Ballotin de pollo

Pollo cortado en ¼ (2 ¼ )
Sal
Pimienta
Falsa (rellenar) Embutidos, vegetales, carnes.(molidos) 1 Lb
Harina (enharinar)
Aceite (freír) 2 Tazas

Tomamos los cuartos de pollo y los deshuesamos, salpimentamos y rellenamos con la falsa, envolvemos la pieza y la enharinamos, freímos en grasa profunda.

Camarones enchilados

Camarones 20 U
Sal
Pimienta
Aceite (saltear ) 1 Cda
Vino
Ajo 3 Dtes
Cebolla 1 U
Ají 1 Pimiento
S. Tomate 1 Taza
Especias
Fondo de camarones
S. Chile

Lavar, pelar y cortar jardinera los camarones, salpimentar, preparar salsa criolla.
Sellar los camarones en aceite, rociar el vino dejar reducir, verter la salsa criolla y rehogar unos minutos, añadir el fondo las especias y dar coccion hasta que quede en su salsa puntear con la salsa chile.

Pulpo al ajo

Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1/4 de litro de aceite
Sal

Se lava el pulpo y se maza. Se cuece y una vez cocido se parte en trozos pequeños que se saltean con el aceite y con los ajos picados. Se sirve en cazuela de barro y se presenta hirviendo a la mesa.

MASA DE CERDO FRITA LOMA DE SAN JUAN

(4 porciones)

INGREDIENTES

Masa de cerdo 800 g
Ajo 20 g
Naranja agria 2 unid.
Limón 1 unid.
Orégano (al gusto)
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto)
Aceite 100 ml
Mantequilla 5 g
Cebolla grande 40 g
Hongos salvajes (frescos, enlatados, o deshidratados) 80 g
Vino tinto seco 50 ml
Boniato 600 g
Tocineta 200 g
Cebollas pequeñas ¿peso? 8 unid.
Pimientos verdes y rojos 4 unid.
Zanahoria 100 g
Perejil (al gusto)


ELABORACIÓN

Cortar las masas de cerdo en dados de 2 x 2 cm. Adobar durante 4 horas con mojo a base de jugo de naranja agria, limón, ajo machacado, orégano trinchado fino, sal y pimienta. Cortar la tocineta en dados pequeños de 2 x 0.5 cm, y cocinar a la plancha junto con las masas de cerdo. Saltear con aceite y mantequilla, en sartén aparte, los hongos salvajes, la cebolla grande cortada en juliana y perfumar con vino tinto. Cortar los pimientos en dados de 2 x 2 cm. Pelar las cebollas pequeñas y saltearlas. Tornear los boniatos en forma de dados o zócalos de 4 x 4 cm y freírlos. Ensartar en pincho para brocheta, de forma alterna, los dados de masa de cerdo, tocineta, pimiento y cebollas pequeñas. Confeccionar con la mandolina paja de zanahoria. Trinchar en juliana muy fina pimientos rojos. Colocar en el centro de plato para asado, brocheta sostenida por los extremos con los zócalos de boniato. Colocar un pequeño montículo de paja de zanahoria con pimientos rojos finamente trinchados debajo de la brocheta. Guarnecer con los hongos salvajes espolvoreados con perejil finamente picado.

TORTILLA MUSELINA

Poner 3 yemas y dos huevos enteros en una terrina, junto con una pulgarada de sal y dos cucharadas de crema espesa, y batir como si se tratara de una tortilla corriente. Agregar las tres claras de huevo montadas a punto de nieve muy dura y echarlo todo en la sartén , donde se habrán calentado a fondo 50 gramos de mantequilla. Agitar la tortilla con pequeñas sacudidas, y envolverla rápidamente para darle forma.

TORTILLA DE PUNTAS DE ESPARRAGO

Agregar a los huevos 3 cucharadas de puntas de espárrago cocidas en agua salada, escurrirlas y estofadas durante algunos minutos con mantequilla. Formar la tortilla , abrirla ligeramente por el centro y guarnecerla con un montoncito de puntas de espárrago.

TORTILLA A LA GRAND’MERE

Agregar a los huevos tres cucharadas de miga de pan cortada en pequeños dados, salteados con mantequilla, y una pulgarada de perejil picado. Seguidamente hacer la tortilla.

Huevos Mollet

Huevos = 2 unidades
Costrones de pan = 4 unidades
Salsa Bechamel o Velouté (1 Taza )
Mantequilla 2 Cda (freír los costrones)

Poner un recipiente con agua al fuego, cuando alcance la temperatura de ebullición, adicionar los huevos a temperatura ambiente y dar coccion de 5 a 6 minutos, detener la coccion y cascar, cortar longitudinalmente el huevo y colocarlo boca abajo sobre costrones de pan fritos o horneados, napar con una salsa.

Jugo de las tres P (plátano, piña, papaya)

Ingredientes:

Un plátano (que puede ser ya bien madurito, y para evitar que se deseche)
1/4 papaya (de esas de 1 K aprox.)
1/4 de piña (también de 1 K aprox.)
1 3/4 litros de agua (es la capacidad de de mi jarra)
Azúcar al gusto

Preparación:

Se licuan todos los ingredientes con un poco del agua y un poco de azúcar(no mucha, ya que el plátano es bastante dulce). Luego lo unes todo y le echas unas gotitas de limón. Puedes agregarle unos trocitos de hielo y a servir.

Jugo de tomate

Ingredientes:

Tomates (de lo redondos carnosos; maduritos)
Sal al gusto

Lavar, limpiar y picar los tomates. Triturarlos y colar a fin de eliminar
semillas y cáscaras. Poner el jugo al fuego y dejar hervir unos minutos.
Echar el jugo caliente en botellas calentadas y cerrar herméticamente. Tapar
las botellas y dejar enfriar lentamente. Luego, guardar. Puede añadir
durante la cocción, al gusto, ramitas de perejil enteras y, si lo quiere
picante, ají.

