SALSA BECHAMEL

Salsa Bechamel Clásica. (Método de la cocina francesa)


En épocas pasadas la salsa Bechamel se formaba con una salsa Velouté con crema de leche.

Ingredientes:

Para obtener 2 ½ litros de salsa Bechamel, amplíe 319 g, (11 oz) de roux blanco, hecho de mantequilla y harina de trigo con 2 ¾ litros de leche hirviendo. Agregue sal y pimienta blanca y un poquito de nuez moscada rallada. Cocine a fuego lento durante 45 minutos a una hora. Pase todo por una estameña.


Salsa Bechamel (Con las nuevas tendencias)


Queremos señalar que la salsa Bechamel en la actualidad debido ala tendencia que existe al bajo consumo de grasas esta se debe elaborar disminuyendo el porciento de mantequilla a un 40 % cuando elaboramos el roux.


Ingredientes:

Para obtener un litro de salsa Bechamel:

60 grs. De mantequilla.

60 grs. De harina.

1 litro de leche.

Sal

Pimienta blanca.

Nuez moscada.

Elaboración: Prepare un roux claro con mantequilla y harina, adicione la leche caliente poco a poco. Durante la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Continúe cociendo a fuego lento por espacio de 45 minutos.

Pase la salsa por una estameña. Consérvela en baño María, rociando con mantequilla, para imitar la formación de nata o película.


Derivadas de la Salsa Bechamel.


1. Salsa Aurora Caliente.

A un litro de salsa Bechamel, agregue dos decilitros de salsa de tomate. Deje cocer por espacio de 15 minutos. Punteé de sal y pásela por la estamella (lienzo de tela).

Nota: Esta salsa de tomate que se agrega es la salsa madre colada que no podrá sustituirse por pasta o puré de tomate.


2. Salsa Mornay.

A un litro de salsa Bechamel agregue dos decilitros de crema de leche, 29 grs. De salsa Holandesa y 60 grs. De queso rallado. Mezcle y déjelo cocer por espacio de 15 minutos, punteé de sal. No se pasa por la estameña.

Nota: De no haber salsa Holandesa, al final se le puede agregar 1 yema de huevo.


3. Salsa Joinville.

A un litro de salsa Bechamel agregue 50 grs. De camarones pelados y molidos y 29 grs. De mantequilla compuesta de camarones. Deje cocer por espacio de 25 minutos, puntear de sal y pase por la estameña.


4. Salsa Mantua.

A un litro de Salsa Bechamel agregue 50 grs. De masa de cangrejo, 29 grs. De mantequilla compuesta, de cangrejos, y ½ decilitro de crema de leche., Déjela cocer durante 25 minutos; puntear de sal y pase por la estameña.


5. Salsa Cardenal.

A un litro de salsa Bechamel, agregue 50 grs. De masas de langosta o bogavante, 29 grs. de mantequilla compuesta, de langosta, ½ decilitro de crema de leche. Deje cocer durante 25 minutos, puntear de sal y pase por estameña.


6. Salsa Soubise.

Ingredientes:

1 litro de salsa Bechamel

500 g de cebolla

500 g de mantequilla

2 decilitros de crema de leche

sal

Pimienta

Elaboración:

Cueza las cebollas peladas y enteras en poco agua y trínchelas. En una cacerola ponga la mantequilla a derretir, agregue la cebolla para bracearla a fuego lento, tapada.

Braceada las cebollas, agréguele la salsa Bechamel, bastante espesa, sazone con sal y pimienta. Cueza por 10 minutos. Pase la salsa por un tamiz (cedazo)


7. Salsa Crema.

A 4 decilitros de salsa Bechamel se le añade 2 decilitros de crema de leche, mezclar bien y puntear de sal.


8. Salsa Velouté (Terciopelo) Método de la cocina francesa.

Ingredientes:

Para 2 ½ litros de salsa Velouté revuelva 2 ¾ litros de caldo blanco, hecho de carne de ternera, ave o pescado en 319 g. (11 oz) de roux pálido, hecho con mantequilla y harina.

