Preparar una tortilla sencilla y guarnecer el interior, después de abrirla por la mitad en toda su longitud, con 15 o 18 colas de camarones rebozadas en gelatina derretida y ligada con 3 o 4 cucharadas de Bechamel a la crema.
Se pueden sustituir las colas de camarones por cangrejos o langosta cortada en cuadraditos.
martes, 24 de agosto de 2010
TORTILLA PARMENTIER
Agregar a los huevos batidos una pulgarada de perejil picado, y en el momento de echarlos en la sartén, incorporarles 4 o 5 cucharadas de patatas cortadas en cuadros muy pequeños, previamente salteados con mantequilla a fuego moderado.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
Bistec de pollo a la Milanesa
Pollo en cuartos 2 U
Sal
Pimienta
Harina de trigo 4 Cdas
Huevo 1 U
Pan rallado 4 Cdas
Queso molido 4 Cdas
Tomamos los cuartos de pollo y lo deshuesamos, sazonamos con sal y pimienta y empanamos a la milanesa (harina, huevo batido y pan rallado mezclado con queso molido), freímos en abundante grasa hasta dorar y cocine la pieza.
Sal
Pimienta
Harina de trigo 4 Cdas
Huevo 1 U
Pan rallado 4 Cdas
Queso molido 4 Cdas
Tomamos los cuartos de pollo y lo deshuesamos, sazonamos con sal y pimienta y empanamos a la milanesa (harina, huevo batido y pan rallado mezclado con queso molido), freímos en abundante grasa hasta dorar y cocine la pieza.
Cazuela de pollo a la americana
Ingredientes:
1 pollo cortado en 8 trozos
2 cucharadas de aceite
2 cebollas, cortadas en aros
2 cucharadas de mantequilla
una pizca de chile, en polvo
1 cucharada de harina
200ml de caldo de pollo
400g de tomates
400g de alubias rojas, cocidas
sal y pimienta
Procedimiento:
Caliente el aceite en una sartén al fuego, añada los trozos de pollo, previamente sazonados con sal y pimienta, fríalos, cuando el pollo esté bien dorado, retírelo con una espumadera y páselo a una cazuela.
A continuación, derrita la mantequilla en otra sartén al fuego, agregue las cebollas y deje que se rehoguen hasta que estén transparentes, añada sin dejar de remover con una cucharada, el chile y la harina y vierta, poco a poco, el caldo.
Seguidamente, incorpore los tomates pelados, sin semillas y troceados, y las alubias rojas, sazone con sal y pimienta al gusto y cuando rompa a hervir, viértalo sobre el pollo durante unos 45 minutos.
1 pollo cortado en 8 trozos
2 cucharadas de aceite
2 cebollas, cortadas en aros
2 cucharadas de mantequilla
una pizca de chile, en polvo
1 cucharada de harina
200ml de caldo de pollo
400g de tomates
400g de alubias rojas, cocidas
sal y pimienta
Procedimiento:
Caliente el aceite en una sartén al fuego, añada los trozos de pollo, previamente sazonados con sal y pimienta, fríalos, cuando el pollo esté bien dorado, retírelo con una espumadera y páselo a una cazuela.
A continuación, derrita la mantequilla en otra sartén al fuego, agregue las cebollas y deje que se rehoguen hasta que estén transparentes, añada sin dejar de remover con una cucharada, el chile y la harina y vierta, poco a poco, el caldo.
Seguidamente, incorpore los tomates pelados, sin semillas y troceados, y las alubias rojas, sazone con sal y pimienta al gusto y cuando rompa a hervir, viértalo sobre el pollo durante unos 45 minutos.
TORTILLA ROSSINI
Preparar una tortilla de trufas y disponerla sobre pequeñas escalopas de foie gras fresco, pasadas por harina y salteadas con mantequilla.
Rociar la tortilla con algunas cucharadas de salsa media-glasa a la que se habrá incorporado una cucharada de mantequilla fina.
