Ingredientes:
655 Arroz
647 Habichuelas
87 Salsa criolla
50 Aceite
25 Vino seco
1 Bijol o bija
10 Sal
862 Caldo de vegetales
Cómo preparar:
1. Cortar las habichuelas a la jardinera mediana, saltearlas al dente
2. Se prepara el caldo de vegetales y se mantiene caliente
3. Preparar la salsa criolla
4. Se adiciona el arroz el caldo caliente, la salsa criolla, el aceite, el bijol, la sal, dejar que seque
5. Cuando comienza a secar añadir las habichuelas
6. Continuar la cocción en el horno hasta que el arroz esté completamente blando
7. Añadir el vino seco y finalizar la cocción
8. Decorar con perejil cortado finamente
martes, 31 de agosto de 2010
Crema de vegetales
Ingredientes:
1724 g Caldo de vegetales
259 g Crema de arroz
9 g Cebollino
4 g Ajo
250 g Vegetales de estación
6 g Sal
25 g Aceite
Cómo preparar:
1. Disponer del caldo de vegetales
2. Cocinar el arroz y batirlo Cortar los vegetales a la jardinera pequeña
3. Saltearlos con los condimentos
4. En el caldo de vegetales caliente batir la crema de arroz y los vegetales salteados en aceite
5. Cocinar hasta lograr la consistencia requerida y puntear con sal
1724 g Caldo de vegetales
259 g Crema de arroz
9 g Cebollino
4 g Ajo
250 g Vegetales de estación
6 g Sal
25 g Aceite
Cómo preparar:
1. Disponer del caldo de vegetales
2. Cocinar el arroz y batirlo Cortar los vegetales a la jardinera pequeña
3. Saltearlos con los condimentos
4. En el caldo de vegetales caliente batir la crema de arroz y los vegetales salteados en aceite
5. Cocinar hasta lograr la consistencia requerida y puntear con sal
Refresco medicinal
Ingredientes:
pepino
limón
miel de abeja
Cómo preparar:
Licue todos los ingredientes y sirva en un vaso de 8 onzas con hielo
Efectos:
Refrescante y descongestionante
pepino
limón
miel de abeja
Cómo preparar:
Licue todos los ingredientes y sirva en un vaso de 8 onzas con hielo
Efectos:
Refrescante y descongestionante
Croquetas de arroz
Ingredientes:
174 g arroz
30 g aceite
19 g sal
42 g sofrito
116 g vegetales (salteados)
Cómo preparar:
1.
Escoger el arroz y lavarlo.
2.
Tener un recipiente adecuado para confeccionar el arroz semidesgranado.
3.
Cuando esté se le incorporan los vegetales en salsa con el sofrito.
4.
Se mezclan el arroz con la salsa de vegetales.
5.
Se refresca y se pasa por la máquina de moler, se forman las croquetas de 40 g c/u.
6.
Se fríe en aceite caliente.
174 g arroz
30 g aceite
19 g sal
42 g sofrito
116 g vegetales (salteados)
Cómo preparar:
1.
Escoger el arroz y lavarlo.
2.
Tener un recipiente adecuado para confeccionar el arroz semidesgranado.
3.
Cuando esté se le incorporan los vegetales en salsa con el sofrito.
4.
Se mezclan el arroz con la salsa de vegetales.
5.
Se refresca y se pasa por la máquina de moler, se forman las croquetas de 40 g c/u.
6.
Se fríe en aceite caliente.
Paella Vegetariana
Ingredientes:
300 g Arroz
58 g Aceite
175 g Zanahoria
175 g Habichuela
175 g Berenjena
175 g Calabaza
70 g Col o fríjol chino
29 g Apio
70 g Ajo Puerro
290 g Salsa Criolla
800 g Caldo de vegetales
75 g Pimientos rojos
125 g Huevos cocidos (5 U)
75 g Perejil
20 unidades Albondiguillas de Proteína Vegetal
Cómo preparar:
1.
Cortar a la jardinera pequeña (cuadritos) los vegetales, zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza.
2.
Cortar a la juliana fina la col, apio, ajo puerro.
3.
Hidratar la proteína vegetal.
4.
Formar albondiguillas de 20 gramos.
5.
Saltear los vegetales por separado.
6.
Rehogar el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y la salsa criolla, puntear de sal.
7.
Cocina hasta que el grano abra y quede ensopado.
8.
Mezclar con cuidado.
9.
Decorar con el perejil y los huevos cocidos (½ por ración) cortados finamente: el pimiento en tiras, y las albondiguillas de proteína vegetal (2 por ración).
300 g Arroz
58 g Aceite
175 g Zanahoria
175 g Habichuela
175 g Berenjena
175 g Calabaza
70 g Col o fríjol chino
29 g Apio
70 g Ajo Puerro
290 g Salsa Criolla
800 g Caldo de vegetales
75 g Pimientos rojos
125 g Huevos cocidos (5 U)
75 g Perejil
20 unidades Albondiguillas de Proteína Vegetal
Cómo preparar:
1.
Cortar a la jardinera pequeña (cuadritos) los vegetales, zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza.
2.
Cortar a la juliana fina la col, apio, ajo puerro.
3.
Hidratar la proteína vegetal.
4.
Formar albondiguillas de 20 gramos.
5.
Saltear los vegetales por separado.
6.
Rehogar el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y la salsa criolla, puntear de sal.
7.
Cocina hasta que el grano abra y quede ensopado.
8.
Mezclar con cuidado.
9.
Decorar con el perejil y los huevos cocidos (½ por ración) cortados finamente: el pimiento en tiras, y las albondiguillas de proteína vegetal (2 por ración).
Refresco Antianémico
Ingredientes:
1 litro de jugo de naranja
3 zanahorias
2 remolachas
1 mazo de perejil
Cómo preparar:
Batir todos los ingredientes. Tomar frío, sin azúcar.
1 litro de jugo de naranja
3 zanahorias
2 remolachas
1 mazo de perejil
Cómo preparar:
Batir todos los ingredientes. Tomar frío, sin azúcar.
Pepinos a la cebolla
Ingredientes:
2 pepinos
1 cebolla blanca
aceite de oliva o mantequilla
pimienta
sal
Cómo preparar:
Corte los pepinos a la jardinera con cáscara. La cebolla a la juliana.Ponga el aceite en la sartén al fuego, cuando esté caliente, incorpore la cebolla unos segundos e inmediatamente los pepinos y saltee. Sazone de pimienta y sal. Se sirve frío o caliente a gusto, acompañado de picante y limón.
2 pepinos
1 cebolla blanca
aceite de oliva o mantequilla
pimienta
sal
Cómo preparar:
Corte los pepinos a la jardinera con cáscara. La cebolla a la juliana.Ponga el aceite en la sartén al fuego, cuando esté caliente, incorpore la cebolla unos segundos e inmediatamente los pepinos y saltee. Sazone de pimienta y sal. Se sirve frío o caliente a gusto, acompañado de picante y limón.
TORTILLA DE JAMON
Para la tortilla de jamón se puede utilizar indistintamente jamón crudo o cocido, cortado a cuadraditos, en rebanadas finas o picado muy fino. Echar el jamón en la mantequilla bien caliente antes de poner los huevos y formar la tortilla en la forma corriente.
Como variante se le pueden agregar patatas cortadas muy finas y cocidas en mantequilla, champiñones cortados y salteados también con mantequilla, berenjenas fritas en aceite, perejil y cebolleta picada, etc.
Como variante se le pueden agregar patatas cortadas muy finas y cocidas en mantequilla, champiñones cortados y salteados también con mantequilla, berenjenas fritas en aceite, perejil y cebolleta picada, etc.
TORTILLA AL QUESO
Mezclar con los huevos dos buenas cucharadas de queso gruyere o parmesano rallado y opcionalmente una cucharada de crema fresca. Cocer la tortilla de la forma corriente.
La canasta florida
Naranja
Mamey
Melón
Palillos
Mango
Corta la naranja por la mitad, dejando el medio una tira que servirá de asa. Quita el hollejo que quedó bajo tira. Corta algunos cubitos de mamey. Pínchalos con los palillos en la naranja, así como también los cubitos de melón y mango.
Mamey
Melón
Palillos
Mango
Corta la naranja por la mitad, dejando el medio una tira que servirá de asa. Quita el hollejo que quedó bajo tira. Corta algunos cubitos de mamey. Pínchalos con los palillos en la naranja, así como también los cubitos de melón y mango.