Jugo Julepe

Ingredientes:

Un vaso de jugo de limón
Una y media tasa de azúcar
Un litro de ginger-Ale
Hielo
Hojas de menta fresca
Medio vaso de agua

Modo de preparar:

Ponga en una jarra el agua, el azúcar, el jugo de limón y las hojas de
menta fresca.

Deje reposar media hora.

Añada el Ginger-Ale y trozos de hielo para refrescar

Sirva en vasos altos decorados con una hojita de menta fresca.

Jugo nutritivo (6 porciones)

1 taza de fresas limpias
1 lata de leche evaporada
1 1/2 taza de yogur de fresa
3/4 taza de agua
2-3 cucharadas de miel

Ponga todos los ingredientes en la licuadora y licue rápidamente
sirva de inmediato.

Sorbete (refresco del zumo de) Chirimoya

Ingredientes:

Chirimoyas maduras
4 c de gelatina en polvo
Agua
170 gr leche evaporada (o crema de leche)

Preparación:

Se pasa la carne de la chirimoya por un colador. (Así es la receta) (Yo saco las pepas con los dedos, y después me los lamo, sin que mis hijos, o nietos me vean)
Se diluye la gelatina con 2 C de agua. Se mezcal con la chirimoya sin pepas.
Se añade la leche evaporada (o crema de leche) Se bate bien y se pone a la refrigeradora.
Cuando esta fría, se bate de nuevo, y se coloca en la fuente en la cual se quiere servir.

Se puede hacer también con guanábana, que debe de ser de la misma familia como la anona. Generalmente la guanábana es más grande, y más ácida. Tiene la misma fruta blanca y pepas (demasiadas) negras.

ALCACHOFAS A LA PROVENZAL

Elegir alcachofas muy pequeñas, quitar la punta de las hojas y la primera fila de hojas duras, ponerlas en una cacerola de barro con aceite de oliva bastante caliente. Sazonar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar cocer lentamente. Se le puede añadir una punta de ajo y unas cebollitas tiernas.

ALCACHOFAS CON SALSAS DIVERSAS

Cortar las alcachofas en forma regular a los dos tercios de su altura, hermosearlas por los lados, atarlas y cocerlas a fuego vivo con agua hirviendo ligeramente salada, escurrirlas y pasarlas unos minutos por agua fría para poder quitar la pelusa, volverlas a meter unos instantes en su caldo y colocarlas en una servilleta doblada.
Servir al mismo tiempo una salsa con mantequilla, una salsa Holandesa o una salsa Muselina.
Cuando las alcachofas cocidas de esta forma deben servirse frías se acompañan con una salsa vinagreta.

ALCACHOFAS FRITAS

Proporciones: Elegir 3 alcachofas de tamaño mediano muy tiernas. Quitar las hojas grandes y hermosear los corazones dejando que queden adheridas las partes blancas y tiernas de las hojas. Dividirlas en 4 pedazos, quitar la pelusa y cortarlas a pedacitos de medio centímetro. Sumergirlos en agua fría con un poco de vinagre, escurrirlos y ponerlos en una terrina, sazonarlos con una pizca de sal, algo de pimienta y espolvorearlos con 100 gramos de harina, mezclándola con las alcachofas, añadir tres huevos batidos como para tortilla y tres cucharadas de aceite de oliva, mezclándolo todo muy a fondo de forma que cada trozo de alcachofa quede bien envuelto de pasta.
Freír las alcachofas antes de servirlas, en una fritura no muy caliente.
Cuando estén cocidas y tengan un color bonito, salarlas ligeramente y colocarlas sobre una servilleta. Adornarlas con perejil frito.

CORAZONES DE ALCACHOFAS GRAN DUQUE

Elegir unas alcachofas muy tiernas, quitar las hojas duras y cortar las otras horizontalmente a la altura del nacimiento del cogollo, echarles unas gotas de limón y cocerlos en agua salada, a la que se le habrá añadido el jugo de un limón, por cada 10 cogollos y dos cucharadas de harina. Cuando la cocción esté en sus tres cuartas partes escurrir los cogollos, enfriarlos, quitar las pelusas y disponerlos en una fuente para saltear muy untada con mantequilla, cubrirlos hasta media altura con fondo blanco, tapar la cacerola y terminar de cocerlos.
Disponer los cogollos en una fuente redonda donde se habrá echado una ligera capa de salsa bechamel.
Reducir los fondos de la cocción a un cuarto de su volumen y añadir de 3 a 4 decilitros de bechamel a la crema.
Rellenar los cogollos con un aderezo de puntas de espárrago y trufas cortadas en cuadraditos, ligado con mantequilla, untarlos por completo con salsa Bechamel, espolvorearlos de queso rallado, rociarlos con mantequilla derretida y glasearlos al horno.
En el centro de la fuente colocar un montoncito de puntas de espárrago ligadas con mantequilla, colocar sobre cada corazón una rodaja de trufa calentada en mantequilla a la que se habrá mezclado glasa de carne derretida.

