Huevos = 2 unidades
Costrones de pan = 4 unidades
Salsa Bechamel o Velouté (1 Taza )
Mantequilla 2 Cda (freír los costrones)
Poner un recipiente con agua al fuego, cuando alcance la temperatura de ebullición, adicionar los huevos a temperatura ambiente y dar coccion de 5 a 6 minutos, detener la coccion y cascar, cortar longitudinalmente el huevo y colocarlo boca abajo sobre costrones de pan fritos o horneados, napar con una salsa.
jueves, 15 de julio de 2010
HUEVOS EN COCOTTE MIREYA
Calentar los cocottes. Poner en cada una de ellas un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez, dos cucharaditas de gelatina de carne derretida, una trufa cuidadosamente mondada y picada, un huevo muy fresco , una pizca de sal y una cucharada sopera de crema hirviendo. Cocer al baño maría.
Huevos duros
Huevos = 2 unidades
Poner un recipiente con agua al fuego, cuando alcance la temperatura de ebullición, adicionar los huevos a temperatura ambiente y dar coccion de 8 a 10 minutos, cascar en la cocina presentar en huevera a ración de dos por cliente, acompañado de sal y pimienta o una salsa roja.
Poner un recipiente con agua al fuego, cuando alcance la temperatura de ebullición, adicionar los huevos a temperatura ambiente y dar coccion de 8 a 10 minutos, cascar en la cocina presentar en huevera a ración de dos por cliente, acompañado de sal y pimienta o una salsa roja.
martes, 13 de julio de 2010
Arroz frito
Arroz 3 Lb
Carne de Res 1 Lb
Cerdo 1Lb
Pollo 2 ¼
Pescado 2 Filetes
Langosta 1 Cola
Camarones 10 U
Jamón 1 Lb
Chorizo 2 U
Huevo 6 U
Ajo 6 Dtes
Cebolla 3 U
Ají 4 U
Aceite 6 Cdas
Salsa Soya 1 Pomo
Michin (Glutamato Monosodico)
Frijoles chinos
Cebollino
Espulgar y lavar el arroz, cocerlo sin grasa ni sal el dia anterior y guardar en refrigeración, porcionar todos los géneros cárnicos en jardinera pequeña por separados y reservar, trinchar bien pequeño los condimentos y reservar, cascar y batir 3 U de huevos y reservar, lavar los frijoles chinos y trinchar bien el cebollino; Tomar un recipiente de fondo ovalado y colocar al fuego con el aceite e ir friendo las carnes por orden de dureza, seguidamente los condimentos y por ultimo el batido de huevo y dejar que coagulé, adicionar el arroz y cuando haya tomado color rociar con la salsa china, adicionar una parte de los frijolitos y homogeneizar, para presentar el arroz moldear y espolvorear el cebollino y los restantes frijolitos, decorar con julianas de una tortilla bien fina.
Carne de Res 1 Lb
Cerdo 1Lb
Pollo 2 ¼
Pescado 2 Filetes
Langosta 1 Cola
Camarones 10 U
Jamón 1 Lb
Chorizo 2 U
Huevo 6 U
Ajo 6 Dtes
Cebolla 3 U
Ají 4 U
Aceite 6 Cdas
Salsa Soya 1 Pomo
Michin (Glutamato Monosodico)
Frijoles chinos
Cebollino
Espulgar y lavar el arroz, cocerlo sin grasa ni sal el dia anterior y guardar en refrigeración, porcionar todos los géneros cárnicos en jardinera pequeña por separados y reservar, trinchar bien pequeño los condimentos y reservar, cascar y batir 3 U de huevos y reservar, lavar los frijoles chinos y trinchar bien el cebollino; Tomar un recipiente de fondo ovalado y colocar al fuego con el aceite e ir friendo las carnes por orden de dureza, seguidamente los condimentos y por ultimo el batido de huevo y dejar que coagulé, adicionar el arroz y cuando haya tomado color rociar con la salsa china, adicionar una parte de los frijolitos y homogeneizar, para presentar el arroz moldear y espolvorear el cebollino y los restantes frijolitos, decorar con julianas de una tortilla bien fina.