La naranja gato
1 mandarina
1 naranja
2 ramitas de canela
2 pasas
1 cáscara de naranja
Palillos
Recorta 2 ojos en la mandarina y coloca en ellos las 2 pasas, ayudándote con mitades de palillos. Desfleca los extremos de 2 ramitas de canela para los bigotes. Recorta de la cáscara de naranja 2 triángulos para las orejas y una cola larga.
Fija orejas y bigotes con los palillos.
Sujeta la mandarina sobre la naranja, así como la cola, con los palillos.
Colócala en el centro de una fuente, de naranjas sin el hollejo, cortadas en rodajas, o de copas con la pulpa de naranja y el azúcar.
1 naranja
2 ramitas de canela
2 pasas
1 cáscara de naranja
Palillos
Recorta 2 ojos en la mandarina y coloca en ellos las 2 pasas, ayudándote con mitades de palillos. Desfleca los extremos de 2 ramitas de canela para los bigotes. Recorta de la cáscara de naranja 2 triángulos para las orejas y una cola larga.
Fija orejas y bigotes con los palillos.
Sujeta la mandarina sobre la naranja, así como la cola, con los palillos.
Colócala en el centro de una fuente, de naranjas sin el hollejo, cortadas en rodajas, o de copas con la pulpa de naranja y el azúcar.
Las guayabas geishas
2 guayabas del Perú
3 mandarinas
5 rollos de orozuz (regaliz)
Palillos
Recorta los ojos y la boca en las dos mandarinas. Introduce trocitos de orozuz como pupilas. Coloca sobre una de las 2 mandarinas, con los palillos, 3 rollos de orozuz como si fueran cabellos. Enrosca los extremos del orozuz como un rollo, deslizándolo bajo la banda exterior. Coloca este peinado sobre la segunda mandarina. Instala la primera cabeza sobre una guayaba grande y la segunda sobre una guayaba chica. Corta una tercera mandarina en dos. Inserta una cuchara de café en cada mitad e introduce sus mangos en las guayabas…
3 mandarinas
5 rollos de orozuz (regaliz)
Palillos
Recorta los ojos y la boca en las dos mandarinas. Introduce trocitos de orozuz como pupilas. Coloca sobre una de las 2 mandarinas, con los palillos, 3 rollos de orozuz como si fueran cabellos. Enrosca los extremos del orozuz como un rollo, deslizándolo bajo la banda exterior. Coloca este peinado sobre la segunda mandarina. Instala la primera cabeza sobre una guayaba grande y la segunda sobre una guayaba chica. Corta una tercera mandarina en dos. Inserta una cuchara de café en cada mitad e introduce sus mangos en las guayabas…
El sultán goloso
4 naranjas
1 melón de castilla
5 plátanos
1 guayaba
frutas confitadas
50 g de pasas
1 limón
1 cuchillo
1 cuchara
1 compotera
palillos
hilo y aguja
Cabeza
Perfora en una naranja madura los ojos y la boca. Con los palillos, coloca 2 pasas de pupilas y un trocito de fruta confitada, en el lugar de la boca.
El turbante
Rodea con una cáscara de naranja de color verde una media guayaba, ala que colocarás encima una fruta confitada. Fíjelas con los palillo, así como también dos rodajas de limón que representarán los aros.
El cuerpo
Corta la parte superior de un melón de castilla y sácale las semillas. Llénalo con una ensalada de frutas mezclada con 3 cucharadas de jalea o gelatina.
El collar
Enhebra las pasas en un hilo.
Las extremidades
Coloca con los palillos 4 plátanos con sus extremos que terminen en frutas confitadas.
Instala la cabeza sobre el cuerpo. Adórnalo con frutas confitadas y algunas rodajas de naranja.
1 melón de castilla
5 plátanos
1 guayaba
frutas confitadas
50 g de pasas
1 limón
1 cuchillo
1 cuchara
1 compotera
palillos
hilo y aguja
Cabeza
Perfora en una naranja madura los ojos y la boca. Con los palillos, coloca 2 pasas de pupilas y un trocito de fruta confitada, en el lugar de la boca.
El turbante
Rodea con una cáscara de naranja de color verde una media guayaba, ala que colocarás encima una fruta confitada. Fíjelas con los palillo, así como también dos rodajas de limón que representarán los aros.
El cuerpo
Corta la parte superior de un melón de castilla y sácale las semillas. Llénalo con una ensalada de frutas mezclada con 3 cucharadas de jalea o gelatina.
El collar
Enhebra las pasas en un hilo.
Las extremidades
Coloca con los palillos 4 plátanos con sus extremos que terminen en frutas confitadas.
Instala la cabeza sobre el cuerpo. Adórnalo con frutas confitadas y algunas rodajas de naranja.
Bistec hamburguesa
Para 2 personas:
230 g de carne de res molida
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de mantequilla
4 cucharadas de leche fresca
1 cucharadita de cebolla
40 g de miga de pan
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Moja el pan con la leche.
Pela y corta la cebolla bien fina. Pásala por mantequilla hasta que la veas marchita hasta que la veas marchita.
Haz una masa con la carne y el pan mojado con la leche.
Agrégale la cebolla, la sal y la pimienta. Dale a cada bistec forma redonda y rebózalos con huevo. Fríelos en la sartén con el aceite.
Sírvelos sobre hojas de lechuga o berro.
230 g de carne de res molida
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de mantequilla
4 cucharadas de leche fresca
1 cucharadita de cebolla
40 g de miga de pan
1 huevo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Moja el pan con la leche.
Pela y corta la cebolla bien fina. Pásala por mantequilla hasta que la veas marchita hasta que la veas marchita.
Haz una masa con la carne y el pan mojado con la leche.
Agrégale la cebolla, la sal y la pimienta. Dale a cada bistec forma redonda y rebózalos con huevo. Fríelos en la sartén con el aceite.
Sírvelos sobre hojas de lechuga o berro.
Scones de patata, de Irlanda del sur
-harina fuerza
-1 cucharada levadura
-3 patatas medianas, peladas, heridas y aplastadas
-30gr manteca de cerdo derretida
-175 gr. mantequilla
-75 gr azúcar
-1 cucharadita de sal
-35 cl leche
-1 huevo entero batido
-1 yema batida
Mezclar la manteca de cerdo ,125 gr mantequilla, la sal i el azúcar con las patatas. Desleír la levadura con la leche y añadir a la masa de las patatas. Agregar el huevo y la yema. Incorporar la harina y amasar hasta que sea una pasta elástica, reservar en un cuenco grande para que suba
Extender la masa con un rodillo dejándola de un 1 cm de espesor, cortarla a redondeles. Con los 50gr restantes mantequilla pintar los redondeles, poner uno encima de otro, Hornear en latas en manteca los "scones dobles" a 230º de 20´a 30´ , hasta que hayan subido y estén dorados
-1 cucharada levadura
-3 patatas medianas, peladas, heridas y aplastadas
-30gr manteca de cerdo derretida
-175 gr. mantequilla
-75 gr azúcar
-1 cucharadita de sal
-35 cl leche
-1 huevo entero batido
-1 yema batida
Mezclar la manteca de cerdo ,125 gr mantequilla, la sal i el azúcar con las patatas. Desleír la levadura con la leche y añadir a la masa de las patatas. Agregar el huevo y la yema. Incorporar la harina y amasar hasta que sea una pasta elástica, reservar en un cuenco grande para que suba
Extender la masa con un rodillo dejándola de un 1 cm de espesor, cortarla a redondeles. Con los 50gr restantes mantequilla pintar los redondeles, poner uno encima de otro, Hornear en latas en manteca los "scones dobles" a 230º de 20´a 30´ , hasta que hayan subido y estén dorados
Albóndigas de Harina
Albóndigas
1 taza harina
2 cdtas. de polvos Royal
1/2 cdta. de sal
2 cdas. de mantequilla Nela
1/2 taza de queso Patagrás Nela
1 cda. de perejil picadito
1/2 taza de leche Cía. Lechera de Cuba.
Salsa
3 cdas. de aceite El Cocinero
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/2 ají grande
3 tazas de tomate al natural
2 cdas. harina
1 cda. de perejil picadito
1/8 cdta. de pimienta
1/2 cdta. de sal
1 cdta. de Ac'cent
Para hacer la salsa, caliente el aceite y sofría los dientes de ajo hasta que estén dorados. Saque los dientes de ajo. Sofría la cebolla y el ají picaditos. Añádale el tomate al natural colado y osterizado con la harina. Agregue los demás ingredientes de la salsa. Cocínelo a fuego muy lento durante cinco minutos.