Rociar la tortilla con algunas cucharadas de salsa media-glasa a la que se habrá incorporado una cucharada de mantequilla fina.
TORTILLA PARMENTIER
Agregar a los huevos batidos una pulgarada de perejil picado, y en el momento de echarlos en la sartén, incorporarles 4 o 5 cucharadas de patatas cortadas en cuadritos muy pequeños, previamente salteados con mantequilla a fuego moderado.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
Deben quedar blandas y apenas coloreadas.
VOLOVAN DE HUEVOS
Proporciones: 6 u 8 huevos duros cortados en cuartos, a los que se agregará un cuarto de su volumen de láminas de trufa, todo ello envuelto en una salsa Bechamel fina a la que se habrán incorporado 75 o 100 gramos de mantequilla por medio litro de salsa.
Colocar los huevos dentro de un volovan de hojaldre del tamaño adecuado y recién horneado.
Nota.- Si se desea se pueden agregar a los huevos algunas colas de camarones, y completar la salsa con mantequilla de camarones.
Colocar los huevos dentro de un volovan de hojaldre del tamaño adecuado y recién horneado.
Nota.- Si se desea se pueden agregar a los huevos algunas colas de camarones, y completar la salsa con mantequilla de camarones.
SALSA DE TOMATE
Salsa de Tomate. Método de la cocina Francesa. (Clásica)
Además de emplearse como elemento básico de muchas salsas, interviene como complemento en la mayor parte de las salsas oscuras y ragouts.
Proporciones para obtener 2 ½ litros:
2 litros de puré de tomate ó 3 Kg de tomates frescos maduros
100g de bacon o tocino carnoso, cortados en dados y blanqueados
150 g de entreverado de jamón (o hueso de jamón)
100 g de zanahoria cortada en dados
100 g de cebolla cortada en dados
1 ramillete de guarnecido
1 diente de ajo
50 ml de aceite
75 g de harina de trigo
10 g de sal
20 g de azúcar blanca
pizca de pimienta blanca
1 litro de caldo blanco.
Método:
Sofría el bacon con el aceite en una olla de fondo grueso.
Agregar los vegetales cortados en dados y rehóguelos hasta que estén reblandecidos. Espolvoreé la harina sobre el conjunto y deje que dore un poco, pero sin exceso. Agregue el puré o los tomates cortados en cuartos. Aplástese el diente de ajo y póngalo con el ramillete guarnecido y el jamón. Tape la olla o cine la preparación en el horno a la hornilla a fuego lento, durante dos horas.
Retire el ramillete guarnecido y el diente de ajo (y el hueso de jamón si se le agrega)
Pase la preparación por el colador chino.
Sazónela con la sal, el azúcar y la pimienta.
Engrase la superficie para evitar la formación de película.
Algunas variantes.
• Agregarle apio, ajo puerro, hojas de laurel, tomillo en lugar del ramillete.
• Utilizar pasta de tomate junto con el tomate fresco.
• Agregar tallos de perejil.
Salsa de Tomate (Con las nuevas tendencias)
Ingredientes:
2 kilos de tomate natural.
5 dientes de ajo
50 g de ajíes
50 g de zanahorias
50 g de apio
50 g de ajos puerros
100 g de aceite
50 g de harina
10 g de pimienta
1 hoja de laurel
sal y azúcar al gusto
1 hueso de jamón picado o 100 g de jamón entreverado
1 litro de caldo
Elaboración:
Poner una cacerola con aceite, el ajo, ajo puerro, apio, las zanahorias, las cebollas, ajíes, la pimienta y el laurel, todo trinchado.
Mientras se sofríen los vegetales, agregarle el hueso de jamón picado o el entreverado de jamón. Luego añadirle la harina y mezclar todo perfectamente.
Los tomates, bien maduros se lavan, se cortan en cuartos y se añaden a la cacerola con los vegetales, aplastándolos ligeramente. Sazonar con sal y azúcar para quitar la acidez. Añada el caldo y deje cocer por espacio de 1 hora. Revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando esté lista la salsa, pasar a través de un colador chino y en caso necesario puntear de al y azúcar para rectificar el sabor.