ALCACHOFAS A LA “BARIGOULE”

Elegir 4 alcachofas tiernas y frescas. Después de haberlas recortado por arriba, arrancar las hojas de alrededor, blanquearlas bien y quitarles la pelusa por completo.
Sazonar el interior y rellenar el centro de la alcachofa con la composición siguiente: Calentar en una salteadora una cucharada de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y 100 gramos de tocino fresco rallado, añadir 2 escalonias bien picadas, 200 gramos de champiñones frescos picados y una cucharada de perejil, sal, pimienta y nuez moscada rallada, saltearlo a fuego vivo, agregarle 4 cucharadas de salsa media-glasa muy concentrada. Rellenar las alcachofas y recubrirlas con una lonchita cuadrada de tocino, atarlas y colocarlas en una cacerola sobre una capa de cebolla y zanahorias cortadas en rodajas y un ramillete guarnecido, rociarlo con un vaso grande de vino blanco, tapar la cacerola a fuego vivo y dejar que el vino se reduzca a una tercera parte. A continuación rociarlo con fondo oscuro hasta media altura de las alcachofas, volver a tapar la cacerola, meterla al horno y terminar de cocerlas lentamente.
En el momento de servirlas, desatarlas, quitar la albarda de tocino y disponer las alcachofas en una fuente. Reducir en dos tercios el fondo del braseado, añadirle 6 o 7 cucharadas de salsa media-glasa, dejarlo hervir unos segundos, colarlo por el chino en una cacerola pequeña, dejar reposar la salsa unos segundos, desgrasarla y echarla hirviendo sobre las alcachofas.

Helados de frutas con papa

1 taza de puré de papa, 1 taza de pulpa de guayaba u otra fruta, 1 taza de azúcar, 3 cucharadas de leche en polvo. Se cocinan las papas, preferiblemente al vapor y en caliente se convierten en un puré, paralelamente se prepara una pulpa de guayaba espesa sin las semillas- compota de guayaba. Se introduce la pulpa de guayaba, el azúcar y la leche en polvo en una batidora. Por último, todavía caliente, se agrega el puré de papa. Se bate todo para lograr una mezcla uniforme consistente y cremosa. Se introduce la masa en un molde plástico o metálico y se coloca en el congelador hasta que adquiera la textura de un helado.

Dulce de Mamey colorado

2 tazas de pulpa de mamey 2 tazas de azúcar canela en rama. Pasar la pulpa de mamey por un colador para quitarles las hilachas. Mezclar bien con el azúcar, añadir canela en rama y cocinarla a fuego lento moviendo continuamente con una cuchara de madera de un lado a otro, no en redondo Proceder así hasta ver el fondo de la cazuela luego servirlo en frío.

Dulce de leche cortada

Leche 1 Lt
Jugo de limón 1 U
Azúcar refino 1 Taza
Canela en rama
Sal

Mezclar la leche con el jugo de limón, poner a hervir hasta que se corte, agregar el azúcar y la canela y cocinar a fuego lento hasta que coja punto el almíbar y tome color algo dorado.

Arroz con leche y Frutas

½ taza de arroz, 2 tazas de leche, 2 tazas de frutas frescas, 1 taza de azúcar, queso rallado-opcional , canela en rama y molida, corteza de ½ limón. Cocinar el arroz con abundante agua y una pizca de sal, la canela en rama y la cáscara de limón hasta que esté casi seco y quede bien blando. Adicionar la leche, el azúcar, el azúcar y seguir y seguir cocinando hasta que se espese, revolver para que no se pegue. Servir en porciones y dejar de enfriar. Sobre el arroz con leche agregar a su gusto, canela en polvo, queso rallado y las frutas frescas cortadas en pedazos pequeños Después mezclar todo en cada porción antes de colocarlo a enfriar.

Ponche de vino y huevos

Ingredientes:

1 litro de vino blanco seco
300 grs. de azúcar
4 huevos
1/2 limón
125 grs. de ron

Preparación

Se bate en un bol los huevos con el azúcar hasta que adquieran consistencia cremosa, se incorporan el vino y el zumo de medio limón.

Se pone a baño María, sin dejar de batir hasta que se espese, luego se retira y se añade el ron y se sirve enseguida.

Ponche de naranja (sin alcohol)

Ingredientes:

1 yema de huevo
1 cda. de azúcar
cáscara rallada de 1 naranja
1 dcl. de jugo de naranja
1 dcl. de leche

Mezclar la yema con el azúcar hasta obtener una masa espumosa. Añadir el jugo de naranja y la ralladura. Seguir mezclando y añadir la leche poco a poco. Batir a fuego lento hasta que se caliente el ponche. Servir en vaso alto.

Ponche de Leche (para 4 personas)

Ingredientes:

4 tazas de leche
4 yemas de huevo
4 cucharadas soperas de azúcar
4 vasitos de ron, o coñac o cualquier otro licor perfumado.

Preparación:

Hervir la leche y esperar 5 minutos antes de agregarla a la preparación.
En un recipiente poner las yemas, agregarles el azúcar batiendo. Incorporar
la leche caliente sin dejar de batir.
Poner en las tazas el licor y agregar el batido de leche. Servir inmediatamente.

TORTILLA DE HIGADOS DE AVE

Dos buenos hígados de ave cortados a cuadraditos, salteados con mantequilla y sazonados con sal, pimienta y perejil picado, rociados con dos cucharadas de salsa media-glasa al vino blanco.

TORTILLA DE ATUN

Agregar a los huevos 4 cucharadas de atún cortado a cuadraditos y una pulgarada de perejil picado.

TORTILLA A LAS FINAS HIERBAS

Agregar a los huevos una cucharada de finas hierbas, compuestas de perejil, cebolleta, perifollo y estragón trinchado muy menudo.

TORTILLA A LA PROVENZAL

Frotar ligeramente el fondo de una sartén con un diente de ajo, agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y calentarlo hasta que humee. Incorporar 2 tomates medianos, pelados, sin semillas, cortados o picados y perejil trinchado. Dejarlos cocer algunos minutos y mezclarlos con los huevos.

TORTILLA A LA CREPE

Batir dos huevos con una cucharadita de crema y un poco de sal. Calentar en la sartén media cucharada de mantequilla y tan pronto adquiera un color dorado oscuro, echar los huevos, agitando vivamente la sartén, deslizar la tortilla sobre plato caliente y cubrir con dos lonjas de bacón asadas a la parrilla.

