompemos los huevos en un plato, picamos las yemas para que no queden enteras y lo añadimos al caldo sin remover mucho para que se vean las hebras blancas y amarillas. Seguidamente añadimos el gofio y la harina previamente disueltos en un poco de caldo frío o agua. Solo queda rectificar de sal y añadir el perejil finamente picado.
45 minutos.
Número de raciones: 4
Ingredientes:
1 litro de caldo de pollo
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
½ cebolla
3 ajos
4 huevos
4 cucharadas de gofio
2 cucharadas de harina fina de maíz
unas hebras de azafrán
perejil, aceite, sal
Elaboración:
Ponemos un caldero al fuego con un poco de aceite y la cebolla y los pimientos finamente picados. Cuando la cebolla está transparente añadimos los ajos triturados, el caldo y el azafrán y lo dejamos hervir. Rompemos los huevos en un plato, picamos las yemas para que no queden enteras y lo añadimos al caldo sin remover mucho para que se vean las hebras blancas y amarillas. Seguidamente añadimos el gofio y la harina previamente disueltos en un poco de caldo frío o agua. Solo queda rectificar de sal y añadir el perejil finamente picado.
lunes, 10 de mayo de 2010
Casco de guayaba
Guayaba (casco) 485 g
Agua 310 ml
Azúcar blanca 435 g
Sal 2 g
Se escogen frutas maduras y de corteza dura, Se lavan y pelan, se le extrae los cascos, se ponen en un recipiente con agua por unos minutos hasta que ablanden, se retiran del fuego y se escurren, tomamos 310 ml del agua de cocción y se le incorpora el azúcar y la sal, se cocina lentamente por 15 minutos hasta que la almíbar tome consistencia.
Agua 310 ml
Azúcar blanca 435 g
Sal 2 g
Se escogen frutas maduras y de corteza dura, Se lavan y pelan, se le extrae los cascos, se ponen en un recipiente con agua por unos minutos hasta que ablanden, se retiran del fuego y se escurren, tomamos 310 ml del agua de cocción y se le incorpora el azúcar y la sal, se cocina lentamente por 15 minutos hasta que la almíbar tome consistencia.
Crema Virginia
Salsa Bechamel = 1 taza
Jamón = ¼ libra
Montar la salsa Bechamel en taza para crema y añadir el jamón finamente trinchado en la superficie
Jamón = ¼ libra
Montar la salsa Bechamel en taza para crema y añadir el jamón finamente trinchado en la superficie
Crema Reina
Salsa Bechamel = 1 taza
Pollo = masa de pollo
Montar la salsa Bechamel en taza para crema y añadir la suprema de pollo ( pechuga finamente trinchado en la superficie.
Pollo = masa de pollo
Montar la salsa Bechamel en taza para crema y añadir la suprema de pollo ( pechuga finamente trinchado en la superficie.
Crema Especial
Rendimiento: 4 Porciones
Tiempo de Preparación: 15 Minutos
Ingredientes:
1 sobre de Crema de Papas con Vegetales MAGGI
1 ½ taza de Leche Evaporada IDEAL o CARNATION
2 ½ tazas de agua
2 cdas. de cebolla en trocitos
1 taza de brócoli en trocitos
¼ taza de vino blanco
queso blanco para decorar
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes y cocer a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que la crema espese.
2. Servir y decorar con el queso blanco al gusto
Tiempo de Preparación: 15 Minutos
Ingredientes:
1 sobre de Crema de Papas con Vegetales MAGGI
1 ½ taza de Leche Evaporada IDEAL o CARNATION
2 ½ tazas de agua
2 cdas. de cebolla en trocitos
1 taza de brócoli en trocitos
¼ taza de vino blanco
queso blanco para decorar
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes y cocer a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que la crema espese.
2. Servir y decorar con el queso blanco al gusto
Crema de Zapallo y Jengibre
Rendimiento: 4-6 porciones
Tiempo de Preparación: 25 minutos
Ingredientes:
1 lb. de zapallo pelado y cortado en cubos
½ taza de cebolla en cuadritos
2 ½ tazas de agua
1 sobre de Sopa de Papas con Vegetales MAGGI
1 taza de Leche Evaporada IDEAL o CARNATION diluida en 1 ½ taza de agua
1/8 cdta. de jengibre en polvo
Pimienta al gusto
Almendras tostadas par decorar
Preparación:
1. En una olla, cocinar el zapallo y la cebolla con el agua por 15 minutos a fuego alto o hasta que el zapallo esté suave. Licuar el zapallo con la cebolla y su jugo de cocción; llevar al fuego y agregar la Sopa de Papas con Vegetales MAGGI disuelta en la Leche Evaporada IDEAL o CARNATION.
2. Mezclar bien y cocinar a fuego lento por 5 minutos. Añadir el jengibre y la pimienta al gusto.
3. Decorar al gusto con las almendras y servir bien caliente.
Tiempo de Preparación: 25 minutos
Ingredientes:
1 lb. de zapallo pelado y cortado en cubos
½ taza de cebolla en cuadritos
2 ½ tazas de agua
1 sobre de Sopa de Papas con Vegetales MAGGI
1 taza de Leche Evaporada IDEAL o CARNATION diluida en 1 ½ taza de agua
1/8 cdta. de jengibre en polvo
Pimienta al gusto
Almendras tostadas par decorar
Preparación:
1. En una olla, cocinar el zapallo y la cebolla con el agua por 15 minutos a fuego alto o hasta que el zapallo esté suave. Licuar el zapallo con la cebolla y su jugo de cocción; llevar al fuego y agregar la Sopa de Papas con Vegetales MAGGI disuelta en la Leche Evaporada IDEAL o CARNATION.