Potaje
Leguminosa (Negro) 1 Lb
Ajo = 6 Dtes
Cebolla = 2 unidades
Ají Pimiento 2 U
Aceite 1 Cda
Especias (laurel, orégano y comino)
Fermentos (vinagre, vino) ½ taza
Una vez blanda la leguminosa adicionarle los condimentos previamente salteados, añadir las especias secas y dar cocción por 15 minutos hasta que trabe, verter el vino y retirar del fuego.
Ajo = 6 Dtes
Cebolla = 2 unidades
Ají Pimiento 2 U
Aceite 1 Cda
Especias (laurel, orégano y comino)
Fermentos (vinagre, vino) ½ taza
Una vez blanda la leguminosa adicionarle los condimentos previamente salteados, añadir las especias secas y dar cocción por 15 minutos hasta que trabe, verter el vino y retirar del fuego.
lunes, 12 de julio de 2010
Pulpo a la sochantre
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
2 cebollas
2 pimientos
3 tomates
2 cucharadas de perejil
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
Mazar y lavar el pulpo. Cocer y trocear. Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados. Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.
Sazonar de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos doce o quince minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.
Kilo y medio de pulpo
2 cebollas
2 pimientos
3 tomates
2 cucharadas de perejil
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
Mazar y lavar el pulpo. Cocer y trocear. Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados. Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.
Sazonar de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos doce o quince minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.
CERDO AL JEREZ
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción : 30 minutos
Receta para 6 personas
Calorías por porción 544
INGREDIENTES
6 Lonjas de lomo de cerdo
3 Cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada
2 cucharadas de Salsa Maggi
1 Cucharadita de pasta de ajo
3 Huevos
3 Cucharadas de perejil finamente picado
1 Taza de miga de pan, sal y pimienta al gusto
¼ Taza de aceite
Para la salsa
2 Tabletas de caldo de carne
2 tazas de agua
1 Copita de jerez
1 cucharada de harina, pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
Con ½ hora de anticipación adobar el cerdo con la cebolla cabezona, la Salsa Maggi, la pasta de ajo, la sal y pimienta.
Aparte, en un plato sopero verter los huevos, agregar el perejil y batirlos como para tortilla. En otro plato colocar la miga de pan.
Pasar las lonjas de cerdo por el huevo batido y luego por la miga de pan.
Colocar una sartén al fuego y verter allí el aceite. Freírlas hasta que doren. Llevar al horno a 200 para que no se enfríen.
Aparte, preparar la salsa: En una cazuela al fuego verter las tableras de caldo de carne Maggi, disueltas en 2 tazas de agua, agregar el jerez, la pimienta, la harina cernida y disueltas en un poco de caldo. Mezclar bien con la ayuda de una cucharada de madera.
Dejar en cocción durante 10 minutos.
Servir calientes las lonjas acompañadas de la salsa al jerez
Tiempo de cocción : 30 minutos
Receta para 6 personas
Calorías por porción 544
INGREDIENTES
6 Lonjas de lomo de cerdo
3 Cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada
2 cucharadas de Salsa Maggi
1 Cucharadita de pasta de ajo
3 Huevos
3 Cucharadas de perejil finamente picado
1 Taza de miga de pan, sal y pimienta al gusto
¼ Taza de aceite
Para la salsa
2 Tabletas de caldo de carne
2 tazas de agua
1 Copita de jerez
1 cucharada de harina, pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
Con ½ hora de anticipación adobar el cerdo con la cebolla cabezona, la Salsa Maggi, la pasta de ajo, la sal y pimienta.
Aparte, en un plato sopero verter los huevos, agregar el perejil y batirlos como para tortilla. En otro plato colocar la miga de pan.
Pasar las lonjas de cerdo por el huevo batido y luego por la miga de pan.
Colocar una sartén al fuego y verter allí el aceite. Freírlas hasta que doren. Llevar al horno a 200 para que no se enfríen.
Aparte, preparar la salsa: En una cazuela al fuego verter las tableras de caldo de carne Maggi, disueltas en 2 tazas de agua, agregar el jerez, la pimienta, la harina cernida y disueltas en un poco de caldo. Mezclar bien con la ayuda de una cucharada de madera.
Dejar en cocción durante 10 minutos.
