recetas de cocina: octubre 2009

Historia y Leyenda.

El arroz es sin duda el cereal que más se consume en todo el mundo. Cerca de 3,000 millones de personas lo consideran, de una forma u otra, su alimento principal. Por su puesto, en Oriente el consumo per cápita es el mayor, de alrededor de 180 kilos anuales, en comparación con países como Estado Unidos, donde se consumen 2.5 kilos per cápita. También lo ingieren en grandes cantidades millones de habitantes de África, diversos países de América del Sur, como Brasil, y de Europa Central, como España e Italia. En México es también un alimento básico y suele consumirse cotidianamente en millones de hogares.
En Oriente, como todos los alimentos básicos, está muy ligado a numerosas leyendas y ritos ancestrales. Por ello se atribuye a Confucio la frase: “Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la cual le faltara un ojo”
La historia del arroz se remonta a más de 3,000 años a. C. Su consumo se propagó desde el Sureste Asiático y desde la India hacia China. Es probable q7e la India sea el país en donde originalmente surgió este cereal, ya que ahí se encuentra la mayor diversidad genética de arroz. A la mitad del presente siglo en la India se habían desarrollado más de 30,000 variedades nativas diferentes de arroz, aunque desgraciadamente en los últimos 15 años la situación se alteró dramáticamente, ya que con las nuevas biotecnologías se han reducido las variedades a no más de 50.
Se dice que fueron los chinos quienes con su indiscutible habilidad empezaron a realizar el cultivo de arroz en forma rudimentaria. Los libros chinos de 2800 a. C. Mencionan al emperador Ching-Nong, quien publicó un edicto por el que reservaba para sí mismo el derecho exclusivo de presenciar la ceremonia sagrada de la siembra del arroz.
En el museo histórico de Pekín se conserva el primer ideograma representativo del arroz, destinado a la fabricación del alcohol de arroz. De este ideograma derivan los caracteres “Tang” (arroz pegajoso” y “Tao” (que significa arroz ordinario.
No es de extrañar que tanto en chino como en japonés las palabras que expresan comida sean las mismas que significan arroz.
Se supone que desde China el arroz también fue introducido en Corea, Japón y Filipinas. En Asia Occidental la difusión de su cultivo se produjo durante el imperio de los persas.
Los griegos, por su parte, en el año 320 a. C., como consecuencia de la invasión de la India por Alejandro Magno, conocieron el arroz, al cual llamaron “oriza”.
Por su parte, los árabes lo introdujeron en Egipto y en la costa oriental de África y después, en el año 711, en Marruecos y España. Así se implantó en la cuenca mediterránea el cultivo del arroz asiático, y la palabra arroz se instaló en nuestro vocabulario a través del tiempo.
Durante muchos siglos, el arroz, como el cacao en nuestro país, fue considerado en Asia y los pueblos orientales como moneda, por lo cual se hacían con éste diversos intercambios, pago de obligaciones, impuestos, salarios, etc. En todos los países de esa región, el arroz siempre ha desempeñado un destacado papel en ceremonias civiles, sociales, religiosas, etc. Incluso la costumbre de lanzar granos de arroz a los recién casados se dice que tiene su origen en una práctica religiosa hindú que lo considera como un deseo de fecundidad. Las referencias gastronómicas al arroz en la literatura china e hindú están también ligadas a prácticas y ritos religiosos. En la Roma antigua, Apicio, en sus “Diez libros de cocina”, lo describía como un almidón desleído en agua. Plinio, por su parte, comparaba la infusión de arroz o agua de arroz, que preparaban los habitantes de la India, con la tisana de cebada que elaboraban los romanos de su tiempo.
Se dice que la palabra arroz escrita en castellano apareció en 1251 en una traducción del libro Calila e Dinna que mandó a hacer Alfonso X, el Sabio. En la cocina francesa se menciona el arroz con leche de almendras y canela, que sirvió como comida ofrecida por San Luís, rey de Francia, a la que asistió Santo Tomás de Aquino. Los recetarios europeos medievales y del Renacimiento hablan del “manjar blanco”, platillo exquisito de aquella época compuesto de una mezcla de arroz con pechugas de gallina o capón, azúcar, almendras e incluso agua de azahar.
En uno de los libros de cocina más antiguos de habla hispana se encuentra también una receta de “arroz al horno en cazuela”, muy similar a lo que hoy se llama arroz con costra.
Un antiguo proverbio griego dice: “El arroz nos hace una buena mente”. Este proverbio con seguridad fue elaborado por algún cultor de la religión budista.
Una curiosa leyenda de la India cuenta de Retna, una bella dama, perfecta de cuerpo y alma, de la cual se enamoró locamente el dios Shiva, suerte que seguramente no correspondía a todas las mujeres. A pesar de la disparidad de condiciones sociales, Él un dios y ella una simple mortal, Shiva decidió casarse con Retna, que así se llamaba, para poder admirarla por toda la eternidad. Entonces elle le hizo prometer que nunca debería cambiar ni su cuerpo ni su alma..., y con ese propósito Shiva tenía que crear para ella una comida que jamás le aburriese y que siempre ludiera comer. De manera que el dios mandó a un fiel servidor a procurar semejante manjar, pero la fatalidad hizo que su mensajero también fuera tocado por las flechas de Cupido y se enamorara de la mujer de Isvu y se distrajera del encargo de Shiva. Mientras tanto, éste, cansado de esperar y adherido en su orgullo divino, raptó por la fuerza a Retna, quien ante semejante ultraje se lanzó a las aguas de un río, y logró llegar a una islita donde por 40 días se alimentó de una frágil planta de la que colgaban los granos de arroz, pero comió tanto que reventó, y ante su cuerpo Shiva dijo: “Esta planta contiene toda la alegría de la bella Retna y debe llamarse riso”, palabra que significa sonreír.
Por esta leyenda los especialistas afirman que la palabra riso atiene un origen indudablemente hindúi, del sánscrito Vrihi, que pasado al persa se transformó en brizi y que después en griego pasó a ser orizi; esta palabra es, pues, la base léxica para derivar la palabra arroz en todas las diferentes lenguas.
Una extraña curiosidad es que los chinos antiguamente, y quizás en algunas regiones hoy en día, utilizaban mucho el excremento humano para abonar el arroz, bajo la filosofía de que todo viene de la tierra y vuelve a ella. _Dicen los chinos: “por nuestro breve paso sobre la tierra, llega a nosotros un sombrero y un puñado de arroz”; aquél es esencial para protegerse de la lluvia, gran amiga del arroz, y poder sobrevivir. Y también agregan: “Uno trabaja y nueve comen arroz”, demostrando así que contrariamente de lo que se juzga, el arroz es un alimento suficiente para que incluso muchos vivan a costa de otro.
Buda, por su parte, en alguna ocasión dijo: “Quien da leche de arroz, da vida, da calor, da fuerza y rapidez mental. Una taza de arroz mitiga la sed, da buen humor y facilita la digestión”.