Para hacer las albóndigas, cierna la harina con sal y Royal. Agregue la mantequilla y córtela con un estribo o dos cuchillos hasta que esté como una boronilla fina. Añádale el queso rallado, el perejil picadito y la leche. Revuelva hasta que esté unido. Tómelo por cucharadas (con una cuchara mojada en agua fría) y coloque las albóndigas en la salsa. Añádale si lo desea 1/4 libra de jamón cortado en pedacitos o dos chorizos que se cocinarán con las albóndigas en la salsa. Tápelas bien y déjelas durante 20 minutos a fuego lento sin destaparlo.
Da 4 raciones.
1 taza harina
2 cdtas. de polvos Royal
1/2 cdta. de sal
2 cdas. de mantequilla Nela
1/2 taza de queso Patagrás Nela
1 cda. de perejil picadito
1/2 taza de leche Cía. Lechera de Cuba.
Salsa
3 cdas. de aceite El Cocinero
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/2 ají grande
3 tazas de tomate al natural
2 cdas. harina
1 cda. de perejil picadito
1/8 cdta. de pimienta
1/2 cdta. de sal
1 cdta. de Ac'cent
Para hacer la salsa, caliente el aceite y sofría los dientes de ajo hasta que estén dorados. Saque los dientes de ajo. Sofría la cebolla y el ají picaditos. Añádale el tomate al natural colado y osterizado con la harina. Agregue los demás ingredientes de la salsa. Cocínelo a fuego muy lento durante cinco minutos.
Para hacer las albóndigas, cierna la harina con sal y Royal. Agregue la mantequilla y córtela con un estribo o dos cuchillos hasta que esté como una boronilla fina. Añádale el queso rallado, el perejil picadito y la leche. Revuelva hasta que esté unido. Tómelo por cucharadas (con una cuchara mojada en agua fría) y coloque las albóndigas en la salsa. Añádale si lo desea 1/4 libra de jamón cortado en pedacitos o dos chorizos que se cocinarán con las albóndigas en la salsa. Tápelas bien y déjelas durante 20 minutos a fuego lento sin destaparlo.
Da 4 raciones.
tacos
Los tacos consisten de una tortilla a base de maíz que envuelve un relleno. el origen de este delicioso y simple platillo es desconocido. Se come con las manos y no con cubiertos. A la hora de ordenar, el comensal puede darse gusto con una extensa variedad.
Aquí te damos algunos ejemplos: (carne de cerdo presentada como el kebab turco), costilla, bistec, carnitas (carne de cerdo frita), aunque también se comen los de guisados, cabeza de res, birria (chivo), barbacoa (borrego), ojo de vaca, cachete, lengua, trompa (labio), vísceras, tripa y sesos.
Ingredientes
Para la masa:
1 Kg de harina de maíz
1 ¼ de agua tibia
Para el relleno:
½ kg de carne (de ternera) cortada en tiras
3 dientes de ajo
2 cebollas
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cucharadas de aceite de oliva
100 gramos de champiñones
1 pizca de orégano
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Pon en un recipiente bastante grande, la mitad de la harina y añade poco a poco la proporción que corresponda de agua, al mismo tiempo sigue amasando de manera que el líquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que se incorporen bien los ingredientes.
Continúa después con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y lograr una perfecta integración de la harina con el agua, y obtener así la consistencia de una masa suave y moldeable. Si sientes que es necesario agrega un poco más de agua. Luego divídela en 12 partes y forma bollitos. Deja de reposar por unos quince minutos, en un lugar seco.
Estira cada bollito hasta que tengan unos 20 cm. de diámetro aproximadamente, que queden todos más o menos iguales. Calienta una plancha de hierro, o si no tienes una plancha en una sartén antiadherente, y cocina los tacos hasta que estén dorados. En medio de la cocción, da vuelta los tacos para que se cocinen en forma pareja.
Para el relleno, toma la carne cortada en tiras, condiméntala con sal y pimienta a gusto, y con el orégano. Toma una sartén con el aceite de oliva, pon la carne a dorar. Luego añade las cebollas, los dientes de ajo picaditos, los champiñones fileteados y los pimientos rojos y verdes cortados en tiritas. Deja cocinar por 3 minutos más y condimenta, revuelve la preparación. Retira del fuego, toma un taco y rellena con todo lo anterior.
Aquí te damos algunos ejemplos: (carne de cerdo presentada como el kebab turco), costilla, bistec, carnitas (carne de cerdo frita), aunque también se comen los de guisados, cabeza de res, birria (chivo), barbacoa (borrego), ojo de vaca, cachete, lengua, trompa (labio), vísceras, tripa y sesos.
Ingredientes
Para la masa:
1 Kg de harina de maíz
1 ¼ de agua tibia
Para el relleno:
½ kg de carne (de ternera) cortada en tiras
3 dientes de ajo
2 cebollas
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cucharadas de aceite de oliva
100 gramos de champiñones
1 pizca de orégano
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Pon en un recipiente bastante grande, la mitad de la harina y añade poco a poco la proporción que corresponda de agua, al mismo tiempo sigue amasando de manera que el líquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que se incorporen bien los ingredientes.
Continúa después con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y lograr una perfecta integración de la harina con el agua, y obtener así la consistencia de una masa suave y moldeable. Si sientes que es necesario agrega un poco más de agua. Luego divídela en 12 partes y forma bollitos. Deja de reposar por unos quince minutos, en un lugar seco.
Estira cada bollito hasta que tengan unos 20 cm. de diámetro aproximadamente, que queden todos más o menos iguales. Calienta una plancha de hierro, o si no tienes una plancha en una sartén antiadherente, y cocina los tacos hasta que estén dorados. En medio de la cocción, da vuelta los tacos para que se cocinen en forma pareja.
Para el relleno, toma la carne cortada en tiras, condiméntala con sal y pimienta a gusto, y con el orégano. Toma una sartén con el aceite de oliva, pon la carne a dorar. Luego añade las cebollas, los dientes de ajo picaditos, los champiñones fileteados y los pimientos rojos y verdes cortados en tiritas. Deja cocinar por 3 minutos más y condimenta, revuelve la preparación. Retira del fuego, toma un taco y rellena con todo lo anterior.
Torta de licor
Para 8 personas:
5 huevos
¼ de cucharadita de sal
1 taza de azúcar
¼ de cucharadita de bicarbonato
4 cucharadas de vino o licor
1 cucharada de mantequilla o manteca derretida
1 taza de harina
Separe las claras en las yemas.
Bate las claras a punto de merengue, añadiendo poco a poco el azúcar.
Agrega las yemas una a una, luego la harina cernida con la sal y el bicarbonato.
Viértalo en dos moldes redondos, engrasados y empapelados y hornéalo a 350 F (Horno moderado) de 15 a 20 minutos.
Deja refrescar la torta y rocíela con mantequilla derretida y licor.
Rellénela con frutas o natilla.
Espolvoréala con azúcar molida (en la batidora).
5 huevos
¼ de cucharadita de sal
1 taza de azúcar
¼ de cucharadita de bicarbonato
4 cucharadas de vino o licor
1 cucharada de mantequilla o manteca derretida
1 taza de harina
Separe las claras en las yemas.
Bate las claras a punto de merengue, añadiendo poco a poco el azúcar.
Agrega las yemas una a una, luego la harina cernida con la sal y el bicarbonato.
Viértalo en dos moldes redondos, engrasados y empapelados y hornéalo a 350 F (Horno moderado) de 15 a 20 minutos.
Deja refrescar la torta y rocíela con mantequilla derretida y licor.
Rellénela con frutas o natilla.
Espolvoréala con azúcar molida (en la batidora).
Frutas confitadas
1 ¼ litro de agua
½ limón
2 ½ libras de azúcar
1/8 de cucharadita de colorante vegetal: rojo, amarillo y verde
3 ½ libras de corteza de melón
Sal
Saca la masa del melón. Divide la corteza (parte blanca entre la cáscara y la masa) en pequeños dados. Remójelos en agua, con un poquito de sal durante 4 días, cambiando el agua diariamente. Cuando empiecen a ablandarse los daditos, escúrrelos y cocínelos en abundante agua durante dos horas.