Servir calientes las lonjas acompañadas de la salsa al jerez
Masa de cerdo Frita
Masa de cerdo 2 Lb
Sal
Pimienta
Aceite 4 Cdas
Mojo crudo de Ajo
Ajo 4 Dtes
Naranja Agria 2 U
Aceite 3 Cdas
Tomamos la carne de cerdo y la porcionamos en dados la salpimentamos y la hachamos a freír en el aceite bien caliente al inicio para que selle, reducimos intensidad de fuego y cocemos hasta ablandar y dorar las masas, preparamos el mojo crudo y lo rociamos y rehogamos por unos minutos.
Sal
Pimienta
Aceite 4 Cdas
Mojo crudo de Ajo
Ajo 4 Dtes
Naranja Agria 2 U
Aceite 3 Cdas
Tomamos la carne de cerdo y la porcionamos en dados la salpimentamos y la hachamos a freír en el aceite bien caliente al inicio para que selle, reducimos intensidad de fuego y cocemos hasta ablandar y dorar las masas, preparamos el mojo crudo y lo rociamos y rehogamos por unos minutos.
jueves, 8 de julio de 2010
Salsa ALIOLI (AGLIO- OLIO)
Ajo 3 dientes
Sal 5 gr
Aceite de Oliva 100 ml
Jugo de limón 20 ml
Yema de huevo 1 U
En un mortero se colocan los dientes de ajo con la sal, se majan hasta convertirlos en pasta, adicionar la yema de huevo, remover en circulo adicionando el aceite en forma de hilo hasta que tome la consistencia deseada, terminar con el jugo de limón y la sal si es necesario.
Esta salsa se utiliza para acompañar todo genero cárnico cocido a la parrilla o plancha.
Sal 5 gr
Aceite de Oliva 100 ml
Jugo de limón 20 ml
Yema de huevo 1 U
En un mortero se colocan los dientes de ajo con la sal, se majan hasta convertirlos en pasta, adicionar la yema de huevo, remover en circulo adicionando el aceite en forma de hilo hasta que tome la consistencia deseada, terminar con el jugo de limón y la sal si es necesario.
Esta salsa se utiliza para acompañar todo genero cárnico cocido a la parrilla o plancha.
SALSA BECHAMEL
Salsa Bechamel Clásica. (Método de la cocina francesa)
En épocas pasadas la salsa Bechamel se formaba con una salsa Velouté con crema de leche.
Ingredientes:
Para obtener 2 ½ litros de salsa Bechamel, amplíe 319 g, (11 oz) de roux blanco, hecho de mantequilla y harina de trigo con 2 ¾ litros de leche hirviendo. Agregue sal y pimienta blanca y un poquito de nuez moscada rallada. Cocine a fuego lento durante 45 minutos a una hora. Pase todo por una estameña.
Salsa Bechamel (Con las nuevas tendencias)
Queremos señalar que la salsa Bechamel en la actualidad debido ala tendencia que existe al bajo consumo de grasas esta se debe elaborar disminuyendo el porciento de mantequilla a un 40 % cuando elaboramos el roux.
Ingredientes:
Para obtener un litro de salsa Bechamel:
60 grs. De mantequilla.
60 grs. De harina.
1 litro de leche.
Sal
Pimienta blanca.
Nuez moscada.
Elaboración: Prepare un roux claro con mantequilla y harina, adicione la leche caliente poco a poco. Durante la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Continúe cociendo a fuego lento por espacio de 45 minutos.
Pase la salsa por una estameña. Consérvela en baño María, rociando con mantequilla, para imitar la formación de nata o película.
Derivadas de la Salsa Bechamel.
1. Salsa Aurora Caliente.
A un litro de salsa Bechamel, agregue dos decilitros de salsa de tomate. Deje cocer por espacio de 15 minutos. Punteé de sal y pásela por la estamella (lienzo de tela).
Nota: Esta salsa de tomate que se agrega es la salsa madre colada que no podrá sustituirse por pasta o puré de tomate.
2. Salsa Mornay.
A un litro de salsa Bechamel agregue dos decilitros de crema de leche, 29 grs. De salsa Holandesa y 60 grs. De queso rallado. Mezcle y déjelo cocer por espacio de 15 minutos, punteé de sal. No se pasa por la estameña.
Nota: De no haber salsa Holandesa, al final se le puede agregar 1 yema de huevo.
3. Salsa Joinville.
A un litro de salsa Bechamel agregue 50 grs. De camarones pelados y molidos y 29 grs. De mantequilla compuesta de camarones. Deje cocer por espacio de 25 minutos, puntear de sal y pase por la estameña.