2. Mezclar bien y cocinar a fuego lento por 5 minutos. Añadir el jengibre y la pimienta al gusto.
3. Decorar al gusto con las almendras y servir bien caliente.
Crema A La Marinera
Rendimiento: 4 Porciones
Tiempo de Preparación: 25 Minutos
Ingredientes:
2 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla mediana en trocitos
4 dientes de ajo triturados
1 L de agua
1 lb. de mariscos mixtos (de su preferencia) limpios
½ cdta. de curry en polvo
Pimienta y sal al gusto
2 cdtas. de Jugo Sazonador MAGGI
1 sobre de Crema de Mariscos MAGGI
2 cdas. de perejil picado
Preparación:
1. En una olla sofreír la cebolla y los ajos en el aceite.
2. Agregar el agua, los mariscos, la Crema Mariscos MAGGI y salpimentar al gusto.
3. Dejar hervir a fuego medio por 20 minutos aproximadamente. Antes de servir, rociar con el perejil
Tiempo de Preparación: 25 Minutos
Ingredientes:
2 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla mediana en trocitos
4 dientes de ajo triturados
1 L de agua
1 lb. de mariscos mixtos (de su preferencia) limpios
½ cdta. de curry en polvo
Pimienta y sal al gusto
2 cdtas. de Jugo Sazonador MAGGI
1 sobre de Crema de Mariscos MAGGI
2 cdas. de perejil picado
Preparación:
1. En una olla sofreír la cebolla y los ajos en el aceite.
2. Agregar el agua, los mariscos, la Crema Mariscos MAGGI y salpimentar al gusto.
3. Dejar hervir a fuego medio por 20 minutos aproximadamente. Antes de servir, rociar con el perejil
Crema de Espinaca
Espinaca 250 g
Mantequilla 2 Cdas
Cebolla 1 U
Papa 1 U
Fondo de Ave 500 ml
Nuez Moscada
Zumo de Limón 1 Cdita
Nata Liquida 150 ml
Sal
Pimienta
Comience a derritiendo la mantequilla en una salten al fuego, añada la cebolla y deje que sofría a fuego lento hasta que este transparente, a continuación añada las espinacas, las papas, el caldo, nuez moscada, sal, pimienta al gusto y el zumo de limón, tape el recipiente y deje que cueza a fuego lento, durante 20 minutos, incorpore la nata liquida mezclar bien removiendo con cuchara de madera, pasar por un pasa puré.
Mantequilla 2 Cdas
Cebolla 1 U
Papa 1 U
Fondo de Ave 500 ml
Nuez Moscada
Zumo de Limón 1 Cdita
Nata Liquida 150 ml
Sal
Pimienta
Comience a derritiendo la mantequilla en una salten al fuego, añada la cebolla y deje que sofría a fuego lento hasta que este transparente, a continuación añada las espinacas, las papas, el caldo, nuez moscada, sal, pimienta al gusto y el zumo de limón, tape el recipiente y deje que cueza a fuego lento, durante 20 minutos, incorpore la nata liquida mezclar bien removiendo con cuchara de madera, pasar por un pasa puré.
Crema Aurora
Salsa Bechamel = 1 taza
Salsa tomate = 3 cucharadas
Montar la salsa Bechamel en taza para crema y añadir la salsa de tomate en la superficie.
Salsa tomate = 3 cucharadas
Montar la salsa Bechamel en taza para crema y añadir la salsa de tomate en la superficie.
sábado, 8 de mayo de 2010
Macarrones con carne
Macarrones 500 g
Carne de cerdo y ternera 200g
Cebolla
1 U
Salsa de tomate 2 Tazas
Sal
Pimienta
Aceite
Ajo 1 Dte
Perejil
Cocer las pastas como esta establecido, En un recipiente vierta un poco de aceite rehogue el ajo y la cebolla picado bien pequeño, añada la carne cortada en dados puntee sal y pimienta una vez blanda vierta el tomate y el perejil y cocine unos minutos mas, añada la salsa a los macarrones.
Carne de cerdo y ternera 200g
Cebolla
1 U
Salsa de tomate 2 Tazas
Sal
Pimienta
Aceite
Ajo 1 Dte
Perejil
Cocer las pastas como esta establecido, En un recipiente vierta un poco de aceite rehogue el ajo y la cebolla picado bien pequeño, añada la carne cortada en dados puntee sal y pimienta una vez blanda vierta el tomate y el perejil y cocine unos minutos mas, añada la salsa a los macarrones.
Macarrones con Calamares
Macarrones 500 g
Apio 500 g
Calamares 500g
Tomate natural Troceado 400g
Aceite 1 Cda
Cebolla 1U
Ajo 2 Dtes
Perejil
Vino Blanco ½ vaso de (8 Oz)
Sal
Pimienta
Cocine los macarrones como esta establecido, limpie los calamares y córtelos en anillas, en una salten rehogue en aceite la cebolla y el ajo, añada los calamares sobria unos minutos, rocíe el vino y cuando evapore añada el tomate. Deje cocer a fuego moderado hasta que ablande y quede en salsa, una los macarrones con la salsa y espolvoree perejil.