Escúrrelos
Déjalos en un recipiente con agua a la temperatura ambiente toda la noche.
Al otro día, sácales del agua.
Haz un almíbar con el azúcar, el agua y el zumo de limón y sumérjalos en ella.
Cocínelos a fuego lente durante 5 minutos. Sácales del almíbar y déjalos airear. Procede de igual forma los 2 días siguientes; pero, sin sacarlos del almíbar. Al tercer día les darás diferentes colores.
Para darles color:
Divide el almíbar en tres recipientes. Echa en uno, colorante vegetal amarillo, diluido en una cucharada de agua. En el otro, echa colorante rojo, diluido también en una cucharada de agua. En el último, mezcla colorante amarillo y azul. Has obtenido el color verde.
Distribuye los dados en los tres recipientes. Cocínelos durante 10 minutos, y ya has preparado la fruta confitada que tanto te gusta.
½ limón
2 ½ libras de azúcar
1/8 de cucharadita de colorante vegetal: rojo, amarillo y verde
3 ½ libras de corteza de melón
Sal
Saca la masa del melón. Divide la corteza (parte blanca entre la cáscara y la masa) en pequeños dados. Remójelos en agua, con un poquito de sal durante 4 días, cambiando el agua diariamente. Cuando empiecen a ablandarse los daditos, escúrrelos y cocínelos en abundante agua durante dos horas.
Escúrrelos
Déjalos en un recipiente con agua a la temperatura ambiente toda la noche.
Al otro día, sácales del agua.
Haz un almíbar con el azúcar, el agua y el zumo de limón y sumérjalos en ella.
Cocínelos a fuego lente durante 5 minutos. Sácales del almíbar y déjalos airear. Procede de igual forma los 2 días siguientes; pero, sin sacarlos del almíbar. Al tercer día les darás diferentes colores.
Para darles color:
Divide el almíbar en tres recipientes. Echa en uno, colorante vegetal amarillo, diluido en una cucharada de agua. En el otro, echa colorante rojo, diluido también en una cucharada de agua. En el último, mezcla colorante amarillo y azul. Has obtenido el color verde.
Distribuye los dados en los tres recipientes. Cocínelos durante 10 minutos, y ya has preparado la fruta confitada que tanto te gusta.
Adobo para animales de caza
Vino Blanco o Tinto 325 ml
Cebolla cortada en jardinera 75 gr
Ajo majado 25 gr
Hoja de laurel 1 U
Clavo de Olor 5 Gr
Pimienta negra 2.5 gr
Sal 5 gr
Mezclar todos los ingredientes sólidos, adicionar el vino poco a poco removiendo constantemente. Y dejar reposar por 30 minutos.
Se emplea para marinar piezas de animales de caza (plumas o pelos) con el objetivos de suavizar el olor y el sabor de las carnes den estos animales.
Nota: El tipo de vino depende del color de las carnes.
Cebolla cortada en jardinera 75 gr
Ajo majado 25 gr
Hoja de laurel 1 U
Clavo de Olor 5 Gr
Pimienta negra 2.5 gr
Sal 5 gr
Mezclar todos los ingredientes sólidos, adicionar el vino poco a poco removiendo constantemente. Y dejar reposar por 30 minutos.
Se emplea para marinar piezas de animales de caza (plumas o pelos) con el objetivos de suavizar el olor y el sabor de las carnes den estos animales.
Nota: El tipo de vino depende del color de las carnes.
miércoles, 25 de agosto de 2010
Adobo para aves de corral
Jugo de naranja agria ½ Lt
Ajo Trinchado 15 gr
Cebolla en rodajas o juliana 50 gr
Sal
Pimienta
En un bolo de acero inoxidable, plástico o de cristal, vertemos el jugo de naranja agria y resto de los ingredientes batiendo enérgicamente hasta mezclar bien, rectificar de sal.
Mantener en reposo durante 30 minutos.
Este Adobo se utiliza para pollo, pavo y ova asados.
Ajo Trinchado 15 gr
Cebolla en rodajas o juliana 50 gr
Sal
Pimienta
En un bolo de acero inoxidable, plástico o de cristal, vertemos el jugo de naranja agria y resto de los ingredientes batiendo enérgicamente hasta mezclar bien, rectificar de sal.
Mantener en reposo durante 30 minutos.
Este Adobo se utiliza para pollo, pavo y ova asados.
Adobo para pescado
Zumo de Limón ½ Lt
Sal 15 Gr
Pimienta blanca 2.5 Gr
Mezclar la sal y pimienta en un bolo, adicionar poco a poco el zumo de limón, sin dejar de batir.
Sal 15 Gr
Pimienta blanca 2.5 Gr
Mezclar la sal y pimienta en un bolo, adicionar poco a poco el zumo de limón, sin dejar de batir.
Adobo Tradicional o criollo
Jugo de Naranja agria ½ Litro
Hoja de Laurel 1 U
Orégano Molido 12.5 gr
Ajo majado 25 gr
Sal
Pimienta
En un bolo de acero inoxidable, plástico o de cristal, vertemos el jugo de naranja agria y resto de los ingredientes batiendo enérgicamente hasta mezclar bien, rectificar de sal.
Mantener en reposo durante 30 minutos.
Este adobo se utiliza para lomos, piernas, y paletas de cerdo, Para bistec y piernas de carne de vacuno.
Hoja de Laurel 1 U
Orégano Molido 12.5 gr
Ajo majado 25 gr
Sal
Pimienta
En un bolo de acero inoxidable, plástico o de cristal, vertemos el jugo de naranja agria y resto de los ingredientes batiendo enérgicamente hasta mezclar bien, rectificar de sal.
Mantener en reposo durante 30 minutos.
Este adobo se utiliza para lomos, piernas, y paletas de cerdo, Para bistec y piernas de carne de vacuno.
Mojo criollo
Aceite vegetal 50 ml
Jugo de naranja 187 ml
Ajo majado 13 gr
Comino molido 1.5 gr
Sal 2.5 gr
En un recipiente adecuado poner los ingredientes excepto el aceite, en una sarten calentar bien el aceite a punto de ahumeo y verter encima de los restantes ingredientes-
Acompaña carnes de cerdo fritas, para pan con lechón, lonjas de cerdo asadas y viandas hervidas.
Jugo de naranja 187 ml
Ajo majado 13 gr
Comino molido 1.5 gr
Sal 2.5 gr
En un recipiente adecuado poner los ingredientes excepto el aceite, en una sarten calentar bien el aceite a punto de ahumeo y verter encima de los restantes ingredientes-
Acompaña carnes de cerdo fritas, para pan con lechón, lonjas de cerdo asadas y viandas hervidas.
Mojo crudo de cebolla
Cebolla cortada jardinera 125 gr
Perejil trinchados 3 gr
Aceite vegetal 12 ml
Jugo de naranja agria 50 ml
Ajo majado 5 gr
Sal
Mezclar todos los ingredientes en bolo y puntear de sal, dejar reposar por una hora antes del servicio.
Este acompaña carnes de cerdo fritas, bistec de cerdo, vacuno, hígado, caguama o carey al grill.
Perejil trinchados 3 gr
Aceite vegetal 12 ml
Jugo de naranja agria 50 ml
Ajo majado 5 gr
Sal
Mezclar todos los ingredientes en bolo y puntear de sal, dejar reposar por una hora antes del servicio.
Este acompaña carnes de cerdo fritas, bistec de cerdo, vacuno, hígado, caguama o carey al grill.
Mojo de Cilantro
Ajo 2 dtes
Cilantro 4 Ramitas
Aji Pimiento 1 U
Vinagre ¼ Taza
Aceite ½ taza
Comino (pizca)
Sal al gusto
En un mortero ponemos los ajos pelados, el cilantro , el pimiento, comino y sal y majamos hasta lograr una pasta fina, adicionamos el aceite y vinagre poco a poco y lo dejamos reposar por 15 minutos.
Nota: este mojo acompaña viandas hervidas, ensaladas de vegetales y pescados grillados.
Cilantro 4 Ramitas
Aji Pimiento 1 U
Vinagre ¼ Taza
Aceite ½ taza
Comino (pizca)
Sal al gusto
En un mortero ponemos los ajos pelados, el cilantro , el pimiento, comino y sal y majamos hasta lograr una pasta fina, adicionamos el aceite y vinagre poco a poco y lo dejamos reposar por 15 minutos.
Nota: este mojo acompaña viandas hervidas, ensaladas de vegetales y pescados grillados.