4. Salsa Mantua.
A un litro de Salsa Bechamel agregue 50 grs. De masa de cangrejo, 29 grs. De mantequilla compuesta, de cangrejos, y ½ decilitro de crema de leche., Déjela cocer durante 25 minutos; puntear de sal y pase por la estameña.
5. Salsa Cardenal.
A un litro de salsa Bechamel, agregue 50 grs. De masas de langosta o bogavante, 29 grs. de mantequilla compuesta, de langosta, ½ decilitro de crema de leche. Deje cocer durante 25 minutos, puntear de sal y pase por estameña.
6. Salsa Soubise.
Ingredientes:
1 litro de salsa Bechamel
500 g de cebolla
500 g de mantequilla
2 decilitros de crema de leche
sal
Pimienta
Elaboración:
Cueza las cebollas peladas y enteras en poco agua y trínchelas. En una cacerola ponga la mantequilla a derretir, agregue la cebolla para bracearla a fuego lento, tapada.
Braceada las cebollas, agréguele la salsa Bechamel, bastante espesa, sazone con sal y pimienta. Cueza por 10 minutos. Pase la salsa por un tamiz (cedazo)
7. Salsa Crema.
A 4 decilitros de salsa Bechamel se le añade 2 decilitros de crema de leche, mezclar bien y puntear de sal.
8. Salsa Velouté (Terciopelo) Método de la cocina francesa.
Ingredientes:
Para 2 ½ litros de salsa Velouté revuelva 2 ¾ litros de caldo blanco, hecho de carne de ternera, ave o pescado en 319 g. (11 oz) de roux pálido, hecho con mantequilla y harina.
Mézclelo bien, déjelo que hierva, mientras revuelve con una cuchara de madera, hasta que aparezcan las primeras burbujas. Cocine la Velouté a fuego muy lento durante 1 ½ hora, espumándola frecuentemente. Pásela por un paño, revuelva hasta que se haya enfriado completamente.
Nota: La Velouté es una magnifica salsa base que se puede preparar con anticipación.
9. Salsa Velouté de ave, carne o pescado (con las nuevas tendencias)
Para un litro de salsa Velouté prepare un roux rubio con 60 g de mantequilla y 60 g de harina, deje refrescar y añada poco a poco 1 litro de caldo de ternera, ave o pescado, según el plato que vaya a acompañar. Sazone con sal, zumo de limón y pimienta blanca. Pase por estameña (lienzo)
10. Salsa Suprema.
A 4 decilitros de salsa Velouté con fondo de ave, se le adiciona dos decilitros de crema de leche. Mezclar bien. Puntear de sal y cuézala durante 15 minutos.
11. Salsa Albufera (Derivada de la Suprema)
A 4 decilitros de salsa suprema se le adiciona un decilitro de gelatina de carne (glase de viande) Se mezcla y se puntea de sal. Cocer 15 minutos y pasar por la estameña.
12. Salsa Ivoire (Derivada de la Suprema)
A 4 decilitros de salsa suprema se le adiciona 1 decilitro de gelatina de ave (glase de volaille) Mezclar y puntear de sal. Cocer durante 15 minutos y pasar por la estameña.
13. Salsa Alemana (Derivada de la Velouté)
A 4 decilitros de salsa velouté de ave o pescado se le añade 1 yema de huevo y ½ decilitro de crema de lecha. Mezclar la ligazón y reducir hasta la densidad deseada durante 15 minutos. Se puntea de sal y se pasa por estameña. Se le incorpora al final un poco de mantequilla para que no forme película.
14. Salsa Poulet. (Derivada de la Alemana)
A 4 decilitros de salsa alemana caliente, se le adiciona 1 onza de fumet de setas, una cucharada de jugo de limón y una cucharada de perejil trinchado. Se mezcla bien y se puntea de sal.
15. Salsa al Vino Blanco (Derivada Velouté de pescado)
Estas salsas son únicamente para pescados y mariscos.
A 4 decilitros de Velouté de pescado, se le adiciona 1 decilitro de fumet de pescado y 1 decilitro de vino blanco. Se mezcla bien, se puntea de sal, cuece durante 15 minutos y se pasa por la estameña (lienzo)
16. Salsa Buena Mujer (Bonne Femme)
A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le adiciona 2 decilitros de Fumet de setas y 29 g de salsa holandesa y 29 g de crema de leche, se mezcla bien, se puntea de sal, se cuece durante 15 minutos y se pasa por la estameña.