Psicología del arroz.

El arroz es sin duda símbolo de feminidad, generosidad y amor. Es considerado un alimento femenino, pues sugiere una mujer fuerte, joven. Sana y de gran fertilidad. Por ello se arroja arroz a las parejas después de la boda, como expresión simbólica del deseo de que los recién casados sean fértiles y felices. Algunos psicólogos señalan que la gente parece asociar inconscientemente el comportamiento del arroz, al ser cocido, con los fenómenos biológicos: el arroz cobra vida al ser cocinado. Se expande y se hincha como si se tratara de pequeños huevos que maduran rápidamente, listos para cobrar nueva vida en cualquier momento. Como clítoris superactivos, portadores de millones de placeres.
El agua hirviente que burbujea contribuye a dar más realismo a este proceso de seudonacimiento o seudorrenacimiento.
El arroz representa el crecimiento ilimitado. Millones de millones de granos recuerdan la imagen de una eterna madre joven. Esta imagen se fortifica con la amplia reputación de arroz como alimento sano, que el ama de casa puede servir a su familia con un sentimiento de seguridad en todas las circunstancias. Por ello se considera especialmente bueno para los niños y los viejos; es a la vez nutritivo y muy digerible.
Muchas mujeres comparan favorablemente el arroz con la papa, lo encuentran menos pesado, menos sofocante y menos pastoso. Se dice que engorda menos, y fácilmente se le asocia con la figura humana de los orientales: delgada y menuda.
El arroz es un alimento que da confianza; por lo mismo una mujer expresaba:

Mi mejor amigo, el arroz, es el único alimento que puede ser utilizado para todos los menesteres, desde la sopa hasta el plato principal, desde la sopa hasta el plato principal, desde la ensalada hasta los postres, como relleno o como acompañamiento, o, más aún, como elemento indispensable de muchísimas comidas de un solo plato.

Esta gran versatilidad del arroz ha permitido que se le asocie, en los gabinetes de investigación psicológica, a un ama de casa inteligente y activa, como el máximo exponente de la versatilidad en los alimentos, ya que se le puede preparar en miles de formas, desde una inocente salsa blanca hasta una condimentada y oscura salsa de la cocina criolla. El arroz se adapta a todas las modalidades. No posee la lógica precisa y la limitación de la mayor parte de las verduras y los cereales, sino que se adapta al impulso y capricho del momento, es como la mujer misma, por ello hemos señalado que del arroz nace el amor, con todos sus atributos: la generosidad, la dulzura, la tranquilidad y la pasión; la abundancia y la fuerza.
El arroz también, por supuesto, representa la alegría, el buen humor, la sonrisa y la seguridad. Por tanto, no es de extrañar que Confucio dijera que una cocina son arroz es como una mujer hermosa sin ojos, esto es una dolorosa mutilación. No es fortuito que en la mitología hindú el arroz fuera personificado por una joven mujer de gran belleza, Retna, de la cual, como sabemos, se enamoró locamente el dios Shiva. En esencia, Retna no sólo representa a la mujer, sino a lo mejor de ella: su generosidad, su amor y su alegría.

El arroz y la medicina natural.

Como era de esperarse, los naturistas consideran al arroz un excelente alimento, aunque se refieren al arroz integral. Son descascarillar, ya que los procesos de refinación a que es sometido el arroz natural para convertirlo en arroz blanco, lo privan de los principios vitales que hacen de él un alimento nutritivo, tónico y en cierto modo curativo. Lo mismo ocurre con los demás cereales y otros productos alimenticios al ser transformados mediante métodos de refinado y pulido. Al quitar la cáscara del arroz integral se pierden parte de sus albúminas y casi todas sus vitaminas y minerales, por lo que una alimentación a partir de arroz blanco tomado a diario y sin el acompañamiento de verduras o frutas es la causa de la enfermedad llamada “beriberi”, antes muy frecuente, cuando no se conocían estos hechos.
El arroz blanco, según los naturistas, es sólo aconsejable en casos excepcionales; por ejemplo, en enfermedades estomacales debe consumirse durante poco tiempo y procurando complementar la dieta con otros alimentos que compensen la falta de vitaminas del arroz, como vegetales, zumos, frutas, etc. Se afirma que los diabéticos no deben comer arroz blanco.
El agua de arroz contribuye a curar la fiebre, la diarrea y la disentería; alimenta, fortifica y cura, dicen. También a los niños se les puede dar diariamente este líquido, pues es una dieta apropiada para ellos.
El cocimiento de arroz al 4 % es un emoliente que se toma en caso de diarreas y disenterías y se aplica en edemas. La harina de arroz se usa en cataplasmas contra las inflamaciones.
El general, así como no se aconseja a los diabéticos, tampoco a obesos y personas con afecciones por trastornos intestinales crónicos de tipo fermentativo. El arroz guisado con carne, pescado o leche no conviene a los hepáticos y renales, a los artríticos y arterioscleróticos, y a los afectados por úlceras en el estomago. A los diabéticos y obesos, por los trastornos en el metabolismo a que da lugar su ingestión, y a los afectados por fermentaciones intestinales, por aumentar éstas y ser causas de flatulencias y diarreas.

El arroz y las enzimas.

Desde hace algunos años se ha puesto de moda el asunto de las enzimas y la importancia que éstas tienen para nuestro adecuado metabolismo. Las enzimas, en la parte interior de las semillas del arroz, son fuente de suministros importantes de ácidos grasos esenciales, que transportan los minerales naturales a través de la corriente sanguínea. La cascarilla exterior de las semillas de arroz contiene los minerales, y la segunda cubierta o cascarillal contiene un compuesto de fósforo. El propio germen de la semilla es un tesoro de la nucleína vital, la cual utilizan la enzima para ayudar a conservar la fuerza y la vitalidad. Los creyentes en las “enzimas mágicas”, de las que se dice son la llave de la juventud y la salud, afirman que estas enzimas se encuentran en la parte interior de las semillas de arroz crudo orgánico. El llamado arroz desnaturalizado o pulido (blanco) se encuentra exento de los nutrientes orgánicos importantes, así como de la preciosa enzima, por lo que se considera a este arroz un alimento sin vida, que llena y engorda pero no alimenta.

El arroz y la nutrición.

