Pescado en salsa de pez perro

Esta es una receta muy antigua que debe su nombre a una variedad de pez, al que nuestros pescadores llamaban perro y con el cual preferiblemente se prepara la salsa, aunque también se puede hacer con otros pescados de carne blanca.

Caldo
1 cabeza de pescado
1 ajo puerro
1 ají
1 cebolla
2 cucharaditas de sal
2 dientes de ajo
2 papas
4 tomates
8 tazas de agua
…
3 libras de ruedas de pescado
2 libras de papas
3 cebollas
3 pimientos
3 ajos puerros
1/3 taza de aceite
4 tazas de caldo
1 ají picante verde
1 ají picante rojo
6 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal

Ponga en una cacerola grande todos los ingredientes y déjelos hervir hasta que el caldo quede reducido a 4 tazas. Cuele el caldo. En una cacerola aparte ponga las ruedas de pescado, alternándolas con ruedas de papas, cebollas, ajíes y ajos puerros cortados en ruedas o en tiritas. Añádale el 1/3 taza de aceite y déjelo a fuego lento hasta que el aceite hierva durante unos 10 minutos. Machaque los ajíes picantes con los dientes de ajo y la sal. Añádale el resto y eche mojo por encima del pescado. Añada caldo hasta cubrirlo. Cuando el caldo empiece a hervir reduzca el fuego y déjelo cocinar a fuego lento, tapado, hasta que se ablanden las papas. Da para 12 raciones aproximadamente.

Nitza Villapol