OSTRAS A LA GELATINA DE AGUA DE MAR

30 ostras buenas y muy frescas
1/2 ramillete de berros
Crema de ostras:
30-40 gr de chalotas picadas
60 gr de mantequilla
150 gr de nata liquida
1/4 de limón zumo
sal y pimienta
Gelatina:
jugo de las ostras
1/2 hoja de gelatina
pimienta recien molida

Abrir las ostras guardando el jugo de mar. Sacarlas de las conchas y ponerlas en un paño.
Para hacer la gelatina calentar el líquido delas ostras a 40º. Romper la hoja de gelatina y reblandecer en una cucharadade agua. Disolver, removiendo sobre agua caliente y dejar enfriar. Añadirla a los jugos de mar, removiendo muy despacio. Añadir pimienta y refrigerarhasta que esté medio cuajada.
Para hacer la crema de ostras abrir 6 ostras con un cuchillo. Sudar las chalotas en mantequilla derretida,luego dejar que se enfrien. Mezclar las ostras cortadas, las chalotas, la nata, el zumo de limón y sazonar.
Lavar, restregar y secar las conchas. Poner en cada una de ellas una cucharadita de crema de ostras y encima poner una ostra. Moler una pizca de pimienta por encima y cubrirla con hojas de berro lavadas y picadas.
Sacar la gelatina, que debe ser de una resistencia pegajosa, si es necesario enfriar el recipiente con agua y hielo para ayudar a que se haga más espesa. Rellenar las conchas conla gelatina y dejar en un sitio fresco hasta que cuaje.
Servir esta ostra verde y cristalina sobre hielo picado.