TORTILLA A LA CASERA

Escoger de preferencia macarrones gruesos o bien pasta italiana.
Cocer 150 gramos de cualquiera de estas pastas con agua salada, cocerlas al “diente”, escurrirlas y dejarlas enfriar.
Calentar en una sartén 4 cucharadas de mantequilla o de manteca de buena calidad, agregar la pasta o los macarrones dejándoles tomar un tono dorado, echar sobre ellos 5 o 6 huevos bien batidos, sazonados con sal y pimienta.

HUEVOS STANLEY

Huevos mollares. Colocarlos en una fuente honda, cubrirlos con un puré Soubise a la crema, al que se habrá adicionado una cucharada de polvos curry por cada medio litro de puré.

HUEVOS REVUELTOS GRAND’MERE

Huevos revueltos preparados según la fórmula inicial, agregar algunas cucharadas de pequeños cuadrados de pan fritos con mantequilla y pequeños dados de jamón cocido, ligeramente salteado con mantequilla.

HUEVOS POCHES ORLEANS

Guarnecer pequeñas tartaletas con pechuga de ave cortada en dados y ligada con algunas cucharadas de salsa Suprema. Colocarlas en una fuente para servir y sobre cada una de ellas un huevo poché napado con salsa Suprema. Adornar los huevos con una buena lámina de trufa envuelta en gelatina de carne.

HUEVOS JEANNE GRANIER

Guarnecer el fondo de una fuente untada con mantequilla, con puntas de espárragos a la crema y algunas láminas de trufa. Romper los huevos encima y cocer en horno. Disponer entre cada yema de huevo una cucharadita de espárragos y una lámina de trufa.

Huevos guisados

Huevos = 4 unidades
Salsa criolla (ajo, cebolla, ají, S. tomate )
Vino
Sal

Elabore una salsa criolla, rocíe con vino y puntear con sal una vez caliente la salsa vierta cuidadosamente los huevos previamente cascados y deje coagular a fuego lento.

HUEVOS DUROS RELLENOS

Partir los huevos duros por la mitad a lo largo, retirar las yemas, pasarlas por un tamiz fino y poner el puré que resulte en una pequeña terrina; agregarle una cucharada de Bechamel por cada tres yemas, una pulgarada de perejil picado, una cucharadita de esencia de anchoas, sal, pimienta, nuez moscada rallada y una cucharadita de cebolletas finamente trinchadas y estofadas con mantequilla. Con esta preparación llenar el hueco de los huevos en forma de cúpula, cubrirlos con salsa Bechamel, espolvorearlos con queso rallado, rociarlos con mantequilla derretida y gratinarlos. Servirlos acompañados con una salsa de tomates, de espinacas, de achicoria, acederas, etc.

HUEVOS POCHES MAINTENON

Disponer los huevos sobre pequeñas conchas de sémola cocida, preparadas como los Gnochis y fritas con mantequilla . Cubrir con salsa Soubise a la que se habrá agregado una juliana de pechuga de pollo, trufa y champiñones. Espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla fundida y gratinar vivamente en el horno.

HUEVOS POCHES GRAN DUQUE

Presentar los huevos sobre rebanadas de pan frito con mantequilla, que se dispondrán sobre una fuente redonda, formando corona. Colocar una buena lámina de trufa sobre cada huevo y colas de camarones entre uno y otro. Cubrir con salsa Bechamel, espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla derretida y gratinar ligeramente.
Guarnecer el centro de la fuente con puntas de espárragos verdes ligadas con mantequilla.

HUEVOS POCHES CON TUETANO

Disponer los huevos en una fuente honda untada con mantequilla, cubrirlos con una salsa media-glasa con tomate y unas buenas rodajas de tuétano de buey cocido en caldo.
Servir al mismo tiempo tostadas de pan, muy calientes.

HUEVOS POCHES AURORA

Presentarlos sobre rebanadas de pan fritas con mantequilla en el momento de servir. Rociar con salsa Aurora.

HUEVOS POCHES A LA NICOISE

Disponer los huevos sobre una fuente honda untada con mantequilla, que se habrá espolvoreado con queso y rociado con algunas cucharadas de salsa media-glasa con tomate. Espolvorear de nuevo sobre los huevos, rociar con mantequilla derretida y naparlos con salsa media-glasa con tomate, muy concentrada. Tapar la fuente y calentarlos durante dos o tres minutos antes de servir.

Salsa catsup

Pasta de tomate 2 Tazas
Vinagre 1 Taza
Azúcar Blanca 1 Taza
Pimienta en grano 4 U
Clavo de Olor 3U
Hoja de laurel 1 U

Tener dispuesto la pasta de tomate, Poner en un recipiente el vinagre con el resto de los ingredientes al fuego por 7 minutos. Se cuela y se mezcla con la pasta de tomate si es necesario se pone nuevamente al fuego a reducir hasta que tome consistencia deseada.

Ensalada de legumbres y huevo

Papa 1 Lb
Calabaza 2 Lb
Habichuela 1 Mazo
Huevos duros 5 U
Cebolla 2 U
Salsa vinagreta

Lavar y aplicar corte a la papa, calabaza, y habichuela, hervir por separado, hervir los huevos, cascarlos y cortarlos longitudinal presentar en fuente llana de forma artística decorado con ruedas de cebolla y rociar con salsa vinagreta.

Ensalada de Vegetales (Simple)

Vegetales (de un solo genero Tomate, Lechuga, Pepino, Habichuela etc)
Salsa o aliño para ensalada

Montar en forma artística en plato de ensalada un vegetal lo mismo crudo que cocido.

HUEVOS POCHES A LA CARDENAL

Guarnecer unas tartaletas recién horneadas con carne de cangrejo cortada en dados muy pequeños y un cuarto de su volumen de trufas también a dados, todo ligado con una salsa Bechamel con mantequilla de cangrejo. Disponer un huevo poché en cada tartaleta, cubriéndolas con la misma salsa Bechamel.

