PECHUGA DE PAVO RELLENA

700 gr de pechuga de pavo sin hueso
Jerez seco
100 gr de bacon ahumado
Aceite y mantequilla
1 naranja
1 endibia

Relleno :
500 gr de espinacas
150 gr de ternera picada
150 gr de cerdo picado
1 huevo grande
200 gr de cebolla cortada brunoise
1/2 diente de ajo picado
2 cucharadas de perejil picado
Un pellizco de flor de tomillo
Sal, pimienta de cayena y nuez moscada

Salsa :
2 escalonias
200 gr de champiñones
20 gr de carrerillas remojadas
300 cc de caldo ligero
50 cc de nata líquida
1 bote de trufa

Lavar las espinacas utilizando sólo las hojas y cortarlas a trozos (reservar 10-12 enteras). Poner aceite y mantequilla en un cazo y confitar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Reservar.

En una sartén o recipiente ancho poner 25 gr de mantequilla y saltear 3 o 4minutos las espinacas, verterlos a un colador, presionar y dejar enfriar. En un bol, integrar las carnes picadas, la cebolla y el huevo, condimentar,añadir las espinacas y mezclar.

Colocar la carne pulidaencima de la mesa de trabajo y aplanarla fina hasta obtener un rectángulo de40 x 30 cm aproximadamente. Pincelarla con jerez, condimentarla y distribuir encima la preparación de carne dejando un margen alrededor. Enrollarlacon cuidado apretando bien, atarla con anillas a intérvalos regulares y sazonar.

Disponer el bacon en el centro de un trozo de papel de aluminio o teflón, colocar encima la carne atada, regarla con aceite ymantequilla, envolverla completamente, pasarla a una bandeja para asary hornear a 220º de temperatura durante 10 minutos. Reducir la temperaturaa 200º y continuar la cocción 45-50 minutos más. Retirar el papel, hilos ybacon,cortarla a filetes no demasiado delgados y pasarlos a una bandeja caliente. Decorar con las endibias y naranja y la salsa bien caliente aparte.

Para hacer la salsa, sofreir la escalonia con mantequilla, añadir las setas laminadas, sofreir, añadir el caldo y cocer lentamente unos minutos. Añadir la nata caliente, triturar, colar y comprobar el sazonamiento. Dar unas vueltas con mantequilla a la trufa cortada a bastoncillos, incorporar la salsa, el jugo de la trufa, dar un

hervor y servir.