SASHIMI Y SUSHI

Ambos platillos pueden prepararse con cualquier tipo de pescado. El sashimi requiere diferentes variedades de pescados y mariscos, y casi todos crudos, se sirven solos o acompañados de arroz hervido. Los bocadillos de sushi, por el contrario, van siempre con arroz hervido, ya sea envueltos en hojas de alga o con una rebanada de pescado o marisco encima del bocadillo. Para una sola comida de sashimi, los japoneses acostumbran preparar más o menos 10 especies diferentes. Prácticamente pueden incluirse todos los pescados más conocidos: atún, esmedregal, sierra, jurel, huachinango, rubia; pulpo, camarón, diversas huevas, etc.
Para preparar el sashimi se compran filetes enteros sin espinas, y para facilitar el corte es muy importante que los trozos de pescado se metan unas horas en el congelador, para que la carne esté firme, sin llegar a estar totalmente congelada. Más tarde, con un cuchillo delgado y bien afilado se cortan filetes muy delgados, en forma vertical y en sentido opuesto al músculo del pescado.
Estas rebanadas se colocan en un platón y a cada comensal se le da una vasija con suficiente arroz al vapor. Se calcula aproximadamente ½ kilo de filetes de los diversos pescados para 6 personas, y se acompaña con una salsa hecha para tal propósito. Esta comida puede servirse con tenedor o con palillos chinos. El platón se coloca al centro de la mesa para que cada comensal tome sus porciones.


Preparación de salsas y mostazas.

Existen numerosas fórmulas para preparar las salsas para el sushi o el sashimi. Nosotros damos las tres más sencillas.

Salsa 1.
Exprima o muela ¼ de cebolla de tamaño mediano con todo y sus fibras. Puede usar un exprimidor de ajos o molerla en el molcajete o en la licuadora, pero es preferible exprimirla. Vierta la cebolla molida en una salsera y agregue 5 cucharadas de salsa de soya, 5 de agua y el jugo de 3 limones. Generalmente se le añade el rabo finamente picado de una cebollita de cambray.

Salsa 2.
En un molcajete se muelen 2 cucharadas de ajonjolí molido o pasta de ajonjolí de la que sirve para preparar los platillos árabes, la cual se puede guardar indefinidamente en el refrigerador; se toman 2 cucharadas de este ajonjolí. Se agregan 5 cucharadas soperas de salsa de soya, 2 de agua, se le exprime también un poco de cebolla y un diente de ajo y se hace acompañar con un poco de chile piquín o, si lo prefiere, integre este chile piquín a la salsa.

Aderezo de mostaza.
Se vierten en un recipiente pequeño 2 cucharadas soperas copeteadas de mostaza fuerte, ya sea de la verde clásica japonesa o de la inglesa en polvo. Se le añade un poco de vinagre hasta formar una pasta y ½ cucharadita de miel de abeja. Se deja reposar 10 minutos cuando menos. Como esta mostaza es muy fuerte, sólo se adiciona una pizca en cada bocadillo de sushi o sashimi.

Para preparar los sushis.
Con una taza de arroz se prepara el arroz hervido o arroz al vapor según la receta básica, pero agregando al agua 2 cucharadas de vinagre y ½ de azúcar y sal, y se deja enfriar. De preferencia debe escogerse un arroz glutinoso, y se obtiene mejor resultado si el arroz no es previamente lavado, cuando esto es posible por la limpieza original del arroz. Más tarde, para hacer los “tacos” de sushi se requiere de una rejilla de madera o bambú especial para este menester (makisu) que venden en las tiendas de comida japonesa. Sobre esta rejilla se coloca una hoja de alga. Se cubre con una ligera capa de arroz, se añade al centr4o de esta capa cualquiera de los múltiples ingredientes que pueden ir en estos “tacos”, como pepino, tortilla de huevo, cualquiera de los filetes de pescado crudo, mariscos, huevas, etc. Se sigue el procedimiento, que aunque relativamente sencillo, requiere de cierta experiencia para envolver el taco, ayudado con esta rejilla de madera, y una vez formado el “taco” se rebana con un cuchillo muy filoso, con cuidado para no romperlo, cortando en bocadillos de aproximadamente 2 cm.
Para preparar el otro tipo de bocadillo de sushi se requiere de cierta habilidad, pero son un poco más sencillos. Se lava uno muy bien las manos y con los dedos índice y pulgar se aprieta un poco de arroz para una especie de panecillo, por eso debe ser un poco glutinoso el arroz. Encima de este panecillo se coloca una rebanada de pescado crudo o un poco de hueva o un marisco (camarón, pulpo, etc), y en ocasiones una pizca de mostaza, según el gusto.
En ambos casos se acompañan los bocadillos con cualquiera de las salsas o con ambas.