Derivadas de la Salsa de Tomate.
1. Salsa Boloñesa.
En una cacerola con 50 g de aceite sofría 300 g de carne de res molida y 50 g de tocino trinchado jardinera pequeña (Reina). Una vez sofritos, agregar 29 g de zanahorias, 29 g de cebolla y 15 g de apios, todos bien trinchados (jardinera fina) Terminar de sofreír el conjunto, luego añadir 15 g de harina de trigo y mezclar. Agregar un decilitro de tomate, bañar con un decilitro de vino tinto y dejar cocer hasta que evapore. Agregar 1 decilitro de caldo de res y sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas.
2. Salsa Napolitana.
Ingredientes:
200 g de hueso de carne
100 g de pasta de tomate
100 g de jamón trinchado
1 diente de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
15 g de azúcar
sal
pimienta
nuez moscada al gusto
29 g de harina
60 g de aceite
1 litro de caldo de res ligero
Elaboración:
En una cacerola con aceite dorar el ajo, la cebolla trinchada, el jamón, los huesos picados y la hoja de laurel. Una vez dorados los ingredientes, añadir la harina y mezclar. Agregar el puré de tomate y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar. Incorporar el caldo de res y cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas procurando revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Pasar finalmente por la estameña.
3. Salsa Amatriciana.
Ingredientes:
60 g de aceite
50 g de cebolla trinchada. 150 g de tocino picado jardinera
400 g de tomates limpios de piel y semillas
29 g de harina
15 g de perejil y albahaca trinchados
azúcar y sal al gusto
una punta de ají picante
Elaboración:
Una vez sofrito la cebolla en aceite, agregar el tocino y sofreír todo junto. Agregar la harina y mezclar. Agregar el tomate, sal, pimienta, azúcar y la punta de ají picante. Dejar cocer por espacio de ½ hora y al final de la cocción, agregar perejil y albahaca trinchadas finamente.
4. Salsa Milanesa.
A 4 decilitros de salsa de tomate, se le adicionan 29 g de salsa demiglase, 29 g de lengua cocida, 29 g de jamón y 29 g de champiñones, cortados todo juliana, se puntea de sal; cocer durante 15 minutos y perfumar con buen vino.
5. Salsa Criolla.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
50 g de ajíes rojos
60 g de cebolla
150 g de puré de tomate
30 ml de vino seco
1 litro de caldo ligero
sal
pimienta y azúcar al gusto
Elaboración:
En una cacerola con el aceite, echamos el ajo picado y la hoja de laurel, cuando dore un poco, agregar el ají y cebolla picada jardinera; una vez mareada, perfumar con vino hasta que se evapore, agregar el puré de tomate diluido en el caldo y dejar cocer por espacio de 30 minutos. Puntear de sal, pimienta y azúcar.
6. Salsa Provenzal.
Ingredientes:
60 g de aceite
6 dientes de ajo
100 g de escalonias
200 g de tomates limpios de piel y semillas, picados jardinera
29 g de perejil bien trinchados (Brunoise)
Vino madera
Sal y pimienta
Elaboración:
Sofreír el ajo y las escalonias trinchadas en el aceite, añadir el tomate y dejar cocer hasta que quede casi seco y puntear de sal y pimienta. Se perfuma con buen vino y se polvorea finalmente con el perejil.
7. Salsa Catalana.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
60 g de cebolla
50 g de pimientos morrones
100 g de tomate natural (sin piel ni semillas)
150 g de puré de tomate
30 ml de vino blanco
29 g de almendras peladas
58 g de chocolate
1 litro de caldo ligero
La preparación es similar a la criolla, los cortes de los vegetales de esta salsa (corte dado), son más grandes que en la criolla (corte jardinera)
En Cuba esta salsa se elabora sin chocolate, ni almendras manteniendo el nombre de salsa catalana.