Como indica el doctor Siegal, en las sociedades que consumen arroz, los grupos que acostumbran comerlo triturado a mano, prácticamente no padecen úlcera péptica. Los grupos que comen arroz pulido muestran, por el contrario, una incidencia mucho más alta de este padecimiento. Hace varias décadas, las autopsias llevadas a cabo en Sumatra en 1930, en inmigrantes chinos, mostraron 151 úlceras o secuelas de úlceras pasadas.
Las autopsias de 1,300 hombres javaneses que vivían ahí mismo, solamente mostraron ocho úlceras. En esa época los chinos inmigrantes comían arroz procesado, mientras que los javaneses consumían arroz integral y triturado a mano. Durante ese mismo tiempo, en China, en donde se consumía arroz integral, la úlcera péptica era esporádica.
La incidencia de úlcera péptica varía en la India, y muestra una correlación directa con el consumo de arroz procesado en comparación con aquellas regiones donde se come el arroz integral. El país que tiene la incidencia más alta de úlcera péptica es Japón, donde la dieta más común es el arroz pulido y donde, al mismo tiempo, se consumen grandes cantidades de azúcar refinada.
Los primeros descubrimientos entre algunas enfermedades y el consumo de arroz pulido los hizo un médico de las Indias Holandesas en 1897, el doctor Eijkman, cuando llamó la atención en todo el mundo sobre le hecho crucial de que las vitaminas son absolutamente necesarias para la salud. El doctor Eijkman observó graves síntomas de enfermedades en gallinas y palomas alimentadas exclusivamente con arroz blanco desprovisto de su cáscara. Por esta comprobación se dedujo que en la insignificante cascarilla de arroz debía estar contenida una sustancia indispensable para la salud; fue así como se descubrió que esa “sustancia misteriosa”, eran las vitaminas que se hallaban en el arroz integral.
Ewl doctor Eijkman siguió con interés los experimentos del almirante Takaki, el cual, alarmado porque los marineros, que nunca habían navegado más allá de la vista de la tierra, lo hacían ahora en buques de vapor que viajaban durante semanas o meses, y enfermaban de beriberi. Como la dieta incluía un alto contenido de carbohidratos, el almirante ordenó un cambio radican en la dieta, que debería incluir un suministro generoso de leche y carne. En esa ocasión, durante un periodo de 10 meses, sólo se dieron 14 casos de beriberi, todos ellos en hombres que se negaban a comer carne o a beber leche, por lo que Takaki pensó que había solucionado el problema. Se convirtió en un héroe nacional y le otorgaron honores.
Los médicos estaban seguros de que las proteínas de la carne y la leche habían “inmunizado” a los hombres, pero se habían equivocado, eran las vitaminas de la leche y de las verduras que acompañaban a la carne las que produjeron el cambio, y fue precisamente Eijkman quien pudo comprobar que también se debía a la naturaleza del arroz que consumían. Él comprendió que algún elemento de la corteza del arroz era el responsable de la curación, por lo que alimentó a aves enfermas con cascarillas de arroz y las curó. Actualmente sabemos que esos pericarpios contienen vitamina B1, que cura el beriberi, y ácido nicotínico, que cura la pelagra.
Años más tarde, Mc Carrison demostró que el lavado prolongado eliminaba la vitamina antiberiberi, mientras que el remojo y el sancochado o precocido no eliminaban esa sustancia.
De ahí la recomendación de no lavar demasiado el arroz creyendo que se está limpiando; puede parecer más blanco tras cada aclarado porque se está eliminando el pericarpio del grano y no el polvo y la suciedad, aunque en algunas ocasiones también se trata de eso. En realidad en las dietas actuales el peligro del beriberi o la pelagra es muy relativo, ya que la posibilidad de variar las dietas es bastante amplia y puede prevenirse la falta de vitaminas del arroz pulido.
En el procesamiento de pulido del arroz se elimina también el 30 % de la proteína.
Seguramente el mejor testimonio de los efectos negativos del arroz pulido sea el de los estadounidenses que fueron tomados prisioneros por los japoneses durante la Segunda Guerra Mundial, según un informe del doctor Cleave. En Singapur y en Tailandia la dieta en los campos de prisioneros de guerra consistía en arroz refinado; no obstante éste se veía complementado por cáscara de arroz, el salvado desprendido del arroz que es rico en fibra. La úlcera péptica no fue muy frecuente. A finales de 1943 se descontinuó la administración de la cáscara de arroz y en 1944 hubo una epidemia desenfrenada de úlcera duodenal.
Otros prisioneros en Hong Kong padecieron de úlcera péptica con una dieta que consistía principalmente en arroz procesado. No obstante, cuando muchos fueron transferidos a Japón, donde se les dio una mezcla que incluía granos no procesados, la incidencia de úlcera se redujo caso a cero. En Tokio, en el transcurso de un año, no hubo un solo caso documentado de úlcera entre 6,000 prisioneros, y en Corea y Osaka solamente se informó de un caso entre los siete u ocho prisioneros. Claro está que los japoneses nativos, con su dieta de arroz procesado, tuvieron una incidencia muy alta de este padecimiento.
Según el doctor Siegal, las úlceras estomacales era casi desconocidas antiguamente, y tan comunes en la actualidad como consecuencia del proceso de refinado de los numerosos alimentos que consumimos.
El arroz blanco contiene carbohidratos bajo la forma de almidones o féculas que rápidamente son convertidos en azúcar dentro del tubo digestivo, desde el cual pasan a la sangre. Todo ello tiene consecuencias negativas tanto para la mayor incidencia de caries dentales como para los problemas de diabetes.
Pero habrá que aclarar que el arroz es un cereal cubierto. En el cereal trillado o arroz en bruto, el grano está incluido en una cáscara silícica, tenaz y resistente, que lo hace inadecuado para ser comido por el hombre. Cuando se quita esta cáscara surge el gran cariópside, que comprende el pericarpio (salvado exterior) y la samilla (salvado interior), endospermo y germen, y se conoce con el nombre de arroz moreno o arroz sin pulir. Por desgracia este arroz moreno o integral tiene poca demanda como alimento, en comparación con el pulido, y tiende a enranciarse y está más propenso a la infestación de insectos que el arroz blanco, precisamente porque este último, al perder la mayor parte de sus nutrientes, resulta poco apetecible para los insectos.
Sometido el arroz moreno a una nueva molienda o pulimento se separan el salvado, la capa aleurona y el germen, y queda el pulido y que es clasificado, según el tamaño, en arroz de cabeza (endospermo total), y diversas clases de arroz quebrado, conocidas con el nombre de segunda cabeza, cerniduras y arroz cervecero, en orden decreciente de tamaño. Las normas internacionales sobre arroz de molino reconocen 14 clases y cuatro grado (extra fancy, extra selecto, selecto mediano y de muestra. El arroz de cabeza se divide en 11 clases, según la variedad; las tres clases restantes son las de segunda cabeza, cribaduras y arroz cervecero.
Cabe destacar que los problemas dietéticos causados por el arroz pulido fueron analizados en 1948 por un Comité de Nutrición reunidos en Filipinas, que buscaba estudiar los problemas de alimentación en el Oriente, y de manera especial los relativos al arroz; dicho comité rindió un informe a la FAO, en el que destacan los siguientes conceptos:
Sobre el mejoramiento de arroz el Comité insistió en que es indispensable “eliminar el desperdicio de arroz en todas las etapas de su manejo, desde la producción hasta el consumo; el mejoramiento del valor nutritivo del arroz mediante la adopción de mejores tácticas de beneficio con mayor uso del arroz precocido y la introducción de arroz enriquecido; y el mejoramiento de la alimentación a base de arroz o el empleo de alimentos sustitutivos o complementarios adecuados”; y agrega “que todo el arroz beneficiado contenga 1.8 g de tiamina por gramo al ponerse a la venta, pero que se considera ahora como un mínimo aceptable un contenido de 1.5 microgramos de tiamina por gramo de arroz beneficiado”. A este respecto es útil atener en cuenta que las muestras de arroz analizadas por el Instituto Nacional de Nutrición de México tienen de 1.4 a 3.2 mcg de tiamina por gramo.
En relación con el beneficio del grano, el Comité afirmo: “El arroz descascarado, pero no pulido, al beneficiarse puede perder 15 % de su contenido de proteínas y alrededor de 7 % del contenido original de tiamina”.
Respecto al lavado y cocinado del arroz, el enriquecimiento industrial y las condiciones de cultivo, señala: “Las pérdidas de calorías pueden ser de 10 a 15 %, de las proteínas 10 % y de la tiamina hasta de 80 %, por lo que subraya la importancia de “proteger al consumidor contra si mismo”, suministrándole arroz que esté relativamente libre de impurezas y que, por consiguiente, requiera un lavado menos vigoroso y prolongado. “El arroz no deberá ser cocinado en una excesiva cantidad de agua cuando ésta no se utiliza después. Una forma adecuada de cocinarlo es al vapor, ya que es otra de las maneras de conservar los elementos nutritivos”. Es probable que el enriquecimiento del arroz resulte especialmente benéfico en las regiones en que el beriberi constituye un importante problema de salud pública. La tiamina es uno de los elementos nutritivos requeridos cuando la mayor parte de la alimentación consiste en arroz pulido beneficiado sin precocer y predomina el beriberi. La riboflavinosis figura entre las importantes deficiencias nutritivas en muchos países consumidores de arroz, signo evidente en estas circunstancias de la importancia de incluir riboflavina en el arroz enriquecido. No obstante, se presentan dificultades porque la adición de los granos que forman el llamado premis, en el proceso de enriquecimiento, da a este un color amarillo intenso y los consumidores tal vez separen los granos coloreados para mejorar la apariencia de su arroz. Ya que la deficiencia del calcio es uno de los defectos importantes en la alimentación a base de arroz, se debería prestar atención al problema, aumentando el contenido de calcio del arroz mediante un proceso de enriquecimiento apropiado, lo cual obviamente en México no es necesario, dada la alta ingestión de calcio a través del consumo de tortillas.
Antes de poder encomendar para cultivo general una variedad de arroz, como superior desde el punto de vista del valor nutritivo, habrá que prestar atención a sus rendimientos por hectárea, resistencia a las plagas y propiedades para el beneficio.

