SALSA DE TOMATE

Salsa de Tomate. Método de la cocina Francesa. (Clásica)
Además de emplearse como elemento básico de muchas salsas, interviene como complemento en la mayor parte de las salsas oscuras y ragouts.


Proporciones para obtener 2 ½ litros:
2 litros de puré de tomate ó 3 Kg de tomates frescos maduros
100g de bacon o tocino carnoso, cortados en dados y blanqueados
150 g de entreverado de jamón (o hueso de jamón)
100 g de zanahoria cortada en dados
100 g de cebolla cortada en dados
1 ramillete de guarnecido
1 diente de ajo
50 ml de aceite
75 g de harina de trigo
10 g de sal
20 g de azúcar blanca
pizca de pimienta blanca
1 litro de caldo blanco.
Método:
Sofría el bacon con el aceite en una olla de fondo grueso.
Agregar los vegetales cortados en dados y rehóguelos hasta que estén reblandecidos. Espolvoreé la harina sobre el conjunto y deje que dore un poco, pero sin exceso. Agregue el puré o los tomates cortados en cuartos. Aplástese el diente de ajo y póngalo con el ramillete guarnecido y el jamón. Tape la olla o cine la preparación en el horno a la hornilla a fuego lento, durante dos horas.
Retire el ramillete guarnecido y el diente de ajo (y el hueso de jamón si se le agrega)
Pase la preparación por el colador chino.
Sazónela con la sal, el azúcar y la pimienta.
Engrase la superficie para evitar la formación de película.

Algunas variantes.
• Agregarle apio, ajo puerro, hojas de laurel, tomillo en lugar del ramillete.
• Utilizar pasta de tomate junto con el tomate fresco.
• Agregar tallos de perejil.

Salsa de Tomate (Con las nuevas tendencias)
Ingredientes:
2 kilos de tomate natural.
5 dientes de ajo
50 g de ajíes
50 g de zanahorias
50 g de apio
50 g de ajos puerros
100 g de aceite
50 g de harina
10 g de pimienta
1 hoja de laurel
sal y azúcar al gusto
1 hueso de jamón picado o 100 g de jamón entreverado
1 litro de caldo
Elaboración:
Poner una cacerola con aceite, el ajo, ajo puerro, apio, las zanahorias, las cebollas, ajíes, la pimienta y el laurel, todo trinchado.
Mientras se sofríen los vegetales, agregarle el hueso de jamón picado o el entreverado de jamón. Luego añadirle la harina y mezclar todo perfectamente.
Los tomates, bien maduros se lavan, se cortan en cuartos y se añaden a la cacerola con los vegetales, aplastándolos ligeramente. Sazonar con sal y azúcar para quitar la acidez. Añada el caldo y deje cocer por espacio de 1 hora. Revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando esté lista la salsa, pasar a través de un colador chino y en caso necesario puntear de al y azúcar para rectificar el sabor.

 Derivadas de la Salsa de Tomate.

1. Salsa Boloñesa.
En una cacerola con 50 g de aceite sofría 300 g de carne de res molida y 50 g de tocino trinchado jardinera pequeña (Reina). Una vez sofritos, agregar 29 g de zanahorias, 29 g de cebolla y 15 g de apios, todos bien trinchados (jardinera fina) Terminar de sofreír el conjunto, luego añadir 15 g de harina de trigo y mezclar. Agregar un decilitro de tomate, bañar con un decilitro de vino tinto y dejar cocer hasta que evapore. Agregar 1 decilitro de caldo de res y sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas.

2. Salsa Napolitana.
Ingredientes:
200 g de hueso de carne
100 g de pasta de tomate
100 g de jamón trinchado
1 diente de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
15 g de azúcar
sal
pimienta
nuez moscada al gusto
29 g de harina
60 g de aceite
1 litro de caldo de res ligero
Elaboración:
En una cacerola con aceite dorar el ajo, la cebolla trinchada, el jamón, los huesos picados y la hoja de laurel. Una vez dorados los ingredientes, añadir la harina y mezclar. Agregar el puré de tomate y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar. Incorporar el caldo de res y cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas procurando revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Pasar finalmente por la estameña.

3. Salsa Amatriciana.
Ingredientes:
60 g de aceite
50 g de cebolla trinchada. 150 g de tocino picado jardinera
400 g de tomates limpios de piel y semillas
29 g de harina
15 g de perejil y albahaca trinchados
azúcar y sal al gusto
una punta de ají picante

Elaboración:
Una vez sofrito la cebolla en aceite, agregar el tocino y sofreír todo junto. Agregar la harina y mezclar. Agregar el tomate, sal, pimienta, azúcar y la punta de ají picante. Dejar cocer por espacio de ½ hora y al final de la cocción, agregar perejil y albahaca trinchadas finamente.

4. Salsa Milanesa.
A 4 decilitros de salsa de tomate, se le adicionan 29 g de salsa demiglase, 29 g de lengua cocida, 29 g de jamón y 29 g de champiñones, cortados todo juliana, se puntea de sal; cocer durante 15 minutos y perfumar con buen vino.





5. Salsa Criolla.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
50 g de ajíes rojos
60 g de cebolla
150 g de puré de tomate
30 ml de vino seco
1 litro de caldo ligero
sal
pimienta y azúcar al gusto
Elaboración:
En una cacerola con el aceite, echamos el ajo picado y la hoja de laurel, cuando dore un poco, agregar el ají y cebolla picada jardinera; una vez mareada, perfumar con vino hasta que se evapore, agregar el puré de tomate diluido en el caldo y dejar cocer por espacio de 30 minutos. Puntear de sal, pimienta y azúcar.

6. Salsa Provenzal.
Ingredientes:
60 g de aceite
6 dientes de ajo
100 g de escalonias
200 g de tomates limpios de piel y semillas, picados jardinera
29 g de perejil bien trinchados (Brunoise)
Vino madera
Sal y pimienta
Elaboración:
Sofreír el ajo y las escalonias trinchadas en el aceite, añadir el tomate y dejar cocer hasta que quede casi seco y puntear de sal y pimienta. Se perfuma con buen vino y se polvorea finalmente con el perejil.





7. Salsa Catalana.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
60 g de cebolla
50 g de pimientos morrones
100 g de tomate natural (sin piel ni semillas)
150 g de puré de tomate
30 ml de vino blanco
29 g de almendras peladas
58 g de chocolate
1 litro de caldo ligero

La preparación es similar a la criolla, los cortes de los vegetales de esta salsa (corte dado), son más grandes que en la criolla (corte jardinera)
En Cuba esta salsa se elabora sin chocolate, ni almendras manteniendo el nombre de salsa catalana.

Ingredientes:
2 dientes de ajo
200 g de tomates maduros (sin piel ni semillas)
50 g de pimientos morrones
60 g de cebolla
15 g de pimentón dulce
30 ml de vino tinto
2 cabezas de rapé o merluza
sal y pimienta al gusto
½ Litro de caldo de pescado.
Elaboración.
En una cacerola con 30 g de aceite, sofreír el ajo y la cabeza de rapé machacada, dorar un poco y agregarle el vino, el pimentón dulce y luego el caldo. Colar por el colador chino y separar el caldo.
En otra cazuela añadir los restantes 30 g de aceite y sofreír la cebolla, el pimiento morón y el tomate Concassé picado todo a la jardinera, cuando estén Blanchí le agregamos el caldo que teníamos separado, se puntea de sal y pimienta y se deja cocer por espacio de 30 minutos.