Apio 500 g
Calamares 500g
Tomate natural Troceado 400g
Aceite 1 Cda
Cebolla 1U
Ajo 2 Dtes
Perejil
Vino Blanco ½ vaso de (8 Oz)
Sal
Pimienta
Cocine los macarrones como esta establecido, limpie los calamares y córtelos en anillas, en una salten rehogue en aceite la cebolla y el ajo, añada los calamares sobria unos minutos, rocíe el vino y cuando evapore añada el tomate. Deje cocer a fuego moderado hasta que ablande y quede en salsa, una los macarrones con la salsa y espolvoree perejil.
viernes, 7 de mayo de 2010
Arroz Mar Y Tierra.
ingredientes.
Arroz 580 g
Pollo 580 g
Tomate natural. 100 g
Puré de tomate 180 g
Cerdo. 580 g
Pescado 870 g
Aceite. 115 g
Ajo 15 g
Bijol 1 g
Sal. 5 g
Vino seco o blanco 150 g
Comino. 10 g
Cebolla. 145 g
Ajíes. 70 g
Pimienta. 1 g
Caldo de ave. 900 ml
Caldo de pescado. 600 ml
Para la decoración.
Pimientos morrones asados 145 g
Ajos puerros o perejil 70 g
Huevos duros 290 g
Procedimiento
Filetear el pescado y macerarlo en aceite, ajo puerro, sal y pimienta. Lavar y picar el pollo en octavos y freírlo suavemente. Picar el cerdo en jardinera gruesa. Hacer el caldo de pescado y el de ave. Con el resto de los ingredientes elaborar una salsa. Freír la carne de cerdo y en el mismo recipiente verter el arroz. Rehogar el arroz en la salsa, añadirle el caldo coloreado y dejarlo hervir para adicionarle el pollo. Cuando el arroz comience a abrir colocar el pescado encima e introducirlo en el horno por espacio de 15 minutos aproximadamente. Al sacarlo del horno perfumar con vino.
Arroz 580 g
Pollo 580 g
Tomate natural. 100 g
Puré de tomate 180 g
Cerdo. 580 g
Pescado 870 g
Aceite. 115 g
Ajo 15 g
Bijol 1 g
Sal. 5 g
Vino seco o blanco 150 g
Comino. 10 g
Cebolla. 145 g
Ajíes. 70 g
Pimienta. 1 g
Caldo de ave. 900 ml
Caldo de pescado. 600 ml
Para la decoración.
Pimientos morrones asados 145 g
Ajos puerros o perejil 70 g
Huevos duros 290 g
Procedimiento
Filetear el pescado y macerarlo en aceite, ajo puerro, sal y pimienta. Lavar y picar el pollo en octavos y freírlo suavemente. Picar el cerdo en jardinera gruesa. Hacer el caldo de pescado y el de ave. Con el resto de los ingredientes elaborar una salsa. Freír la carne de cerdo y en el mismo recipiente verter el arroz. Rehogar el arroz en la salsa, añadirle el caldo coloreado y dejarlo hervir para adicionarle el pollo. Cuando el arroz comience a abrir colocar el pescado encima e introducirlo en el horno por espacio de 15 minutos aproximadamente. Al sacarlo del horno perfumar con vino.
Arroz imperial
Arroz 2 Lb
Pollo 2 ¼
Cerdo 2 Lb
Jabón 1 Lb
Ajo 3 Dtes
Cebolla 2 U
Ají 2 U
Aceite 2 Cdas
Sal
Salsa Mayonesa 1 Pomo
Queso ½ Lb
Ablandar en agua el pollo y cerdo, dejar refrescar, desfribrarlo y reservar por separado, trinchar bien pequeño el jamón y reservar, espulgar y lavar el arroz , saltear en la grasa el ajo, cebolla y ají y incorpóraselo al caldo resultante, puntear de sal, verter el arroz y cocer hasta que ablande y seque, tomamos un molde que tenga volumen y engrasamos su interior colocamos una camada de arroz y encima una de pollo envuelta en mayonesa, seguidamente otra de arroz, encima una cerdo envuelto en mayonesa, otra camada de arroz y encima la de jamón envuelto en mayonesa y terminamos con una de arroz, presionamos bien para que comparte y desmoldamos, rociamos con queso molido la superficie y gratinamos.
Pollo 2 ¼
Cerdo 2 Lb
Jabón 1 Lb
Ajo 3 Dtes
Cebolla 2 U
Ají 2 U
Aceite 2 Cdas
Sal
Salsa Mayonesa 1 Pomo
Queso ½ Lb
Ablandar en agua el pollo y cerdo, dejar refrescar, desfribrarlo y reservar por separado, trinchar bien pequeño el jamón y reservar, espulgar y lavar el arroz , saltear en la grasa el ajo, cebolla y ají y incorpóraselo al caldo resultante, puntear de sal, verter el arroz y cocer hasta que ablande y seque, tomamos un molde que tenga volumen y engrasamos su interior colocamos una camada de arroz y encima una de pollo envuelta en mayonesa, seguidamente otra de arroz, encima una cerdo envuelto en mayonesa, otra camada de arroz y encima la de jamón envuelto en mayonesa y terminamos con una de arroz, presionamos bien para que comparte y desmoldamos, rociamos con queso molido la superficie y gratinamos.
jueves, 6 de mayo de 2010
ASADOS DE BUEY
CHULETA DE BUEY.- Se asa sin deshuesar, recortandola un poco. Cocerla a temperatura media para no dejar quemar la grasa, durante la cocción rociarla frecuentemente.
