PECHUGAS DE POLLO CAMPERO CON SALSA DE ALMENDRAS

2 pechugas con la parte baja de las alas
los menudillos del pollo
25 gr de tocino blanco
100 gr de almendras peladas
2 almendras amargas
1 puerro
1 huevo pasado por agua
1 cabeza de ajos
aceite de oliva virgen
caldo concentrado de pollo con verduras
sal y pimienta

Limpiar muy bien las pechugas, dejar parte del hueso del ala. Ponerlas a desangrar en agua, secarlas muy ben, salpimentarla y reservarlas.

Lavar bien los menudillos y picarlos. Pelar los ajos y blanquearlos un minuto. refrescarlos.

En una sartén con un chorrito de aceite freír el tocino; retirarlo e incorporar el puerro, añadir los menudillos y saltearlos unos minutos. Echar un chorrito de caldo y triturar bien el contenido de la sartén. Reservar.

Poner en la thermomix los ajos con el huevo y un chorrito de aceite. Emulsionarlos. Triturar las almendras con un poco caldo hasta conseguir una pasta. Colarla y mezclar con la mitad de la emulsión de ajos y menudillos. Pasarla a un cacito, comprobar el sazonamiento e incorporar un poco de mantequilla.

Saltear las pechugas por ambas caras, pasarlas a una placa y terminarlas en el horno, cuidando de no pasarse de punto. Taparlas y dejarlas reposar, con el horno apagado, unos minutos. Desglasar la placa con caldo y colar.

Presentar las pechugas cortadas en dos a lo ancho con las tres salsas (la emulsión de ajos, que debe batirse hasta quedra muy espumosa; la de almendras y menudillos, y el desglasado), trazando puntos de encuentro pero sin mezclarlas. Adornar los platos con virutas de puerro fritas y maiz dulce.