Pastel de limón

Para 8 personas:
1 ¼ taza de harina de trigo
1 cucharadita de sal
7 cucharadas de manteca o mantequilla
3 cucharadas de agua

Relleno:
1 ½ taza de agua
7 cucharadas de harina de trigo
1 taza de azúcar
3 yemas de huevo
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1 cucharada de mantequilla
4 cucharadas de jugo de limón

Merengue:
3 claras de huevo
1 cucharadita de jugo de limón
6 cucharadas de azúcar

Cierne la harina con sal. Añade la manteca fría. Únela a la harina hasta que la mezcla parezca una boronilla fina. Échale el agua fría. Únelo todo sin amasar. Estira la masa con un rodillo. Ponla en un recipiente llano y pínchala con un tenedor para que no se hinche al hornearse. Hornéala en un horno caliente, aproximadamente 10 minutos hasta que esté doradita.
Para hacer la crema del relleno:
Mezcla el agua con la harina y el azúcar. Cocínala revolviendo hasta que cuaje y tenga espesor de crema. Echa un poco de esta mezcla a las yemas. Únelo todo. Cocínala, revolviendo para que no se pegue, durante 2 ó 3 minutos más. Bájala del fuego. Añade la mantequilla y, cuando se derrita, el jugo de limón. Déjala enfriar antes de ponerla en la masa horneada.
Cúbrelo todo con un merengue hecho con las claras, el azúcar y el jugo de limón.
Ponlo en el horno caliente hasta que el merengue esté doradito.