Tabla comparativa de los valores nutricionales del arroz. Composición por 100 gramos.

Principios inmediatos %
Agua 12.6
Albúmina 5.9
Grasas 0.3
Hidratos de carbono 74.7
Cenizas 3.0

Sales Minerales %
Potasio 0.075
Sodio 0.019
Calcio 0.011
Magnesio 0.038
Hierro 0.004
Fósforo 0.184
Azufre 0.002
Cloro 0.0003

Vitaminas Con cáscara Sin cáscara
B1 0.50 mg 0.01 mg
B2 0.25 mg 0.05 mg
PP 0.15 mg 0.02 mg
B6 0.80 mg 0.30 mg
E 0.25 mg 0.10 mg
Ácido pantoténico 0.90 mg 0.01 mg
H 0.01 mg 0.001 mg

El Comité, al hacer sus recomendaciones respecto al mejoramiento de la alimentación a base de arroz, señala que la grasa facilita la absorción de ciertas vitaminas y economiza tiamina, por lo que debería fomentarse un mayor consumo de fríjol de soya en los países en los cuales constituye un alimento conocido y aceptado, y en donde se conocen formas apetitosas de cocinarlo.
En general, en la India y el Sudeste Asiático el arroz se considera como un alimento vigorizante. En miles de aldeas que aún no han sido “civilizadas” se presiona a la población para que compre alimentos sintéticos, procesados y desnaturalizados; ahí, por ese motivo, el arroz entero constituye la parte más importante su dieta. Este arroz áspero y rojizo comido con verduras, pescado y a veces carne, mantiene a cientos de millones de personas con la suficiente salud para hacer un trabajo que llevaría a cualquier sindicalista que se respetase, a la huelga, son ni siquiera consultar a su delegado sindical. Seguramente estos asiáticos no atendrán la fuerza bruta de los europeos, pero su vigor es impresionante. En los años de la Segunda Guerra Mundial muchos aliados quedaron sorprendidos al llegar a la India y ver a los coolies de aspecto raquítico llevar pesadas cargas sobre sus cabezas y correr a grandes pasos con ellas, cargas que agotaban a los europeos o a los estadounidenses que las transportaban aunque sólo fueran unos metros.
También descubrieron que los pequeños y casi femeninos habitantes de Vietnam y del Vietcong son incansables gracias a una dieta de arroz integral verduras y pescado. Ese vigor lo debe de proporcionar algún elemento del arroz integral que quizás no hemos sido capaces de aislar, o quizá los órganos digestivos de los hombres que han comido arroz durante siglos se han adaptado para extraer algo que nosotros no podemos. Independientemente de cual sea la respuesta, aún no se ha dicho dietéticamente la última palabra sobre el arroz. Sabemos que los carbohidratos proporcionan energía, pero la fécula por sí sola no mantiene la salid de un hombre si no se complementa con grasas, proteínas, minerales, vitaminas, etc.
Por otra parte, también se ha señalado que el consumo de arroz pulido en una dieta escasa o monótona en otros nutrientes. Puede ser un peligro para los ojos. En efecto, desde hace algunos años, en Inglaterra los oculistas y los especialistas en oftalmología se encuentran alarmados. El doctor Ida Mann, de Oxford, y el bioquímico A. Pirie afirman que la carencia de tiamina (vitamina B1) produce cambios en los nervios, que interfieren en el paso de los mensajes que viajan por ellos, conectando la retina con el cerebro y transmitiendo desde las varillas de aquélla a la sede de la conciencia. Afortunadamente, es difícil que por ello se produzca la ceguera, aunque la vista quede considerablemente dañada. Si se toma vitamina B1 en grandes dosis este trastorno se elimina, y si se incluyen en la dieta diaria alimentos que contengan esta vitamina, los ojos pueden recuperar su salud.
Al término de la Segunda Guerra Mundial se indicó que las enfermedades de tipo nervioso se debían principalmente al estrés ocasionado por el acelerado ritmo de vida y por el cada vez mayor consumo de alimentos refinados y desnaturalizados, en el que juega un papel importante el arroz refinado. El doctor McCormick, de Toronto, publicó hace algunos años una serue de artículos y entrevistas para demostrar que el consumo exclusivo de pan blanco, arroz y alimentos refinados era con toda probabilidad la causa principal de la poliomielitis y otras enfermedades del sistema nervioso, como la enfermedad y atrofia muscular. También este especialista curó a docenas de pacientes con una terapia de vitamina B1, pero solo se dieron por enterados unos pocos de sus colegas.
El doctor E. Robert R. Williams, ahora famoso en la historia médica, fue el primero en extraer aceite puro de vitamina B1 del salvado de arroz y alimentar a un niño de Manila aquejado de dolores de corazón e intestinos y que estaba muriendo de beriberi. El niño se recuperó rápidamente y acabó por curarse; el doctor Williams, siguiendo el consejo de la Asociación Médica de Estados Unidos, dio a la vitamina el nombre de tiamina, pues contiene theion (término griego para designar al azufre). Por ese descubrimiento fue recompensado, en 1938, con la presea más codiciada de la Sociedad Química Americana. En su discurso al recibir el premio, el doctor Williams dijo: “El hombre comete un crimen contra la naturaleza cuando come la fécula de la semilla y arroja los elementos necesarios para el metabolismo de esa fécula”. Todo el mundo le aplaudió, pero nadie le hizo mucho caso, ya que los fabricantes continúan produciendo vitamina B a partir del salvado de arroz y trigo, y los médicos siguen tratando a los enfermos porque han vivido durante años a base de fécula desprovista de salvado.
