LUBINA AL ENELDO CON COMPOTA DE TOMATE

1 cola de lubina de 1 kg,
2 cucharadas de eneldo picadito,
5 dientes de ajo en laminas,
aceite de oliva virgen extra,
sal guesa,
1 kg de tomates,
100 gr de mantequilla,
100 gr de azúcar,
20 dl de vino blanco seco,
10 dl de vinagre de vino,
1 cucharada de orégano,
sal y pimienta.

La cola de la lubina la limpiamos y sacamos con cuidado los dos lomos sinlas espinas. en una bandeja de horno forrada de papael Albal, donde hemos esparcido el eneldo y los ajos laminados, depositamos los lomos de pescado con al piel hacia arriba. Encima de cada lomo lo cubrimos con una capa de sal guresa y lo metemos en el horno a 220ª durante 6 minutos.

Los tomates los escaldamos y pelamos, cortamos en trocitos y los colocamos en una cazuela con la mantequilla.
Hacer sudar los tomates picados durante 20 minutos en una cazuela con la mantequilla derretida, para que pierdan toda el agua de los tomates. Añadir el azúcar dejando reducir 10 minutos.
Humedecer con el vino y el vinagre, agregar el oréganoo y dejar a fuego lento 1 hora,salpimentar, revolviendo de vez en cuando con una cucharade madera, vigilar que no se vaya pegar. Hacemos 4 moldes de compota en aros de cocina y los colocamos en centro de la fuente de servir. Sacamos la fuente del horno y con una pala quitamos con cuidado la sal de los lomos y entonces con ayuda de un cuchillo vamos retirando la piel del lomo de la lubina, con ayuda de la pala, la depositamos en la fuente de servir a un lado de los aros de compota, hacemos lo mismo con el otro lomo y lo colocamos enel otro lado de la fuente pero al revés de como colocamos el primero, es decir con la parte del eneldo y ajo hacia arriba. Mojamos con un hilillo de aceite de oliva virgen extra los lomos, la compota con perejil picadito, trazamos alrededor unas lineas de aceite y servimos.