Salsa a la Menta
Vinagre 1 Taza
Hierba Menta 1 Macito
Agua 1 Taza
Azúcar refino 2 Cdas
Sal
Pimienta molida
Hacer una infusión bien concentrada con las hojas de menta y el agua, Reducir el vinagre al fuego y unirlo con la infusión, añadir el azúcar y salpimentar.
Hierba Menta 1 Macito
Agua 1 Taza
Azúcar refino 2 Cdas
Sal
Pimienta molida
Hacer una infusión bien concentrada con las hojas de menta y el agua, Reducir el vinagre al fuego y unirlo con la infusión, añadir el azúcar y salpimentar.
Salsa francesa para ensaladas
Ajo 2 Dtes
Aceite 4 Cdas
Sal
Pimienta
Jugo de limón 2 Cdas
Pelar el ajo y frotar la salsera con el, añadir el aceite, sal y pimienta, verter el jugo de limón batiendo ligeramente.
Aceite 4 Cdas
Sal
Pimienta
Jugo de limón 2 Cdas
Pelar el ajo y frotar la salsera con el, añadir el aceite, sal y pimienta, verter el jugo de limón batiendo ligeramente.
Salsa Oriental ( para ensaladas)
Jugo de limón ½ Taza
Mostaza 1 Cdas
Salsa Soya 2 Cdas
Pimienta
Azúcar ½ Cdas
Ajo 2 Dtes
Sal
Aceite ½ Taza
Pelar y trinchar el ajo, mezclarlo con el resto de los ingredientes, servir sobre ensaladas.
Mostaza 1 Cdas
Salsa Soya 2 Cdas
Pimienta
Azúcar ½ Cdas
Ajo 2 Dtes
Sal
Aceite ½ Taza
Pelar y trinchar el ajo, mezclarlo con el resto de los ingredientes, servir sobre ensaladas.
martes, 24 de agosto de 2010
Salsa a la Menta
Vinagre 1 Taza
Hierba Menta 1 Macito
Agua 1 Taza
Azúcar refino 2 Cdas
Sal
Pimienta molida
Hacer una infusión bien concentrada con las hojas de menta y el agua, Reducir el vinagre al fuego y unirlo con la infusión, añadir el azúcar y salpimentar.
Hierba Menta 1 Macito
Agua 1 Taza
Azúcar refino 2 Cdas
Sal
Pimienta molida
Hacer una infusión bien concentrada con las hojas de menta y el agua, Reducir el vinagre al fuego y unirlo con la infusión, añadir el azúcar y salpimentar.
Salsa Bechamel
Harina = 50 gr
Mantequilla = 50 gr
Leche = 500 ml
Sal 10 gr
Pimienta blanca 5gr
Nuez moscada 5 gr.
Confeccionar un roux blanco con la harina y la mantequilla dejar refrescar, poner al fuego nuevamente y añadirle la leche caliente poco a poco batiendo vigorosamente con un batidor de varilla hasta que se disuelva el roux, puntear de sal, pimienta y nuez moscada, cocinar por 30 minutos, pasar por estameña o colador.
Mantequilla = 50 gr
Leche = 500 ml
Sal 10 gr
Pimienta blanca 5gr
Nuez moscada 5 gr.
Confeccionar un roux blanco con la harina y la mantequilla dejar refrescar, poner al fuego nuevamente y añadirle la leche caliente poco a poco batiendo vigorosamente con un batidor de varilla hasta que se disuelva el roux, puntear de sal, pimienta y nuez moscada, cocinar por 30 minutos, pasar por estameña o colador.
Sopa de Maiz
Ingredientes:
1 Mantequilla------------------------------------------------------- 50 g
2 Cebolla en rodajas-------------------------------------------- 2
3 Bacon sin corteza y en cuadritos------------------------- 100 g
4 Cucharadas de harina---------------------------------------- 2
5 Caldo de pollo-------------------------------------------------- 1 L
6 Papas, peladas y en cuadritos---------------------------- 200 g
7 Zanahorias ralladas------------------------------------------- 100 g
8 Maiz de lata escurrido---------------------------------------- 250 g
9 Perejil fresco picado
Modo de preparación:
_ Derretir en el microondas la mantequilla colocada en un cuenco, a máxima potencia, durante 45 segundos.
_ Agregar la cebolla y el bacon.
_ Tapar con plástico adherente perforado y cocinar durante 5-6 minutos.
_ Incorporar la harina, remover y cocinar durante un minuto.
_ Añadir gradualmente el caldo, las papas, zanahorias y mezclar.
_ Tapar y cocinar unos 8 minutos, hasta que hierva, removiendo frecuentemente.
_ Proseguir la cocción hasta que las papas se ablanden ( 10-12 minutos ).
_ Añadir el maiz dulce.
_ Cocinar al mínimo durante 3-4 minutos hasta que la sopa esté caliente pero sin hervir.
_ Salpimentar al gusto y servir adornada con el perejil picado.
1 Mantequilla------------------------------------------------------- 50 g
2 Cebolla en rodajas-------------------------------------------- 2
3 Bacon sin corteza y en cuadritos------------------------- 100 g
4 Cucharadas de harina---------------------------------------- 2
5 Caldo de pollo-------------------------------------------------- 1 L
6 Papas, peladas y en cuadritos---------------------------- 200 g
7 Zanahorias ralladas------------------------------------------- 100 g
8 Maiz de lata escurrido---------------------------------------- 250 g
9 Perejil fresco picado
Modo de preparación:
_ Derretir en el microondas la mantequilla colocada en un cuenco, a máxima potencia, durante 45 segundos.
_ Agregar la cebolla y el bacon.
_ Tapar con plástico adherente perforado y cocinar durante 5-6 minutos.
_ Incorporar la harina, remover y cocinar durante un minuto.
_ Añadir gradualmente el caldo, las papas, zanahorias y mezclar.
_ Tapar y cocinar unos 8 minutos, hasta que hierva, removiendo frecuentemente.
_ Proseguir la cocción hasta que las papas se ablanden ( 10-12 minutos ).
_ Añadir el maiz dulce.
_ Cocinar al mínimo durante 3-4 minutos hasta que la sopa esté caliente pero sin hervir.
_ Salpimentar al gusto y servir adornada con el perejil picado.
Tamal en Cazuela
Maíz tierno molido o rallado (2 Lb)
Manteca de Cerdo (2 Cda)
Carne de Cerdo (1Lb)
Ajo (4 Dtes)
Cebolla (1U grande )
Ají (2U)
S. Tomate (1/2 Taza)
Sal
Pimentón Dulce
Caldo de res o ave (1/2 Litro)
Puré de Tomate (4 Cdas )
Azúcar (rebajar acidez ) ½ Cda
Preparar salsa criolla, adicionarle los dados de carne de cerdo y rehogar por unos minutos, seguidamente el maíz molido y rehogar, añadir el caldo, puntear de sal, pimentón y dar coccion hasta ablandar la carne y el maíz y tome la consistencia deseada (espesa).
Manteca de Cerdo (2 Cda)
Carne de Cerdo (1Lb)
Ajo (4 Dtes)
Cebolla (1U grande )
Ají (2U)
S. Tomate (1/2 Taza)
Sal
Pimentón Dulce
Caldo de res o ave (1/2 Litro)
Puré de Tomate (4 Cdas )
Azúcar (rebajar acidez ) ½ Cda
Preparar salsa criolla, adicionarle los dados de carne de cerdo y rehogar por unos minutos, seguidamente el maíz molido y rehogar, añadir el caldo, puntear de sal, pimentón y dar coccion hasta ablandar la carne y el maíz y tome la consistencia deseada (espesa).
PASTAS
De Embutido: ½ libra de embutido, 3 pimientos morrones, 4 cucharadas de mayonesa, 2 pepinos encurtidos. Pasar el embutido, los pimientos y los pepinos encurtidos por la máquina de moler con la cuchilla fina. Mezclar con la mayonesa y servir fría sobre galletitas y pan tostados.
De Pescado o Pollo: 1 taza de pescado o pollo molido y cocinado,3/4 tazas de caldo, 2 cucharadas de maicena, 2 cucharada de aceite o manteca , 1 cucharada de vinagre o jugo de limón, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de pimiento o salsa vita nova, pimienta a gusto, 1 cucharada de cebolla o cebollino picadito y un huevo duro bien picado. Mezclar el caldo con la maicena y cuando esta esté desleída, agregar el aceite o manteca derretida, vinagre o limón, sal pimentón o vita nova y pimienta. Cocinar todo y revolver hasta que se espese como una crema. Dejar refrescar y añadir los demás ingredientes.