De hecho, desde los años 50 y desde los inicios de la llamada “revolución verde” se han hecho numerosos intentos para producir un arroz más acorde a las necesidades humanas, que su producción por hectárea sea mayor y que se requiera de menos cuidados, y aunque en apariencia los experimentos han sido un éxito, la verdad es que las nuevas variedades son más susceptibles a las plagas y a los cambios climatológicos; por lo que los campesinos, principalmente en los países pobres, tienden a depender más de sofisticadas tecnologías y productos químicos, y semillas que son oligopolio de un pequeño grupo de empresas transnacionales. Como hacíamos mención, en la India, donde se llegan a desarrollar más de 30,000 variedades de arroz, la situación se ha alterado dramáticamente en los últimos 15 años; el Instituto Indio de Investigaciones Agrícolas predice que en otros 15 años la diversidad de arroz se reducirá a no más de 50 variedades, con las primeras 10 cubriendo más de las ¾ partes del área arrocera del subcontinente; esto es, que los experimentos genéticos en realidad no han significado una nueva esperanza, sino una grave amenaza para la diversidad genética, que disminuye posibilidades principalmente a los países del tercer mundo.
Es evidente que los elementos nutricionales del arroz se alteran según el método de cocimiento. Así en el arroz hervido aumenta la proporción de albúminas disueltas, y si la ebullición se prolonga se pierden las sales minerales y las vitaminas.
Las grasas y los hidratos de carbono se conservan. En el arroz guisado, gracia, gracias a la adición de aceite o mantequilla, se aumenta en forma apreciable la cantidad de grasas.
En general la digestibilidad del arroz es buena, es un alimento de fácil y rápida transformación. Tiene 65 % de sales minerales ácidas, por lo que es un alimento acidificante del organismo.
El arroz es recomendado para todas las edades, por su fácil digestión y por constituir una excelente fuente de calorías. Es aconsejable sobre todo en los jóvenes y adultos que realizan trabajos pesados, por ser una fuente suplementaria de calorías. En los niños, como harina y agua de arroz es muy aconsejable, e insustituible para los infantes de pocos meses. Para los ancianos proporciona un alimento sabroso y de fácil digestión.
En realidad puede consumirse a cualquier hora del día, por toda clase de personas, incluidos niños de corta edad, ancianos y personas de estómago delicado. Posee una fuente excelente de calorías y energía, ayuda al crecimiento y a subir de peso, ya que desde el punto de vista calórico y energético, 100 g de arroz equivalen a 250 g de carne o pescado.

Composición de grano.

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteínico del primero es mucho mayor, por lo que es un cereal más nutritivo. No obstante, no es posible hacer con él tantos platillos como el arroz; tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más baja; el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.

He aquí los componentes del grano:
Corteza o cáscara: Es la cubierta exterior, no excesivamente pegada al grano; es leñosa, no puede ser digerida por los seres humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. En cuanto al peso, forma el 20 % del grano y se utiliza para encender el horno o como combustible.

Pericarpio: Se compone de 2 a 4 capas, según sea el tipo de arroz. Contiene algunos elementos nutritivos.

Testa: Se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona y es comestible.

Aleurona: Es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz.

Germen: Como en el caso del trigo, está situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente 2 % y 6 es la parte más nutritiva.

Endosperma: Constituye la reserva de almidón y también tiene algunas vitaminas y minerales, es la parte de mayor volumen del grano.

Términos y definiciones.

Arroz en bruto: Es llamado así el arroz no descortezado o con cáscara, también llamado pavi o palai, etc. Es el que proviene directamente de la cosecha del campo; se destacan diversas variedades de grano: largo, mediano y corto. Este grano está todavía encerrado en vaina, envoltura celulosa impropia para el consumo.

Arroz integral o semibruto: Se llama también arroz pelado, se prepara quitándole la corteza por tratamiento en molinos de piedra. Se le llama arroz moreno, aunque algunos granos tienen capas de salvado rojas o blancas; también se le denomina arroz de cargamento, es especialmente rico en vitaminas C y D y varios nutrientes más. También puede ser amarillento, el precocido tiene color beige o café, se le encuentra principalmente en tiendas dietéticas y vegetarianas. No conviene para la preparación de postres. Para consumir en risotto, recetas de arroz a la italiana, es lo indicado. No se conserva durante mucho tiempo., Puede ser exageradamente caro en comparación con el arroz blanco y, dado que no se conserva mucho tiempo, debe vigilarse su compra, ya que en ningún caso trae fecha de empaque.

Arroz blanco o arroz pulido: Es un arroz industrializado: blanqueado, descortezado y pulido; y después de haber sido desembarazado de sus envolturas y del germen, en ocasiones glaseado, es decir, envuelto en una mezcla de miel de glucosa y de talco para protegerlo de las influencias atmosféricas. Dicho glaseado es discutido por algunos, ya que en algunos casos incluso se lleva a utilizar polvo de asbesto hecho talco. Es la variedad que más se consume. Las características del grano dependerán principalmente de la variedad usada y la región de cultivo, variando la longitud, anchura y tipos de grano; destacan en este sentido los de grano largo, mediano o cortos, que pueden ser vitrificados o con estigmas blancos y/o granos totalmente blanco opaco.

Arroz molido a mano o de producción doméstica: Es el arroz al que se le ha eliminado parcialmente la corteza, germen y capas de salvado sin utilizar maquinaria.