Tiempo medio de cocción: De 15 a 18 minutos por kilo.
Cuando se hace a la broche o al asador, el tiempo de cocción será de 15 minutos por kilo, pero deberá dejarse en la boca del horno durante media hora o una hora, para provocar la concentración interior del jugo, que terminará la cocción.
CONTRAFILETE ASADO.- Para esta pieza el calor debe ser un poco más vivo que para la chuleta de buey, pero en cambio el tiempo de cocción será más corto.
Cuando se asa deshuesado, debe recubrirse con grasa de riñón de buey cortada en lonchas aplastadas, a falta de grasa, albardarlo con tocino.
Tiempo medio de cocción si se asa deshuesado: de 12 a 14 minutos por kilo y 5 minutos más si se asa con hueso.
FILETE DE BUEY.- El filete, cuando se hace asado, debe limpiarse de las dos capas nerviosas exteriores y luego mechado o albardado con tocino. En ciertos casos, se envuelve con lonchas de grasa de buey aplastadas, sujetas con un cordel.
El filete de buey debe asarse a fuego vivo y su interior debe quedar rosado.
Tiempo medio de cocción: En el horno, de 12 a 15 minutos, y a la broche, 18 minutos.
ASADOS DE BUEY A LA INGLESA.- Este tipo de asados se hacen algo cocidos y se acompañan siempre con “Yorkshire-Pudding”.
Tiempo medio de cocción: De 15 a 18 minutos por kilo.
Cuando se hace a la broche o al asador, el tiempo de cocción será de 15 minutos por kilo, pero deberá dejarse en la boca del horno durante media hora o una hora, para provocar la concentración interior del jugo, que terminará la cocción.
CONTRAFILETE ASADO.- Para esta pieza el calor debe ser un poco más vivo que para la chuleta de buey, pero en cambio el tiempo de cocción será más corto.
Cuando se asa deshuesado, debe recubrirse con grasa de riñón de buey cortada en lonchas aplastadas, a falta de grasa, albardarlo con tocino.
Tiempo medio de cocción si se asa deshuesado: de 12 a 14 minutos por kilo y 5 minutos más si se asa con hueso.
FILETE DE BUEY.- El filete, cuando se hace asado, debe limpiarse de las dos capas nerviosas exteriores y luego mechado o albardado con tocino. En ciertos casos, se envuelve con lonchas de grasa de buey aplastadas, sujetas con un cordel.
El filete de buey debe asarse a fuego vivo y su interior debe quedar rosado.
Tiempo medio de cocción: En el horno, de 12 a 15 minutos, y a la broche, 18 minutos.
ASADOS DE BUEY A LA INGLESA.- Este tipo de asados se hacen algo cocidos y se acompañan siempre con “Yorkshire-Pudding”.
ASADOS
LOS JUGOS DE LOS ASADOS
El verdadero jugo de asado se hace desglasando las fuentes o la grasera con agua.
Un detalle es que para los asados al horno hay que elegir fuentes para asar de la longitud y la anchura de la pieza que se asa, a fin de evitar que la grasa se queme.
Desglasado de las fuentes: Una vez retirada la pieza de la broche o del horno, echar en la fuente la cantidad de jugo necesaria, reducirlo a un tercio, pasarlo por el tamiz fino y desgrasarlo si fuese necesario.
La presentación es muy sencilla, sobre una fuente muy caliente y ligeramente rociada con la grasa de cocción.
El jugo se sirve aparte.
Los asados de pluma se colocan en canapés de miga de pan fritos con mantequilla y recubiertos con una capa de relleno especial al gratén.
Los asados de caza de pluma a la Inglesa se sirven con estos 4 acompañamientos: jugo, Bread-Sauce, Bred-Crumb y patatas chips.
SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS PARA ASADOS A LA INGLESA.- Salsas diversas: Apple-Sauce, Bread-Sauce, Bred-Crumb, Horse Radish-Sauce y Cranberries-Sauce.
RELLENO A LA CREMA (para pavas, patos y ocas).- Cocer en el horno 4 cebollas blancas con su piel. Cuando estén cocidas pelarlas y picarlas finamente, rehogarlas con mantequilla y una pizca de salvia picada.
Añadir al mismo peso de miga de pan humedecida con leche y escurrida, y la mitad del peso de las cebollas de grasa de ternera picada.
VEAL STUFFING (para ternera y cerdo).- Este relleno se compone por partes iguales de grasa de buey picada, miga de pan pasada por el tamiz y perejil picado. Sazonarlo con sal y pimienta como para un relleno corriente, nuez moscada rallada y dos huevos por cada kilo de preparación.
YORKSHIRE PUDDING (para los asados de buey).- Desleír 500 gramos de harina con un litro y cuarto de leche y 4 huevos, sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Echar esta composición en una sartén honda que contenga grasa de asado muy caliente y cocerla al horno.