17. Salsa Diplomática.
A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le adicionan 29 g de mantequilla compuesta, de langosta o bogavante, 50 g de langosta cocida picada jardinera y 15 g de trufas trinchadas. Se mezcla bien, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. No se pasa por estameña.
18. Salsa Duglere.
A 4 decilitros de salsa de vino blanco se le adiciona 29 g de Duxelles (de setas o champiñones) y 29 g de tomate Concassé bien picado. Se mezcla, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. No se pasa por estameña.
19. Salsa Normanda.
A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le agregan 29 g de almejas cocidas y trinchadas, 15 g de setas o champiñones cocidos y trinchados, 29 g de crema de leche y 1 yema de huevo. Se mezcla, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. NO se pasa por la estameña.
20. Salsa Parisiense. (Derivada Velouté)
A 4 decilitros de salsa Velouté de ave se le agregan 29 g de trufas bien trinchadas y 29 g de jamón de York trinchado a la jardinera pequeña (Reina) Se mezcla, se puntea de sal y se cuece por espacio de 15 minutos. No se pasa por estameña.
21. Salsa Villeroy (Derivada Parisiense)
A 4 decilitros de salsa parisiense se le agrega 2 yemas de huevo, se deja reducir hasta que su espesor permita envolver la pieza base que da nombre al plato. Ejemplo: Pollo a la Villeroy.
En épocas pasadas la salsa Bechamel se formaba con una salsa Velouté con crema de leche.
Ingredientes:
Para obtener 2 ½ litros de salsa Bechamel, amplíe 319 g, (11 oz) de roux blanco, hecho de mantequilla y harina de trigo con 2 ¾ litros de leche hirviendo. Agregue sal y pimienta blanca y un poquito de nuez moscada rallada. Cocine a fuego lento durante 45 minutos a una hora. Pase todo por una estameña.
Salsa Bechamel (Con las nuevas tendencias)
Queremos señalar que la salsa Bechamel en la actualidad debido ala tendencia que existe al bajo consumo de grasas esta se debe elaborar disminuyendo el porciento de mantequilla a un 40 % cuando elaboramos el roux.
Ingredientes:
Para obtener un litro de salsa Bechamel:
60 grs. De mantequilla.
60 grs. De harina.
1 litro de leche.
Sal
Pimienta blanca.
Nuez moscada.
Elaboración: Prepare un roux claro con mantequilla y harina, adicione la leche caliente poco a poco. Durante la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Continúe cociendo a fuego lento por espacio de 45 minutos.
Pase la salsa por una estameña. Consérvela en baño María, rociando con mantequilla, para imitar la formación de nata o película.
Derivadas de la Salsa Bechamel.
1. Salsa Aurora Caliente.
A un litro de salsa Bechamel, agregue dos decilitros de salsa de tomate. Deje cocer por espacio de 15 minutos. Punteé de sal y pásela por la estamella (lienzo de tela).
Nota: Esta salsa de tomate que se agrega es la salsa madre colada que no podrá sustituirse por pasta o puré de tomate.
2. Salsa Mornay.
A un litro de salsa Bechamel agregue dos decilitros de crema de leche, 29 grs. De salsa Holandesa y 60 grs. De queso rallado. Mezcle y déjelo cocer por espacio de 15 minutos, punteé de sal. No se pasa por la estameña.
Nota: De no haber salsa Holandesa, al final se le puede agregar 1 yema de huevo.
3. Salsa Joinville.
A un litro de salsa Bechamel agregue 50 grs. De camarones pelados y molidos y 29 grs. De mantequilla compuesta de camarones. Deje cocer por espacio de 25 minutos, puntear de sal y pase por la estameña.
4. Salsa Mantua.
A un litro de Salsa Bechamel agregue 50 grs. De masa de cangrejo, 29 grs. De mantequilla compuesta, de cangrejos, y ½ decilitro de crema de leche., Déjela cocer durante 25 minutos; puntear de sal y pase por la estameña.
5. Salsa Cardenal.
A un litro de salsa Bechamel, agregue 50 grs. De masas de langosta o bogavante, 29 grs. de mantequilla compuesta, de langosta, ½ decilitro de crema de leche. Deje cocer durante 25 minutos, puntear de sal y pase por estameña.