Ingredientes:
2 dientes de ajo
200 g de tomates maduros (sin piel ni semillas)
50 g de pimientos morrones
60 g de cebolla
15 g de pimentón dulce
30 ml de vino tinto
2 cabezas de rapé o merluza
sal y pimienta al gusto
½ Litro de caldo de pescado.
Elaboración.
En una cacerola con 30 g de aceite, sofreír el ajo y la cabeza de rapé machacada, dorar un poco y agregarle el vino, el pimentón dulce y luego el caldo. Colar por el colador chino y separar el caldo.
En otra cazuela añadir los restantes 30 g de aceite y sofreír la cebolla, el pimiento morón y el tomate Concassé picado todo a la jardinera, cuando estén Blanchí le agregamos el caldo que teníamos separado, se puntea de sal y pimienta y se deja cocer por espacio de 30 minutos.
Además de emplearse como elemento básico de muchas salsas, interviene como complemento en la mayor parte de las salsas oscuras y ragouts.
Proporciones para obtener 2 ½ litros:
2 litros de puré de tomate ó 3 Kg de tomates frescos maduros
100g de bacon o tocino carnoso, cortados en dados y blanqueados
150 g de entreverado de jamón (o hueso de jamón)
100 g de zanahoria cortada en dados
100 g de cebolla cortada en dados
1 ramillete de guarnecido
1 diente de ajo
50 ml de aceite
75 g de harina de trigo
10 g de sal
20 g de azúcar blanca
pizca de pimienta blanca
1 litro de caldo blanco.
Método:
Sofría el bacon con el aceite en una olla de fondo grueso.
Agregar los vegetales cortados en dados y rehóguelos hasta que estén reblandecidos. Espolvoreé la harina sobre el conjunto y deje que dore un poco, pero sin exceso. Agregue el puré o los tomates cortados en cuartos. Aplástese el diente de ajo y póngalo con el ramillete guarnecido y el jamón. Tape la olla o cine la preparación en el horno a la hornilla a fuego lento, durante dos horas.
Retire el ramillete guarnecido y el diente de ajo (y el hueso de jamón si se le agrega)
Pase la preparación por el colador chino.
Sazónela con la sal, el azúcar y la pimienta.
Engrase la superficie para evitar la formación de película.
Algunas variantes.
• Agregarle apio, ajo puerro, hojas de laurel, tomillo en lugar del ramillete.
• Utilizar pasta de tomate junto con el tomate fresco.
• Agregar tallos de perejil.
Salsa de Tomate (Con las nuevas tendencias)
Ingredientes:
2 kilos de tomate natural.
5 dientes de ajo
50 g de ajíes
50 g de zanahorias
50 g de apio
50 g de ajos puerros
100 g de aceite
50 g de harina
10 g de pimienta
1 hoja de laurel
sal y azúcar al gusto
1 hueso de jamón picado o 100 g de jamón entreverado
1 litro de caldo
Elaboración:
Poner una cacerola con aceite, el ajo, ajo puerro, apio, las zanahorias, las cebollas, ajíes, la pimienta y el laurel, todo trinchado.
Mientras se sofríen los vegetales, agregarle el hueso de jamón picado o el entreverado de jamón. Luego añadirle la harina y mezclar todo perfectamente.
Los tomates, bien maduros se lavan, se cortan en cuartos y se añaden a la cacerola con los vegetales, aplastándolos ligeramente. Sazonar con sal y azúcar para quitar la acidez. Añada el caldo y deje cocer por espacio de 1 hora. Revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando esté lista la salsa, pasar a través de un colador chino y en caso necesario puntear de al y azúcar para rectificar el sabor.
Derivadas de la Salsa de Tomate.
