CORAZONES DE ALCACHOFAS GRAN DUQUE

Elegir unas alcachofas muy tiernas, quitar las hojas duras y cortar las otras horizontalmente a la altura del nacimiento del cogollo, echarles unas gotas de limón y cocerlos en agua salada, a la que se le habrá añadido el jugo de un limón, por cada 10 cogollos y dos cucharadas de harina. Cuando la cocción esté en sus tres cuartas partes escurrir los cogollos, enfriarlos, quitar las pelusas y disponerlos en una fuente para saltear muy untada con mantequilla, cubrirlos hasta media altura con fondo blanco, tapar la cacerola y terminar de cocerlos.
Disponer los cogollos en una fuente redonda donde se habrá echado una ligera capa de salsa bechamel.
Reducir los fondos de la cocción a un cuarto de su volumen y añadir de 3 a 4 decilitros de bechamel a la crema.
Rellenar los cogollos con un aderezo de puntas de espárrago y trufas cortadas en cuadraditos, ligado con mantequilla, untarlos por completo con salsa Bechamel, espolvorearlos de queso rallado, rociarlos con mantequilla derretida y glasearlos al horno.
En el centro de la fuente colocar un montoncito de puntas de espárrago ligadas con mantequilla, colocar sobre cada corazón una rodaja de trufa calentada en mantequilla a la que se habrá mezclado glasa de carne derretida.