Mézclelo bien, déjelo que hierva, mientras revuelve con una cuchara de madera, hasta que aparezcan las primeras burbujas. Cocine la Velouté a fuego muy lento durante 1 ½ hora, espumándola frecuentemente. Pásela por un paño, revuelva hasta que se haya enfriado completamente.

Nota: La Velouté es una magnifica salsa base que se puede preparar con anticipación.


9. Salsa Velouté de ave, carne o pescado (con las nuevas tendencias)

Para un litro de salsa Velouté prepare un roux rubio con 60 g de mantequilla y 60 g de harina, deje refrescar y añada poco a poco 1 litro de caldo de ternera, ave o pescado, según el plato que vaya a acompañar. Sazone con sal, zumo de limón y pimienta blanca. Pase por estameña (lienzo)


10. Salsa Suprema.

A 4 decilitros de salsa Velouté con fondo de ave, se le adiciona dos decilitros de crema de leche. Mezclar bien. Puntear de sal y cuézala durante 15 minutos.


11. Salsa Albufera (Derivada de la Suprema)

A 4 decilitros de salsa suprema se le adiciona un decilitro de gelatina de carne (glase de viande) Se mezcla y se puntea de sal. Cocer 15 minutos y pasar por la estameña.


12. Salsa Ivoire (Derivada de la Suprema)

A 4 decilitros de salsa suprema se le adiciona 1 decilitro de gelatina de ave (glase de volaille) Mezclar y puntear de sal. Cocer durante 15 minutos y pasar por la estameña.


13. Salsa Alemana (Derivada de la Velouté)

A 4 decilitros de salsa velouté de ave o pescado se le añade 1 yema de huevo y ½ decilitro de crema de lecha. Mezclar la ligazón y reducir hasta la densidad deseada durante 15 minutos. Se puntea de sal y se pasa por estameña. Se le incorpora al final un poco de mantequilla para que no forme película.


14. Salsa Poulet. (Derivada de la Alemana)

A 4 decilitros de salsa alemana caliente, se le adiciona 1 onza de fumet de setas, una cucharada de jugo de limón y una cucharada de perejil trinchado. Se mezcla bien y se puntea de sal.


15. Salsa al Vino Blanco (Derivada Velouté de pescado)

Estas salsas son únicamente para pescados y mariscos.

A 4 decilitros de Velouté de pescado, se le adiciona 1 decilitro de fumet de pescado y 1 decilitro de vino blanco. Se mezcla bien, se puntea de sal, cuece durante 15 minutos y se pasa por la estameña (lienzo)


16. Salsa Buena Mujer (Bonne Femme)

A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le adiciona 2 decilitros de Fumet de setas y 29 g de salsa holandesa y 29 g de crema de leche, se mezcla bien, se puntea de sal, se cuece durante 15 minutos y se pasa por la estameña.



17. Salsa Diplomática.

A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le adicionan 29 g de mantequilla compuesta, de langosta o bogavante, 50 g de langosta cocida picada jardinera y 15 g de trufas trinchadas. Se mezcla bien, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. No se pasa por estameña.


18. Salsa Duglere.

A 4 decilitros de salsa de vino blanco se le adiciona 29 g de Duxelles (de setas o champiñones) y 29 g de tomate Concassé bien picado. Se mezcla, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. No se pasa por estameña.


19. Salsa Normanda.

A 4 decilitros de salsa al vino blanco se le agregan 29 g de almejas cocidas y trinchadas, 15 g de setas o champiñones cocidos y trinchados, 29 g de crema de leche y 1 yema de huevo. Se mezcla, se puntea de sal y se cuece durante 15 minutos. NO se pasa por la estameña.




20. Salsa Parisiense. (Derivada Velouté)

A 4 decilitros de salsa Velouté de ave se le agregan 29 g de trufas bien trinchadas y 29 g de jamón de York trinchado a la jardinera pequeña (Reina) Se mezcla, se puntea de sal y se cuece por espacio de 15 minutos. No se pasa por estameña.


21. Salsa Villeroy (Derivada Parisiense)

A 4 decilitros de salsa parisiense se le agrega 2 yemas de huevo, se deja reducir hasta que su espesor permita envolver la pieza base que da nombre al plato. Ejemplo: Pollo a la Villeroy.