1. Salsa Boloñesa.
En una cacerola con 50 g de aceite sofría 300 g de carne de res molida y 50 g de tocino trinchado jardinera pequeña (Reina). Una vez sofritos, agregar 29 g de zanahorias, 29 g de cebolla y 15 g de apios, todos bien trinchados (jardinera fina) Terminar de sofreír el conjunto, luego añadir 15 g de harina de trigo y mezclar. Agregar un decilitro de tomate, bañar con un decilitro de vino tinto y dejar cocer hasta que evapore. Agregar 1 decilitro de caldo de res y sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas.
2. Salsa Napolitana.
Ingredientes:
200 g de hueso de carne
100 g de pasta de tomate
100 g de jamón trinchado
1 diente de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
15 g de azúcar
sal
pimienta
nuez moscada al gusto
29 g de harina
60 g de aceite
1 litro de caldo de res ligero
Elaboración:
En una cacerola con aceite dorar el ajo, la cebolla trinchada, el jamón, los huesos picados y la hoja de laurel. Una vez dorados los ingredientes, añadir la harina y mezclar. Agregar el puré de tomate y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar. Incorporar el caldo de res y cocer a fuego lento por espacio de 1 ½ horas procurando revolver la cocción de vez en cuando para evitar que se pegue. Pasar finalmente por la estameña.
3. Salsa Amatriciana.
Ingredientes:
60 g de aceite
50 g de cebolla trinchada. 150 g de tocino picado jardinera
400 g de tomates limpios de piel y semillas
29 g de harina
15 g de perejil y albahaca trinchados
azúcar y sal al gusto
una punta de ají picante
Elaboración:
Una vez sofrito la cebolla en aceite, agregar el tocino y sofreír todo junto. Agregar la harina y mezclar. Agregar el tomate, sal, pimienta, azúcar y la punta de ají picante. Dejar cocer por espacio de ½ hora y al final de la cocción, agregar perejil y albahaca trinchadas finamente.
4. Salsa Milanesa.
A 4 decilitros de salsa de tomate, se le adicionan 29 g de salsa demiglase, 29 g de lengua cocida, 29 g de jamón y 29 g de champiñones, cortados todo juliana, se puntea de sal; cocer durante 15 minutos y perfumar con buen vino.
5. Salsa Criolla.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
50 g de ajíes rojos
60 g de cebolla
150 g de puré de tomate
30 ml de vino seco
1 litro de caldo ligero
sal
pimienta y azúcar al gusto
Elaboración:
En una cacerola con el aceite, echamos el ajo picado y la hoja de laurel, cuando dore un poco, agregar el ají y cebolla picada jardinera; una vez mareada, perfumar con vino hasta que se evapore, agregar el puré de tomate diluido en el caldo y dejar cocer por espacio de 30 minutos. Puntear de sal, pimienta y azúcar.
6. Salsa Provenzal.
Ingredientes:
60 g de aceite
6 dientes de ajo
100 g de escalonias
200 g de tomates limpios de piel y semillas, picados jardinera
29 g de perejil bien trinchados (Brunoise)
Vino madera
Sal y pimienta
Elaboración:
Sofreír el ajo y las escalonias trinchadas en el aceite, añadir el tomate y dejar cocer hasta que quede casi seco y puntear de sal y pimienta. Se perfuma con buen vino y se polvorea finalmente con el perejil.
7. Salsa Catalana.
Ingredientes.
60 g de aceite
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
60 g de cebolla
50 g de pimientos morrones
100 g de tomate natural (sin piel ni semillas)
150 g de puré de tomate
30 ml de vino blanco
29 g de almendras peladas
58 g de chocolate
1 litro de caldo ligero
La preparación es similar a la criolla, los cortes de los vegetales de esta salsa (corte dado), son más grandes que en la criolla (corte jardinera)
En Cuba esta salsa se elabora sin chocolate, ni almendras manteniendo el nombre de salsa catalana.
Ingredientes:
2 dientes de ajo
200 g de tomates maduros (sin piel ni semillas)
50 g de pimientos morrones
60 g de cebolla
15 g de pimentón dulce
30 ml de vino tinto
2 cabezas de rapé o merluza
sal y pimienta al gusto
½ Litro de caldo de pescado.