HUEVOS MOLLARES

Sumergir los huevos en agua hirviendo, cociéndolos durante seis minutos. Enfriarlos, quitarles la cáscara y conservarlos calientes en agua tibia salada.

HUEVOS MOLDEADOS POLIGNAC

Untar con mantequilla abundante unos moldes de tamaño apropiado, decorarlos con una buena lámina de trufa, echar un huevo fresco en cada uno de ellos, salar y cocer al baño maría en una cazuela destapada. Desmoldarlos sobre una fuente y disponerlos en círculo; cubrir con salsa Chateaubriand.
Como variación y dándoles la denominación apropiada a la guarnición o a la salsa elegida, estos huevos se pueden preparar con salsa de camarones, a la Chambertin, salsa Matelote, Cazadora, etc.

HUEVOS MOLDEADOS CECILIA

Untar pequeños moldes con mantequilla abundante, decorarlos con motivos de trufa, tapizar las paredes con una farsa fina de ave a la crema, echar un huevo fresco en cada molde y cocerlos al baño maría, en una cacerola destapada, evitando que el agua hierva.
Desmoldarlos sobre redondeles de pasta de hojaldre, y agregarles unas cucharadas de salsa Suprema a la que se habrá añadido un poco de gelatina de carne derretida.
Para variar, estos huevos se pueden preparar, dándoles otra denominación más o menos fantasiosa, a base de sustituir la farsa de ave por otra de pescado o caza, y completarla con salsa de curry, de paprika dulce, de vino tinto, tomate, gelatina de carne ligera con mantequilla, etc.

HUEVOS MIREYA

Proporciones para 4 huevos: Untar con mantequilla una fuente para ir la fuego, cubrir el fondo con una capa de trufas cuidadosamente mondadas, sazonar con sal y pimienta, rociar con una cucharada de gelatina de carne derretida y 4 cucharadas de crema hirviendo. Echar los huevos con precaución sobre las trufas y cocerlos al vapor.

HUEVOS FRITOS A LA CAVOUR

Vaciar medios tomates de buena calidad y cocerlos con aceite en una sartén. Disponerlos en una fuente y guarnecerlos con arroz a la Piamontesa, colocando sobre cada medio tomate un huevo frito.
Servir aparte en una salsera jugo de ternera con algo de salsa de tomate.

HUEVOS EN COCOTTE RACHEL

La misma preparación que a los huevos Mireya. En cuanto los huevos estén cocidos, colocar en cada cocotte una cucharada de postre de puntas de espárrago con mantequilla.

Rollo de Cerdo Asado al Horno

Carne de cerdo (barigada o costillar
Vegetales (falsa) 4U
Embutidos (falsa) 1Lb
Sal
Pimienta
Naranja Agria 2U
Especias
Aceite
Papa (lecho) 5U

Tomamos el costillar del cerdo y lo deshuesamos y le retiramos la piel, aplicamos corte juliana a las zanahorias y los embutidos, se salpimentéa y se coloca los embutidos y las zanahorias encima de la carne extendida sobre la mesa se le añade la naranja agria y las especias, se enrolla la pieza y se amarra, se coloca las rebanadas de papa en la tártara y encima el rollo se coloca al horno hasta que dore y cocine totalmente se presenta porciónada.

Escalope empanado a la Inglesa

Escalope de cerdo 4U
Sal
Pimienta
Harina 1 Taza
Huevo batido 1U
Migas de Pan 1Taza
Aceite 1Taza

Tomamos los escalopes y los salpimentamos lo pasamos por harina, por huevo batido y después por migas de pan, lo freímos a la gran fritura hasta que dore.

Costilla Grille

Costilla de cerdo 3 piezas
Sal
Pimienta
Aceite
Mantequilla (bañar la pieza)

Tomamos las costillas y las salpimentamos, las bañamos en aceite y la grillamos a la parilla o plancha. Se presenta bañado de mantequilla.

Salsa de yogurt para ensalada

Cebolla 1 U
Ajo 1 Diente
Perejil 2 Cdas
Sal
Azúcar 1 Cda
Pasta de tomate 1 Cda
Yogurt 1 Taza

Batir todos los ingredientes en la licuadora hasta obtener una mezcla uniforme.

Salsa Criolla Para (1/2 Litro)

Aceite = 8 ml
Ajo = 2.5 gr.
Cebolla = 16 gr
Ají = 16 gr
Tomate natural concasser
Salsa tomate = 166 ml
Fondo 83 ml
Sal 1.5 gr
Hoja de laurel ½ U
Vino Seco 8.5 ml
Azúcar 56 gr

En recipiente idóneo adicionar la grasa,
seguidamente el ajo trinchado y llevar al fuego sin dejar que el ajo dore, después cebolla cuando halla blanqueado, seguidamente el ají, saltear por 2 o 3 minutos, incorporar los tomates concasser y después salsa de tomate, rehogar por unos minutos, por ultimo el fondo, hoja de laurel, dar coccion por 15 minutos hasta obtener la consistencia deseada . puntear de sal , azúcar y perfumar con vino.

Nota: Se debe respetar el orden de incorporación de los ingredientes que se expuso anteriormente.

Salsa Cremosa de Queso

Crema de leche o leche 100 ml
Yema de huevo 1 U
Queso rallado 100 gr
Sal
Pimienta

Vierta la crema de leche o la leche en un perol y llévela al fuego hasta que caliente bien sin dejar que ebulla, añada la yema de huevo y el queso y retire del fuego, bata con batidor enérgicamente hasta que derrita el queso, puntear de sal y pimienta.
Esta salsa se utiliza para acompañar vegetales al vapor y pastas cortas.

MANTERQUILLA DE ANCHOAS

Desalar por completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), si son anchoas en aceite meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito de vinagre o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas frías.