De Perros Calientes: 1 taza de perros calientes, 2 huevos cocidos,1/4 taza de ají pimiento verde, ¼ taza de cebolla,1/4 cebollinos,1/2 cucharadita de azúcar,1/2 cucharada de mostaza , ½ taza de mayonesa , sal a gusto. Triturar bien los perros calientes, y picar el resto de los ingredientes, añadir la sal, azúcar, mostaza y la mayonesa hasta lograr una pasta consistente. Mantener en refrigeración hasta ser utilizada en tostadas, panecitos o galletas.
De Pescado o Pollo: 1 taza de pescado o pollo molido y cocinado,3/4 tazas de caldo, 2 cucharadas de maicena, 2 cucharada de aceite o manteca , 1 cucharada de vinagre o jugo de limón, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de pimiento o salsa vita nova, pimienta a gusto, 1 cucharada de cebolla o cebollino picadito y un huevo duro bien picado. Mezclar el caldo con la maicena y cuando esta esté desleída, agregar el aceite o manteca derretida, vinagre o limón, sal pimentón o vita nova y pimienta. Cocinar todo y revolver hasta que se espese como una crema. Dejar refrescar y añadir los demás ingredientes.
De Perros Calientes: 1 taza de perros calientes, 2 huevos cocidos,1/4 taza de ají pimiento verde, ¼ taza de cebolla,1/4 cebollinos,1/2 cucharadita de azúcar,1/2 cucharada de mostaza , ½ taza de mayonesa , sal a gusto. Triturar bien los perros calientes, y picar el resto de los ingredientes, añadir la sal, azúcar, mostaza y la mayonesa hasta lograr una pasta consistente. Mantener en refrigeración hasta ser utilizada en tostadas, panecitos o galletas.
TORTILLA NANTUA
Preparar una tortilla sencilla y guarnecer el interior, después de abrirla por la mitad en toda su longitud, con 15 o 18 colas de camarones rebozadas en gelatina derretida y ligada con 3 o 4 cucharadas de Bechamel a la crema.
Se pueden sustituir las colas de camarones por cangrejos o langosta cortada en cuadraditos.
Se pueden sustituir las colas de camarones por cangrejos o langosta cortada en cuadraditos.
TORTILLA PARMENTIER
Agregar a los huevos batidos una pulgarada de perejil picado, y en el momento de echarlos en la sartén, incorporarles 4 o 5 cucharadas de patatas cortadas en cuadros muy pequeños, previamente salteados con mantequilla a fuego moderado.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
Bistec de pollo a la Milanesa
Pollo en cuartos 2 U
Sal
Pimienta
Harina de trigo 4 Cdas
Huevo 1 U
Pan rallado 4 Cdas
Queso molido 4 Cdas
Tomamos los cuartos de pollo y lo deshuesamos, sazonamos con sal y pimienta y empanamos a la milanesa (harina, huevo batido y pan rallado mezclado con queso molido), freímos en abundante grasa hasta dorar y cocine la pieza.
Sal
Pimienta
Harina de trigo 4 Cdas
Huevo 1 U
Pan rallado 4 Cdas
Queso molido 4 Cdas
Tomamos los cuartos de pollo y lo deshuesamos, sazonamos con sal y pimienta y empanamos a la milanesa (harina, huevo batido y pan rallado mezclado con queso molido), freímos en abundante grasa hasta dorar y cocine la pieza.
Cazuela de pollo a la americana
Ingredientes:
1 pollo cortado en 8 trozos
2 cucharadas de aceite
2 cebollas, cortadas en aros
2 cucharadas de mantequilla
una pizca de chile, en polvo
1 cucharada de harina
200ml de caldo de pollo
400g de tomates
400g de alubias rojas, cocidas
sal y pimienta
Procedimiento:
Caliente el aceite en una sartén al fuego, añada los trozos de pollo, previamente sazonados con sal y pimienta, fríalos, cuando el pollo esté bien dorado, retírelo con una espumadera y páselo a una cazuela.
A continuación, derrita la mantequilla en otra sartén al fuego, agregue las cebollas y deje que se rehoguen hasta que estén transparentes, añada sin dejar de remover con una cucharada, el chile y la harina y vierta, poco a poco, el caldo.
Seguidamente, incorpore los tomates pelados, sin semillas y troceados, y las alubias rojas, sazone con sal y pimienta al gusto y cuando rompa a hervir, viértalo sobre el pollo durante unos 45 minutos.
1 pollo cortado en 8 trozos
2 cucharadas de aceite
2 cebollas, cortadas en aros
2 cucharadas de mantequilla
una pizca de chile, en polvo
1 cucharada de harina
200ml de caldo de pollo
400g de tomates
400g de alubias rojas, cocidas
sal y pimienta
Procedimiento:
Caliente el aceite en una sartén al fuego, añada los trozos de pollo, previamente sazonados con sal y pimienta, fríalos, cuando el pollo esté bien dorado, retírelo con una espumadera y páselo a una cazuela.
A continuación, derrita la mantequilla en otra sartén al fuego, agregue las cebollas y deje que se rehoguen hasta que estén transparentes, añada sin dejar de remover con una cucharada, el chile y la harina y vierta, poco a poco, el caldo.
Seguidamente, incorpore los tomates pelados, sin semillas y troceados, y las alubias rojas, sazone con sal y pimienta al gusto y cuando rompa a hervir, viértalo sobre el pollo durante unos 45 minutos.
TORTILLA ROSSINI
Preparar una tortilla de trufas y disponerla sobre pequeñas escalopas de foie gras fresco, pasadas por harina y salteadas con mantequilla.
Rociar la tortilla con algunas cucharadas de salsa media-glasa a la que se habrá incorporado una cucharada de mantequilla fina.
Rociar la tortilla con algunas cucharadas de salsa media-glasa a la que se habrá incorporado una cucharada de mantequilla fina.
TORTILLA PARMENTIER
Agregar a los huevos batidos una pulgarada de perejil picado, y en el momento de echarlos en la sartén, incorporarles 4 o 5 cucharadas de patatas cortadas en cuadritos muy pequeños, previamente salteados con mantequilla a fuego moderado.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
VOLOVAN DE HUEVOS
Proporciones: 6 u 8 huevos duros cortados en cuartos, a los que se agregará un cuarto de su volumen de láminas de trufa, todo ello envuelto en una salsa Bechamel fina a la que se habrán incorporado 75 o 100 gramos de mantequilla por medio litro de salsa.
Colocar los huevos dentro de un volovan de hojaldre del tamaño adecuado y recién horneado.
Nota.- Si se desea se pueden agregar a los huevos algunas colas de camarones, y completar la salsa con mantequilla de camarones.
Colocar los huevos dentro de un volovan de hojaldre del tamaño adecuado y recién horneado.
Nota.- Si se desea se pueden agregar a los huevos algunas colas de camarones, y completar la salsa con mantequilla de camarones.
SALSA DE TOMATE
Salsa de Tomate. Método de la cocina Francesa. (Clásica)
Además de emplearse como elemento básico de muchas salsas, interviene como complemento en la mayor parte de las salsas oscuras y ragouts.
Proporciones para obtener 2 ½ litros:
2 litros de puré de tomate ó 3 Kg de tomates frescos maduros
100g de bacon o tocino carnoso, cortados en dados y blanqueados
150 g de entreverado de jamón (o hueso de jamón)
100 g de zanahoria cortada en dados
100 g de cebolla cortada en dados
1 ramillete de guarnecido
1 diente de ajo
50 ml de aceite
75 g de harina de trigo
10 g de sal
20 g de azúcar blanca
pizca de pimienta blanca
1 litro de caldo blanco.
Método:
Sofría el bacon con el aceite en una olla de fondo grueso.
Agregar los vegetales cortados en dados y rehóguelos hasta que estén reblandecidos. Espolvoreé la harina sobre el conjunto y deje que dore un poco, pero sin exceso. Agregue el puré o los tomates cortados en cuartos. Aplástese el diente de ajo y póngalo con el ramillete guarnecido y el jamón. Tape la olla o cine la preparación en el horno a la hornilla a fuego lento, durante dos horas.