Arroz con cáscara sancochado o precocido: Es el arroz con cáscara especialmente procesado mediante vaporización o poniéndolo a remojo en agua; por lo general se calienta mediante vapor y se seca. También se puede llamar arroz pretratado o parboiled. En algunos países este arroz también se vitamina; existen diversas marcas que se han hecho nombres específicos, tales como Tía Carolina, Meteoro, Unseven etc, Es de aspecto amarillo claro yd mate y se trata bajo presión de vapor antes de pelarlo. El 90 % de las vitaminas naturales pasan así de la cáscara al grano. Es un arroz de granos grandes que soporta mejor el tratamiento, conjunta las ventajas del arroz integral con las del arroz blanco. Puede usarse en todas las preparaciones. Suele recomendárseles a las cocineras novatas, ya que el tratamiento lo hace muy resistente a la cocción exagerada, pero es indudablemente de los más caros.

Arroz glutinoso: Cuando ha sido tratado con alguno de los procesos anteriores, este arroz tiene cualidades similares, pero siempre con el prefijo “glutinoso”, que significa que fácilmente se pega, cualidad muy apreciada en Oriente.

Arroz soplado: El arroz soplado se emplea como cereal para desayuno y se prepara industrialmente en forma semejante al maíz y el trigo soplado, pero es probable que las proteínas del arroz que se someten a la acción del calor seco sufran el mismo deterioro que las proteínas del trigo soplado.

Harina de arroz: Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de maíz y la del trigo., No se emplea para fabricar pan ordinario por su pobreza de gluten, pero se usa para dietas especiales de lactantes y enfermos con alergia a la harina de trigo.

Salvado de arroz y pulidura de arroz: El salvado de arroz está formado principalmente por la envoltura del arroz. La pulidora contiene una parte de las capas externas del endospermo, es rica en celulosa, proteínas y almidón. Estos dos son productos derivados del arroz, se emplean como alimentos del ganado, y solamente en casos excepcionales se usa la pulidura de arroz para enriquecer algunos alimentos que consumen los humanos.

El arroz silvestre.

El “arroz silvestre”, cuyo nombre botánico es Zizania aquatica, no es en realidad un arroz en el estricto sentido del término, sino un pasto alto acuático que es pariente lejano del arroz cultivado. Crece naturalmente, sin cultivar, en China, Japón y en algunas partes de Norteamérica, particularmente en la región de los Grandes Lagos. Era la producción principal de grano de los indios Chippewa y ahora continúa creciendo en sus tierras.
Los intentos por cultivar este bellísimo pasto con intenciones comerciales hasta ahora no han tenido éxito. Los viejos métodos para su recolección continúan siendo los mejores: usted los puede recoger si va a los Grandes Lagos y tiene una canoa. Siendo así, cualquiera puede acudir al lado derecho de los lagos y, montado en su barca, puede jalar los pastos que tengan de seis a 10 pies y golpearlos fuerte con un palo para que los granos caigan dentro de su lancha. A continuación se extienden los granos para secarlos en un lugar caliente o se desecan en una tetera moviéndola constantemente, esto evitará que el arroz se pudra y que se afloje su cáscara. Después de que estén secos y se remueve la cáscara con un tamiz o tallándolos entre sus manos y soplándoles.
Si usted se involucra en esta aventura tiene que esta cierto de que su actividad cuenta con la aprobación de los lugareños, ya que éstos obtienen un ingreso (la nación Chippewa) y pueden disgustarse si advierten a un intruso mermando sus ingresos.
Pero si se quiere evitar problemas, simplemente acuda a un supermercado en donde pueda encontrar productos de importación y adquiera una caja del producto. Su relativa escasez lo hace un alimento muy caro. Pero su delicado sabor vale la pena. Cabe señalar que hasta ahora nadie se ha atrevido a pulir este arroz, por lo que siempre conserva su máxima riqueza nutricional.
Es de grano, y largo de color oscuro y posee un aroma y sabor muy peculiares, por lo que requiere poca sal. En Oriente se conoce una variedad de color negro intenso, que también tiene un alto precio.

Sabores.

Mucha gente suele pensar que todas las marcas de arroz pulido se cocinan de la misma forma o que todo el arroz integral sabe igual. Pero si se analiza la apariencia, el sabor, la textura y el aroma, pueden encontrase muchísimas diferencias entre las diversas marcas o variedades, tanto de arroz pulido como de arroz integral.
Se considera una herejía dietética y gastronómica lavar el arroz, no obstante, sabemos por nuestras encuestas que la mayoría de los consumidores persisten en tal error y que en ocasiones quizás tengan razón, por el grado de suciedad del arroz o porque eventualmente pudiera estar talqueado con asbesto.
En general, el arroz de grano largo es más ligero y esponjoso y con menor sabor a almidón. El arroz de grano mediano y corto es generalmente pegajoso y cohesivo,. Es el llamado glutinoso, que hace el deleite en especial de los japoneses.
El arroz integral varía mucho también en calidad, Es generalmente más duro que el blanco, pero esto no se considera un defecto, a menos que parezca como de hule. La mayor parte del arroz integral tiene un ligero sabor a nuez.
El arroz blanco tiene un sabor más suave que otros carbohidratos como papas, fideos o frijoles, que, que podrían utilizarse como platillos adicionales. Su sabor delicado, casi mantequilloso, se mezcla muy bien con platillos de alta cocina y salsas.

Problemas de conservación.

El arroz integral tiene un tiempo de conservación de 4 a 6 meses como máximo, por lo que consideramos muy censurable que no exista una norma obligatoria de fechado en tales productos; este arroz integral es un producto muy sensible, es por ello que debe conservarse en el empaque original, en un lugar seco y fresco, ya que atrae mucho a los insectos.
El arroz pulido y blanco y el parboiled pueden conservarse hasta un año como máximo en el empaque original, que sea impermeable al aire o a la humedad. Debe mantenerse en un lugar fresco y seco.
El arroz cocido se puede conservar muy bien más de una semana, en un recipiente cerrado, dentro del refrigerador. En el congelador el arroz cocido se conservará de 6 a 8 meses.

Las variedades y la cocina.

Las variedades del grano largo y delgado son mejores para los curries y en general para los diversos guisos de arroz, porque con la ebullición los granos se ablandan. Para muchos consumidores nada hay más repugnante que una masa gachosa y glutinosa de arroz acompañando a un guisado. No obstante, el arroz glutinoso es extremadamente agradable cuando se utiliza para hacer tartas dulces y algunos otros platos, por lo que debería utilizarse exclusivamente para esos fines., Este arroz se caracteriza porque generalmente está quebrado y es de grano pequeño.

De acuerdo con la longitud de los granos, una vez desprovistos de la cáscara, el arroz se clasifica del modo siguiente:

Grano largo: Longitud media igual o superior a 6 mm.
Grano medio: Longitud media comprendida entre 5.2 y 6 mm.
Grano corto o redondo: Longitud igual o inferior a 5.2 mm.

