MIGAS DE PASTOR CON PANCETA Y CALDO DE JAMÓN

1/2 pan de pueblo asentado,
6 dientes de ajo,
tocino entreverado,
1/2 guindilla,
aceitunas machadas,
aceite de oliva,
agua,
sal.
Panceta:
4 l de agua
800 gr de panceta
4 manitas de cerdo
1 manita de ternera
1 hueso de jamón
1 hueso de rodilla de renera
500 gr de jamón ibérico

Cogemos un pan candeal del día anterior y con una navaja bien afilada, vamos cortando el pan en rodajas no muy finas las vamos echando en un recipiente, cuando terminemos de picarlas, echamos sobre el pan un vasito de agua con una cucharadita de sal disuelta, tapamos con paño limpio.
A la mañana siguiente ponemos aceite de oliva en un caldero y freímos los ajos enteros, unos torreznitos de tocino y unos aros de guindilla, cuando estén los sacamos y reservamos; en el mismo aceite echamos las migas que teniamos reservadas, con ayuda de una espumadera de hierro vamos cortando el pan a golpes y dando vueltas y medias vueltas hasta que estén en su punto, desmenuzadas y sueltas; ni muy aceitosas, mamonas, ni muy secas, sino en su punto justo, doraditas. Reservar.

Cocer suavemente, en 4 l de agua todos los ingredientes durante 4 horas. Transcurido ese tiempo, reposar con elfuego apagado hasta que se enfríe el conjunto.Retirar la panceta y extraerla grasa. Poner de nuevo al fuego y dejar reducir, desespumando, hasta quequde un 1/5 de su volumen. Reservar el caldo, Justo antes del acabado, cortar la panceta en dados de 4 X 4 aprox.

Marcar los dados de pancera en una vsartén antihadherente y poner bajo la parrila, dentro de una bandeja, junto con el caldodee cerdo. Así se va napando continuamente de manera que va caramelizandose.

Emplatar en cada plato, una amolia y gruesa raya de migas resrervadas, apoyada en ella el taco de panceta, decorar con las aceitunas majadas y un ajo frito entero, al otro lado un vaso lleno de caldo de jamón.