LANGOSTA ENCHILADA

Igual que los camarones enchilados, sustituyendo los camarones por 4 ó 5 langostas, de acuerdo al tamaño.
Separe las colas de langosta, lavar y limpiar. Cortar en trocitos de 4 cm. aproximadamente. Si se deja el carapacho el enchilado queda más sabroso. Para cortar el carapacho, y que queden dentro los pedacitos de masa de langosta, dar un golpe seco con un hacha o cuchillo grande. Da 6 raciones.

Rollo de Cerdo Asado al Horno

Carne de cerdo (barigada o costillar
Vegetales (falsa) 4U
Embutidos (falsa) 1Lb
Sal
Pimienta
Naranja Agria 2U
Especias
Aceite
Papa (lecho) 5U

Tomamos el costillar del cerdo y lo deshuesamos y le retiramos la piel, aplicamos corte juliana a las zanahorias y los embutidos, se salpimentéa y se coloca los embutidos y las zanahorias encima de la carne extendida sobre la mesa se le añade la naranja agria y las especias, se enrolla la pieza y se amarra, se coloca las rebanadas de papa en la tártara y encima el rollo se coloca al horno hasta que dore y cocine totalmente se presenta porciónada.

Pierna de cerdo Asada

Pierna de cerdo 1U
Sal
Pimienta
Ajo 4Dtes
Naranja Agria 2U
Especias
Aceite
Papa (lecho) 6 U
Fondo (Hidratar la Pieza) 1Lt

Tomamos la pieza y la limpiamos de piel , pellejo y grasa la adobamos por un tiempo con sal, pimienta, ajo, especias y naranja agria, la retiramos de la marinada y la bañamos de aceite, pelamos las papas y las cortamos en rodajas gruesas y las colocamos de lecho en la tártara, encima la pieza ponemos al horno hasta que dore y coccióne totalmente, se presenta lasqueado.

Pulpeta

Masa de hamburguesa 1 LB
Huevos duros 4 U
Vegetales ( Zanahoria) 4 U
Aceite (bañar el molde ) 2 Cdas

Se hierven los huevos se dejan refrescar y cascan, las zanahorias se lavan y cortan juliana y se blanquean en agua caliente hasta que queden Aldentes. Se toma un molde que tenga volumen y se baña en aceite, Colocamos una camada de la masa de hamburguesa seguidamente los huevos y las zanahoria creando contrastes de colores y terminamos cubriendo con otra camada de la masa, se coloco al horno en baño de María hasta que tome consistencia, se retira del horno se deja refrescar, se desmolda y porciona.

HUEVOS REVUELTOS GEORGETTE

Huevos revueltos preparados según la fórmula inicial, adicionándoles dos cucharadas de queso parmesano, láminas de trufa y colas de camarones. Presentarlos en legumbrera, rociados con algunas cucharadas de gelatina de carne derretida. Rodear con tiras de pan fritas con mantequilla

HUEVOS REVUELTOS CON PUNTAS DE ESPARRAGO

Huevos revueltos preparados según la fórmula inicial. Mezclarles una juliana fina de trufas, colocarlos en una fuente y guarnecer con un buen ramillete de puntas de espárrago. Rodear el ramillete con láminas de trufa ligeramente calentadas con una cucharada de gelatina de carne derretida.
Bastoncitos de pasta hojaldrada, o tiras de pan fritas con mantequilla.

HUEVOS REVUELTOS CON TOMATE

Huevos revueltos preparados según la fórmula inicial. Mezclarle dos o tres tomates previamente preparados a base de mondarlos, quitarles las semillas, picarlos y saltearlos con mantequilla.
Presentarlos en legumbrera, y rociar la superficie con gelatina de carne derretida con mantequilla.

HUEVOS REVUELTOS CON TRUFAS

Huevos revueltos preparados según la fórmula inicial, y añadirles un picadillo de trufas frescas ligeramente calentadas con mantequilla. Presentarlas rodeados de una corona de buenas láminas de trufa rebozadas en gelatina de carne a la que se habrá agregado igual volumen de mantequilla.
Unos pedazos de pan fritos con mantequilla o barritas de pasta hojaldrada resultan muy apropiados para este plato de huevos.

HUEVOS A LA VILLEROY

Huevos pochés; secarlos cuidadosamente, envolverlos con una salsa Villeroy y dejarlos enfriar. Con mucho cuidado rebozarlos con harina, luego con huevo batido y miga de pan fina recién preparada. Unos instantes antes de servirlos pasarlos por aceite o mantequilla muy caliente, el tiempo preciso para que adquieran un color dorado, escurrirlos y presentarlos sobre una servilleta. En salsera aparte servir salsa de tomate.
Nota.- También se pueden preparar estos huevos pasando el huevo poché por harina, rebozándolo en huevo batido y miga de pan y dorándolo en fritura muy caliente antes de servir.

HUEVOS A LA PARMESANA

Untar la fuente con mantequilla, cubrir el fondo con una capa de crema fresca. Romper los huevos encima, espolvorearlos con queso parmesano rallado y rociar la superficie con mantequilla fundida. Cocer al horno.

HUEVOS A LA INGLESA

Cocer los huevos en sartén y recortarlos con un molde redondo. Colocar los huevos sobre tostadas de pan del mismo tamaño.

HUEVOS A LA DIABLA

Cocer los huevos en una sartén con mantequilla ligeramente dorada, salarlos y colocarlos en una fuente. Espolvorearlos con miga de pan frita con mantequilla a la que se habrá añadido un poco de mostaza en polvo, y finalmente rociarlos con una cucharadita de vinagre calentado en la sartén.

HUEVOS A LA CASTELLANA

Huevos pochés o mollares presentados con un puré de castañas muy fino y ligeramente cubiertos con un buen jugo de ternera concentrado, con mantequilla.

HUEVOS A LA AMERICANA

Cocer dos huevos en sartén con mantequilla, deslizarlos sobre un plato caliente y guarnecerlos con dos lonjas de bacón a la parrilla, muy desgrasado, y un tomate asado también a la parrilla.