Retire el ramillete guarnecido y el diente de ajo (y el hueso de jamón si se le agrega)
Pase la preparación por el colador chino.
Sazónela con la sal, el azúcar y la pimienta.
Engrase la superficie para evitar la formación de película.
Algunas variantes.
• Agregarle apio, ajo puerro, hojas de laurel, tomillo en lugar del ramillete.
• Utilizar pasta de tomate junto con el tomate fresco.
• Agregar tallos de perejil.
Salsa de Tomate (Con las nuevas tendencias)
Ingredientes:
2 kilos de tomate natural.
5 dientes de ajo
50 g de ajíes
50 g de zanahorias
50 g de apio
50 g de ajos puerros
100 g de aceite
50 g de harina
10 g de pimienta
1 hoja de laurel
sal y azúcar al gusto
1 hueso de jamón picado o 100 g de jamón entreverado
1 litro de caldo
Elaboración:
Poner una cacerola con aceite, el ajo, ajo puerro, apio, las zanahorias, las cebollas, ajíes, la pimienta y el laurel, todo trinchado.
Mientras se sofríen los vegetales, agregarle el hueso de jamón picado o el entreverado de jamón. Luego añadirle la harina y mezclar todo perfectamente.
Los tomates, bien maduros se lavan, se cortan en cuartos y se añaden a la cacerola con los vegetales, aplastándolos ligeramente. Sazonar con sal y azúcar para quitar la acidez. Añada el caldo y deje cocer por espacio de 1 hora. Revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando esté lista la salsa, pasar a través de un colador chino y en caso necesario puntear de al y azúcar para rectificar el sabor.
Derivadas de la Salsa de Tomate.
1. Salsa Boloñesa.
En una cacerola con 50 g de aceite sofría 300 g de carne de res molida y 50 g de tocino trinchado jardinera pequeña (Reina). Una vez sofritos, agregar 29 g de zanahorias, 29 g de cebolla y 15 g de apios, todos bien trinchados (jardinera fina) Terminar de sofreír el conjunto, luego añadir 15 g de harina de trigo y mezclar. Agregar un decilitro de tomate, bañar con un decilitro de vino tinto y dejar cocer hasta que evapore. Agregar 1 decilitro de caldo de res y sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas.
2. Salsa Napolitana.
Ingredientes:
200 g de hueso de carne
100 g de pasta de tomate
100 g de jamón trinchado
1 diente de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
15 g de azúcar
sal
pimienta
nuez moscada al gusto
29 g de harina
60 g de aceite
1 litro de caldo de res ligero
Elaboración:
En una cacerola con aceite dorar el ajo, la cebolla trinchada, el jamón, los huesos picados y la hoja de laurel. Una vez dorados los ingredientes, añadir la harina y mezclar. Agregar el puré de tomate y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar. Incorporar el caldo de res y cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas procurando revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Pasar finalmente por la estameña.
3. Salsa Amatriciana.
Ingredientes:
60 g de aceite
50 g de cebolla trinchada. 150 g de tocino picado jardinera
400 g de tomates limpios de piel y semillas
29 g de harina
15 g de perejil y albahaca trinchados
azúcar y sal al gusto
una punta de ají picante
Elaboración:
Una vez sofrito la cebolla en aceite, agregar el tocino y sofreír todo junto. Agregar la harina y mezclar. Agregar el tomate, sal, pimienta, azúcar y la punta de ají picante. Dejar cocer por espacio de ½ hora y al final de la cocción, agregar perejil y albahaca trinchadas finamente.
4. Salsa Milanesa.
A 4 decilitros de salsa de tomate, se le adicionan 29 g de salsa demiglase, 29 g de lengua cocida, 29 g de jamón y 29 g de champiñones, cortados todo juliana, se puntea de sal; cocer durante 15 minutos y perfumar con buen vino.
5. Salsa Criolla.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
50 g de ajíes rojos
60 g de cebolla
150 g de puré de tomate
30 ml de vino seco
1 litro de caldo ligero
sal
pimienta y azúcar al gusto
Elaboración:
En una cacerola con el aceite, echamos el ajo picado y la hoja de laurel, cuando dore un poco, agregar el ají y cebolla picada jardinera; una vez mareada, perfumar con vino hasta que se evapore, agregar el puré de tomate diluido en el caldo y dejar cocer por espacio de 30 minutos. Puntear de sal, pimienta y azúcar.
6. Salsa Provenzal.
Ingredientes:
60 g de aceite
6 dientes de ajo
100 g de escalonias
200 g de tomates limpios de piel y semillas, picados jardinera
29 g de perejil bien trinchados (Brunoise)
Vino madera
Sal y pimienta
Elaboración:
Sofreír el ajo y las escalonias trinchadas en el aceite, añadir el tomate y dejar cocer hasta que quede casi seco y puntear de sal y pimienta. Se perfuma con buen vino y se polvorea finalmente con el perejil.
7. Salsa Catalana.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
60 g de cebolla
50 g de pimientos morrones
100 g de tomate natural (sin piel ni semillas)
150 g de puré de tomate
30 ml de vino blanco
29 g de almendras peladas
58 g de chocolate
1 litro de caldo ligero
La preparación es similar a la criolla, los cortes de los vegetales de esta salsa (corte dado), son más grandes que en la criolla (corte jardinera)
En Cuba esta salsa se elabora sin chocolate, ni almendras manteniendo el nombre de salsa catalana.
Ingredientes:
2 dientes de ajo
200 g de tomates maduros (sin piel ni semillas)
50 g de pimientos morrones
60 g de cebolla
15 g de pimentón dulce
30 ml de vino tinto
2 cabezas de rapé o merluza
sal y pimienta al gusto
½ Litro de caldo de pescado.
Elaboración.
En una cacerola con 30 g de aceite, sofreír el ajo y la cabeza de rapé machacada, dorar un poco y agregarle el vino, el pimentón dulce y luego el caldo. Colar por el colador chino y separar el caldo.
En otra cazuela añadir los restantes 30 g de aceite y sofreír la cebolla, el pimiento morón y el tomate Concassé picado todo a la jardinera, cuando estén Blanchí le agregamos el caldo que teníamos separado, se puntea de sal y pimienta y se deja cocer por espacio de 30 minutos.
Además de emplearse como elemento básico de muchas salsas, interviene como complemento en la mayor parte de las salsas oscuras y ragouts.
Proporciones para obtener 2 ½ litros:
2 litros de puré de tomate ó 3 Kg de tomates frescos maduros
100g de bacon o tocino carnoso, cortados en dados y blanqueados
150 g de entreverado de jamón (o hueso de jamón)
100 g de zanahoria cortada en dados
100 g de cebolla cortada en dados
1 ramillete de guarnecido
1 diente de ajo
50 ml de aceite
75 g de harina de trigo
10 g de sal
20 g de azúcar blanca
pizca de pimienta blanca
1 litro de caldo blanco.
Método:
Sofría el bacon con el aceite en una olla de fondo grueso.
Agregar los vegetales cortados en dados y rehóguelos hasta que estén reblandecidos. Espolvoreé la harina sobre el conjunto y deje que dore un poco, pero sin exceso. Agregue el puré o los tomates cortados en cuartos. Aplástese el diente de ajo y póngalo con el ramillete guarnecido y el jamón. Tape la olla o cine la preparación en el horno a la hornilla a fuego lento, durante dos horas.
Retire el ramillete guarnecido y el diente de ajo (y el hueso de jamón si se le agrega)
Pase la preparación por el colador chino.
Sazónela con la sal, el azúcar y la pimienta.
Engrase la superficie para evitar la formación de película.
Algunas variantes.
• Agregarle apio, ajo puerro, hojas de laurel, tomillo en lugar del ramillete.
• Utilizar pasta de tomate junto con el tomate fresco.
• Agregar tallos de perejil.
Salsa de Tomate (Con las nuevas tendencias)
Ingredientes:
2 kilos de tomate natural.
5 dientes de ajo
50 g de ajíes
50 g de zanahorias
50 g de apio
50 g de ajos puerros
100 g de aceite
50 g de harina
10 g de pimienta
1 hoja de laurel
sal y azúcar al gusto
1 hueso de jamón picado o 100 g de jamón entreverado
1 litro de caldo
Elaboración:
Poner una cacerola con aceite, el ajo, ajo puerro, apio, las zanahorias, las cebollas, ajíes, la pimienta y el laurel, todo trinchado.