6. Salsa Soubise.
Ingredientes:
1 litro de salsa Bechamel
500 g de cebolla
500 g de mantequilla
2 decilitros de crema de leche
sal
Pimienta
Elaboración:
Cueza las cebollas peladas y enteras en poco agua y trínchelas. En una cacerola ponga la mantequilla a derretir, agregue la cebolla para bracearla a fuego lento, tapada.
Braceada las cebollas, agréguele la salsa Bechamel, bastante espesa, sazone con sal y pimienta. Cueza por 10 minutos. Pase la salsa por un tamiz (cedazo)
7. Salsa Crema.
A 4 decilitros de salsa Bechamel se le añade 2 decilitros de crema de leche, mezclar bien y puntear de sal.
8. Salsa Velouté (Terciopelo) Método de la cocina francesa.
Ingredientes:
Para 2 ½ litros de salsa Velouté revuelva 2 ¾ litros de caldo blanco, hecho de carne de ternera, ave o pescado en 319 g. (11 oz) de roux pálido, hecho con mantequilla y harina.
Mézclelo bien, déjelo que hierva, mientras revuelve con una cuchara de madera, hasta que aparezcan las primeras burbujas. Cocine la Velouté a fuego muy lento durante 1 ½ hora, espumándola frecuentemente. Pásela por un paño, revuelva hasta que se haya enfriado completamente.
Nota: La Velouté es una magnifica salsa base que se puede preparar con anticipación.
9. Salsa Velouté de ave, carne o pescado (con las nuevas tendencias)
Para un litro de salsa Velouté prepare un roux rubio con 60 g de mantequilla y 60 g de harina, deje refrescar y añada poco a poco 1 litro de caldo de ternera, ave o pescado, según el plato que vaya a acompañar. Sazone con sal, zumo de limón y pimienta blanca. Pase por estameña (lienzo)
10. Salsa Suprema.
A 4 decilitros de salsa Velouté con fondo de ave, se le adiciona dos decilitros de crema de leche. Mezclar bien. Puntear de sal y cuézala durante 15 minutos.
11. Salsa Albufera (Derivada de la Suprema)
A 4 decilitros de salsa suprema se le adiciona un decilitro de gelatina de carne (glase de viande) Se mezcla y se puntea de sal. Cocer 15 minutos y pasar por la estameña.
12. Salsa Ivoire (Derivada de la Suprema)
A 4 decilitros de salsa suprema se le adiciona 1 decilitro de gelatina de ave (glase de volaille) Mezclar y puntear de sal. Cocer durante 15 minutos y pasar por la estameña.
13. Salsa Alemana (Derivada de la Velouté)
A 4 decilitros de salsa velouté de ave o pescado se le añade 1 yema de huevo y ½ decilitro de crema de lecha. Mezclar la ligazón y reducir hasta la densidad deseada durante 15 minutos. Se puntea de sal y se pasa por estameña. Se le incorpora al final un poco de mantequilla para que no forme película.
14. Salsa Poulet. (Derivada de la Alemana)
A 4 decilitros de salsa alemana caliente, se le adiciona 1 onza de fumet de setas, una cucharada de jugo de limón y una cucharada de perejil trinchado. Se mezcla bien y se puntea de sal.
15. Salsa al Vino Blanco (Derivada Velouté de pescado)
Estas salsas son únicamente para pescados y mariscos.
A 4 decilitros de Velouté de pescado, se le adiciona 1 decilitro de fumet de pescado y 1 decilitro de vino blanco. Se mezcla bien, se puntea de sal, cuece durante 15 minutos y se pasa por la estameña (lienzo)
16. Salsa Buena Mujer (Bonne Femme)
A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le adiciona 2 decilitros de Fumet de setas y 29 g de salsa holandesa y 29 g de crema de leche, se mezcla bien, se puntea de sal, se cuece durante 15 minutos y se pasa por la estameña.
17. Salsa Diplomática.
A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le adicionan 29 g de mantequilla compuesta, de langosta o bogavante, 50 g de langosta cocida picada jardinera y 15 g de trufas trinchadas. Se mezcla bien, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. No se pasa por estameña.
