ALCACHOFAS A LA “BARIGOULE”

Elegir 4 alcachofas tiernas y frescas. Después de haberlas recortado por arriba, arrancar las hojas de alrededor, blanquearlas bien y quitarles la pelusa por completo.
Sazonar el interior y rellenar el centro de la alcachofa con la composición siguiente: Calentar en una salteadora una cucharada de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y 100 gramos de tocino fresco rallado, añadir 2 escalonias bien picadas, 200 gramos de champiñones frescos picados y una cucharada de perejil, sal, pimienta y nuez moscada rallada, saltearlo a fuego vivo, agregarle 4 cucharadas de salsa media-glasa muy concentrada. Rellenar las alcachofas y recubrirlas con una lonchita cuadrada de tocino, atarlas y colocarlas en una cacerola sobre una capa de cebolla y zanahorias cortadas en rodajas y un ramillete guarnecido, rociarlo con un vaso grande de vino blanco, tapar la cacerola a fuego vivo y dejar que el vino se reduzca a una tercera parte. A continuación rociarlo con fondo oscuro hasta media altura de las alcachofas, volver a tapar la cacerola, meterla al horno y terminar de cocerlas lentamente.
En el momento de servirlas, desatarlas, quitar la albarda de tocino y disponer las alcachofas en una fuente. Reducir en dos tercios el fondo del braseado, añadirle 6 o 7 cucharadas de salsa media-glasa, dejarlo hervir unos segundos, colarlo por el chino en una cacerola pequeña, dejar reposar la salsa unos segundos, desgrasarla y echarla hirviendo sobre las alcachofas.