Mientras se sofríen los vegetales, agregarle el hueso de jamón picado o el entreverado de jamón. Luego añadirle la harina y mezclar todo perfectamente.
Los tomates, bien maduros se lavan, se cortan en cuartos y se añaden a la cacerola con los vegetales, aplastándolos ligeramente. Sazonar con sal y azúcar para quitar la acidez. Añada el caldo y deje cocer por espacio de 1 hora. Revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando esté lista la salsa, pasar a través de un colador chino y en caso necesario puntear de al y azúcar para rectificar el sabor.
Derivadas de la Salsa de Tomate.
1. Salsa Boloñesa.
En una cacerola con 50 g de aceite sofría 300 g de carne de res molida y 50 g de tocino trinchado jardinera pequeña (Reina). Una vez sofritos, agregar 29 g de zanahorias, 29 g de cebolla y 15 g de apios, todos bien trinchados (jardinera fina) Terminar de sofreír el conjunto, luego añadir 15 g de harina de trigo y mezclar. Agregar un decilitro de tomate, bañar con un decilitro de vino tinto y dejar cocer hasta que evapore. Agregar 1 decilitro de caldo de res y sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas.
2. Salsa Napolitana.
Ingredientes:
200 g de hueso de carne
100 g de pasta de tomate
100 g de jamón trinchado
1 diente de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
15 g de azúcar
sal
pimienta
nuez moscada al gusto
29 g de harina
60 g de aceite
1 litro de caldo de res ligero
Elaboración:
En una cacerola con aceite dorar el ajo, la cebolla trinchada, el jamón, los huesos picados y la hoja de laurel. Una vez dorados los ingredientes, añadir la harina y mezclar. Agregar el puré de tomate y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar. Incorporar el caldo de res y cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas procurando revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Pasar finalmente por la estameña.
3. Salsa Amatriciana.
Ingredientes:
60 g de aceite
50 g de cebolla trinchada. 150 g de tocino picado jardinera
400 g de tomates limpios de piel y semillas
29 g de harina
15 g de perejil y albahaca trinchados
azúcar y sal al gusto
una punta de ají picante
Elaboración:
Una vez sofrito la cebolla en aceite, agregar el tocino y sofreír todo junto. Agregar la harina y mezclar. Agregar el tomate, sal, pimienta, azúcar y la punta de ají picante. Dejar cocer por espacio de ½ hora y al final de la cocción, agregar perejil y albahaca trinchadas finamente.
4. Salsa Milanesa.
A 4 decilitros de salsa de tomate, se le adicionan 29 g de salsa demiglase, 29 g de lengua cocida, 29 g de jamón y 29 g de champiñones, cortados todo juliana, se puntea de sal; cocer durante 15 minutos y perfumar con buen vino.
5. Salsa Criolla.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
50 g de ajíes rojos
60 g de cebolla
150 g de puré de tomate
30 ml de vino seco
1 litro de caldo ligero
sal
pimienta y azúcar al gusto
Elaboración:
En una cacerola con el aceite, echamos el ajo picado y la hoja de laurel, cuando dore un poco, agregar el ají y cebolla picada jardinera; una vez mareada, perfumar con vino hasta que se evapore, agregar el puré de tomate diluido en el caldo y dejar cocer por espacio de 30 minutos. Puntear de sal, pimienta y azúcar.
6. Salsa Provenzal.
Ingredientes:
60 g de aceite
6 dientes de ajo
100 g de escalonias
200 g de tomates limpios de piel y semillas, picados jardinera
29 g de perejil bien trinchados (Brunoise)
Vino madera
Sal y pimienta
Elaboración:
Sofreír el ajo y las escalonias trinchadas en el aceite, añadir el tomate y dejar cocer hasta que quede casi seco y puntear de sal y pimienta. Se perfuma con buen vino y se polvorea finalmente con el perejil.
7. Salsa Catalana.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
60 g de cebolla
50 g de pimientos morrones
100 g de tomate natural (sin piel ni semillas)
150 g de puré de tomate
30 ml de vino blanco
29 g de almendras peladas
58 g de chocolate
1 litro de caldo ligero
La preparación es similar a la criolla, los cortes de los vegetales de esta salsa (corte dado), son más grandes que en la criolla (corte jardinera)
En Cuba esta salsa se elabora sin chocolate, ni almendras manteniendo el nombre de salsa catalana.
Ingredientes:
2 dientes de ajo
200 g de tomates maduros (sin piel ni semillas)
50 g de pimientos morrones
60 g de cebolla
15 g de pimentón dulce
30 ml de vino tinto
2 cabezas de rapé o merluza
sal y pimienta al gusto
½ Litro de caldo de pescado.
Elaboración.
En una cacerola con 30 g de aceite, sofreír el ajo y la cabeza de rapé machacada, dorar un poco y agregarle el vino, el pimentón dulce y luego el caldo. Colar por el colador chino y separar el caldo.
En otra cazuela añadir los restantes 30 g de aceite y sofreír la cebolla, el pimiento morón y el tomate Concassé picado todo a la jardinera, cuando estén Blanchí le agregamos el caldo que teníamos separado, se puntea de sal y pimienta y se deja cocer por espacio de 30 minutos.
Pescado asado al horno
Pescado entero 1 U
Sal
Pimienta
Jugo de limón
Especias
Aceite (bañar ) 2 Cdas
Vegetales para el lecho (papa, zanahoria ) 4 U
Fumet de pescado (rociar en el horno)
Descamar, desbicerrar y lavar bien el pescado, adobar con sal, pimienta, jugo de limón y especias, bañar en aceite el pescado, cubrir cabeza y cola con papel de aluminio para evitar que se quemen, tomar la tártara del horno y ponerle un lecho de rodajas gruesas de papa o zanahoria, colocar el pescado encima del lecho y poner al horno caliente por 1 hora rociando a intervalos con Fumet de pescado.
Sal
Pimienta
Jugo de limón
Especias
Aceite (bañar ) 2 Cdas
Vegetales para el lecho (papa, zanahoria ) 4 U
Fumet de pescado (rociar en el horno)
Descamar, desbicerrar y lavar bien el pescado, adobar con sal, pimienta, jugo de limón y especias, bañar en aceite el pescado, cubrir cabeza y cola con papel de aluminio para evitar que se quemen, tomar la tártara del horno y ponerle un lecho de rodajas gruesas de papa o zanahoria, colocar el pescado encima del lecho y poner al horno caliente por 1 hora rociando a intervalos con Fumet de pescado.
Paella de Mariscos al estilo del Chef
Arroz 100 g
Camarones 40 g
Langosta 40 g
Pescado 40 g
Sal
Cebolla 45 g
Fondo 400 ml
Vino blanco
Aceite de Oliva 2 Cdas
Guisantes 1 Cda
Salsa de criolla 4 Cdas
Huevo 1 U
Se limpia la cebolla y se pica finamente. Se escoge el arroz y se lava. Se limpian las colas de camarón, langosta y el pescado. Se corta en dados Se elabora salsa criolla, Se hierven los huevos, se cascan y cortan en cuñas.
En un recipiente de fondo grueso se saltea la cebolla, camarones, y langosta se adiciona la salsa criolla, seguidamente el arroz y se rehoga por unos minutos, vertemos el fondo y cuando rompa la ebullición bajar intensidad de fuego y cocer hasta que segué. Se saltea el pescado aparte y se le añaden al arroz en el momento que seque Rociar con el vino y homogeneizar. Presentar decorado con las cuñas de huevo y petit pois.
Camarones 40 g
Langosta 40 g
Pescado 40 g
Sal
Cebolla 45 g
Fondo 400 ml
Vino blanco
Aceite de Oliva 2 Cdas
Guisantes 1 Cda
Salsa de criolla 4 Cdas
Huevo 1 U
Se limpia la cebolla y se pica finamente. Se escoge el arroz y se lava. Se limpian las colas de camarón, langosta y el pescado. Se corta en dados Se elabora salsa criolla, Se hierven los huevos, se cascan y cortan en cuñas.
En un recipiente de fondo grueso se saltea la cebolla, camarones, y langosta se adiciona la salsa criolla, seguidamente el arroz y se rehoga por unos minutos, vertemos el fondo y cuando rompa la ebullición bajar intensidad de fuego y cocer hasta que segué. Se saltea el pescado aparte y se le añaden al arroz en el momento que seque Rociar con el vino y homogeneizar. Presentar decorado con las cuñas de huevo y petit pois.
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