SOPA DE IBÉRICO CON PECHUGAS DE CODORNIZ (F)

8 pechugas de codorniz frescas
aceite de oliva
sal y pimienta
250 gr de caracolas de pasta
leche
sal y pimienta
300 gr de jamón
2 cebolletas frescas
1 puerro
1,5 l de caldo de carne reducido

Saltear las pechugas de codorniz en una sartçen a fuego vivo, procurando que queden doradas por la parte de la piel. Corregir el punto de sal y pimienta y reservar al calor.

Calentar el agua en un pucheroo; cuando rompa a hervir, añadir la leche entera y después un puñado de sal. A continuación introducir las caracolas de pasta que, una vez cocidas se escurren y enfrían.

Pelar y picar las cebolletas y el puerro, pochando a fuego muy suave en un pucherito. Incorporar a continuación el jamón cortado en dados y rehogar todo el conjunto.

Una vez que el jamónhaya soltado su sabor y empiece a dorase, añadir el caldo de carne reducido y hervir durante 20 minutos. Colar el líquido sin triturar, desgrasar y reservar.

Colocaren un molde circular las pechugas y desmoldar en el centro de un plato sopero. Entorno a éste molde , servir la sopita ligera de jamón. Retirar el molde y decorar con la pasta reservada.