En otras partes del también hay arroz glutinoso “negro”, muy apreciado en la India y el Extremo Oriente porque contiene un pigmento oscuro que se difunde por los granos al cocinarlo. Otra variedad es el arroz aromatizado, que casi todos los europeos evitan, pues tiene un olor demasiado fuerte para sus sensibles olfatos.
Se considera un arroz de grano largo al que tenga una longitud media, igual o superior a 6 mm. Éste absorbe menos agua, se cuece en menos tiempo y es, como decíamos, más indicado para los arroces blancos que acompañan a los guisos.
Se considera un arroz de grano largo al que tenga una longitud media, igual o superior a 6 mm. Éste absorbe menos agua, se cuece en menos tiempo y es, como decíamos, más indicado para los arroces blancos que acompañan a los guisos.
La calidad culinaria de un arroz depende en buena parte de su composición química. Cuando contiene más amilasa, es de mejor calidad y tienen más amilopectina, pero tiene peor respuesta a la cocción. Los factores más importantes para la cocina son:

• Resistencia a que se abra el grano.
• Cantidad de agua que absorbe.
• Cantidad de sólidos en el agua de cocción.
• Resistencia al empaste.
• Ha de tener pocos granos defectuosos o partidos y dar una sensación agradable al paladar.

Algunos consejos prácticos.

Como ha quedado claro, no todos los arroces son iguales. Cada variedad debe ser destinada para ciertos usos en particular. Naturalmente que el tipo más económico puede servir perfectamente como ingrediente principal en cualquier especie de sopa, en croquetas, dulces, etc.
Los tiempos de cocción pueden variar, no sólo según los gustos personales, las recetas y las maneras de prepararlo, sino también las variedades, así el arroz blanco puede requerir de 15 a 30 minutos de cocción, el integral de 45 minutos a una hora. El parboiled de 30 a 45 minutos. Como saben los gastrónomos experimentados, darle el punto al arroz es la clave del éxito.
Aparentemente cocinar arroz no debería ser un problema, pero lo es con mucha frecuencia.
El arroz nace sobre el agua y se cocina más tarde en agua; si no se tienen grandes pretensiones no se requieren de utensilios especiales para su preparación. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el arroz soporta muy bien cacerolas de barro o de cualquier otra índole. Debe tenerse muy presente que el arroz toma los sabores que le queramos dar, se trate de aves, carnes rojas, verduras, hierbas de olor o un delicado azafrán.
El arroz, como las pastas, requiere tiempos exactos según las recetas; en todo caso, siempre es preferible un minuto menos que un minuto más.
Cuando la cocción del arroz de grano corto, medio o largo se prolonga más de lo necesario, el grano se ablanda en exceso y suele estallar longitudinalmente (véase la figura). Pero para todo hay gustos, y así hay en México quienes gustan justamente eso, que el arroz blanco o a la mexicana estalle, o como se dice, “que se floree”, que se “esponje”. No obstante, si usted busca mantener el cocimiento del arroz dentro de la tradición gastronómica, debe tomar en cuenta lo siguiente:

• La proporción adecuada de agua o caldo con el arroz.
• El tiempo de cocción según la clase de arroz y receta.
• La forma de regular la intensidad del fuego durante la cocción.
• Por supuesto, la calidad de los ingredientes y el tipo de utensilios de cocina.

A los cocineros de poca experiencia les puede ser útil seguir las direcciones del paquete, cuando las tiene; no obstante, pueden seguirse algunos consejos generales:

• Nunca deje que el arroz se cueza a fuego completo, eso rompe los granos y produce una mezcla almidonosa. El arroz se cocina mejor en baño de María. Si su arroz cocido está demasiado húmedo, pruébelo con u tenedor, ponga la tapa ay conserve la olla a fuego muy lento durante unos 2 minutos, la humedad extra se evaporará. Para obtener un arroz muy suave empiece con 2 1/3 de tazas de agua, en lugar de las 2 tazas usuales por taza de arroz crudo, y aumente el tiempo de cocido por unos cuantos minutos. Para un arroz más firme, al “dente”, use 1 ¾ de tazas de agua y disminuya el tiempo de cocido.
• Nunca use colorantes artificiales. El azafrán natural o las raíces que son extremadamente baratas u otros colorantes vegetales son lo ideal.
• Los expertos españoles afirman que el azafrán debe tostarse para poderlo desmenuzar. Envuélvalo en un papel de aluminio con varios dobleces y manténgalo cerca del fuego durante algún tiempo, a fin de que se seque totalmente.
• Conviene tener siempre caldo o agua a mano, bien caliente, por si fuera el caso; se considera un error agregar agua fría a un arroz en cocimiento.

Los Secretos de la paella.
Los españoles preparan una serie de platillos similares entre sí llamados “paella valenciana”, arroz a la marinera, arroz banda y muchos otros que tienen la particularidad de que todos se cocinan en el utensilio llamado paella. Es un recipiente circular, amplio y de metal con dos asas, que tiene una base extensa y poco profunda, para que el arroz se cueza en extensión y no en altura y puedan introducirse holgadamente todos los ingredientes que lo acompañan.
Según Lourdes March en El libro de la paella, los diámetros aconsejables según el número de personas para quienes se va a cocinar son los siguientes:
Para 2-3 personas, 30 cm.; para 4-5 personas, 40 cm.; para 6-8 personas, 50 cm.; para 10 personas, 55 cm.; para 12 personas, 60 cm.; y para 15 personas, 65 cm.
Cuando se va a utilizar por primera vez una paella, llamada también paellera, para evitar que el arroz adquiera un sabor metálico es necesario regar la sartén con vinagre y arenilla, enjuagar y volver a fregar normalmente con agua y jabón. Otros incluso aconsejan cocer un poco de arroz con agua, tirarlo y volver a fregar con agua y jabón, enjuagar y secar.
Para guardar la paella se debe cubrir con un poco de harina, que evita la oxidación o la ranciedad del aceite.
En general deben calcularse más o menos 100 g de arroz por personas y de 2 a 2 ½ medidas de caldo por cada medida de arroz.
El arroz debe vaciarse en el recipiente cuando el caldo esté hirviendo. Si la receta requiere que el arroz se sofría previamente, el caldo que se le añade debe estar hirviendo. Una vez vaciado el arroz hay que repartirlo siempre con una cuchara de madera y avivar el fuego para restablecer rápidamente la ebullición. Una vez hecho esto el arroz ya no debe removerse. Los paelleros experimentados aconsejan mantener el fuego vivo durante 8 a 10 minutos y disminuirlo gradualmente a medida que avanza el cocimiento. El tiempo de la paella es entre 18 y 20 minutos, y debe cocerse siempre destapada. A partir de los 16 minutos debe probarse el punto del grano y retirarlo del fuego cuando todavía está firme, al “dente”, esto es, cuando haya desaparecido la dureza central pero que aún se note resistencia al masticarlo entre los dientes.