18. Salsa Duglere.
A 4 decilitros de salsa de vino blanco se le adiciona 29 g de Duxelles (de setas o champiñones) y 29 g de tomate Concassé bien picado. Se mezcla, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. No se pasa por estameña.
19. Salsa Normanda.
A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le agregan 29 g de almejas cocidas y trinchadas, 15 g de setas o champiñones cocidos y trinchados, 29 g de crema de leche y 1 yema de huevo. Se mezcla, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. NO se pasa por la estameña.
20. Salsa Parisiense. (Derivada Velouté)
A 4 decilitros de salsa Velouté de ave se le agregan 29 g de trufas bien trinchadas y 29 g de jamón de York trinchado a la jardinera pequeña (Reina) Se mezcla, se puntea de sal y se cuece por espacio de 15 minutos. No se pasa por estameña.
21. Salsa Villeroy (Derivada Parisiense)
A 4 decilitros de salsa parisiense se le agrega 2 yemas de huevo, se deja reducir hasta que su espesor permita envolver la pieza base que da nombre al plato. Ejemplo: Pollo a la Villeroy.
martes, 6 de julio de 2010
TORTILLA DE ALCACHOFAS
Dividir en cuartos los corazones de alcachofa, cortarlos en rodajas finas y saltearlos rápidamente con mantequilla; mezclarlos a los huevos y hacer la tortilla.
Como variante se pueden añadir a las alcachofas pequeñas rodajas de patatas cortadas muy finas y cocidas junto con las alcachofas. También se les puede agregar algunas láminas de trufas, etc.
Como variante se pueden añadir a las alcachofas pequeñas rodajas de patatas cortadas muy finas y cocidas junto con las alcachofas. También se les puede agregar algunas láminas de trufas, etc.
HUEVOS REVUELTOS
Huevos revueltos preparados según la fórmula inicial, agregando 3 o 4 cucharadas de queso parmesano rallado; colocarlos en una fuente caliente, cubrir la superficie con láminas delgadas de trufa blanca, sazonarlos con sal y pimienta y rociarlos con algunas cucharadas de gelatina de carne fundida.
Tapar en seguida la cazuela para que el calor que desprendan los huevos bastará para cocer las trufas.
Tapar en seguida la cazuela para que el calor que desprendan los huevos bastará para cocer las trufas.
HUEVOS POCHES
Disponer una salteadora con agua hirviendo, con 10 gramos de sal y una cucharada de vinagre por litro. Romper los huevos en el agua en el punto exacto donde se produce la ebullición. Dejarlos cocer durante dos o tres minutos sin hervir, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua fría. Cortarles las barbas y conservarlos calientes en agua tibia salada o un caldo corriente.
lunes, 5 de julio de 2010
HUEVOS REVUELTOS VERONICA
Huevos revueltos preparados según la fórmula inicial. Agregarles dos o tres cucharadas de queso recién rallado. Presentar con la superficie cubierta con tallarines tiernos salteados con mantequilla.
HUEVOS POCHES MORNAY O GRATINADOS
Untar con mantequilla una fuente para gratinar, cubrir el fondo con una ligera capa de Bechamel, disponer los huevos sobre dicha salsa, espolvorearlos con queso fresco rallado, recubrirlos con salsa Bechamel, espolvorear de nuevo con queso, rociar con mantequilla y gratinar rápidamente en el horno.
Huevos poche
Huevo = 2 unidad
Vinagre
Sal
costrones de pan
Salsa Bechamel o Velouté (1 Taza )
Ponga al fuego un recipiente de talle bajo con una solución de agua con vinagre y cuando alcance la temperatura cercana ala ebullición vierte el huevo cascado cuidadosamente y dejar que coagule, retirar con la espumadera y sumergir en agua fresca para detener coccion y rebajar sabor a vinagre, escurrir sobre un paño y colocar sobre costrones de pan, moldear con corta pasta y napar con la salsa.
Vinagre
Sal
costrones de pan
Salsa Bechamel o Velouté (1 Taza )
Ponga al fuego un recipiente de talle bajo con una solución de agua con vinagre y cuando alcance la temperatura cercana ala ebullición vierte el huevo cascado cuidadosamente y dejar que coagule, retirar con la espumadera y sumergir en agua fresca para detener coccion y rebajar sabor a vinagre, escurrir sobre un paño y colocar sobre costrones de pan, moldear con corta pasta y napar con la salsa.
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