Tagine de ciruelas (Marruecos)

1'5 kgs. de pierna de cordero
2 cebollas
3 dientes de ajo
400 gramos de ciruelas secas
1/2 vaso de semillas de sésamo tostadas
100 gramos de almendras enteras, crudas
1 cucharada sopera de canela en polvo
2 ramas de canela
1 pizca de azafrán
5 cucharadas soperas de azúcar en polvo
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de pimienta negra
Colorante alimentario amarillo

Poner a remojo las ciruelas en agua. Cortar la carne en trocitos, picar los ajos menudos; cortar media cebolla en aros, y el resto picarla fina.

Poner en una cazuela la cebolla, el ajo y el cordero con el aceite. Rehogar hasta que el cordero pierda el color crudo, sin dejar de dar vueltas. Añadir la mitad de la canela en polvo, la canela en rama desmenuzada, la pimienta blanca y la negra, el colorante y sal al gusto. Dar unas vueltas más y cubrir con agua fría. Tapar y cocinar hasta que la carne esté hecha y se despegue del hueso, cosa de tres cuartos de hora. Quitar la tapa y dar un hervor. Bajar el fuego y sacar dos tazas del caldo, que reservaremos. Añadir la cebolla en aros, espolvorear con dos cucharadas de azúcar y dejar cocer diez minutos más, dando vueltas de vez en cuando (pero sin perder de vista los aros de cebolla, los usaremos para decorar).

Escurrir las ciruelas del agua y escaldarlas en el caldo que hemos reservado, junto el resto de la canela en polvo y 3 cucharadas del azúcar.

Mientras tanto, dorar bien las almendras en una sartén con un poquito de aceite; escurrirlas en un plato con papel de cocina. Tostar también las semillas de sésamo, pero sin aceite, y escurrir de la misma manera.

Presentar la carne sin apenas nada de su salsa con las ciruelas en un tajine (en su defecto una cazuela de barro). Añadir la salsita de escaldar las ciruelas, y decorar con las almendras, el sésamo y los aros de cebolla.

Nota: también se puede preparar con ternera o pollo; las cantidades de azúcar y sal se deben ajustar al gusto.