NOISETTE DE CORDERO AL TOMILLO CON THIAN PROVENZAL

1 COSTILLAR DE CORDERO,
50 ML DE ACEITE DE OLIVA,
1 RAMITA DE TOMILLO FRESCO,
50 GR MANTEQUILLA SIN SAL,
SAL Y PIMIENTA.

SALSA:
1 CUCHARAD DE ACEITE DE OLIVA,
HUESOS DE CORDERO,
150 GR DE MEREPOIX DE CEBOLLA, ZANAHORIA, Y APIO,
2 DIENTES DE AJO MAJADOS,
1 L DE CALDO DE TERNERA,
1 CUCHARADA DE PURÉ DE TOMATE,
1 RAMILLETE DE HIERBAS ARÓMATICAS Y TOMILLO,

THIAN:
200 GR DE CALABACINES EN RODAJAS,
150 GR DE TOMATES CEREZA,
300 GR DE CEBOLLA PICADAS
50 ML DE ACEITE DE OLIVA
PAN RALLADO,

TOMILLO PICADO,
SAL.

Deshuesar el costillar de cordero y sacar los lomos, reservar los huesos.

Poner los lomos en un plato, verter encima el aceite, añadir el tomillo y la pimienta. Darles la vuelta para que se impregnen bien, tapar y dejarlos adobar en un sitio fresco toda la noche. Cortar los lomos en 6 lonchas cada uno, estos cortes son las noisettes.

Calentar el aceite en una cazuela y dorar los huesos del cordero reservados. añadir las hortalizas picadas y el ajo y dorar todo con los huesos, después verter el caldo y remover bien. Añadir el puré de tomate, mezclar bien y dejar cocer 1 minuto. Añadir el ramillete de hierbas, llevar a ebullición y espumar la superficie, bajar el fuego y dejar cocer 30 minutos. Tamizar y reservar.

Derretir la mantequilla en una sartén grande, subir el fuego al máximo. Sacudir un poco las noisettes para quitarles el exceso de aceite, sazonar y poiner en la sartén. Freir 4 minutos y darles la vuelta una vez, hasta que la estén bien dorados por ambos lados, pero no muy hechos por dentro.

Poner 3 noisettres por ración en platos calientes con los thians. verter un poco de salsa alrededor y decorar con ramitas de perejil.

Thian: Ablande la cebolla finamente picada en el aceite caliente. Poner un cuarto dentro de un anillo metalico de 7,5 cm dispuesto sobre una placa de horno engrasada. Cortar en rodajas y blanquear el calabacín, cortar en rodajas el tomate. Ponerlos sobre las cebollas alternándolas en forma de cículo, sazonar. Quitar el anillo y repetir el proceso para obtener 4 thian. Espolvorearlos con un poco de pan rallado y tomillo picado y verter una gotas de aceite de oliva. Gratinar en el horno a 180º durante 10 minutos.