TORTILLA DE ANGUILAS

En el momento de echar los huevos en la sartén, agregarles 4 cucharadas de carne de anguila salteada con mantequilla clarificada; hacer la tortilla de forma corriente.

TORTILLA DE CEBOLLA A LA LIONESA

Incorporar a los huevos batidos 2 cucharadas de cebolla picada muy fina y salteada en mantequilla. Hacer la tortilla enseguida.
Se puede hacer plana o enrollada.

TORTILLA DE ESPINACAS

Espinacas cocidas en abundante agua salada. Escurrirlas, prensarlas para extraerles el agua, triturarlas ligeramente y ponerlas a estofar con mantequilla para que pierdan toda su humedad; sazonarlas con sal y pimienta y mezclarlas a los huevos antes de confeccionar la tortilla, que se cocerá en una sartén cuyo fondo se habrá untado previamente con ajo antes de ponerle la mantequilla.

TORTILLA DE SETAS

Lavar una docena de setas, partiéndolas por la mitad para poder limpiarlas bien. Saltearlas vivamente con mantequilla para extraerles toda humedad, rociarlas con dos cucharadas de gelatina de carne derretida y tres cucharadas de crema. Sazonar con sal y pimienta. Mezclarlo todo a fondo.
Preparar la tortilla de la forma acostumbrada, hacerle un corte longitudinal por encima y rellenar su interior con setas.

TORTILLA DE TOCINO

Emplear 50 o 60 gramos de tocino salado, cortado en dados o picado, y ligeramente salteado en mantequilla. Incorporarlo a los huevos y hacer la tortilla como de costumbre.

TORTILLA DE TRUFAS

Agregar a los huevos 2 o 3 cucharadas de trufa cortada en láminas finas; sazonar con sal y pimienta recién molida. Hacer la tortilla adornándola con láminas gruesas de trufa, calentadas con gelatina de carne con algo de mantequilla.

TORTILLA DE TUETANO

Hacer una tortilla corriente, cincelarla por la mitad en toda su longitud y meter en el interior cuadraditos de tuétano cocido algunos minutos en agua salada, escurridos y rebozados en gelatina de carne. Disponer por encima de la tortilla algunas rodajas de tuétano también cocido; espolvorear con perejil picado y rociar con gelatina de carne ligera.

HUEVOS EN COCOTTE CON TOMATE

Proporciones para seis u ocho huevos: Escoger 3 o 4 tomates muy maduros, mondarlos, quitarles las semillas, picarlos y ponerlos en una cacerola en la que se habrá calentado una cucharada de mantequilla o de aceite de oliva. Sazonar con sal, pimienta, perejil picado. Tapar la cacerola y dejar cocer durante 12 o 15 minutos.
Guarnecer cada cocotte con una cucharada sopera de tomate, agregar un huevo fresco, una pizca de sal y pimienta. Cocer al baño maría.
Una vez cocidos los huevos se pueden rociar con un poco de gelatina de carne derretida.

HUEVOS CON CAMARONES A LA DANESA

Huevos pochés dispuestos sobre un timbal de legumbres, recubiertos con una salsa Bechamel a la crema a la que se habrán agregado abundantes colas de camarones recién cocidos. Guarnecer con florones de pasta hojaldrada rodeando los huevos.

HUEVOS CON BACON

Dorar en sartén con mantequilla dos lonjas de bacón muy finas, pasarlas a una fuente especial con parte de su grasa. Romper dos huevos encima y cocer al horno

HUEVOS COLETTE

Huevos pochés o mollares dispuestos sobre una capa de puntas de espárrago ligadas a la crema, y recubiertos con gelatina de carne ligera en la que se habrá agregado mantequilla.

HUEVOS CAZADOR

Huevos cocidos al plato, guarnecidos con hígados de ave salteados con mantequilla y salsa Cazador.

HUEVOS BERCY

Cocer los huevos al plato y disponer entre las yemas una salchicha asada, rodeando los huevos con un cordón de salsa de tomate.

HUEVOS A LA PORTUGUESA

Proporciones para 4 huevos: Escoger 2 tomates muy maduros, pelarlos, retirar las semillas y picarlos, cociéndolos unos 10 minutos con una cucharada de aceite. Sazonar con sal, pimienta, perejil picado y una punta de ajo. Extender los tomates sobre el fondo de una fuente para ir al fuego, echar los huevos encima del tomate y cocer en el fondo.

LOS EMPAREDADOS - SANDWICHS & SANDWICHS

Los emparedados se componen de dos rebanadas de pan de molde , pan conocido como pan de flauta ó panecillos partidos en dos untado de cierta untura , tales como mantequilla aromatizada , mostazas o simplemente mantequilla .

Acompañado de lonjas de queso y demás elementos, legumbres .

Pongamos por ejemplo el emparedado de jamón y queso (Clásico).
Untamos con mantequilla al pan a la cual se le ha agregado mostaza , meter unas laminas de jamón y de queso entre capa y capa.