Si el asado se hace al asador, el Yorkshire-pudding deberá colocarse debajo de la pieza al retirar ésta del horno, de forma que se impregne del jugo y de la grasa que se desprende de ésta.
Cortarlo en losanges o en cuadrados y disponerlo en una fuente aparte.
El verdadero jugo de asado se hace desglasando las fuentes o la grasera con agua.
Un detalle es que para los asados al horno hay que elegir fuentes para asar de la longitud y la anchura de la pieza que se asa, a fin de evitar que la grasa se queme.
Desglasado de las fuentes: Una vez retirada la pieza de la broche o del horno, echar en la fuente la cantidad de jugo necesaria, reducirlo a un tercio, pasarlo por el tamiz fino y desgrasarlo si fuese necesario.
La presentación es muy sencilla, sobre una fuente muy caliente y ligeramente rociada con la grasa de cocción.
El jugo se sirve aparte.
Los asados de pluma se colocan en canapés de miga de pan fritos con mantequilla y recubiertos con una capa de relleno especial al gratén.
Los asados de caza de pluma a la Inglesa se sirven con estos 4 acompañamientos: jugo, Bread-Sauce, Bred-Crumb y patatas chips.
SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS PARA ASADOS A LA INGLESA.- Salsas diversas: Apple-Sauce, Bread-Sauce, Bred-Crumb, Horse Radish-Sauce y Cranberries-Sauce.
RELLENO A LA CREMA (para pavas, patos y ocas).- Cocer en el horno 4 cebollas blancas con su piel. Cuando estén cocidas pelarlas y picarlas finamente, rehogarlas con mantequilla y una pizca de salvia picada.
Añadir al mismo peso de miga de pan humedecida con leche y escurrida, y la mitad del peso de las cebollas de grasa de ternera picada.
VEAL STUFFING (para ternera y cerdo).- Este relleno se compone por partes iguales de grasa de buey picada, miga de pan pasada por el tamiz y perejil picado. Sazonarlo con sal y pimienta como para un relleno corriente, nuez moscada rallada y dos huevos por cada kilo de preparación.
YORKSHIRE PUDDING (para los asados de buey).- Desleír 500 gramos de harina con un litro y cuarto de leche y 4 huevos, sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Echar esta composición en una sartén honda que contenga grasa de asado muy caliente y cocerla al horno.
Si el asado se hace al asador, el Yorkshire-pudding deberá colocarse debajo de la pieza al retirar ésta del horno, de forma que se impregne del jugo y de la grasa que se desprende de ésta.
Cortarlo en losanges o en cuadrados y disponerlo en una fuente aparte.
miércoles, 5 de mayo de 2010
Chuletas de Cerdo con miel.
6 chuletas de cerdo, 1 taza de salsa picante Ketchup, 6 cucharadas de miel. 1 limón grande rebanado.
Se secan las chuletas con un paño. La sala Ketchup se mezcla con la miel se vierte sobre cada chuleta en parte, que se adorna con rebanadas de limón. Se cuece descubierto en el horno durante casi una hora. Esta salsa es muy sabrosa también con pollo.
Se secan las chuletas con un paño. La sala Ketchup se mezcla con la miel se vierte sobre cada chuleta en parte, que se adorna con rebanadas de limón. Se cuece descubierto en el horno durante casi una hora. Esta salsa es muy sabrosa también con pollo.
Chuletas de cerdo con manzanas.
6 chuletas, sal y pimienta, 2 manzanas rojas con pellejo, una cucharadita de mantequilla, ¼ de taza de miel.
Las chuletas se fríen en una bandeja, y luego se trasladan en una sartén. Se sacan los corazones de las manzanas, que luego se cortan en rodajas. Se añade la mantequilla en la bandeja que contuvo a las chuletas, en la cual se fríen las manzanas rebanadas hasta molificarse ligeramente, por 30 minutos. Se vierte la miel sobre las chuletas, se cubre y toda la composición se guisa por 15 minutos más.
Las chuletas se fríen en una bandeja, y luego se trasladan en una sartén. Se sacan los corazones de las manzanas, que luego se cortan en rodajas. Se añade la mantequilla en la bandeja que contuvo a las chuletas, en la cual se fríen las manzanas rebanadas hasta molificarse ligeramente, por 30 minutos. Se vierte la miel sobre las chuletas, se cubre y toda la composición se guisa por 15 minutos más.
Carne de res con peras y miel
1 ½ Kg de carne de res cortada en 5 ó 6 pedazos gruesos, 6 peras pequeñas no muy maduras, 2 cebollas grandes, 2 litros de cerveza clara, 1 limón, 2 cucharadas de miel, 1 manojo de perejil, 3 cucharadas de harina de trigo, orégano, 1 hoja de laurel, 4 cucharadas de aceite, mantequilla (2 cucharaditas (, 1 cucharadita de pimentón, sal y pimienta.
La cebolla se repica muy finamente. Las peras se pelan,. Se cortan en cuartos, se eliminan las semillas y se sumergen por varios minutos en agua hervida, en que se vierte el jugo de limón; las peras deben quedar duras.
En una fuente se coloca la harina, el pimentón y la pimienta y se revuelven. En esta mezcla se introducen los pedazos de carne, eliminando después el polvo en exceso.