Si acaso se hubiera usted quedado sin caldo y los granos de la superficie no estén suficientemente cocidos, puede cubrir la paella con un trapo húmedo previamente mojado y escurrido y mantenerlo así, apoyado en toda la superficie del arroz durante 5 minutos mientras reposa fuera del fuego. En general se recomienda que los arroces en paella deben reposar 5 minutos fuera del fuego para que adquieran su punto óptimo.

Para un excelente arroz al horno.
Puede prepararse en cazuela de barro planas o en utensilios de vidrio refractario o cerámica de lata temperatura. Si no se dispone de un horno puede ponerse al fuego, siempre que se coloque la cazuela sobre un difusor.
El horno debe encenderse durante 10 minutos a una temperatura media de 200º C. Como en el caso de la paella, el arroz debe vaciarse a la cazuela cuando el caldo está hirviendo. Si la receta requiere que el arroz se sofría previamente, el caldo que se añade debe estar hirviendo. Como en prácticamente todos los casos de cualquier guiso de arroz, éste no debe removerse y debe cocerse siempre destapado. El tiempo de cocción se sitúa entre 15 y 18 minutos. A partir de los 12 a 15 minutos debe probarse el punto del grano. Después de retirar la cazuela del horno hay que servir el arroz sin dejarlo reposar, porque el calor del horno continúa cociéndolo y podría pasarse.

Los arroces en cazuela o en puchero.
Pueden utilizarse utensilios de barro o metálicos, y los arroces deben ser siempre caldosos o secos. Las proporciones de arroz son de 50 a 100 g por persona y un poco más de ¼ de litro de caldo por persona en función de la receta.
Como en los otros casos, el arroz debe vaciarse cuando el caldo está hirviendo; y si se requiere que el arroz se sofría, el caldo que se le añada también debe estar hirviendo. La cocción dura entre 15 y 18 minutos, según si el arroz es caldoso o seco. Asimismo, debe probarse entre los 12 y 15 minutos en el punto. Para los pucheros la cocción se sitúa entre 15 y 17 minutos a fuego medio,. Y una vez que está listo debe servirse de inmediato para que se siga cociendo.

El arroz en olla express.
La proporción de caldo o de agua debe ser de ¼ de litro por 100 g de arroz. El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 minutos desde que la válvula indica que ha empezado este proceso. De4spués debe enfriarse con precaución la olla bajo un poco de agua y destaparse y dejar en reposo 3 minutos.
Si se trata de un arroz caldoso, o sea casi ¼ de litro. El tiempo de cocción es de 8 a 10 minutos, y al término de ese tiempo, debe tomarse con precaución la olla al destaparla, y servir de inmediato.

La importancia del agua.
Por supuesto que el agua es capital para el éxito o el fracaso, pero también pueden influir:
• La elección del recipiente adecuado.
• Las proporciones adecuadas de los ingredientes.
• La proporción del agua o caldo con respecto al arroz.
• La intensidad del fuego y la duración de la cocción y del reposo.

Como hemos hecho mención, también puede influir la variedad del arroz porque puede absorber más o menos agua, o también la altura geográfica, por lo que se pueden requerir unos minutos menos o más de cocción.
Los granos de arroz son en cierto modo como una esponja y en unos minutos pueden haber absorbido ya una cierta cantidad de agua; en agua fría absorben de 32 a 34 % de humedad y esto, lógicamente, puede influir en la proporción de agua ay caldo que debe agregarse durante el cocimiento. Una vez cocido, el arroz ya absorbió entre 72 y 74 % de humedad.
Con referencia al aceite, la cantidad a usar dependerá de la receta, pero en términos generales un kilo de arroz requerirá 3 dl de aceite o el equivalente a 3 tazas pequeñas de té. La proporción puede variar en función de otros elementos grasos que entran en las distintas elaboraciones. Por supuesto, los arroces caldosos llevan menos aceite que los secos.
Unas recetas requieren que el arroz se fría antes y otras no, unas que el sofreído sea más intenso y otras muy superficial. En general freír el arroz dificulta que éste se abra, pero si se fríe demasiado esto puede impedir la penetración del caldo en el grano y que no se cueza bien.

Breve guía de aceites.

El arranciamiento es la principal alteración que pueden sufrir los aceites. Este fenómeno, sumamente complejo, se produce por la intervención del agua, el aire, el calor y la luz. Para evitarlo se aconseja alejar la botella de la luz. La Mayor parte de los aceites destinados a la industria alimentaría generalmente contienen antioxidantes que impiden que se arrancien, aunque en el mercado se encuentran aceites que no lo atienen. Pero si se conserva en buenas condiciones, un aceite de calidad puede guardarse durante varios meses y hasta un año.
Respecto a la reutilización del aceite, se recomienda escogerlo bien. Asimismo, las sartenes que se elijan deberán ser buenas conductoras de calor, fáciles de limpiar de las incrustaciones carbonosas y que no se oxiden. Al quitar el alimento frito, es mejor que el aceite escurra fuera del recipiente para no alterar la calidad de aquél. Para reutilizar cualquier tipo de aceite fíltrelo antes y renuévelo regularmente después de cada uso. En estas condiciones un aceite puede servir hasta cinco veces.
El aceite de maíz no es el más indicado para frituras, los especialistas aconsejan emplearlo para cocinar en ollas a condición de que su calentamiento no sea demasiado elevado. Es muy recomendable usarlo en frío en ensaladas y mayonesas y, por supuesto, para sofreír arroz.
El aceite de cártamo es el más indicado para frituras y tiene también las mismas indicaciones que los aceites de maíz.
El aceite de girasol tiene una buena estabilidad a la oxidación y su composición es rica en ácidos grasos que lo hacen de buena calidad. Se le atribuyen propiedades dietéticas, por tanto es aconsejable para personas en dieta, pero se recomienda principalmente para comer en crudo, no para frituras profundas.
Los aceites mixtos generalmente se obtienen de la mezcla de 2 ó más aceites comestibles refinados y desodorizados separadamente, obtenidos de cártamo, ajonjolí, algodón, soya, maíz, cacahuate, etc. Se trata de productos de bajo precio que pueden ser apropiados para freír, aunque en ocasiones pueden despedir malos olores.
El aceite de oliva se considera el rey de los aceites, es el ideal para ensaladas y también para frituras. Los de color amarillo están más refinados, y por el contrario, entre más verde es su color es que está menos refinado. En algunas ocasiones su color puede ser artificial. El aceite de oliva es el único que puede ser consumido virgen, o sea, sin ninguna purificación, y que conserva todas las propiedades biológicas,. Inclusive vitaminas y antioxidantes. Desde luego, el arroz siempre toma un sabor característico cuando se fríe con aceite de oliva.
Como dato curioso, debemos anotar que en el África y algunos países de Oriente también existe un aceite de arroz que es muy preciado, y una mantequilla de arroz que se elabora en la India.

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viernes, 30 de octubre de 2009

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jueves, 29 de octubre de 2009

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miércoles, 28 de octubre de 2009

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martes, 27 de octubre de 2009

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