•EMPAREDADO DE CAVIAR .
Untar la rebanada de pan con mantequilla salada , extender el caviar en una de ellas rociar con jugo de limón cebollas trinchadas si se quiere , cubrir con la otra tapa ó rebanada de pan se puede tostar ligeramente por anticipado se puede usar caviar rojo ó negro.
•EMPAREDADO DE CANGREJO.
Extender mantequilla de cangrejo al pan cubrir con cola ó masa de cangrejo , puede ser de pescado , langosta ó camarón .
•EMPAREDADO DE SALMÓN.
Mantequilla salada al pan , cubrir con laminas muy delgadas de salmón ahumado ó frescos.
•EMPAREDADO DE ANCHOAS.
Se embadurna con mantequilla de anchoas , extender fileticos de anchoa escurridos y se espolvorea con un picado de yemas de huevo duro.
•EMPAREDADO DE ATÚN.
Mantequilla simple cubrir con atún bien drenado y desmenuzado.
•EMPAREDADO DE LENGUA ESCARLATA Ó DE SIBALO.
Simplemente lengua hervida , untar con mantequilla de berro bien trinchado cubrir con finas lenguas .
•EMPAREDADO DE AVE.
Mantequilla de mostaza ó de rábano silvestre cubrir con lonjas de ave hervida , suprema .
•EMPAREDADO DE TERNERA.
Carne hervida ó boliche asado cortado en lonjas finas untar el pan con mantequilla de rábano silvestre , cubrir el pan con laminas de ternera fría.
•EMPAREDADO DE FOIE-GRAS.
Untar con mantequilla de avellanas el pan poner laminas de foie-gras sacadas de una terrina ó paté.
•EMPAREDADO VEGETARIANO.
Pan relleno con capa de vegetales , calabacín , berenjena , espárrago , tomate , cebolla , pimientos marinados , untar el pan con una mezcla de aceite , tomillo , romero , jugo de limón y mayonesa con un poco de albahaca.
•Emparedado de elena rush.
pan media noche relleno con queso crema , mermelada de fresa , lonjas de pavo laqueadas finamente.
•Emparedado de jamón serrano.
•Emparedado de atún.
•Emparedado de roas-biff.

QUESO ASADO CON MOJO

Tiempo de preparación:
15 minutos.

Número de raciones: 4

Ingredientes:
300 gramos de queso palmero ahumado
mojo verde o de cilantro

Elaboración:
Se ponen a asar en un sartén antiadherente el queso en dos láminas de medio centímetro de grueso. Cuando este dorado por las dos caras se pone en un plato y se le pone el mojo por encima.
Se debe comer recién hecho.

Churros

1 taza de harina de castilla,1/2 de sal, cucharadita de aceite, 1 taza de agua, aceite para freír. Colocar el agua – puede ser mitad de leche, el aceite o mantequilla y la sal en una olla hasta que comience a hervir y sin retirar de la llama se añade la harina, se revuelve rápida y continuamente con una cuchara de madera hasta formar una masa dura que se separa de la olla. Retirar de la llama y dejar refrescar. Colocar la masa en un molde para hacer churros y freír en aceites bien caliente, en forma de espiral y luego cortarlos con una tijera. Si desea, se espolvorean con azúcar, se consumen con miel o con una salsa de su gusto.

EMPANADITAS DE HARINA

1 libra de harina de Castilla
3 yemas de huevo
1 cda. de azúcar
½ cdta. de sal
4 cdas de mantequilla
2 cdas de manteca
1 taza de agua
1 cda. de vino seco
1 taza de carne pollo o embutido para el relleno
Echar ¾ de libra harina cernida en un mármol, abrir un hueco en el centro y echar las yemas de huevo, el azúcar sal, vino seco, mantequilla y manteca, unir todo agregar el agua poco a poco, amasar con las manos lo menos posible, extender con el rodillo hasta reducir espesor al mínimo, cortar en redondeles, ponerle una cucharada de relleno en el centro, doblar uniendo bien los bordes y freír en grasa caliente. Poner a escurrir en papel absorbente. Los recortes pueden ser aprovechados cortados en tiritas estrechas, dándole cortes en el centro y friéndolos en grasa caliente. Se polvorean con azúcar molida y se sirven estos chiviricos alrededor de las empanaditas.

Maripositas Chinas

2 tazas de harina de trigo , 1 huevo , una cucharada de aceite, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de vino seco relleno a gusto. Colocar la harina en un recipiente, añadir el aceite uniendo los ingredientes de manera circular hasta que se formen pelotas pequeñas. Agregar el huevo batido, la sal, el vino seco y se sigue uniendo, sin amasar. Separar la masa en pequeñas porciones y estirar muy bien con un rodillo. Colocar el relleno a gusto, cubrirlo con la masa y darle la forma deseada. Se fríen en aceite caliente.

Salsa Holandesa

Yema de huevo 2 U
Mantequilla clarificada (1 Barrita) 115 gr
Jugo de limón 1 Cdita
Sal
Pimienta

En un bolo de acero inoxidable co0locamos las yemas de huevo, llevamos a baño de María o sobre la llama baja y comenzar a batir enérgicamente , cuando la yema haya alcanzado una textura cremosa , comience a adicionar la mantequilla clarificada en forma de hilo hasta que la preparación adquiera la consistencia requerida, sin dejar de batir añada poco a poco el jugo de limón, puntear con sal y pimienta.
Esta salsa se utiliza para acompañar platos escalfados a base de pescados, aves y mariscos., también acompaña platos grillados de todo tipo de carnes.

Salsa Francesa estilo americana

Yema de huevo 2 u
Mostaza 1 Cda
Aceite ½ Taza
Vinagre ¼ Taza
Catsup 1 Cda
Sal
Azúcar 1Cdita

Se coloca en un bolo las yemas de huevo y mostaza, batir con el batidor adicionando el aceite en forma de hilo, cuando comience a ponerse pastoso adicionar el vinagre. catsup, sal y azúcar.

Salsa de Cebolla

Cebolla cortada en anillas 125 gr
Mantequilla 25 gr
Fondo de Ave 63 ml
Mostaza 4 ml
Azúcar 4 gr
Maicena 2.5 gr
Vino blanco reducido 25 ml
Sal
pimienta

Rehogar la cebolla en mantequilla hasta dorarla, incorporar el fondo y dejar cocer por 10 minutos, adicionar la mostaza y azúcar y cocer por 3 minutos mas, disolver la maicena con el vino y verter en la salsa para espesar, puntear de sal y pimienta.
Para acompañar fiambres, minong, hash cordón blue, uruguayos.