En una cacerola se vierte el aceite y se calienta a fuego lento. Se fríen un poco los pedazos de carne en ambos lados y se añade la cebolla, que se debe dorar ligeramente. Se añade la cerveza, la miel y la verdura. Se deja hervir a fuego lento casi una hora, hasta suavizarse la carne. Luego se añaden las peras y se hierve media hora más; las peras tienen que quedar enteras, sin embargo hervidas.
Al hervir la carne y las peras, se sacan y se colocan sobre una bandeja. En la cacerola se añade la mantequilla dividida en cubitos, batiéndose todo hasta obtenerse una salsa compacta, que se vierte sobre la carne y las peras.
Se sirve inmediatamente, con patatas hervidas.
La cebolla se repica muy finamente. Las peras se pelan,. Se cortan en cuartos, se eliminan las semillas y se sumergen por varios minutos en agua hervida, en que se vierte el jugo de limón; las peras deben quedar duras.
En una fuente se coloca la harina, el pimentón y la pimienta y se revuelven. En esta mezcla se introducen los pedazos de carne, eliminando después el polvo en exceso.
En una cacerola se vierte el aceite y se calienta a fuego lento. Se fríen un poco los pedazos de carne en ambos lados y se añade la cebolla, que se debe dorar ligeramente. Se añade la cerveza, la miel y la verdura. Se deja hervir a fuego lento casi una hora, hasta suavizarse la carne. Luego se añaden las peras y se hierve media hora más; las peras tienen que quedar enteras, sin embargo hervidas.
Al hervir la carne y las peras, se sacan y se colocan sobre una bandeja. En la cacerola se añade la mantequilla dividida en cubitos, batiéndose todo hasta obtenerse una salsa compacta, que se vierte sobre la carne y las peras.
Se sirve inmediatamente, con patatas hervidas.
martes, 4 de mayo de 2010
Pimientos Rellenos con Vegetales
Ají Pimientos (4 U)
Salsa
Vegetales (papa, zanahoria, habichuela, col, acelga)
Sal
Pimienta
Mantequilla (saltear los vegetales) 1Cda
Guisado salsa criolla
Ajo 2 Dtes
Cebolla 2 u
Ají 2 u
S. tomate ½ Taza
Aceite 2 Cdas
Vino
Fondo de vegetales
Seleccionar y lavar los pimientos retirarle el tallo y reservarlo, eliminar semillas, elaborar la falsa salpimentando los vegetales y saltearlos en mantequilla por unos minutos, rociar con vino y retirar del fuego, rellenar los pimientos con la falsa colocarle nuevamente el tallo que se reservo, ponerlo en recipiente adicionarle la salsa criolla y el fondo de vegetales dar coccion hasta que ablanden y quede en su propia salsa.
Salsa
Vegetales (papa, zanahoria, habichuela, col, acelga)
Sal
Pimienta
Mantequilla (saltear los vegetales) 1Cda
Guisado salsa criolla
Ajo 2 Dtes
Cebolla 2 u
Ají 2 u
S. tomate ½ Taza
Aceite 2 Cdas
Vino
Fondo de vegetales
Seleccionar y lavar los pimientos retirarle el tallo y reservarlo, eliminar semillas, elaborar la falsa salpimentando los vegetales y saltearlos en mantequilla por unos minutos, rociar con vino y retirar del fuego, rellenar los pimientos con la falsa colocarle nuevamente el tallo que se reservo, ponerlo en recipiente adicionarle la salsa criolla y el fondo de vegetales dar coccion hasta que ablanden y quede en su propia salsa.
Macedonia de Vegetales
Aceite 2 cdas
Cebolla 2 U pequeñas
Ají pimiento 1 U grande
Col 3 Tazas
Zanahoria 2 u
Pepino 1 U
Papa 2 U
Sal
Pimienta
Vino 2 Cdas
Tomamos la cebolla y el ají pimiento lo lavamos y cortamos en juliana. al igual que la col. Pasamos la zanahoria por la mandolina dándole corte paja. Lavamos y cortamos el pepino a la mitad y le retiramos las semillas y cortamos en jardinera pequeña, lavamos la papa y la pelamos . cortamos en jardinera pequeña y la cocemos en agua hasta que estén aldente. Ponemos el aceite en una salten al fuego y comenzamos a adicionar los vegetales por el orden siguiente ( cebolla, ají, col, pepino, zanahoria y papa ) salteando por 10 minutos, sazonamos con sal y pimienta, rociamos con vino y cocemos por 5 minutos mas.
Cebolla 2 U pequeñas
Ají pimiento 1 U grande
Col 3 Tazas
Zanahoria 2 u
Pepino 1 U
Papa 2 U
Sal
Pimienta
Vino 2 Cdas
Tomamos la cebolla y el ají pimiento lo lavamos y cortamos en juliana. al igual que la col. Pasamos la zanahoria por la mandolina dándole corte paja. Lavamos y cortamos el pepino a la mitad y le retiramos las semillas y cortamos en jardinera pequeña, lavamos la papa y la pelamos . cortamos en jardinera pequeña y la cocemos en agua hasta que estén aldente. Ponemos el aceite en una salten al fuego y comenzamos a adicionar los vegetales por el orden siguiente ( cebolla, ají, col, pepino, zanahoria y papa ) salteando por 10 minutos, sazonamos con sal y pimienta, rociamos con vino y cocemos por 5 minutos mas.