Elaboración.
En una cacerola con 30 g de aceite, sofreír el ajo y la cabeza de rapé machacada, dorar un poco y agregarle el vino, el pimentón dulce y luego el caldo. Colar por el colador chino y separar el caldo.
En otra cazuela añadir los restantes 30 g de aceite y sofreír la cebolla, el pimiento morón y el tomate Concassé picado todo a la jardinera, cuando estén Blanchí le agregamos el caldo que teníamos separado, se puntea de sal y pimienta y se deja cocer por espacio de 30 minutos.
Pescado asado al horno
Pescado entero 1 U
Sal
Pimienta
Jugo de limón
Especias
Aceite (bañar ) 2 Cdas
Vegetales para el lecho (papa, zanahoria ) 4 U
Fumet de pescado (rociar en el horno)
Descamar, desbicerrar y lavar bien el pescado, adobar con sal, pimienta, jugo de limón y especias, bañar en aceite el pescado, cubrir cabeza y cola con papel de aluminio para evitar que se quemen, tomar la tártara del horno y ponerle un lecho de rodajas gruesas de papa o zanahoria, colocar el pescado encima del lecho y poner al horno caliente por 1 hora rociando a intervalos con Fumet de pescado.
Sal
Pimienta
Jugo de limón
Especias
Aceite (bañar ) 2 Cdas
Vegetales para el lecho (papa, zanahoria ) 4 U
Fumet de pescado (rociar en el horno)
Descamar, desbicerrar y lavar bien el pescado, adobar con sal, pimienta, jugo de limón y especias, bañar en aceite el pescado, cubrir cabeza y cola con papel de aluminio para evitar que se quemen, tomar la tártara del horno y ponerle un lecho de rodajas gruesas de papa o zanahoria, colocar el pescado encima del lecho y poner al horno caliente por 1 hora rociando a intervalos con Fumet de pescado.
Paella de Mariscos al estilo del Chef
Arroz 100 g
Camarones 40 g
Langosta 40 g
Pescado 40 g
Sal
Cebolla 45 g
Fondo 400 ml
Vino blanco
Aceite de Oliva 2 Cdas
Guisantes 1 Cda
Salsa de criolla 4 Cdas
Huevo 1 U
Se limpia la cebolla y se pica finamente. Se escoge el arroz y se lava. Se limpian las colas de camarón, langosta y el pescado. Se corta en dados Se elabora salsa criolla, Se hierven los huevos, se cascan y cortan en cuñas.
En un recipiente de fondo grueso se saltea la cebolla, camarones, y langosta se adiciona la salsa criolla, seguidamente el arroz y se rehoga por unos minutos, vertemos el fondo y cuando rompa la ebullición bajar intensidad de fuego y cocer hasta que segué. Se saltea el pescado aparte y se le añaden al arroz en el momento que seque Rociar con el vino y homogeneizar. Presentar decorado con las cuñas de huevo y petit pois.
Camarones 40 g
Langosta 40 g
Pescado 40 g
Sal
Cebolla 45 g
Fondo 400 ml
Vino blanco
Aceite de Oliva 2 Cdas
Guisantes 1 Cda
Salsa de criolla 4 Cdas
Huevo 1 U
Se limpia la cebolla y se pica finamente. Se escoge el arroz y se lava. Se limpian las colas de camarón, langosta y el pescado. Se corta en dados Se elabora salsa criolla, Se hierven los huevos, se cascan y cortan en cuñas.
En un recipiente de fondo grueso se saltea la cebolla, camarones, y langosta se adiciona la salsa criolla, seguidamente el arroz y se rehoga por unos minutos, vertemos el fondo y cuando rompa la ebullición bajar intensidad de fuego y cocer hasta que segué. Se saltea el pescado aparte y se le añaden al arroz en el momento que seque Rociar con el vino y homogeneizar. Presentar decorado con las cuñas de huevo y petit pois.
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