Ensalada de Vegetales (Compuesta)
Vegetales (Combinación de varios vegetales o todos crudos o todos cocidos)
Salsa o aliño para ensalada
Montar en forma artística en plato de ensalada dos o más vegetal todos crudo o todos cocidos.
Salsa o aliño para ensalada
Montar en forma artística en plato de ensalada dos o más vegetal todos crudo o todos cocidos.
Croquetas de Pescado
De Pescado: 1 libra de masa de pescado, 1 cebolla, 2 cucharadas de grasa, 1 ½ cucharaditas de sal, pimienta molida a gusto, 1 cucharadita de vinagre ó limón, 2 huevos, 2 tazas de pan rallado, 1 ¾ tazas de leche o caldo, 6 cucharadas de harina de castilla, nuez moscada a gusto. Después de hervido el pescado, sacar las espinas y pasar la masa por la máquina de moler o desmenuzar bien a mano. Sofreír ligeramente la cebolla en la grasa caliente. Mezclar la harina con leche ó caldo y pasar por un colador. Unir esta mezcla con el sofrito de cebolla y revolver hasta que cuaje, se le incorpora la sal, pimienta, limón, nuez moscada, echar el pescado unir bien y revolver hasta que esta mezcle se despegue de la cazuela o sartén. Dejar enfriar, formar las croquetas y pasar por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado. Freír en grasa caliente hasta dorarla. Esta receta se puede hacer también con cualquier tipo de carne molida.
Croquetas de Papa
4 papas grandes, 2 cucharadas de mantequilla, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, una cucharada de queso amarillo, ¼ de cucharadita de nuez moscada, ½ taza de harina de trigo, 2 tazas de pan rallado, aceite para freír. Pelar las papas, cortarlas en cuatro y ponerlas a hervir en agua con sal y tapadas, durante 20 minutos. Escurrirlas, hacerlas puré y añadirles la mantequilla, el huevo, la sal el queso amarillo rallado y la nuez moscada. Mezclar bien dejar enfriar y dividir la masa en porciones darle forma de croqueta a cada una sobre una ligera capa de harina. Pasar las croquetas por el huevo batido, envolverlas en pan molido y freírlas en aceites bien calientes hasta que se doren.
lunes, 3 de mayo de 2010
Calamares rebozados
Calamares 6U
Sal
Pimienta
Jugo de limón
Ajo 2 Dtes
Harina de trigo 1 Taza
Huevo 1U
Aceite 1 Taza
Desvicerar y lavar bien los calamares, el cuerpo cortarlo en anillas, adobar con sal, pimienta, ajo y jugo de limón por unos minutos, sacar del adobo y pasar las anillas por harina y seguidamente por huevo y freír en aceite hasta que dore.
Sal
Pimienta
Jugo de limón
Ajo 2 Dtes
Harina de trigo 1 Taza
Huevo 1U
Aceite 1 Taza
Desvicerar y lavar bien los calamares, el cuerpo cortarlo en anillas, adobar con sal, pimienta, ajo y jugo de limón por unos minutos, sacar del adobo y pasar las anillas por harina y seguidamente por huevo y freír en aceite hasta que dore.
Calamares con vegetales
Calamares 6 U
Aceite ½ Taza
Sal
Pimienta
Papa 1 U
Zanahoria 2 U
Vino
Fondo
Ajo 2 Dtes
Cebolla 1U
Ají 1 U
S. tomate ½ Taza.
Desvicerar y lavar bien los calamares, cortar en jardinera y salpimentar; lavar, pelar y cortar jardinera las papas y la zanahorias y blanquearlas, preparar salsa criolla.
Sellar los calamares en grasa y adicionar el caldo cocer hasta que ablande, añadir la salsa y los vegetales y cocer por 10 minutos mas.
Aceite ½ Taza
Sal
Pimienta
Papa 1 U
Zanahoria 2 U
Vino
Fondo
Ajo 2 Dtes
Cebolla 1U
Ají 1 U
S. tomate ½ Taza.
Desvicerar y lavar bien los calamares, cortar en jardinera y salpimentar; lavar, pelar y cortar jardinera las papas y la zanahorias y blanquearlas, preparar salsa criolla.
Sellar los calamares en grasa y adicionar el caldo cocer hasta que ablande, añadir la salsa y los vegetales y cocer por 10 minutos mas.
Calamares con salsa criolla
Calamares 6 U
Sal
Pimienta
Vino seco
Aceite 2 Cdas
Ajo 2 Dtes
Cebolla 1U
Ají 1U
S. tomate ½ Taza
Caldo de calamar
Perejil
Desvicerar y lavar bien los calamares, cortar en anillas el cuerpo y los tentáculos ala mitad, salpimentar y saltear en aceite, rociar el vino, añadir salsa criolla rehogar unos minutos, verter el caldo cocer hasta que ablande y quede en su salsa, al servirlo espolvoree perejil trinchado.
Sal
Pimienta
Vino seco
Aceite 2 Cdas
Ajo 2 Dtes
Cebolla 1U
Ají 1U
S. tomate ½ Taza
Caldo de calamar
Perejil
Desvicerar y lavar bien los calamares, cortar en anillas el cuerpo y los tentáculos ala mitad, salpimentar y saltear en aceite, rociar el vino, añadir salsa criolla rehogar unos minutos, verter el caldo cocer hasta que ablande y quede en su salsa, al servirlo espolvoree perejil trinchado.
Brochetas de camarones y frutas
Camarones 20 U
Frutas (piña, fruta bomba ) 1 U de C/U
Sal
Pimienta
Aceite (grillar ) 1 Cda
Mantequilla (bañar la pieza ) 1 Cda
Lavar y pelar los camarones y cortar en dados si son grandes, si son pequeños cortar en mitades, Lavar y pelar la piña y la Frutabomba cortarla dados, ensartar las broquetas combinando géneros y haciendo contrastes de colores, salpimentar, bañar en aceite y Grillar a la parrilla o plancha, presentar bañado de mantequilla.
Frutas (piña, fruta bomba ) 1 U de C/U
Sal
Pimienta
Aceite (grillar ) 1 Cda
Mantequilla (bañar la pieza ) 1 Cda
Lavar y pelar los camarones y cortar en dados si son grandes, si son pequeños cortar en mitades, Lavar y pelar la piña y la Frutabomba cortarla dados, ensartar las broquetas combinando géneros y haciendo contrastes de colores, salpimentar, bañar en aceite y Grillar a la parrilla o plancha, presentar bañado de mantequilla.
Bistec de calamares Empanado
Calamares 6 U
Sal
Pimienta
Ajo 2 Dtes
Jugo de limón 2 U
Harina 3 Cdas
Huevo 1 U
Pan 1 Taza
Aceite 1 Taza
Desvicerar y lavar bien los calamares, abrir el cuerpo a lo largo y aplicarle algunos cortes pequeños para evitar que se doblen o recojan, adobar con sal, pimienta y Jugo de limón y ajo por unos minutos, empanar pasando las piezas por harina, huevo batido y migas de pan, freír los bistec en abundante grasa hasta dorar.
Nota :Si los calamares son grandes se recomienda dar un hervor antes de adobarlos.
Sal
Pimienta
Ajo 2 Dtes
Jugo de limón 2 U
Harina 3 Cdas
Huevo 1 U
Pan 1 Taza
Aceite 1 Taza
Desvicerar y lavar bien los calamares, abrir el cuerpo a lo largo y aplicarle algunos cortes pequeños para evitar que se doblen o recojan, adobar con sal, pimienta y Jugo de limón y ajo por unos minutos, empanar pasando las piezas por harina, huevo batido y migas de pan, freír los bistec en abundante grasa hasta dorar.
Nota :Si los calamares son grandes se recomienda dar un hervor antes de adobarlos.
CONEJO GUISADO A LA REINA DEL CARIBE
Peso de la ración: 16 oz.
Norma: 10 raciones
Ingredientes:
Conejo 348 g
Tomate pasta 29 g
Tomate natural 14 g
Ajo 2 g
Pimentón dulce 1 g
Cebolla 14 g
Grasa 15 g
Vino seco 15 g
Sal 5 g
Bacon 29 g
Ajíes 8 g
Perejil 1 g
Piña 2 u
Preparación:
Cortar el conejo en octavos, macerar por 12 horas. Quitar la cáscara el ajo y cebolla, limpiar aji y tomates y cortarlos en jardinera chica. Lavar el perejil y cortarlo finamente. Exprimirlo en un paño. Cortar el bacon en dados. Preparar la pasta de tomate. Lavar, pelar y cortar la piña en rodajas y con el cuchillo calador quitar el corazón.
Elaboración:
En un sartén que tenemos con grasa al fuego poner el bacon y cuando esté dorado añadir la cebolla tomate, aji, ajo y pimentón. Le da 10 min de cocción a esta salsa y retirar del fuego. En una sartén aparte con grasa saltear el conejo y después de dorarlo se agrega la salsa, revolver y mojar con caldo. Se le ponen las rodajas de piña y se introduce en el horno para terminar la cocción. Puntear con sal y agregar el vino al salir.
Presentación:
En cazuela de barro o fuente poner una ración de conejo guisado adornado con perejil y guarnecido con arroz o vianda a gusto del chef.
Norma: 10 raciones
Ingredientes:
Conejo 348 g
Tomate pasta 29 g
Tomate natural 14 g
Ajo 2 g
Pimentón dulce 1 g
Cebolla 14 g
Grasa 15 g
Vino seco 15 g
Sal 5 g
Bacon 29 g
Ajíes 8 g
Perejil 1 g
Piña 2 u
Preparación:
Cortar el conejo en octavos, macerar por 12 horas. Quitar la cáscara el ajo y cebolla, limpiar aji y tomates y cortarlos en jardinera chica. Lavar el perejil y cortarlo finamente. Exprimirlo en un paño. Cortar el bacon en dados. Preparar la pasta de tomate. Lavar, pelar y cortar la piña en rodajas y con el cuchillo calador quitar el corazón.
Elaboración:
En un sartén que tenemos con grasa al fuego poner el bacon y cuando esté dorado añadir la cebolla tomate, aji, ajo y pimentón. Le da 10 min de cocción a esta salsa y retirar del fuego. En una sartén aparte con grasa saltear el conejo y después de dorarlo se agrega la salsa, revolver y mojar con caldo. Se le ponen las rodajas de piña y se introduce en el horno para terminar la cocción. Puntear con sal y agregar el vino al salir.
Presentación:
En cazuela de barro o fuente poner una ración de conejo guisado adornado con perejil y guarnecido con arroz o vianda a gusto del chef.
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